Bierbrot

Nun kommt ein zugegebenermaßen Brotdoc – untypisches Brotrezept.

Ich lege ja immer großen Wert darauf, daß die Rezepte reproduzierbar und in einem vernünftigen Zeitrahmen herzustellen sind. In gewissen Grenzen gilt das zwar auch für dieses Brot, doch es hat schon fast 7 1/2 Stunden vom Kneten bis zum Ende des Backens gebraucht. Damit war der Tag quasi zu zwei Dritteln rum.

Gelohnt hat es sich trotzdem. Hier habe ich einmal meinem Experimentiertrieb nachgegeben und etwas Riskantes ausprobiert.

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Bierbrot – krachend knusprig die Kruste

Mit SehJen, einer Teilnehmerin meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“, kam ich letzte Woche ins Gespräch über Bierbrote. Anlaß waren großartige Ergebnisse, die sie mit einem reinen Sauerteig-getriebenem Teig und „erhitztem“ Bier erzielt hatte.

Das Erhitzen des Biers auf 80 °C hat ihrer Meinung nach zwei Vorteile: zum einen tötet das eventuell vorhandene Bierhefen, die die Fermentation stören könnten, ab. Zum anderen mag sich auch der Alkoholgehalt durch Verdunstung etwas verringern. Alkohol ist toxisch für Hefen. Das ist auch der Grund warum es natürliche Grenzen für die Menge an Alkohl gibt, die bei der alkoholischen Gärung entstehen können. Bei meinem letzten Bierbrot war mir auch aufgefallen, daß sich der Teig mit dem Aufgehen schwer tat – und da war Bäckerhefe drin.

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Mich hat das angespornt, endlich auch einmal wieder mit Bier zu backen. Als Westfale bin ich für ein kühles Bier immer zu haben. Allerdings widerstrebt es mir, Bier zu erhitzen. Es traf sich deshalb gut, daß noch EVA-Ansatz da war. Allerdings nur noch 30 g, also musste ich damit auskommen. Die neue Lieferung war aber schon unterwegs. EVA ist nämlich auch für harte Fälle gewappnet, wie Schelli kürzlich zeigte. Also volles Risiko – keine Hefe in den Teig.

Wie erwartet hat sich der Teig trotz 50-prozentiger Versäuerung etwas schwer getan. Insgesamt 5 Stunden mußte ich ihn bei 28°C reifen lassen, bis er sich verdreifacht hatte. Dafür gibt es aber auch einen einzigartigen, unvergleichlichen Geschmack, der das Brot wieder zu etwas Besonderem macht. Nichts für alle Tage, nichts für ein stressiges Wochenende. Seht es mir nach und nehmt Euch dieses Rezept vor, wenn Ihr mal richtig Zeit habt.

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Menge für 2 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen

Sauerteig:
30 g  EVA-Starterpulver
270 g Wasser
500 g Hartweizenmehl
Starterpulver im Wasser schaumig aufrühren und dann das Mehl gut unterkneten. Zu einer Kugel formen und für 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
800 g Sauerteig
380 g helles Bier zimmerwarm (50 g zusätzlich abwiegen für später)
500 g Weizenmehl Tipo 0 orange
22 g Salz

Alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten. Dann die 50 ml Bier schluckweise unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.

Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 4-5 Stunden bei 25-28 °C , während der Reifeizeit sollte zwei mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verdreifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.

Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.

Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird. Mit der Teigkarte schön in Form schieben.

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Muckelig warm hat es das Bierbrot mit EVA im Hause Brotdoc – Logenplatz am Kaminofen

Mit dem Schluß oben 60 bis 75 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen.
Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß unten) und wie gewünscht einschneiden. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 65 Minuten abbacken. Schön braun werden lassen.

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29 Gedanken zu „Bierbrot

  1. kerstin

    Hallo Björn,
    Was für ein schönes Brot! Kann ich in Ermangelung von EVA auch Livitro Madre verwenden und wenn ja, hast du einen Tipp wie das Rezept dann verändert werden müsste?
    Lieben Dank!

    Viele grüße, kerstin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mit meinem Lievito Madre kann ich nicht zu 50 % versäuern, das klappt mit der Teigstruktur nicht. Ich würde an Deiner Stelle 30 % der Mehlmenge zu einem LM machen, also 450 g LM zum Hauptteig geben. Zudem 700 g Mehl und zusätzlich zu den 430 g Bier noch 100 g Wasser. Dann müsste es vielleicht hinkommen. Dein LM muß aber triebstark sein. Falls Du Dir nicht sicher bist, gib lieber etwas Hefe zum Teig, vielleicht 5 g.

