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Quick’n dirty Brioche

Rund um St. Martin herum geht es im Münsterland vielen Gänsen an den Kragen. Traditionell wird um diese Zeit von vielen Familien geschmorte Gans zubereitet, so auch heute bei uns. Zur Vorspeise brauchten wir Brioche – es passt nämlich wunderbar zu guter Gänseleberpastete.

Müde von einer weiteren Woche an der COVID-Front habe ich mich gestern nicht aufraffen können, abends noch Teig zu machen. Also musste heute im Laufe des Vormittags bis spätestens 13 Uhr Brioche gezaubert werden. Der Teig sollte reichhaltig und lecker, aber noch genug Festigkeit haben, damit er in Scheiben geschnitten werden kann. Hierfür habe ich ein „Akut-Rezept“, das als weitere Verfeinerung eines Alm-Rezeptes von Lutz Geißler gelten kann.

Als Mehl nehme ich am liebsten das kleberstarke Tipo 0 von Bongu.de. Es geht auch 550er Mehl, dann sollten aber erst einmal nur 90 g Milch zugegeben werden. Die Knetzeit kann sich auch verlängern. In den Teig kommt alles, was reichhaltig und gut ist. Viel viel Butter, viel Eigelb, Sahne und Zucker… die Knetzeiten sind also immer sehr lang und deshalb solltet ihr möglichst viele Zutaten gekühlt verwenden.

Für 400 g Eigelb braucht ihr 20 Eier, es entsteht also eine Menge Eiweiß, das anderweitig verwendet werden muss. Alternativ könnt ihr auch ausnahmsweise hierfür abgepacktes Eigelb nehmen.

Feinporig locker, saftig und hocharomatisch – mein Notfall-Brioche

Dieses Brioche ist ein wirklich außergewöhnlicher Genuss – schon beim Backen zieht der Duft Familienmitglieder magisch an. Spätestens nach 10 Minuten schleichen sie um den Ofen herum und fragen ungeduldig, wann das Brot fertig ist.

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Quick’n dirty Brioche

Super saftiges Brioche in vergleichsweise kurzer Zeit
Hauptteig + Formen45 Min.
Gesamte Reifezeit3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brioche, Butter
Portionen: 5 Brioche

Zutaten

Hauptteig

  • 130 g Frischmilch kalt
  • 185 g Sahne kalt
  • 400 g Eigelb kalt
  • 75 g Sauerteiganstellgut (Reste vom Füttern)
  • 30 g Frischhefe
  • 750 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 14 g Salz
  • 95 g Feinster Zucker
  • 375 g Butter kalt
  • 4 g Anis gemahlen
  • 2 g Koriander gemahlen
  • Mark einer Vanilleschote

Anleitungen

  • Alle Zutaten ausser der Butter und dem Zucker in die Knetmaschine geben. Die Butter zunächst weiter kühl stellen.
  • Den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 3 Minuten verkneten. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und den Teig solange kneten, bis er glatt ist und nicht mehr an der Schüssel klebt.
  • Abwechselnd Butter (stückweise) und Zucker (löffelweise) bei nicht zu schneller Knetstufe unter den Teig kneten. Immer wieder warten, bis das Fett gebunden ist. Dieser Schritt kann gut und gerne 20 Minuten dauern, deshalb immer kalte Zutaten verwenden.
  • Sobald sämtliche Butter und Zucker im Teig sind, diesen in eine Teigwanne geben und für 60 Minuten zur Stockgare stellen, am besten in den Kühlschrank, damit der Teig sich etwas verfestigt.
  • Den Teig auf die nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teigstücke von etwa 400 g teilen. Diese Teigstücke vorsichtig rundwirken, am besten von Hand oder mit der Teigkarte mit der Schiebemethode. Der Teig ist recht weich und kann etwas schmieren.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine Panettoneform setzen. Abgedeckt 90 bis 120 Minuten reifen lassen. Der Teigling muss knapp unter den Rand der Form wachsen.
  • Mit einer Eistreiche bestreichen und ggf. einschneiden.
  • In den Ofen bei 190 °C (Umluft/Heißluft) geben und nicht schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 170 °C abfallen lassen und insgesamt knapp 30 Minuten abbacken. Wenn die Teigoberfläche zu dunkel wird, ggf. mit Alufolie abdecken.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschneiden, auch wenn es schwerfällt bei dem Duft.

