Wenn man in guten Restaurants einen Edel-Burger bestellt gibt es häufiger anstatt der normalen weißen Buns eine Art Brioche – Brötchen als Unterlage – auch das von mir sehr geschätzte Ratshotel – Ratsstuben (ein Michelin BibGourmand Geheimtip) läßt sich solche in einer ansässigen Bäckerei herstellen.

Dies ist der Versuch, ein solches Brioche-Bun selbst zu machen. Ich habe dazu Dietmars Brioche Rezept modifiziert und um einen Vorteig ergänzt. Vor allem die Zuckermenge ist reduziert, damit sich die Buns auch für herzhafte Auflagen eignen. Auch die Hefe ist reduziert, weil der Teig auch mit weniger gut aufgeht. Heraus kommen delikate feinporig-wattige Brötchen, die einfach betörend riechen und schmecken.

Menge für 20-22 Buns

Poolish:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Poolish
795 g Weizenmehl 405
300 g Vollei (6 Eier Größe M, kühlschrankkalt)
80 g Milch (kühlschrankkalt)
40 g Zucker
12 g Honig
25 g Frischhefe
18 g Salz

210 g Butter kühlschrankkalt
50 g Olivenöl

Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Dann den Poolish, das Mehl, die Hefe sowie Zucker und Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten.

Dann die Butter schrittweise zugeben, immer weiterkneten, bis die komplette Menge im Teig gebunden ist. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Zum Schluß das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.

Den Teig 1 1/2 Stunden in der Schüssel reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 20-22 Teilchen von 75 g teilen und rund schleifen. Wer größere Buns möchte, nimmt eine Teigmenge von 90-100 g.

Auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Leinentuch, das auf einem Blech liegt einziehen. Das Ganze in eine Kunststofftüte hineinziehen. Bei Raumtemperatur für 45-60 Minuten aufgehen lassen. Das geschieht deshalb, weil die Buns bei fast Vollgare gebacken werden sollen. Dann in den Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden stellen.

Am Backtag den Ofen auf 220°C aufheizen.

Die Buns mit dem Schluß unten auf das Blech oder den Einschießer wenden und mit Wasser besprühen. Mit Dampf einschießen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Auf Sicht backen, die Brötchen sollten nicht zu braun werden.