      Antworten
      1. Michael

        Wenn ich mir die Zutatenliste beim EVA anschaue, steht da Gerstenmalz (aktiv oder nicht?) dabei. Jetzt weiß ich nicht, ob dieses Nachträglich als Starthilfe zugesetzt wird oder bei der Herstellung schon Verwendung findet. Wie ist es denn, wenn man beim LM-Ansatz Gerstenmalz mit verwenden würde?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Spannend – den Taster habe ich noch nie selbst bemerkt. Interessante Zutatenliste – was so alles in einen Lievito Madre kommt. Meine Vermutung ist folgende: Das EVA-Pulver scheint zunächst einmal vor allem für die Produktion von Backmischungen für Bäckereien hergestellt zu werden. Bei denen dient EVA als Aromazutat, es kommt noch Bäckerhefe dazu. Dann scheint es noch als Madre-Trockensicherung zum Ansetzen eigener LM zu dienen. Ob wir nun unsere eigenen, selbst gepflegten LM mit Gerstenmalz versetzen sollten, kann ich Dir schwer sagen. Wenn, dann sicher nicht mit aktivem Malz, denn dann wird Dir der LM sicher enzymatisch umkippen. Ich kann mir also nur vorstellen, daß Gerstenmalz inaktiv als Nahrung für die Hefen verwendet werden kann. Alternativ kannst Du auch einmalig Zuckerwasser Deinem LM zur Fütterung geben (8 prozentig), wenn Du den Trieb anregen willst. Wenn Du genaueres zu EVA wissen möchtest, solltest Du ggf. Schelli mal anschreiben.

      3. Michael

        Scheint vielleicht ein Fehler auf der Website zu sein, diese Angaben findet man bei drei Produkten, beim Semola, beim Schwarzroggen und bei EVA.

        Zutaten Roggenmehl, Wasser, Weizenmehl, Schwarzroggenmehl 8%, Apfelfasern, Fenchel, Roggenschrot, Roggenmalzröstmehl, Roggenkleie, Bergsalz unjodiert, Gerstenmalz.

        Irgendwo habe ich mal gelesen, dass dieser Madre auf Basis von Äpfeln hergestellt wird und da war die Zutat „Apfelfasern“ naheliegend. Da aber in der Liste hauptsächlich Roggen als Mehl aufgeführt wird, ist das Pulver zu hell. Aber vielleicht sieht das ja nur auf dem Bild so aus.

      4. Isa

        Das Brot sieht echt richtig gut aus, das muss ich ausprobieren. Habe allerdings auch kein EVA, nur meinen LM. Ich würde den für 450 Gramm jetzt mit 300 Gramm Mehl und 150 Gramm Wasser ansetzen, aber wieviel ASG bräuchte ich dafür?
        Und von den 100 Gramm Wasser, die dazu sollen, 50 Gramm abwiegen zum späteren Zuschütten? Oder lieber was von dem Bier dazu nehmen?

      5. brotdoc Beitragsautor

        Wenn Du 10 % ASG nimmst, dann reift der LM 12 Stunden. Du kannst auch 300 g alten LM, nehmen, 300 g Mehl und 150 g Wasser. Davon dann 450 g verwenden und den Rest als neues ASG wieder in den Kühli. Das fehlende Wasser sofort zum Hauptteig geben.

  2. Naddi

    Das machst Du doch mit Absicht, ständig neue Rezepte raushauen. Frechheit – da kommt doch keiner nach *lach*. Hab heute mit Schelli persönlich über Eva geschnackt. Er war total erstaunt, dass ich immer noch Pulver aus dem letzten Sommer in der Verwendung hab und das noch ordentlich treibt. Vor 2 Tagen erst wieder einen neuen Ansatz gemacht, der seit gestern kalt steht. Aber so langsam neigt sich das Pulver dem Ende zu und eine neue Lieferung bei bongu ist fällig, wird dann wohl gleich die große Portion Eva werden. Bier hab ich da, evtl reicht mein Pulver auch noch für ein halbes Rezept. Mal sehen, ick freu mir jedenfalls 😘

    Antworten
    1. Naddi

      Eva wurde aufgeschlagen und verknetet. 15g fürs halbe Rezept halbe Rezept hab ich noch zusammengekriegt. Werde morgen für den Hauptteig Eva nochmals aufschlagen, hatte Schelli heute erwähnt, dass das ebenfalls der Hefevermehrung dient. Bier steht auch schon draußen. Steht der Teigling am Ende bei RT oder ebenfalls wärmer? Ich seh da oben neidvoll einen Holzofen hinter dem Brot, deshalb frag ich 😘

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      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich habe die Stockgare im Ofen mit angeschalteter Lampe gemacht, ca. 28°C. Die Stückgare dann vor dem Kaminofen, weil derweil der Backofen ja aufheizen musste. 🙂

  3. bahnfahrer

    Hallo Björn,

    gibt es einen Grund für das helle Bier? Gerade hier macht es doch bestimmt Spaß, mit unterschiedlichen Biersorten zu spielen, oder?