Brioche Burger-Buns

Wenn man in guten Restaurants einen Edel-Burger bestellt gibt es häufiger anstatt der normalen weißen Buns eine Art Brioche – Brötchen als Unterlage – auch das von mir sehr geschätzte Ratshotel – Ratsstuben (ein Michelin BibGourmand Geheimtip) läßt sich solche in einer ansässigen Bäckerei herstellen.

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Dies ist der Versuch, ein solches Brioche-Bun selbst zu machen. Ich habe dazu Dietmars Brioche Rezept modifiziert und um einen Vorteig ergänzt. Vor allem die Zuckermenge ist reduziert, damit sich die Buns auch für herzhafte Auflagen eignen. Auch die Hefe ist reduziert, weil der Teig auch mit weniger gut aufgeht. Heraus kommen delikate feinporig-wattige Brötchen, die einfach betörend riechen und schmecken.

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Menge für 20-22 Buns

Poolish:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Poolish
795 g Weizenmehl 405
300 g Vollei (6 Eier Größe M, kühlschrankkalt)
80 g Milch (kühlschrankkalt)
40 g Zucker
12 g Honig
25 g Frischhefe
18 g Salz

210 g Butter kühlschrankkalt
50 g Olivenöl

Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den Poolish, das Mehl, die Hefe sowie Zucker und Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.

Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplette Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Zum Schluß das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 20-22 Teilchen von 75 g teilen und rund schleifen. Wer größere Buns möchte, nimmt eine Teigmenge von 90-100 g.

Auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt einziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Bei Raumtemperatur für 45-60 Minuten aufgehen lassen. Das geschieht deshalb, weil die Buns bei fast Vollgare gebacken werden sollen. Dann in den Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Ofen auf 220°C aufheizen.

Die Buns mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Wasser besprühen. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.

Nusszopf nach Dietmar Kappl

Nun kommt etwas aus der „Mehlspeisküche“, wie Dietmar zu sagen pflegt. Als ich im Februar in Berlin am Viennoiserie-Kurs teilnahm, buk er auch unwiderstehliche Nusszöpfe. Die zugehörigen Rezepte bekamen wir mit, da er sie aber auch schon verbloggt hat erlaube ich mir, sie hier zusammengeführt erneut zu veröffentlichen.

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Eins sage ich Euch, die Dinger sind so großartig, daß egal wer sie schon nachgebacken hat, sie meist nicht älter als einen Tag werden. Wer einen größeren Ofen hat, kann auf Vorrat backen, es ist sogar möglich, nach dem Formen die rohen Teiglinge einzufrieren und später zu backen.

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Die Herstellung ist auch denkbar einfach: Am Vortag wird ein richtig schöner reichhaltiger Briocheteig gemacht, dieser reift dann 16-18 Stunden bei 4°C im Kühlschrank um seine Aromen zu vertiefen. Die Nussmasse wird dann am Backtag frisch aus guten Zutaten hergestellt. Danach braucht dann bloß ausgerollt, bestrichen und geformt werden, 30 bis 40 Minuten später können die Zöpfe schon in den Ofen. Ein paar kleinere Abwandlungen konnte ich mir nicht vekneifen.

Briocheteig:
Nuss1530 g Weizenmehl 550
70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Vollei (4 Eier „M“)
50 g Milch kühlschrankkalt
50 g Zucker
8 g Honig
25 g Hefe
12 g Salz
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
250 g Butter kühlschrankkalt

Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den LM, das Mehl, die Hefe, den Zitronenabrieb sowie das Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.
Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplettte Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst.
Sofort in eine Teigwanne legen und mit einem Deckel verschließen. 16-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig geht im Kühlschrank nicht sehr stark auf, da er durch den hohen Butteranteil rasch fest wird. Das macht aber nichts, da die Hefen trotzdem arbeiten und geschmackliche Verbesserungen erreichen.

Nuss-Masse:
200 g fein gemahlene geröstete Haselnüsse
100 g grob gehackte geröstete Haselnüsse (2-4mm)
220 g Biskuitbrösel
2 g Zimt gemahlen
1 g Koriander gemahlen
240 g Zucker
280 g Wasser
40 g Nougat

Zunächst die Haselnüsse mahlen / hacken. Dann die Bisquitbrösel herstellen (z.b. aus Löffelbisquit). Ich habe die Feinmühle bzw. die Moulinette der Kenwood verwendet.

