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Kerniges Roggenbrot

„Mach doch bitte mal wieder Roggenbrot!“ sagte meine Liebste gestern nachmittag zu mir, als ich darüber nachgegrübelt habe, was ich dieses Wochenende backe. Roggenbrot. Meine Liebste kann man nicht unbedingt als Brotfan bezeichnen doch wenn sie es isst, dann am liebsten kräftigeres Roggenbrot. Was angesichts der Tatsache, daß sie in einem Land das Licht der Welt erblickte, in dem es eigentlich nur Weißbrote gibt, schon ungewöhnlich ist.

Doch ich bekam schon öfter zu hören, daß meine Liebste in mancherlei Hinsicht deutscher ist als die Deutschen.

Ein wenig hat sie auch mein schlechtes Gewissen damit tangiert. So etwas können Ehefrauen instinktiv. Selbst wenn Sie nicht Recht haben, haben sie es doch immer ein wenig 🙂 . Wochenlang, nein fast den gesamten Herbst backe ich nun mit dem herausragenden Ferment-Lievito-Madre von Bongu und deshalb eher weizenlastig. Meinen Roggensauer habe ich brav fast jede Woche gefüttert und am Leben erhalten.

Es wurde wirklich Zeit, einmal wieder etwas damit zu backen.

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Das heutige Brot ist aus der mir besonders lieben „Karo-Einfach“ Kategorie. Angelehnt an bekannte „Paderborner“-Brotrezepte kombiniert es zwei hocharomatische Mehlsorten miteinander: Alpenroggenmehl und italienisches Hartweizenmehl. Ergänzt durch ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen und Leinsaat bekommt ihr hier ein super-saftiges und lange frisch haltendes Roggenmischbrot. Absolut anfängergeeignet und gelingsicher.

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
400 (200) g Alpenroggenmehl
400 (200) g Wasser (50°C)
30 (15) g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut verrühren bis sie homogen gemischt sind. Bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
180 (90) g Kürbiskerne
120 (60) g Leinsamen
6 (3) g Salz
300 (150) g Wasser (kochend)
Kürbiskerne und Leinsamen ein paar Minuten bei mittlerer Flamme im Topf rösten. Wenn sie schön Farbe genommen haben und aromatisch duften zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem Wasser überbrühen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
612 (306) g Wasser (45°C)
640 (320) g Alpenroggenmehl
260 (130) g Hartweizenmehl
26 (13) g Salz
48 (24) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Die Zutaten für 8 Minuten gut verkneten. Sodann das Saaten-Brühstück zugeben und 1-2 Minuten langsam in den Teig einmischen.

Derweil die Kastenformen etwas mit Öl bestreichen. Mit Saatenmischung ausstreuen. Da der Teig sehr weich ist, verzichten wir hier auf eine Stockgare.

Mit Hilfe zweier Löffel in die Formen jeweils ca. 1500 g Teig einfüllen. Den Teig mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Saaten darauf streuen.

Die Stückgare beträgt 2 bis 3 Stunden während der sich viele Aromen entwickeln. Der Teig sollte bis etwa 1 cm unterhalb des Randes der Form hochklettern und auf der Oberfläche Risse zeigen.

Sofort in den Ofen bei 250°C einschießen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die beiden Brote 70 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen leichten Glanz des Brotes.

Roggensaatenbrot (mild)

Bei diesem Rezept wollte ich einmal ausprobieren was passiert, wenn ich das Konzept eines mild geführten Weizensauers bei einem 100 % – Roggenbrot ausprobiere. Roggenbrot sollte im Normalfall einen reifen kräftigen Sauerteig enthalten, um optimale Teigeigenschaften zu haben.

Habe also den Roggensauer mit nur 5 % Anstellgut über 12 Stunden geführt, beginnend mit 30°C Teigtemperatur, die auf Raumtemperatur abfällt, so daß er möglichst mild bleibt. Ob er auf diese Weise einen im traditionellen Sinne vollständigen Reifegrad erreicht ist sicher fraglich. Das Ergebnis ist für mich jedoch stimmig, ich kann keine Probleme in der Krumenstruktur erkennen.

