Quick’n dirty Brioche
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Brioche Burger-Buns
Wenn man in guten Restaurants einen Edel-Burger bestellt gibt es häufiger anstatt der normalen weißen Buns eine Art Brioche – Brötchen als Unterlage – auch das von mir sehr geschätzte Ratshotel – Ratsstuben (ein Michelin BibGourmand Geheimtip) läßt sich solche in einer ansässigen Bäckerei herstellen.
Dies ist der Versuch, ein solches Brioche-Bun selbst zu machen. Ich habe dazu Dietmars Brioche Rezept modifiziert und um einen Vorteig ergänzt. Vor allem die Zuckermenge ist reduziert, damit sich die Buns auch für herzhafte Auflagen eignen. Auch die Hefe ist reduziert, weil der Teig auch mit weniger gut aufgeht. Heraus kommen delikate feinporig-wattige Brötchen, die einfach betörend riechen und schmecken.
Menge für 20-22 Buns
Poolish:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
Poolish
795 g Weizenmehl 405
300 g Vollei (6 Eier Größe M, kühlschrankkalt)
80 g Milch (kühlschrankkalt)
40 g Zucker
12 g Honig
25 g Frischhefe
18 g Salz
210 g Butter kühlschrankkalt
50 g Olivenöl
Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den Poolish, das Mehl, die Hefe sowie Zucker und Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.
Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplette Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Zum Schluß das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 20-22 Teilchen von 75 g teilen und rund schleifen. Wer größere Buns möchte, nimmt eine Teigmenge von 90-100 g.
Auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt einziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Bei Raumtemperatur für 45-60 Minuten aufgehen lassen. Das geschieht deshalb, weil die Buns bei fast Vollgare gebacken werden sollen. Dann in den Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden stellen.
Am Backtag den Ofen auf 220°C aufheizen.
Die Buns mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Wasser besprühen. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.
Nusszopf nach Dietmar Kappl
Nun kommt etwas aus der „Mehlspeisküche“, wie Dietmar zu sagen pflegt. Als ich im Februar in Berlin am Viennoiserie-Kurs teilnahm, buk er auch unwiderstehliche Nusszöpfe. Die zugehörigen Rezepte bekamen wir mit, da er sie aber auch schon verbloggt hat erlaube ich mir, sie hier zusammengeführt erneut zu veröffentlichen.
Eins sage ich Euch, die Dinger sind so großartig, daß egal wer sie schon nachgebacken hat, sie meist nicht älter als einen Tag werden. Wer einen größeren Ofen hat, kann auf Vorrat backen, es ist sogar möglich, nach dem Formen die rohen Teiglinge einzufrieren und später zu backen.
Die Herstellung ist auch denkbar einfach: Am Vortag wird ein richtig schöner reichhaltiger Briocheteig gemacht, dieser reift dann 16-18 Stunden bei 4°C im Kühlschrank um seine Aromen zu vertiefen. Die Nussmasse wird dann am Backtag frisch aus guten Zutaten hergestellt. Danach braucht dann bloß ausgerollt, bestrichen und geformt werden, 30 bis 40 Minuten später können die Zöpfe schon in den Ofen. Ein paar kleinere Abwandlungen konnte ich mir nicht vekneifen.
Briocheteig:
530 g Weizenmehl 550
70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Vollei (4 Eier „M“)
50 g Milch kühlschrankkalt
50 g Zucker
8 g Honig
25 g Hefe
12 g Salz
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
250 g Butter kühlschrankkalt
Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den LM, das Mehl, die Hefe, den Zitronenabrieb sowie das Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.
Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplettte Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst.
Sofort in eine Teigwanne legen und mit einem Deckel verschließen. 16-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig geht im Kühlschrank nicht sehr stark auf, da er durch den hohen Butteranteil rasch fest wird. Das macht aber nichts, da die Hefen trotzdem arbeiten und geschmackliche Verbesserungen erreichen.
Nuss-Masse:
200 g fein gemahlene geröstete Haselnüsse
100 g grob gehackte geröstete Haselnüsse (2-4mm)
220 g Biskuitbrösel
2 g Zimt gemahlen
1 g Koriander gemahlen
240 g Zucker
280 g Wasser
40 g Nougat
Zunächst die Haselnüsse mahlen / hacken. Dann die Bisquitbrösel herstellen (z.b. aus Löffelbisquit). Ich habe die Feinmühle bzw. die Moulinette der Kenwood verwendet.