Beides mit den Gewürzen in einer Schüssel trocken vermischen.
Zucker und Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Das kochende Wasser mit einem Rührlöffel in die Bisquit-Nussmasse rühren. Zum Schluß den Nougat stückweise unter die noch warme Masse rühren.
Ich kann nur die verlinkten Haselnüsse aus dem Piemont für diese Masse empfehlen, wer diese Nüsse einmal gekostet hat, weiß warum ich das schreibe.

Hestellung der Zöpfe:
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Zöpfe herzustellen.

Die eine Möglichkeit ist, den Teig komplett eher länglich, nicht zu breit auszurollen bis auf 3-4 mm Dicke. Dann die Nussmasse darauf in etwa gleich dick verstreichen. Von der langen Seite her zu einem Zylinder einrollen, Schluß unten. Die Rolle in 4-5 gleich lange Stücke teilen, diese genau in der Mitte länglich durchschneiden, so daß die Schichten sichtbar werden. Die beiden Teile miteinander verdrehen und in eine Form legen.

Die zweite Möglichkeit ist, vom Hauptteig jeweils Teigstücke von 230-250 g abzustechen, diese auszurollen auf 3-4 mm Dicke und zu bestreichen. Dann so wie oben beschrieben weiter verfahren. Diese Möglichkeit bringt etwas längere Rollen hervor, die häufiger miteinander verdreht werden können.

Der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt werden. Die Zöpfe reifen nun noch 30-40 Minuten, werden dann mit etwas Dampf eingeschossen und backen 17-18 Minuten.

Nach dem Auskühlen noch mit einer Zuckerglasur bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben.

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Sonntags-Hörnchen

Der Blog leidet momentan etwas an Vernachlässigung… Grippewelle und Freizeit-Streß halten mich momentan zwar nicht ganz vom Backen, aber vom Bloggen ab. Es fehlt einfach die Zeit zur Bildbearbeitung und Rezepteschreibung. Heute habe ich endlich wieder etwas Zeit gefunden, ein Rezept zu veröffentlichen.
Hier präsentiere ich richtig leckere Butterhörnchen, die sich wunderbar für ein Sonntagsfrühstück eignen. Bei der Rezepterstellung habe ich ausprobiert, mit etwas weniger Hefe zu arbeiten, als es Hamelman für seine Brioche empfiehlt. Der schwere und süße Teig geht mit 4 % Hefe fast genau so gut auf wie mit 5 %.
Ein leckerer hochkalorischer Genuß, den man sich ohne Reue gönnen sollte – aber nur ein Mal die Woche, sonst ächzt die Waage  :-).

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Hauptteig:
500 g Weizenmehl 550
300 g Dinkelmehl 630
300 g Vollei kalt (ca. 6 Stück)
140 g Milch kalt
18 g Salz
70 g Zucker
32 g Frischhefe
250 g Butter kalt

Die Zutaten außer der Butter 5 Minuten langsam kneten. Dann die Butter unter kontinuierlichem Weiterkneten in ca. 50 g Stücken unterkneten. Immer warten, bis das letzte Stück untergeknetet ist, bevor man das nächste Stück zugibt. Wenn die gesamte Butter untergeknetet ist und der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt, gibt man ihn in eine Teigschüssel und läßt ihn eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Einmalig strecken und falten und sodann in den Kühlschrank bei 5°C geben. 12 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und dünn ausrollen.

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Die Teigplatte in zwei Teile teilen und wie bei Croissants spitzwinklige Dreiecke ausstechen, möglichst sauber arbeiten. Nicht zu große Dreiecke ausstechen, denn die Teiglinge werden in der Gare und im Ofen noch mächtig Volumen bekommen.

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Die Teiglinge an der Basis etwas auseinanderziehen und straff aufrollen. Die Enden wie bei Croissants zu einer Seite umbiegen.

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Diese Teiglinge 90-120 Minuten aufgehen lassen bis sie sich gut verdoppelt haben. Eine Eistreiche aus 1 Eigelb, 8 EL Milch und einer Prise Salz und Zucker herstellen. Damit die Teiglinge satt einpinseln. In den auf 200° vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Die Backzeit beträgt 20-25 Minuten, bitte auf eine nicht zu starke Bräunung achten. Der Teig bräunt wegen des Zuckeranteils recht schnell.

