Hamburger-Brötchen („Buns“)

Hamburger-Brötchen aus dem Supermarkt sind üblicherweise wirklich üble Fabrikware, hergestellt mit allerlei potenziell unguten Zutaten, die vor allem eine lange Haltbarkeit garantieren sollen. Schmecken tun sie in Folge dessen oft mehr nach süßlicher Pappe, sind „furztrocken“, wie man hier in Westfalen sagt, und beginnen schon beim Anschnitt zu zerbröseln. Dieses Probem hat uns schon mal bei einem Kindergeburtstag vor drei Jahren richtig geärgert, weil den Kindern die Burger in den Händen zerfielen, und es eine Riesensauerei gab.
Das muß nicht sein – solche Brötchen können wir besser selbst machen. Bei diesem Rezept habe ich kräfig bei Freund Dietmar geräubert. Es ist ein feines und oft mit Erfolg nachgebackenes Rezept für Hamburger-Brötchen, wobei mir dabei der Sauerteiganteil persönlich geschmacklich zu dominant war. Inzwischen habe ich es ein wenig abgewandelt und bin mit dem Ergebnis noch zufriedener.
Die Buns können auch 30 Minuten nach dem Backen eingefroren werden und sind dann immer frisch verfügbar.

Buns1

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:

40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser (45°C)
5 g Anstellgut
Alle Zutaten miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
140 g Wasser
130 g Milch
540 g Weizenmehl 550
20 g Honig
15 g Salz
8 g Hefe
20 g Pflanzenöl (erst später zugeben)

Alle Zutaten in den Kneter geben und zu einem glatten Teig auskneten (etwa 4 Minuten langsam, dann das Öl zugeben, dann 5-6 Minuten schnell). Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Dann etwa 80 g schwere Teigstücke abstechen und rund schleifen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten abgedeckt mit Schluß unten reifen lassen. Dann die Teiglinge etwas flach drücken, befeuchten, mit der Oberseite in Sesam wälzen und mit dem Schluß oben im Leinentuch für weitere 30-40 Minuten garen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge, die möglichst volle Gare haben sollten damit sie nicht einreißen, in den Ofen einschießen (Schluß unten) und gut schwaden. Für maximal 13-15 Minuten bei 250°C abbacken, damit sie nur eine sehr dünne Kruste bekommen und innen schön saftig bleiben.

Buns2

29 Gedanken zu „Hamburger-Brötchen („Buns“)

  1. Adriana C

    As far as I know you speak English very well , the poof is that since the end of 2014 your blog was written in German and and English as well . I do not understand why you give up of this , it was a very big help for those who doesn’t speak German . At least you can put a TRANSLATE button on your blog page , in order to help us to read your recipe .

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Dear Adriana, thank you for your thoughts. When I started translating my recipes in 2013 it was, because I had great hope to get frequent contact to other hobby-bakers from abroad, get feedback and initiate some further conversation. Unfortunately my efforts seemed to be in vain. There was nearly no response or comments by english-speaking readers and the only contact I got were Facebook-thumbs-up in some of the groups. Thats the main cause why I stopped translating. Additionally it takes a lot of time for me to translate everything correctly and I’m doing this in my spare-time. Maybe there will be a time, when there is more demand for already translated recipes – I will happily again translate then. Meanwhile you could try to use google-translator
      https://translate.google.de/translate?sl=auto&tl=en&js=y&prev=_t&hl=de&ie=UTF-8&u=http%3A%2F%2Fbrotdoc.com&edit-text=&act=url
      I know, that translation is not very good, but it should help you to get the essence of the recipes. In my WordPress-Blog-Backend there is no „Translate-Button“-Widget, I’m sorry.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Lob gebührt Dietmar, ich bin bloß nicht so ein eingefleischter Sauerteig-Fan, so daß meine Abwandlung lediglich für den milderen Geschmack verantwortlich ist 😉

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Heike!
      Das beste ist. sie so schnell wie möglich aufzutauen. Ich nutze dazu immer die Mikrowelle. Die Brötchen aus dem Kühlfach hineinlegen (3 oder 4 Stück) und für 2 Minuten bei 600 Watt und voller Pulle auftauen. Dann kannst Du sie danach noch kurz auf dem Toaster rösten und sie sind fertig.

      Antwort
      1. Helga

        Ah, ok … danke für die rasche Antwort … möcht sie morgen backen! Liebe Grüße und noch einen schönen Abend!
        GLG Helga

      2. André

        Hallo Björn,
        gibt es einen bestimmten Grund warum du nicht direkt auf dem Stein backst?
        Und backst du, wenn du zwei Bleche auf einmal backst trotzdem mit U/O-Hitze oder mit Umluft?

