Als Nina ihr Bier-Brot im Sauerteigforum zur Wahl stellte war für mich klar, daß ich endlich auch mal etwas mit Bier backen sollte. Ich bin allerdings überhaupt kein Pils-Freund, sondern mag wesentlich lieber Biere bayerischer Herkunft und Brauart.
Ein wirklich leckeres Bier ist die Sorte „Salvator“ von Paulaner, ein Starkbier mit dunkler Farbe und herb-malzig-süßem Aroma. Dieses habe ich auserkoren, um in einem Brotteig verarbeitet zu werden.
Wegen des hohen Alkoholanteils darf die Hefemenge nicht zu klein gewählt werden, ich habe hier mit 1 % trotz der langen kalten Gare gearbeitet. Im Ergebnis ist das Brot delikat, die Krume hat die dunkle Farbe des Biers angenommen und schmeckt herb-malzig, toll untermalt vom Mohn. Pefekt als Begleit-Brot zum Grillen.
Hauptteig TA 165
500 g Weizenmehl 1050
400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
650 g Starkbier (z.B. Paulaner „Salvator“)
20 g Salz
30 g Butter
20 g Honig
10 g Frischhefe
Die Mehle und das Bier in die Knetschüssel geben und 1-2 Minuten ankneten, bis sich keine trockenen Anteile mehr zeigen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Hefe in Stücken zugeben und 2-3 Minuten langsam weiter kneten. Die restlichen Zutaten zugeben und weitere 4-5 Minuten bei 2. Stufe kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst.
90 Minuten Teigruhe, währenddessen nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Danach den Teig abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig auf der Arbeitsfläche entgasen und in 4 gleiche Teile teilen. Die Teile zu Zylindern vorformen und kurz entspannen lassen.
Die Zylinder zunächst zu einer Keule ausrollen und dann mit beiden Händen zu einem langen Strang (ca. 60-70 cm) ausrollen.
Je 2 Stränge zu einem hohen 2-Strang-Zopf flechten. Diesen mit Milch bestreichen und mit Mohn bestreuen.
Die Zöpfe auf einem Blech für ca. 70-80 Minuten gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind (knappe Gare). Dann in den auf 230° vorgeheizten Ofen geben und schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und die Zöpfe für insgesamt weitere 35-40 Minuten bei 190-210° abbacken. Die Kruste neigt zur kräftigen Bräunung, lieber öfter in den Ofen schauen, sonst wird die Kruste zu dunkel. Nicht zu lange backen, die Kruste sollte nicht zu dick werden.
Weich-wattige und herbaromatische Krume
Darauf warte ich schon die ganze Woche 🙂 Endlich……. ist es da juhu 🙂 Freue mich aufs Nachbacken. Herzlichst Nadja
Hallo Björn,
ich bin ja glatt hin und weg – tolles Brot und auch wegen des Aussehens. Da mein schärfster Kritiker zu Hause ungemein auf Mohn steht gibt es nun keine Ausrede. Leider war ich bisher bei Zopfähnlichen Gebäcken mit meiner Wildhefe noch nicht sehr erfolgreich wegen der längeren Garzeiten. In Brotformen hält sich die Form ja, aber als Zopf wird es ein bischen schwierig. Aber ich werde es versuchen. Ich habe noch so viele schöne Rezepte von dir auf der Liste – komme kaum nach. Habe aber die Schmalzstuten gebacken und……supi….
Gruesse
Bernd
Hallo Bernd,
das Brot hat bei mir einen recht guten Stand gehabt, ist fast kaum abgeflacht während der Gehzeit. Du kannst natürlich die Biermenge auf 630 oder 620 g reduzieren, dann dürfte der Stand noch besser sein.
Viel Erfolg!
Björn
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