Malzbierbrot III

Ihr habt doch hoffenlich nicht inzwischen alles Malzbier ausgetrunken? Ich habe noch ein Rezept, um genau zu sein sogar zwei, denn Brötchen habe ich auch damit gebacken. Die kommen noch. Nachdem die Wetterlage ja nun wirklich herbstlich zu nennen ist, kommen Roggenbrote wieder in Konjunktur.
Dieses hier besteht aus dem besonders dunkel ausgemahlenen Roggenmehl 1150 von der Bruckmayer-Mühle und zu einem guten Teil aus einem Haferflocken-Quellstück mit Malzbier. Im Ergebnis entsteht ein würziges Roggenbrot mit leichter Malzsüße und zusätzlichem Haferaroma. Sehr saftig durch die hohe Teigausbeute von 188. Und sehr einfach in der Herstellung.

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Sauerteig:
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (50°C)
26 g Roggenanstellgut
Das recht warme Wasser mit dem Mehl etwas verrühren. Das Anstellgut zugeben und kräftig unterrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück:
250 g Haferflocken grob (Vollkorn)
300 g Malzbier
Das Malzbier über die Flocken gießen und einmal durchrühren. 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig, Quellstück
232 g Wasser (45-50°C)
390 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8-10 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht weich, wird aber bindig.
Eine 1,5 kg Backform mit Butter oder Öl einfetten. Den Boden und wenn möglich die Ränder mit Haferflocken bestreuen. Dann die Teigmasse gleichmäßig einfüllen. Der Teig ist zu weich, um ihn auf der Arbeitsfläche wirken zu können.
Die Oberfläche mit etwas Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Ebenfalls mit Haferflocken bestreuen.
Die Stückgare beträgt etwa 70 Minuten bei Raumtemperatur. Dann sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Brot einschießen und ein wenig schwaden. Sofort auf 210°C reduzieren und das Brot für 55-60 Minuten abbacken. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, die letzten 20 Minuten mit einer Alufolie abdecken.

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32 Gedanken zu „Malzbierbrot III

    1. Chris

      Das Brot ist super geworden, obwohl ich alkoholfreies Malzbier verwendet habe. Nach über 1 Std. Gehzeit, habe ich es in den 45 ° warmen Ofen gestellt, wo es dann schön aufgegangen ist. Nächstes Mal nehme ich richtiges Malzbier. Gruß Chris

      Antwort
  1. Claudia

    So, jetzt muss ich das Malzbier tatsächlich verbacken – die Rezepte werden immer unwiderstehlicher 🙂 Ich wollte nachfragen, ob ich aus Ermangelung des dunklen Roggenmehls österreichisches R 960 & R 2500 (Schwarzroggen) mischen soll oder lieber Alpenroggen verwenden soll. Herzlichen Dank und herbstliche Grüße aus Österreich!

    Antwort
  2. reiki-hanne

    Hallo Björn, auch ich habe die Mehllücke in meinem Bestand und habe R 1370 aus der Adlermühle verwendet. Das Malzbier ist den Luchsaugen meiner Enkeltochter glücklicherweise entgangen – Strategie der Oma: Zitronenlimo ins Blickfeld gerückt – , so dass ich heute abend gleich loslegen konnte.
    Ich melde mich mit dem Ergebnis.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  3. Edgar

    Hallo Björn, (wenn ich so sagen darf)
    das Brot sieht sehr lecker aus, und ich möchte es auch gerne ausprobieren,
    hätte doch vorher noch eine Frage zum Teig mischen.
    Hab auf Bildern gesehen, dass Du mit einer Alpha von Häussler deine Teige machst.
    Da ich die selbe Maschine hab, und bei weichen bzw. Roggenteigen Probleme mit dem mischen/ kneten hab, wollte ich mal nachfragen wie Du damit klar kommst.
    Viele Grüße
    Edgar

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Es hilft nur, den Teig immer wieder vom Rand zu lösen und zur Mitte hin zu drücken. Bei solchen Teigen geht es erst ab ca 2 kg Teiggewicht besser in der Häussler. Für weniger nehme ich meine Kenwood.

