Malzbier-Brot

Ich muß Euch etwas gestehen. Neben so manchen anderen Lastern habe ich eine Schwäche für Malzbier. Diese süß-süffige und alkoholfreie Bierspezialität könnte ich schön gekühlt täglich trinken. Wenn es doch nur nicht so schlecht für die schlanke Linie wäre. Deshalb mache ich normalerweise einen Bogen darum (als wenn das bei mir noch etwas nutzen würde…).
Jedenfalls kam mir am Freitag im Getränkemarkt, als ich eigentlich nur unsere Wasservorräte auffrischen wollte, im Vorbeigehen an der Malzbier-Reihe der rettende Einfall: Warum nicht einmal ein Brot damit backen? Grund genug, nach langer Zeit wieder eine Kiste mitzunehmen. 😉
Das jetzt präsentierte Rezept enthält als Schüttwasser im Hauptteig nur Malzbier, fast eine ganze Flasche pro Brot. Und das ist auch gut zu schmecken. Leicht süß-malzig mit etwas komplementärer Säure durch den Sauerteig, kräftigem Vollkornweizenaroma und einem nicht unangenehmen herben Nachgeschmack. Schön, schön…
Von der Kiste reden wir lieber nicht mehr. Sagts bitte meiner Frau nicht 😉
Nachtrag 13.09.: Die ersten Nachbäcker hatten ziemliche Probleme mit Breitlaufen des Brotes. Deshalb würde ich empfehlen, erst mal mit weniger Malzbier zu kneten und später aufzufüllen, wenn möglich.

Malzbier2

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot).

Wer das Brot mit Weizenmehl 1050 backen möchte, reduziert die Menge um 50 (25) g Bier im Hauptteig.

Sauerteig:
170 (85) g Weizenvollkornmehl
170 (85) g Wasser (45°C)
17 (8,5) g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
135 (68) g Weizenmehl T 110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
135 (68) g Wasser
0,2 (0,1) g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig, Sauerteig
780 (390) + 120 (60) g Malzbier
670 (335) g Weizenvollkornmehl
440 (220) g Weizenmehl T110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
12 (6) g Bio-Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz für 2 Minuten im Kneter vermengen. Sicherheitshalber 120 (60) ml des Malzbieres zurückhalten. 20 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 4 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-8 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Nun langsam das restliche Bier einkneten, wenn der Teig das zuläßt.
90 Minuten Stockgare. Dabei zwei mal strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Jedes Teil grob rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. Lang wirken und mit dem Schluß nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.
Ofen mit Backstein einschalten und auf 240°C vorheizen. Die Stückgare beträgt 70 Minuten.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und quer ein paar mal einschneiden. Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß anbacken. Auf 210°C reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken. Gegen Ende etwas auf die Farbe achten, durch das Malzbier bräunt die Kruste kräftig.

Malzbier1

15 Gedanken zu „Malzbier-Brot

  1. Ingrid

    Hola…da ich hier in Venezuela, wenn ueberhaupt, NUR Harina de Trigo ohne Klassifizierung bekomme, „verfeinere “ ich meinen Brotteig schon set langer Zeit mit Malzbier. Ich loese die Trockenhefe im Malzbier auf und nehme kein Wasser mehr. Dazu Koerner oder Nuesse.So ist das Ergebnis, Casera, etwas kraeftiger im Geschmack und sehr lecker ! Saludos cordiales de Venezuela

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Interessant, Ingrid!
      Danke für den Hinweis. Gut, daß Du dort Malzbier bekommst. Ich hätte jetzt gedacht, daß auch dieses in anderen Ländern nur eingeschränkt verfügbar ist.
      Saludos!
      Björn

      Antwort
  2. George

    Echt tolles Rezept. Ich backe ja dein 812er normalerweise mit Schwarzbier. Beim letzten Mal habe ich falsch gegriffen und Flensburger Malzbier gekauft und verbacken. Empfehlenswerte Modifikation.
    Dann will ich beim nächsten ‚Fehlgriff‘ mal dieses hier ausbrobieren.
    Viele Grüße
    George

    Antwort
  3. Karin Klein

    Da ich Malzbier über alles liebe musste ich das Rezept sofort ausprobieren. Das Brot schmeckt super, super lecker!!! Der Teig ist mir nur beim Einschiessen sofort auseinander gelaufen, sodass mein Brot etwas flacher, als vorgesehen, wurde. Ich habe wohl irgend etwas falsch gemacht, nur was???

    Antwort
      1. Karin Klein

        Hallo,
        ich hatte Weizenenvollkornmehl und Weizenruchmehl Typ 1600 verwendet. Das Brot möchte ich unbedingt wieder backen, denn geschmacklich fanden mein Mann und ich es echt toll. Und normalerweise backe ich nie Weizenbrot. Schon mal Danke, für einen guten Tip.

  4. Наталья

    Доброе утро ,Бьорн! ) Всегда, с удовольствием, слежу за вашими новыми рецептами. Бьорн, подскажите, закваску на какой муке вы используете, для выпечки этого хлеба? На ржаной или пшеничной?

    Antwort
  5. Annette Reinhold

    Ich habe eine Frage! Am Montag hab ich das Brot gebacken, ohne Zugabe von Hefe im Hauptteig. Es ist total aufgegangen, luftig und locker geworden, mit der einfachen Menge war mein Ofen fast voll. Zwei davon bekomme ich sicher nicht rein.
    Nun zu meinen Fragen
    A) was für einen Ofen hast du, dass du soviel auf einmal hineinbekommst,
    B) wie löse ich das Problem mit der Gare, wenn ich mehr backen möchte, aber nur eins in den normalen Ofen bekomme?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Annette, ich backe auf einem 40 x 40er Backstein und zwei längliche Brote darauf zu backen geht nur, wenn diese nicht zu breit laufen. Ich hatte nicht nur einmal Brote, die zusammen gewachsen sind in der Mitte 😉 Ansonsten lieber auf zwei Etagen backen.

      Antwort

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