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Zusätzliches Aroma geben hier noch geröstete Saaten, die die Scheiben etwas bissiger machen.

Menge passend für 1,5 kg Kastenform

Sauerteig:
320 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
320 g Wasser (45-50°C)
16 g Roggenanstellgut
Alles mischen und sofort kräftig durchrühren. Den Sauerteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
400 g Wasser (35-40°C)
480 g Alpenroggen (oder Typ 1150)
120 g Saatenmischung geröstet u. abgekühlt (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam)
27 g Honig
7 g Frischhefe
18 g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 8-9 Minuten kneten, bis sich alles vermischt hat. Hierbei gelegentlich anhaftende Teigstücke vom Schüsselrand lösen, damit eine gleichmäßige Mischung entsteht.

Auf eine Stockgare kann aufgrund des sehr weichen Teiges verzichtet werden, da sie keine Vorteile für die spätere Formbarkeit und Teigstruktur hat. Also den Teig sofort in die gefettete Brotform einfüllen und mit einem feuchten Silikonschaber (immer wieder feucht machen) die Oberfläche glatt ziehen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form verteilt sein.

Den Teig gute 80 Minuten reifen lassen, er sollte den Rand der Form sicher erreicht haben. Mit der Stipprolle hinüberfahren und mit Wasser besprühen.

In den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und 5-10 Minuten heiß anbacken. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und 40-50 Minuten weiterbacken. Dann das Brot aus der Form nehmen und ohne Form noch 10 Minuten bei 210°C ausbacken. Die Kruste darf schön dunkel werden – sie schmeckt dann besonders aromatisch.

Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

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Saaten-812er

Im Herbst 2014 habe ich aus der Not heraus ein Rezept entwickelt, in dem der Hauptmehlanteil aus Weizenmehl 812 bestand. Ein „schnelles“ Rezept, denn es konnte ohne Vorbereitung direkt mit dem Hauptteig losgelegt werden und gelagertes Roggenanstellgut spielte die Rolle des Aromagebers und „Vorteig“. Das Rezept gelang auf Anhieb und eine schöne Schnittführung hatte neben dem guten Geschmack großen Anteil am Erfolg dieses Brotes, das nun schon sehr oft von Euch nachgebacken wurde und manchen so sehr ans Herz gewachsen ist, daß sie es als ein Lieblingsbrot bezeichnen.

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Heute habe ich wieder einen Sack Weizenmehl 812 geöffnet und ein neues Rezept ausprobiert. In diesem Fall arbeite ich allerdings mit einem flüssigen, mild geführten Weizensauer, dessen Anteil ich auf 20 % angehoben habe. Zugleich kommt ein Saaten-Brühstück in den Teig. Heraus kommt ein delikates Alltagsbrot mit wunderbarem Querschnitt und schöner gleichmäßiger Porung.

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Sauerteig:
130 g Weizenmehl 1050 (ich: T80)
130 g Wasser (50°C)
7 g Weizen-Anstellgut
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig wird besonders mild, wenn das Anstellgut einmal vorher aufgefrischt wird.

Saaten-Brühstück:
100 g Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
100 g Wasser
Die Saatenmischung vorsichtig rösten, bis sie schön braun ist, sofort mit dem Wasser übergießen und dann vollständig abkühlen lassen. Das Wasser sollte aufgesogen sein.

Hauptteig:
282 g Wasser
520 g Weizenmehl 812
25 g Butter
14 g Salz
7 g Frischhefe
Saaten-Brühstück (später zugeben!)