Beides mit den Gewürzen in einer Schüssel trocken vermischen.
Zucker und Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Das kochende Wasser mit einem Rührlöffel in die Bisquit-Nussmasse rühren. Zum Schluß den Nougat stückweise unter die noch warme Masse rühren.
Ich kann nur die verlinkten Haselnüsse aus dem Piemont für diese Masse empfehlen, wer diese Nüsse einmal gekostet hat, weiß warum ich das schreibe.
Hestellung der Zöpfe:
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Zöpfe herzustellen.
Die eine Möglichkeit ist, den Teig komplett eher länglich, nicht zu breit auszurollen bis auf 3-4 mm Dicke. Dann die Nussmasse darauf in etwa gleich dick verstreichen. Von der langen Seite her zu einem Zylinder einrollen, Schluß unten. Die Rolle in 4-5 gleich lange Stücke teilen, diese genau in der Mitte länglich durchschneiden, so daß die Schichten sichtbar werden. Die beiden Teile miteinander verdrehen und in eine Form legen.
Die zweite Möglichkeit ist, vom Hauptteig jeweils Teigstücke von 230-250 g abzustechen, diese auszurollen auf 3-4 mm Dicke und zu bestreichen. Dann so wie oben beschrieben weiter verfahren. Diese Möglichkeit bringt etwas längere Rollen hervor, die häufiger miteinander verdreht werden können.
Der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt werden. Die Zöpfe reifen nun noch 30-40 Minuten, werden dann mit etwas Dampf eingeschossen und backen 17-18 Minuten.
Nach dem Auskühlen noch mit einer Zuckerglasur bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben.
Sonntags-Hörnchen
Der Blog leidet momentan etwas an Vernachlässigung… Grippewelle und Freizeit-Streß halten mich momentan zwar nicht ganz vom Backen, aber vom Bloggen ab. Es fehlt einfach die Zeit zur Bildbearbeitung und Rezepteschreibung. Heute habe ich endlich wieder etwas Zeit gefunden, ein Rezept zu veröffentlichen.
Hier präsentiere ich richtig leckere Butterhörnchen, die sich wunderbar für ein Sonntagsfrühstück eignen. Bei der Rezepterstellung habe ich ausprobiert, mit etwas weniger Hefe zu arbeiten, als es Hamelman für seine Brioche empfiehlt. Der schwere und süße Teig geht mit 4 % Hefe fast genau so gut auf wie mit 5 %.
Ein leckerer hochkalorischer Genuß, den man sich ohne Reue gönnen sollte – aber nur ein Mal die Woche, sonst ächzt die Waage :-).
Hauptteig:
500 g Weizenmehl 550
300 g Dinkelmehl 630
300 g Vollei kalt (ca. 6 Stück)
140 g Milch kalt
18 g Salz
70 g Zucker
32 g Frischhefe
250 g Butter kalt
Die Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam kneten. Dann die Butter unter kontinuierlichem Weiterkneten in ca. 50 g Stücken unterkneten. Immer warten, bis das letzte Stück untergeknetet ist, bevor man das nächste Stück zugibt. Wenn die gesamte Butter untergeknetet ist und der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt, gibt man ihn in eine Teigschüssel und läßt ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Einmalig strecken und falten und sodann in den Kühlschrank bei 5°C geben. 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und dünn ausrollen.
Die Teigplatte in zwei Teile teilen und wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen, möglichst sauber arbeiten. Nicht zu große Dreiecke ausstechen, denn die Teiglinge werden in der Gare und im Ofen noch mächtig Volumen bekommen.
Die Teiglinge an der Basis etwas auseinanderziehen und straff aufrollen. Die Enden wie bei Croissants zu einer Seite umbiegen.
Diese Teiglinge 90-120 Minuten aufgehen lassen bis sie sich gut verdoppelt haben. Eine Eistreiche aus 1 Eigelb, 8 EL Milch und einer Prise Salz und Zucker herstellen. Damit die Teiglinge satt einpinseln. In den auf 200° vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Die Backzeit beträgt 20-25 Minuten, bitte auf eine nicht zu starke Bräunung achten. Der Teig bräunt wegen des Zuckeranteils recht schnell.