      Antwort
  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    so, beim Hauptteig ist mir dann noch das 1370er Roggenmehl ausgegangen. Ich habe das fehlende Drittel durch Alpenroggenmehl ersetzt; herausgekommen ist ein sehr saftiges Brot mit kräftigem Geschmack, sehr lecker mit kräftigem Käse (mit vegetarischer Mortadella jetzt nich so). Die Backzeit musste ich allerdings ziemlich verlängern, Form zu klein, kam einfach nicht auf Kerntemperatur.
    Fürs Wochenende sind zwei Roggenmischbrote bestellt, ich würde vielleicht diese anbieten – womit das Roggenmehl zu mischen ist, hat mir ja keiner gesagt.
    In diesem Sinne liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  5. Katja

    Danke für dieses tolle Rezept!
    Wir haben ein neues Lieblingsbrot.
    Ich habe auch mein 1370er Mehl der Adlermühle verwendet. Sehr sehr lecker!
    Tolle Krumme, klasse Kruste.
    Schönen Sonntag.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Moni,
      ist ganz einfach, mit dem Taschenrechner alle Mengen x 0,66 nehmen. Dann hast Du 2/3 der Teigmenge und es müßte in der 1 kg Form passen.

      Antwort
  6. Beate

    Hallo Björn
    nachdem ich das Malzbierbrot 2 nachgebacken habe, es ein großartiges Brot geworden ist, kommt jetzt natürlich auch das
    , , Nr. 3 , , dran.
    Habe aber noch eine Frage dazu.
    Eine Ruhezeit und nochmaliges Kneten ist vor dem Füllen in die Form nicht nötig?
    Erübrigt sich das wegen der hohen TA?
    Vorweg schon mal vielen Dank für die Info und natürlich für die vielen tollen Rezepte
    L.G. Beate

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Beate,
      genau, wegen der hohen TA kannst Du dieses Brot weder wirken, noch braucht es noch einmal geknetet werden. Einfach einfüllen und hinreichend aufgehen lassen, voila!

      Antwort
      1. Beate

        Danke für die prompte Antwort.
        Dann leg ich mal sofort los.
        Ist schon alles vorbereitet 😊
        L.G.

  7. Monika

    Hallo Björn,
    wollte nur kurz melden, dass ich das Brot jetzt schon zweimal gebacken habe und es fantastisch geworden ist :-)) Hab mir extra die 1.5 kg-Blauglanzform gekauft, die ja genau passt. Es ist toll aufgegangen, sehr locker und saftig… nur über die Frischhaltung kann ich leider nichts sagen, denn es war so schnell aufgegessen, dass wir das nicht testen konnten 😉
    Herzliche Grüße,
    Monika

    Antwort
  8. Irmgard

    Das hab ich am Montag nachgebacken. Ich hatte zwar nur feine Haferflocken zu Hause, das tut dem Rezept aber keinen Abbruch. Sehr lecker, das kommt auf die wieder-mal-machen-Liste!

    Antwort
  9. Pingback: Ein echtes Schätzchen | Kochpoetin

  10. Kerstin

    Vielen Dank, Björn, für das einfache Rezept! Habe es bereits einmal gebacken und es ist super geworden. Zur Frischhaltung kann ich berichten, nach einer Woche immer noch sehr locker und nicht trocken.
    Heute backe ich es erneut, allerdings mit Lichtkornroggenvollkorn. Bin gespannt, wie das wird!
    Ein Frage noch, ich habe kein Malzbier mehr, kann ich auch anderes Bier, zB. Pilsner nehmen (was gerade da ist)?

    Antwort
  11. scheckenlaks

    Vielen Dank für das tolle und unkomplizierte Brotrezept. Ich habe es aus Ermangelung von 1370er Roggenmehl mit 1150er gebacken, das geht auch ganz hervorragend. Sobald ich wieder 1370 Mehl habe, probiere ich das mit dem auch noch.