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter 4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell verkneten. Der Teig ist recht fest, muß aber gleich noch das feuchte Brühstück aufnehmen.
Dieses nun zugeben und langsam unterkneten, bis es komplett vom Teig aufgenommen wurde und sich dieser wieder komplett von der Schüssel löst.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche entgasen und rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Straff lang wirken und mit dem Mehlsieb die Oberseite gut bemehlen. In ein längliches Gärkörbchen geben mit Schluß oben.
Die Stückgare beträgt 60 Minuten. Den Teigling auf den Einschießer kippen und mehrfach im Abstand von 1-2 cm quer und nicht zu tief einschneiden.
Sofort in den vorgeheizten Ofen bei 240°C einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 60 Minuten backen.

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Saaten-Blüten

Eigentlich sollte an dieser Stelle als erstes Rezept des Jahres niederländisches „Bruin-Brood“ erscheinen. Leider habe ich mich zum einen mit der Teigmenge verschätzt, zum anderen die Brote zu lange und nicht heiß genug gebacken. Der zweite Versuch ist gerade im Ofen, mit noch weiteren kleinen Anpassungen, die sich hoffentlich als erfolgreich erweisen.

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Also zu meinem ersten Rezept, das von Josep Pasqual inspiriert wurde. Brötchen mit 5 verschiedenen Saaten hat er auf eine bestechend einfache Art geformt und damit ein optisch herausragendes Ergebnis erzielt. Mein Rezept vereint Sauerteig und Poolish, und eine Zugabe von 7 % Weizenkleien bringt Ballaststoffe in den Teig, die für die Verdauung förderlich sind und der Krume gleichzeitig einen etwas herberen Geschmack verleihen. Weil mir erst heute morgen beim Backen auffiel, daß ich keinen Mohn mehr im Haus hatte, mußte ich mit einer Saatenmischung improvisieren.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°)
10 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish:
120 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Weizensauer, Poolish
420 g Wasser (kalt)
15 g Frischhefe
710 g Weizenmehl 550
70 g Weizenkleie
20 g Honig
20 g Malz (inaktiv, kann wegbleiben)
20 g Salz
20 g Butter
Saaten (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken)

Alle Zutaten 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten bis der Teig schön glatt und gut entwickelt ist.

45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut entgasen und in 80 g Stücke teilen, so daß etwa 20-22 Stück entstehen. Die Teiglinge straff rundschleifen.

5 Teiglinge befeuchten und jeweils in einer der 5 Saaten wälzen so daß 5 verschiedene Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte möglichst sauber vierteln. Es entstehen 20 Viertel (jeweils vier mit gleichen Saaten). Aus fünf dieser Viertel auf einem Blech einen runden Teigling zusammenlegen, die Schnittflächen müssen jeweils zueinander zeigen. Sie verkleben während der Stückgare.
Im Ergebnis entstehen so aus den fünf Teiglingen vier.


Am Ende sollten 16 Brötchen entstanden sein, falls noch 80 g Teiglinge übrig sind, können diese so mitreifen und gebacken werden.
Die Stückgare bei Raumtemperatur beträgt 35-40 Minuten.
Die Bleche einfach in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Dampf möglichst lange im Ofen lassen. Backzeit bei konstant 240°C beträgt 18-20 Minuten.

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Ausnahmsweise heute schon erscheint hier ein neues Rezept, weil übermorgen unsere Jüngste sieben Jahre alt wird und der morgige Tag für die Vorbereitungen reserviert ist. So geht es nun einmal Eltern, die versuchen, alles selbst zu machen. Aber wir machen es natürlich gerne und unsere Kinder danken es uns in vielerlei Hinsicht.
Dieses Rezept habe ich bereits Anfang August erstellt und gebacken, nun komme ich endlich zur Veröffentlichung. Es kombiniert Vollkornweizenmehl mit normalem 550er und einem Poolish aus 1050er Weizenmehl, der sehr viel leckeres Vorteigaroma mit sich bringt. Zusätzlich kommt noch ein Brühstück aus gerösteten Sonnenblumenkerne hinein, die ein wunderbares Zusatzaroma verleihen. Dann folgt noch eine lange kalte Stückgare, damit die Brötchen Sonntags nur noch abgebacken werden müssen. Knackig-lecker!

