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Malzbierbrot III

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Ihr habt doch hoffenlich nicht inzwischen alles Malzbier ausgetrunken? Ich habe noch ein Rezept, um genau zu sein sogar zwei, denn Brötchen habe ich auch damit gebacken. Die kommen noch. Nachdem die Wetterlage ja nun wirklich herbstlich zu nennen ist, kommen Roggenbrote wieder in Konjunktur.
Dieses hier besteht aus dem besonders dunkel ausgemahlenen Roggenmehl 1150 von der Bruckmayer-Mühle und zu einem guten Teil aus einem Haferflocken-Quellstück mit Malzbier. Im Ergebnis entsteht ein würziges Roggenbrot mit leichter Malzsüße und zusätzlichem Haferaroma. Sehr saftig durch die hohe Teigausbeute von 188. Und sehr einfach in der Herstellung.

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Sauerteig:
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (50°C)
26 g Roggenanstellgut
Das recht warme Wasser mit dem Mehl etwas verrühren. Das Anstellgut zugeben und kräftig unterrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück:
250 g Haferflocken grob (Vollkorn)
300 g Malzbier
Das Malzbier über die Flocken gießen und einmal durchrühren. 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
232 g Wasser (45-50°C)
390 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8-10 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht weich, wird aber bindig.
Eine 1,5 kg Backform mit Butter oder Öl einfetten. Den Boden und wenn möglich die Ränder mit Haferflocken bestreuen. Dann die Teigmasse gleichmäßig einfüllen. Der Teig ist zu weich, um ihn auf der Arbeitsfläche wirken zu können.
Die Oberfläche mit etwas Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Ebenfalls mit Haferflocken bestreuen.
Die Stückgare beträgt etwa 70 Minuten bei Raumtemperatur. Dann sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Brot einschießen und ein wenig schwaden. Sofort auf 210°C reduzieren und das Brot für 55-60 Minuten abbacken. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, die letzten 20 Minuten mit einer Alufolie abdecken.

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Malzbierbrot II

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Wer glaubte, daß ich die restliche Kiste Malzbier inzwischen ihrer eigentlichen Bestimmung zugeführt hätte, wird hier eines Besseren belehrt. Es gibt noch ein zweites Brotrezept, bei dem ich es verwendet habe. Da das erste Malzbierbrot vom Geschmackseindruck noch recht süßlich war, wollte ich diesmal eine kräftigere Säure hineinbekommen. Dazu bot sich ein Roggensauerteig an.
Im Ergebnis gefällt mir persönlich dieses Malzbierbrot noch ein wenig besser als das erste. Insbesondere aufgrund der würzigen Krume – selbst unsere Kinder haben dieses Brot gerne gegessen.

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Menge für 2 Kastebrote aus der 1 kg-Form

Roggensauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (45°C)
15 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
180 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
180 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl einrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Leinsamen-Schrot-Quellstück:
100 g Leinsamen-Schrot
150 g Malzbier
Den Schrot mit dem Bier übergießen und aufquellen lassen. Das geht relativ schnell.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
520 g Malzbier (bei 1050er Mehl auf 490 g reduzieren)
920 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
12 g Frischhefe
24 g Salz
Leinsamenschrot-Quellstück (später zugeben!)

Alle Zutaten außer dem Leinsamen-Schrot in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Kurz (10-15 Minuten) den Kneter abstellen und den Teig quellen lassen.
Dann mit schneller Knetstufe für 4-5 Minuten den Teig glatt kneten. Das Leinsamenschrot-Quellstück hinzu geben und langsam für 2-3 Minuten unterkneten.
60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten noch einmal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche zunächst rund vorwirken. 15 Minuten ruhen lassen. Lang stoßen und mit dem Schluß nach unten in die gefettete Brotform legen. Den Ofen mit Backstein auf 240°C vorheizen.
60-70 Minuten Stückgare, der Teig sollte knapp unterhalb des Randes der Form stehen. Längs einschneiden, mit Wasser abstreichen und einschießen. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Brote für insgesamt 50-55 Minuten abbacken. Gegen Ende noch mal mit Wasser abstreichen.
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Malzbier-Brot

23 Antworten

Ich muß Euch etwas gestehen. Neben so manchen anderen Lastern habe ich eine Schwäche für Malzbier. Diese süß-süffige und alkoholfreie Bierspezialität könnte ich schön gekühlt täglich trinken. Wenn es doch nur nicht so schlecht für die schlanke Linie wäre. Deshalb mache ich normalerweise einen Bogen darum (als wenn das bei mir noch etwas nutzen würde…).
Jedenfalls kam mir am Freitag im Getränkemarkt, als ich eigentlich nur unsere Wasservorräte auffrischen wollte, im Vorbeigehen an der Malzbier-Reihe der rettende Einfall: Warum nicht einmal ein Brot damit backen? Grund genug, nach langer Zeit wieder eine Kiste mitzunehmen. 😉
Das jetzt präsentierte Rezept enthält als Schüttwasser im Hauptteig nur Malzbier, fast eine ganze Flasche pro Brot. Und das ist auch gut zu schmecken. Leicht süß-malzig mit etwas komplementärer Säure durch den Sauerteig, kräftigem Vollkornweizenaroma und einem nicht unangenehmen herben Nachgeschmack. Schön, schön…
Von der Kiste reden wir lieber nicht mehr. Sagts bitte meiner Frau nicht 😉
Nachtrag 13.09.: Die ersten Nachbäcker hatten ziemliche Probleme mit Breitlaufen des Brotes. Deshalb würde ich empfehlen, erst mal mit weniger Malzbier zu kneten und später aufzufüllen, wenn möglich.

Malzbier2

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot).

Sauerteig:
170 (85) g Weizenvollkornmehl
170 (85) g Wasser (45°C)
17 (8,5) g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
135 (68) g Weizenmehl T 110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
135 (68) g Wasser
0,2 (0,1) g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
520 (260) + 120 (60) g Malzbier
670 (335) g Weizenvollkornmehl
440 (220) g Weizenmehl T110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
12 (6) g Bio-Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz für 2 Minuten im Kneter vermengen. Sicherheitshalber 120 (60) ml des Malzbieres zurückhalten. 20 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 4 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-8 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Nun langsam das restliche Bier einkneten, wenn der Teig das zuläßt.
90 Minuten Stockgare. Dabei zwei mal strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Jedes Teil grob rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. Lang wirken und mit dem Schluß nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.
Ofen mit Backstein einschalten und auf 240°C vorheizen. Die Stückgare beträgt 70 Minuten.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und quer ein paar mal einschneiden. Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß anbacken. Auf 210°C reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken. Gegen Ende etwas auf die Farbe achten, durch das Malzbier bräunt die Kruste kräftig.

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