      3. brotdoc Autor

        Hallo Andre,
        direkt auf dem Stein ginge auch, die zweite Rutsche dann auf einem Blech darüber. Du kannst den Stein auch mit aufheizen und trotzdem zwei Bleche nehmen – wie Du möchtest. Wenn Du zweietagig backst, funktioniert Ober/Unterhitze nicht gut, weil die Temperaturverteilung nicht gleichmäßig ist. Also immer mit Heißluft/Umluft backen.

  2. Karin

    Hallo,
    ich möchte morgen diese Brötchen backen, habe aber nur Roggen-ASG. Den Sauerteig möchte ich daher mit 997-RM machen, bleibt sonst alles gleich? Wie lange sollte ich den Teig in der Alpha (1-Gang) kneten?
    LG, Karin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo,
      das sollte kein Problem sein mit dem Roggen. Die Alpha 1G knetet so schnell wie die 2 G im schnellen Gang. Somit würde ich die Knetzeit etwas verkürzen (so um 1-2 Minuten).

      Antwort
  3. Karin

    Hallo,
    vielen Dank für Ihre schnelle Antwort. Ich habe es so gemacht und die Brötchen sind sehr gut geworden, obwohl sie etwas aufgerissen sind. Sie haben eine schöne weiche Krume und schmecken sehr gut, danke für dieses Rezept.
    Gruß, Karin

    Antwort
  4. Carsten

    Hallo Björn,
    super Rezept, vielen Dank dafür. Habe es heute ausprobiert und kleine Brote daraus geformt um „Croques“ zu machen. Den Sesam habe ich weggelassen. Schmecken einfach traumhaft!
    Dir und Deiner Familie einen guten Rutsch und alles Gute für 2016.
    Viele Grüße,
    Carsten

    Antwort
  5. Sabine

    Hallo Björn!

    Ich habe die Buns jetzt auch endlich nachgebacken. Zwar haute auch bei mir die Gare nicht ganz hin und die meisten sind etwas aufgerissen, aber das ist nicht so schlimm. Lecker sind die Buns trotzdem. Danke für das Rezept.

    Viele Grüße

    Sabine

    Antwort
  6. Michael

    Hallo und Grüße aus dem Siebengebirge,

    wir haben die Burger Buns heute nach gebacken und sind sehr angetan.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

    Grüße,
    Michael

    Antwort
  7. Andreas

    Nachdem ich von dem festen, milden Ferment Sauerteig so angetan war, habe ich ihn auch für dieses Rezept hergenommen. Denn ich dachte, das könnte sehr gut zu de burger buns passen. Dafür musste ich die Wassermenge im Hauptteig natürlich etwas erhöhen.

    Insgesamt sind sie geschmacklich und auch von der Konsistenz der Krume wunderbar geworden, aber sie sind im Ofen noch stark aufgegangen und deshalb teilweise aufgerissen. Dabei hatte ich die letzte Gare im Leinentuch auf 45min verlängert (bei 23°C). Da war ich wohl zu ungeduldig …

    Ob man solche burger buns mit einem LM auch ganz ohne Hefe bzw. nur mit der Hefe des Vorteigs hinbekommen kann, so dass sie ihre Milde behalten?

    Antwort
  8. Pingback: Fast Food de laxe-nicht wirklich schnell, aber dafür komplett selbst gemacht | Strickpraxis

  9. reiki-hanne

    Hab die Buns heute endlich nachgebacken und dafür ausschließlich Elsässer Brötchenmehl verwendet. Ein Hochgenuss auf ganzer Linie. Und sooo fluffig. Bis jetzt waren alle Esser begeistert, die Kritik des Bäckers steht noch aus, kann aber nicht so schlimm werden – der ist ja schließlich mein Fan.
    Ich wünsche allen eine schöne Woche.
    Hanne

    Antwort
      1. reiki-hanne

        Hallo Björn,
        das Mehl ist einfach nur großartig, geschmacklich High-end, und produziert eine Krume, die man sich nur wünschen kann. Habe bei Dietmar ein Foto von den „Feiglingen aus dem Elsass“ eingestellt. Die werden wir jedesmal von Family und Freunden entrissen.
        Liebe Grüße
        Hanne

  10. Barbara Herzog

    Hallo Björn
    Kann man die Buns auch mit 630 Dinkel backen ,und wenn ja was muss ich beachten.
    Danke für die Antwort.
    LG Barbara

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Dinkelmehl 630 geht auch, der Kleber ist allerdings nicht so kräftig wie der Weizenkleber. Die Buns werden möglicherweise etwas flacher.

      Antwort

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