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Vorteig:

250 g Weizenmehl 550 1050
250 g Wasser
0,3 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Sonnenblumenkern-Brühstück:
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Wasser
Die Sonnenblumenkerne im Topf langsam rösten, bis sie eine bräunliche Farbe angenommen haben. Sofort mit dem Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In ein Sieb geben und die restliche Flüssigkeit auffangen.

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
Abtropfwasser von den Sonnenblumenkernen
20 g Salz
20 g Malz (inaktiv, entweder als Pulver oder als Extrakt)
15 g Hefe

Alle Zutaten außer den Sonnenblumenkernen zu einem glatten Teig verkneten (4 Minuten langsam, 4-5 Minuten schnell). Dann die Sonnenblumenkerne zugeben und langsam kneten, bis sie vollständig vom Teig aufgenommen sind.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20-22 Teile von je etwa 90 g teilen. Die Teile rundschleifen. Kurz entspannen lassen. Lang stoßen und befeuchten. In einer Mischung aus Sesam, Leinsamen und wer mag Mohn wälzen und in ein vorbereitetes Bäckerleinen auf einem Backblech einlegen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge untergebracht sind, das restliche Leinen darüberklappen und gegen Austrocknen noch eine Kunststofftüte über das Leinen ziehen.
Das Blech mit den Teiglingen sofort in den Kühlschrank stellen und 12 Stunden bei höchstens 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech oder den Einschießer wenden und länglich einschneiden. Sofort mit viel Schwaden in den Ofen einschießen und bei konstant 240°C für 20 Minuten abbacken.

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Leserwunsch: Dunkle Saaten-Baguettes

Inke schrieb mir vor kurzem folgendes:

„Sehr gerne würde ich ein „Baguette“ (wohl mehr auch ein Stangenbrot, ruhig etwas dicker wie die Altbrotstangen, auch mit flauschiger Krume) mit Körnern backen. Kannst Du nicht ein Rezept entwickeln? Vielleicht mit dem T 110 von Schelli? und mit Leinsamen, Sonnenblumenkörnern, Sesam, Haferflocken – was auch immer? vielleicht sogar variabel in der Zusammensetzung.“

Nachdem wir im Backkurs in Frankreich letzes Jahr so etwas auch mit im Programm hatten, weckte diese Zuschrift meinen Ehrgeiz. Zupaß kam mir, daß ich sowieso Lutz so nebenbei vorgestelltes Prinzip mit den kurz gereiften und im Kühlschrank „stabilisierten“ Sauerteigen ausprobieren wollte.

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T 110 hatte ich leider nicht mehr da, deshalb nahm ich das steingemahlene T80-er Mehl. Das Ergebnis ist erstaunlich. Der Sauerteig hat sich in der Tat deutlich milder entwickelt, als ich es erwartet hatte. Im Teig läßt sich die Säure kaum noch herausschmecken, sie erinnert eher an eine leichte Joghurtsäure. Sehr zur Nachahmung empfohlen. Das Prinzip entspricht zugegebenermaßen nicht ganz dem von Lutz, wie Michael bemerkte. Meine ASG-Menge ist wesentlich geringer als bei Lutz. Obwohl das auf einem Übertragungsfehler beruht, bin ich vom Ergebnis so angetan, daß ich das Rezept so lasse.

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Sauerteig:
175 g Weizenmehl T80
175 g Wasser (45°C)
17 g Anstellgut
Sehr gut verrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann für 10-12 Stunden in den Kühlschank geben. Ich habe den Sauerteig Samstags nachmittags angerührt, abends in den Kühlschrank gegeben und konnte so Sonntags morgens backen.

