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Quick’n dirty Brioche

Rund um St. Martin herum geht es im Münsterland vielen Gänsen an den Kragen. Traditionell wird um diese Zeit von vielen Familien geschmorte Gans zubereitet, so auch heute bei uns. Zur Vorspeise brauchten wir Brioche – es passt nämlich wunderbar zu guter Gänseleberpastete.

Müde von einer weiteren Woche an der COVID-Front habe ich mich gestern nicht aufraffen können, abends noch Teig zu machen. Also musste heute im Laufe des Vormittags bis spätestens 13 Uhr Brioche gezaubert werden. Der Teig sollte reichhaltig und lecker, aber noch genug Festigkeit haben, damit er in Scheiben geschnitten werden kann. Hierfür habe ich ein „Akut-Rezept“, das als weitere Verfeinerung eines Alm-Rezeptes von Lutz Geißler gelten kann.

Als Mehl nehme ich am liebsten das kleberstarke Tipo 0 von Bongu.de. Es geht auch 550er Mehl, dann sollten aber erst einmal nur 90 g Milch zugegeben werden. Die Knetzeit kann sich auch verlängern. In den Teig kommt alles, was reichhaltig und gut ist. Viel viel Butter, viel Eigelb, Sahne und Zucker… die Knetzeiten sind also immer sehr lang und deshalb solltet ihr möglichst viele Zutaten gekühlt verwenden.

Für 400 g Eigelb braucht ihr 20 Eier, es entsteht also eine Menge Eiweiß, das anderweitig verwendet werden muss. Alternativ könnt ihr auch ausnahmsweise hierfür abgepacktes Eigelb nehmen.

Feinporig locker, saftig und hocharomatisch – mein Notfall-Brioche

Dieses Brioche ist ein wirklich außergewöhnlicher Genuss – schon beim Backen zieht der Duft Familienmitglieder magisch an. Spätestens nach 10 Minuten schleichen sie um den Ofen herum und fragen ungeduldig, wann das Brot fertig ist.

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Quick’n dirty Brioche

Super saftiges Brioche in vergleichsweise kurzer Zeit
Hauptteig + Formen45 Min.
Gesamte Reifezeit3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brioche, Butter
Portionen: 5 Brioche

Zutaten

Hauptteig

  • 130 g Frischmilch kalt
  • 185 g Sahne kalt
  • 400 g Eigelb kalt
  • 75 g Sauerteiganstellgut (Reste vom Füttern)
  • 30 g Frischhefe
  • 750 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 14 g Salz
  • 95 g Feinster Zucker
  • 375 g Butter kalt
  • 4 g Anis gemahlen
  • 2 g Koriander gemahlen
  • Mark einer Vanilleschote

Anleitungen

  • Alle Zutaten ausser der Butter und dem Zucker in die Knetmaschine geben. Die Butter zunächst weiter kühl stellen.
  • Den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 3 Minuten verkneten. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und den Teig solange kneten, bis er glatt ist und nicht mehr an der Schüssel klebt.
  • Abwechselnd Butter (stückweise) und Zucker (löffelweise) bei nicht zu schneller Knetstufe unter den Teig kneten. Immer wieder warten, bis das Fett gebunden ist. Dieser Schritt kann gut und gerne 20 Minuten dauern, deshalb immer kalte Zutaten verwenden.
  • Sobald sämtliche Butter und Zucker im Teig sind, diesen in eine Teigwanne geben und für 60 Minuten zur Stockgare stellen, am besten in den Kühlschrank, damit der Teig sich etwas verfestigt.
  • Den Teig auf die nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teigstücke von etwa 400 g teilen. Diese Teigstücke vorsichtig rundwirken, am besten von Hand oder mit der Teigkarte mit der Schiebemethode. Der Teig ist recht weich und kann etwas schmieren.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine Panettoneform setzen. Abgedeckt 90 bis 120 Minuten reifen lassen. Der Teigling muss knapp unter den Rand der Form wachsen.
  • Mit einer Eistreiche bestreichen und ggf. einschneiden.
  • In den Ofen bei 190 °C (Umluft/Heißluft) geben und nicht schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 170 °C abfallen lassen und insgesamt knapp 30 Minuten abbacken. Wenn die Teigoberfläche zu dunkel wird, ggf. mit Alufolie abdecken.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschneiden, auch wenn es schwerfällt bei dem Duft.