    Antwort
  12. Renate Käfer

    Dieses Brot ist eines unserer Lieblingsbrote geworden. Ich würde gerne mal eine
    größere Menge im Holzbackofen backen. Kann ich den Teig in einer großen
    Häussler Knetmaschine zubereiten? Vermischt der Knethaken die Zutaten ge-
    nügend?
    Liebe Grüße Renate

    Antwort
  13. Beate

    Hallo Björn
    jetzt hab ich das Brot schon oft gebacken und bin immer noch begeistert.
    Würde es jetzt gern mal mit Schwarzbier backen.
    Meinst Du das geht ebenso gut?
    Oder fehlt dann wohl die Süße vom Malz?

    Antwort
    1. Beate

      Habe es am WE mit Kö… Schwarzbier gebacken. Sicherheitshalber hab ich einen Löffel Rübenkraut mir in den Teig getan.
      Es war superlecker. Das Bier hat man nicht ..als Bier.. raus geschmeckt.
      Werde ich jetzt öfter machen☺!

      Antwort
  14. Monika

    Hallo Björn,

    ich noch mal… inzwischen hab ich das Malzbierbrot schon etliche Male gebacken und alle die es probiert haben, sind wirklich begeistert. Ich backe jetzt immer die doppelte Menge und verschenke einen Teil bzw. friere einen Teil in Scheiben geschnitten ein. Auch aufgetaut schmeckt es immer noch sehr gut. Ich experimentiere mittlerweile auch etwas mit den Flocken und verwende verschiedene Mischungen (z.B. Hafer- und Hirseflocken, 6-Korn-Flocken, Basismüslimischung mit Sonnenblumenkernen), was immer sehr gut schmeckt. Heute hab ich die Hälfte des Roggenmehls im Hauptteig durch Roggenvollkornmehl ersetzt – auch sehr lecker. Ich muss sagen, das ist wirklich ein super leckeres und dazu sehr einfaches Brot, das wir jeden Tag wieder gerne essen. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Gruß,
    Monika

    Antwort
  15. ingridauchwas

    Hallo Björn,
    das ist ein tolles Brot, der Geschmack, die Frische und die Zusammensetzung sind toll.Auch das Malzbier, was ich sonst gar nicht mag, hat sich für dieses Brot in meinem Vorratsschrank eingefunden. Ich möchte gerne das Brotrezept in meinem Blog veröffentlichen, natürlich mit der Angabe von hier und ein Dankeschön, ich hoffe es ist o.k. Danke nochmals für das super Rezept.
    Liebe Grüße und einen schönen Tag
    Ingrid

    Antwort
  16. Dirk

    Hallo Björn, habe das Rezept gestern erstmals nachgebacken und bin begeistert.
    Hat soweit alles geklappt und sieht fast so aus, wie auf deinen Bildern. Allerdings klebt der Teig etwas an den Zähnen und ist gefühlt etwas zu feucht. Ich habe das Brot nach Erreichen einer Kerntemperatur von 98 Grad aus dem Ofen genommen. Die Mengenangaben habe ich genau eingehalten. Woran kann das liegen? Länger backen, falsche Backtemperatur, ggf einige Minuten ohne Form backen?
    Bin für jeden Tip dankbar, Gruß Dirk

    Antwort
  17. Eva

    Habe gestern dein Brot gebacken, ist leider ziemlich mißlungen. Es ist von Innen total klebrig und läßt sich nicht schneiden. Geschmacklich ist es gut. Habe es sogar noch ne halbe Stunde nachträglich im Ofen gelassen, als ich merkte wie klebrig es ist. Hat nicht geholfen!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Vielleicht bindet Dein Roggenmehl weniger Flüssigkeit. Gib bitte beim nächsten Mal statt 232 g Wasser nur 190 g Wasser zum Hauptteig.

      Antwort

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