Ausnahmsweise heute schon erscheint hier ein neues Rezept, weil übermorgen unsere Jüngste sieben Jahre alt wird und der morgige Tag für die Vorbereitungen reserviert ist. So geht es nun einmal Eltern, die versuchen, alles selbst zu machen. Aber wir machen es natürlich gerne und unsere Kinder danken es uns in vielerlei Hinsicht.
Dieses Rezept habe ich bereits Anfang August erstellt und gebacken, nun komme ich endlich zur Veröffentlichung. Es kombiniert Vollkornweizenmehl mit normalem 550er und einem Poolish aus 1050er Weizenmehl, der sehr viel leckeres Vorteigaroma mit sich bringt. Zusätzlich kommt noch ein Brühstück aus gerösteten Sonnenblumenkerne hinein, die ein wunderbares Zusatzaroma verleihen. Dann folgt noch eine lange kalte Stückgare, damit die Brötchen Sonntags nur noch abgebacken werden müssen. Knackig-lecker!
Vorteig:
250 g Weizenmehl 550 1050
250 g Wasser
0,3 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.
Sonnenblumenkern-Brühstück:
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Wasser
Die Sonnenblumenkerne im Topf langsam rösten, bis sie eine bräunliche Farbe angenommen haben. Sofort mit dem Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In ein Sieb geben und die restliche Flüssigkeit auffangen.
Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
Abtropfwasser von den Sonnenblumenkernen
20 g Salz
20 g Malz (inaktiv, entweder als Pulver oder als Extrakt)
15 g Hefe
Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen zu einem glatten Teig verkneten (4 Minuten langsam, 4-5 Minuten schnell). Dann die Sonnenblumenkerne zugeben und langsam kneten, bis sie vollständig vom Teig aufgenommen sind.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20-22 Teile von je etwa 90 g teilen. Die Teile rundschleifen. Kurz entspannen lassen. Lang stoßen und befeuchten. In einer Mischung aus Sesam, Leinsamen und wer mag Mohn wälzen und in ein vorbereitetes Bäckerleinen auf einem Backblech einlegen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge untergebracht sind, das restliche Leinen darüberklappen und gegen Austrocknen noch eine Kunststofftüte über das Leinen ziehen.
Das Blech mit den Teiglingen sofort in den Kühlschrank stellen und 12 Stunden bei höchstens 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech oder den Einschießer wenden und länglich einschneiden. Sofort mit viel Schwaden in den Ofen einschießen und bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.
In der Beschreibung steht was von 1050 Weizenmehl. Das fehlt im Rezept.
Richtig, Vertipper. Der Vorteig ist mit 1050er Weizenmehl. Danke Dir!
Moin 😃
Im Hauptteig steht 350g Wasser und untendrunter Abtropfwasser von Sonnenblumen.
Ist dann 350g H2O plus Abtropfwasser
Oder 350g H2O mit Abtropfwasser?😉
Mirko
Hallo Mirko,
das Abtropfwasser kommt noch zusätzlich in den Teig. Ich gebe zu, daß ich die Menge nicht genau gemessen habe. Ohne das Abtropfwasser würde jedoch der Teig zu fest. Probiere es einfach aus, ich schätze, es waren 30-40 ml bei mir.
Okay Danke!
Gutes Rezept werde sicherlich nachbacken 😉.
Hier in Kanada sind die Mehle stärker und „schlucken“ mehr Wasser werde wahrscheinlich mehr brauchen!
Danke für das Rezept!!!
Hallo Björn, auf dieses Rezept habe ich quasi gewartet 🙂 . Heute Morgen hab ich zum ersten Mal deine Morgensemmeln gebacken – saftige, elastische Krume, sehr lecker. Werde ich sicher öfter backen. Ich habe jedoch überlegt das nächste Mal etwas Vollkornmehl einzubauen und dann kam dieses Rezept, perfekt. Wird gleich nächste Woche ausprobiert. Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
LG Pia
Viel Erfolg! Wir haben die letzten gestern morgen aufgetaut und zum Frühstück verspeist – immer noch lecker trotz vierwöchiger Tiefkühlung.
Hallo Björn,
zum Reinbeißen deine Brötchen..sehen sehr lecker aus. Kommen gleich auf meine Nachbackliste.
LG
Dagmar
Dieser Blog gefällt mir und hat mir noch gefehlt, sind meine ersten Brotbackerfahrungen doch leider im Sande verlaufen. 🙂 Nachdem ich aber eben wieder eine Frechheit in Sachen Brötchen gekauft habe, helle, fast ungebackene Fertigdinger ohne Geschmack … habe ich jetzt eine Mission. So und nu suche ich die Kategorie: Blutiger Anfänger. 🙂 L:g Alex
Hallo Alex,
schön, daß Du Dich darauf einlassen willst. Die Kategorie gibt es hier nicht dezidiert, weil ich versuche, alle Kategorien auch für Anfänger tauglich zu gestalten 🙂
Hallo Björn,
bestünde denn die Möglichkeit, den Teig über Nacht in der Schlüssel im Kühlschrank zu lassen und erst am Morgen zu Teiglingen zu formen?
Viele Grüße,
Verena
Ja sicher geht das, dann mußt Du aber entweder den Teig akklimatisieren lassen (Stückgare dann 45-50 Minuten) oder die Stückgare verlängern (60-70 Minuten), wenn Du mit kaltem Teig formst.
ich brauche eine Übersetzung: Was heisst stossen und: mit viel schwaden in den Ofen….
Kann leider kein Bäckerlatein.
Hallo Marianne,
dafür gibt es bei mir oben auf der Seite das „Fachchinesisch“, da findest Du die wichtigsten Begriffe erklärt. Nur kurz: Schwaden ist Dampf, das heißt, Du mußt Dampf erzeugen. Stoßen ist eine Unterart des Wirkens, also des „in Form bringens“ der Teiglinge.
Hallo, das ist ein super Rezept! (Habe leider zu spät gelesen, dass das Abtropfwasser zusätzlich in den Teig sollte.) Mein altes technisches Problem: Der gut aufgeheizte Miele-Backstein lässt die erste Charge von 10 Brötchen gut braun werden. Auch auf der Unterseite! Danach lasse ich die Temperatur unvermindert auf 280°, aber alle Unterseiten bleiben hell. Wenn ich 15 Min. warten muss zwischen den Backvorgängen, habe ich stets Übergare beim Rest. Gibt es da noch einen Tipp? Plane ja immer einen langen Backtag, um die Sache ökonomisch zu gestalten. Vielen Dank für einen Hinweis!
Ursula
Hallo Doc,
möchte die Saatlinge backen doch habe ich ein Problem mit dem Lang stoßen,was heißt das. Im Bäckerlatein konnte ich bei Buchstabe L leider nichts finden.
Gruß Heide
„langstoßen“ heißt lang wirken. Bei Brötchen machst Du sie erst rund, klappst sie dann einmal ein und rollst sie lang.
Lieber Björn! Die Saatlinge sind phänomenal! Großartige Brötchen. Sehr lecker.