Butterstuten

Wider Erwarten bin ich schon zuhause. Die Vorbereitungsarbeiten für Lutz‘ und meinen Backkurs in Münster liefen so reibungslos ab, daß wir beide nun die Beine noch mal hochlegen können.

Das gibt mir Zeit, eben das Rezept für die Butterstuten abzutippen, die ich gestern als Einweihung auf meinen neuen Backstählen gebacken habe. Die Benutzung von Stahlplatten als „Backstein“ im Haushaltsofen erfährt gerade in einschlägigen Facebook-Gruppen einen regelrechten Hype. Sie sind deutlich dünner als gebräuchliche Schamott-Steine und nehmen so weniger Platz im Ofen weg. Zudem ermöglichen sie es, zweietagig zu backen mit guter Untehitze auf beiden Etagen.

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Die beiden Stahlplatten im Ofen

Eine weitere Sache die mich gereizt hat war, den Abstand zur Oberhitze zu verkleinern, wie es in Profiöfen üblich ist. Ich habe mir also zwei Stahlplatten zuschneiden lassen. Da es sich um blanken Stahl handelt, der nicht rostfrei ist, habe ich sie unter mildem Protest der Familie gestern nachmittag mit Pflanzenöl „eingebrannt“. Den dabei entstehenden Geruch kann man sich als Mischung aus Pommesbudenabluft und angebranntem Topf vorstellen…

Nachdem das also erledigt war und die familiären Wogen sich wieder geglättet hatten, habe ich den Lieblings-Butterstuten unserer Kinder angesetzt um ihn im neu bestückten Ofen zu backen. Es hat sehr gut funktioniert, keine zu starken Röst-Effekte der Kruste waren zu beobachten. Die Brote waren allseits schön gebräunt, wie die Fotos zeigen.

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In den nächsten Wochen werde ich diese Stahlplatten auf Herz- und Nieren testen, um ihre Tauglichkeit für das Brotbacken zu klären.

Mengen für 4 Kastenbrote aus der 1 kg-Form (in Klammern für 1  Brot):

Vorteig:
340 (85) g Weizenmehl 1050
340 (85) g Wasser
0,3 (0,1) g Hefe

Die Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
320 (80) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
1670 (417) g Weizenmehl 550 (oder T65 für einen noch süßlicheren Geschmack)
1030 (258) g Milch
40 (10) g Zucker
220 (55) g Butter
40 (10) g Frischhefe
36 (9) g Salz
(ggf. enzymaktives Malz 3-4 g wenn der Vorteig noch nicht so reif ist)

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Die Butter zum Schluß stückchenweise zugeben und bei schneller Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Es sollte ein glatter, leicht glänzender Teig entstehen, der sich von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest ermöglicht.

60 Minuten ruhen lassen.

In vier Teiglinge von ca. 950-970 g teilen und zunächst rund vorformen, dann lang ausformen. Mit dem Schluß nach unten in die Formen setzen.

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70-80 Minuten reifen lassen, bis sie gut über den Rand der Form hinausragen, eine kleine Kuppel bilden. Den Ofen auf 210°C vorheizen.

Mit Wasser besprühen und einschießen. Gut schwaden. Für 45-50 Minuten bei 200°C abbacken. Zum Schluß nochmals mit Wasser besprühen.

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Etwas zu früh angeschnitten doch der Doc musste ins Bett. Butterstuten-Krume um kurz vor Mitternacht.