    Gruß
    Wolfgang

    Antworten
  4. Ernest Laser

    Hallo Björn, schon viele Rezepte aus eueren Büchern habe ich jedenfalls versucht nachzubacken. Auch dieses letzte Rezept mit dem Bierbrot würde ich gerne nachbacken, aber euere Fa. bon`qu lefert leider nicht in die Niederlande, warum eigentlich nicht? Ich kann und will nicht dafür erst nach Deutschland oder Österreich umziehen. In Erwartung einer Lösung,
    Ernest Laser

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, Du kannst denke ich jede Sorte Bier nehmen. Was bon’gu angeht: Schreib Schelli doch mal an. Vielleicht könnt ihr eine Lieferung in die Niederlande ausmachen – es kostet Dich halt dann ein höheres Porto. Das Bierbrot kannst Du auch mit Deinem eigenen Sauerteig wahrscheinlich nachbacken. Ich hatte bei einem anderen Kommentar schon beschrieben, wie ich es ändern würde.

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  5. Michael

    Muss man denn die Eva wirklich immer neu kaufen? Ich habe gedacht, man führt die dann wie jeden normalen Sauerteig einfach weiter.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du kannst das Rezept auch umbauen für Deinen eigenen Sauerteig. EVA musst Du immer nur dann neu kaufen, wenn Du auf immer gleiche verlässliche Qualität setzen willst. Ein Mittelweg wäre, EVA einmal zu bestellen und Dir einen frischen Lievito Madre damit zu ziehen. Den kannst Du dann immer wieder auffrischen. Bäcker machen es manchmal auch so, daß sie ihre Sauerteige ein mal die Woche neu ansetzen mit Reinzuchtsauer. Da wir nicht so oft backen wäre vielleicht auch alle vier oder alle acht Wochen eine Lösung.

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    2. heimbaecker

      ich habe ebenfalls aus EVA einen LM hergestellt, den ich durch regelmäßiges Auffrischen weiterführe, klappt sehr gut aber wie durch andere schon erwähnt kann es schleichend zu Geschmacksänderungen kommen.

      Antworten
  6. Peter

    Wer Schellis erstaunlich subtilen Geschmack besitzt ist mit EVA super bedient.
    Jede Weiterzüchtung wird mit der Zeit die hauseigenen- und die im Korn befindlichen MO’s als Sieger erleben. Das kann durchaus ein Erfolgserlebnis werden. Aber Björns Hinweise durchdenken.
    Mein LM mit WVKM führe ich zwischen 27-30 °C und inzwischen bei einer TA von 160. Bei Lahmar.. igkeit nach ca 10 Tagen oder Urlaub hilft Typo 0 aus Italienien oder France bei gleichen Temperaturen und TA ca. 180 damit LM sich zur 4 fachen Volumenmatrone entwickelt. Dann ist es wieder ein Rennpferd (22 g Typo 0, 18 g Wasser ca 40 °C und 10 g LM vom Lahmen). Danach geht es mit WVKM und TA 160 weiter für 210 g LM mit Pubertätscharakter.
    Heute steht damit ein eigenes Weizenvollkornbrot bei mir an. Ein Auge hatte ich auf Lutz’es Weizenvollkornbrot mit der kalten Autolyse.

    Antworten
    1. Peter

      Gestern musste ich stark improvisieren. Mein LM ASG reichte für 3 verschiedene Brote nicht aus. Für 440 g LM habe ich die verfügbaren 60 g LM ASG, 140 g Wasser und 240 g WVKM normal angesetzt. Die Höhe der LM im Glas war größer als bisher. Mengenverhältnis von 1-2,33-4!!! Man lernt nie aus?! Auch die Rückmeldung für 2 Brote war erstaunlich?!

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich mache meistens auch nicht genau 2:2:1, oft eher 2:1,5:1. Das funktioniert sehr gut.

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  8. Ruth von Rotz

    Da ich nun einen LM angesetzt habe, resp. er ist schon reif . Nun meine Fragekann ich ihn im Bierbrot an Stelle von Eva auch einsetzen? Wenn ja wieviel in Gramm gerechnet?
    Besten Dank

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das geht. Wenn Du einen triebigen LM hast, der die Teigstruktur nicht zu sehr abbaut, dann kannst Du alles so lassen. Sollte Dein LM die Teigstruktur stärker abbauen, dann sollten nur 20-30 Prozent der Mehlmenge versäuert werden. In diesem Fall also 200 bis 300 g. Die anderen Mengen musst Du dann anpassen.

      Antworten
      1. Ruth von Rotz

        Vielen Dank für die Antwort. Aber so ganz komme ich leider nicht mit……heisst es? Dass ich an Stelle von Eva auf ein Kilo Mehl 200-300 LM nehmen kann?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Es ist auch bei einem der vorigen Kommentare schon mal erklärt und berechnet. Im Rezept sind 1 kg Mehl. Davon sind 500 g im Sauerteig, also 50 Prozent Versäuerung. Wenn Du nur 200 bis 300 g Mehl in den Sauerteig packst (20 bis 30 Prozent Versäuerung), dann musst Du davon ausgehend die Menge des LM berechnen. Bei 200 g Mehl im LM kommen ja noch 100 g Wasser dazu, Du nimmst also 300 g LM. Bei 300 g Mehl im LM kommen noch 150 g Wasser dazu, Du nimmst also 450 g LM. Immer davon ausgehend, daß der LM eine Teigausbeute von 150 hat.

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