Saaten-Quellstück:

100 g geröstete Leinsaat
100 g Wasser
Leinsaat anrösten und mit dem Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig (nicht akklimatisiert)
490 g Wasser (+ 125 g Wasser gegen Ende des Knetens)
825 g Weizenmehl T80
9 g Biofrischhefe
20 g Salz
40 g Blaumohn
Saaten-Brühstück
Sesam + Leinsaat zum Wälzen

Die Hauptteigzutaten ohne Salz, Hefe und die Saaten für 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zugeben und 6-7 Minuten langsam einkneten. Auf zweite Knetstufe schalten und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten. Ist es eingeknetet und der Teig gut ausgeknetet, dann Mohn und Saatenbrühstück hinzugeben und langsam unterkneten.
Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt 2 bis 2,5 Stunden. Währenddessen zwei mal strecken und falten.
Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich schwere Teiglinge teilen. Diese zu Zylindern vorformen. 15-20 Minuten ruhen lassen.
Dann vorsichtig zu dickeren Baguettestangen formen und mit Hilfe eines länglichen feuchten Tuchs auf der glatten Seite anfeuchten. In einer Mischung aus Leinsaat und Sesam wälzen und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch geben. 30 Minuten Stückgare.
Auf den Einschießer wenden und mit scharfer Klinge einschneiden. Durch die Saaten ist dieser Schnitt nicht ganz so leicht, weil einzelne Saatenkörner am Messer hängen bleiben können. Meine Empfehlung ist, einen länglichen Schnitt am Baguette entlang zu setzen.
Mit viel Dampf einschießen und bei konstant 250°C Umluft in 2 Etagen (je 3) für 20 Minuten abbacken.

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Morgensemmeln

Nach einer kurzen reisebedingten Pause folgt nun wieder ein neues Rezept. Ich habe sie Morgensemmeln genannt, diese knusprig-aromatischen Brötchen mit Saaten-Brühstück. Letzteres verschafft ihnen ein würziges Krumenaroma und etwas mehr „Biß“.
Ansonsten trägt natürlich auch die lange Teigführung über, wird der Vorteig eingerechnet, 24 Stunden zum herrlichen Brotaroma bei. Laßt sie Euch schmecken!

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Hefe
Gut miteinander verrühren, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschank reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Sesamsaaten + Leinsaat
75 g Wasser
Die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und gut duften. Nicht verbrennen lassen. Das Wasser hinübergießen und wieder gut abkühlen lassen. Kann ggf. zusammen mit dem Vorteig hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (22-24°)
15 g Backmalz inaktiv (z.B. Gerstenmalzextrakt, Aromamalz, alternativ auch Honig)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter für 4 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Zum Schluß das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit komplett unterkneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. In 9-10 Teile von etwa 90-100 g teilen und rund schleifen. Ggf. vor dem Befeuchten mit einem Brötchendrücker das gewünschte Muster eindrücken. Die Teiglinge auf der Oberseite befeuchten und in Saaten (Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne) wälzen.
Mit der Saatenseite nach unten in 3 Reihen in ein Bäckerleinentuch legen, die Ränder über die Teiglinge klappen und mit einer Kunststoffolie abdecken. So für weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 5°C reifen lassen. An diesem Punkt kommen von Euch immer wieder Rückfragen: der Kühlschrank sollte nachweislich (messen!) nicht wärmer als 5°C sein, sonst kommen die Teiglinge schon während der Reife zur Übergare. Bei wärmerem Kühlschrank müsste alternativ die Hefemenge im Hauptteig auf 4 g oder gar 3 g reduziert werden. Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz hat, kann die Brötchen auch sofort nach dem Formen für 50 Minuten reifen lassen und backen.
Vor dem Backen die Brötchen wenden und leicht mit Wasser besprühen. In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und kräftig schwaden. Der Schwaden sollte optimalerweise 10 Minuten im Ofen bleiben. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und unter Beobachtung für insgesamt 18-22 Minuten backen. Die Saaten sollten nicht zu dunkel werden.

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