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Brioche nach Jeffrey Hamelman

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Bread“ des US-amerikanischen Meisterbäckers Jeffrey Hamelman. Gebacken habe ich es anläßlich des Online-Backtreffens des Brotbackforums.
Die einzige Änderung gegenüber des Originalrezeptes besteht in der Mehlzusammensetzung. Da ich kein Manitoba-Mehl (high-gluten-flour) mehr hatte, habe ich mein 550er Weizenmehl mit Gluten aufgepeppt. Die Salzmenge habe ich ein wenig reduziert.
Das Rezept ist wunderbar, einen besseren Brioche-Teig habe ich noch nie gebacken. Für mich das bisherige Nonplusultra!

Mit diesem Teig kann man auch wunderbar Hefezöpfe oder Toastbrote backen.

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Menge reicht für 36 Brioche-Teiglinge für die Muffin-Backform.

Hauptteig:
950 g Weizenmehl 550
50 g Gluten
490 g Eier (ca 8-9) kalt (5°)
96 g Wasser kalt (5°)
50 g Frischhefe (5°)
22 g Salz
120 g feinster Zucker
500 g Butter kalt (5°)
Eistreiche

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Hamelmans Original-Rezept

Alle Zutaten sollten richtig kalt sein, denn der Teig wird sehr lange geknetet und kann nur so die große Buttermenge aufnehmen, ohne schmierig / ölig zu werden.
Der Teig wird aus allen Zutaten ohne der Butter für 3 Minuten bei kleinster Knetstufe, dann 7-8 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem schon recht gut entwickelten glatten Teig verknetet. Er ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich fest.

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Dann kommt der Arbeitsschritt, der selbst Hamelman nach dessen Aussage immer wieder in Staunen versetzt. Bei niedrigster Knetgeschwindigkeit gibt man nun stückchenweise die 500 g Butter (2 Päckchen) zu. Ich konnte mir nicht vorstellen, daß eine solch hohe Menge Butter vom Teig aufgenommen werden kann. Doch es geht.

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Der Teig wird richtig schmierig durch die große Menge an Butter

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Doch mit der Zeit nimmt der Teig die Butter auf, wird glatt und löst sich vom Schüsselboden.

Nach etwa 10-12 Minuten des weiteren langsamen Knetens ist die Butter im Teig integriert und es entsteht ein gutes Glutengerüst. Man sollte einen Fenstertest machen, um das zu überprüfen.

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Der gelungene Fenstertest

Der Teig wird dann für 1 Stunde abgedeckt zur Gare gestellt. Danach folgt ein Streck-und-Falt-Vorgang. Sodann gibt man den Teig in ein geschlossenes Gefäß und läßt ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Nach 2-3 Stunden sollte der Teig im Kühlschrank noch mal zusammengestoßen werden.

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Der Teig nach dem Zusammenstoßen

Am Backtag wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und ca. 60 g-Stücke abgewogen. Diese rund schleifen und mit der Handkante eine ungleich große Hantel rollen (s. Bild).

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Dann in die Mitte des großen Teigstücks vorsichtig ein Loch drücken und dieses erweitern, so daß man eine Art Schnuller erhält. Von unten das kleinere Hantelende hindurchstecken um die typische Brioche Form zu erhalten.
Diesen dann mit dem breiteren Teil nach unten in eine Brioche-Form oder wie hier gezeigt in ein Muffin-Backblech geben.

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So in etwa sehen die Weingummi-Schnuller aus.

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Nun wird das kleine Ende von unten durch das Loch durchgesteckt.

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Dann ab in ein Muffin-Backblech zur Gare.

Die Teiglinge für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt garen lassen. Den Ofen aufheizen auf 200°. Vor dem Backen mit einer Eistreiche (1 Eigelb, 50 ml Milch, eine Prise Zucker) abstreichen und ohne Schwaden im Ofen für 20-25 Minuten backen. Die Brioche sollten eine volle Bräune haben, sonst sind sie nach dem Backen instabil und fallen in sich zusammen.

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Eine enorm lockere und wattige Krume, genau so sollte sie sein.

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