Buttermilch-Brötchen

Eigentlich werkele ich gerade an einem Buttermilch-Brot-Rezept herum. Nach 2 Versuchen, mit denen ich noch nicht so zufrieden war, habe ich mich heute spontan entschlossen, statt eines Brotes einen Brötchenteig zu machen, da die Meute danach verlangte. Die Zusammensetzung erlaubt es, diese Brötchen in knapp 3 Stunden fertig gebacken zu haben, ohne auf einen aromatischen Geschmack verzichten zu müssen. Durch die Buttermilch und das Anstellgut haben die Brötchen einen ganz leicht säuerlich-aromatischen Grundgeschmack, der die gerösteten Saaten vortrefflich unterstützt.

Butter3

Menge für 22-23 Brötchen, Teiglingsgewicht ca. 80-85 g

Hauptteig:
150 g Manitoba-Mehl
100 g Roggenmehl 1150
750 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340 g Buttermilch
340 g Wasser
30 g Butter
20 g Salz
18 g Frischhefe
10 g Honig (Akazienhonig)

Die Mehle, den Sauerteig, die Buttermilch sowie das Wasser im Kneter 1-2 Minuten ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Anteile mehr sichtbar sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die Hefe zugeben und den Kneter für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 Kneten lassen. Nachfolgend die Butter, das Salz und den Honig zufügen und für 4-5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden löst.
Den Teig einmal strecken und falten und dann für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.
Dann auf der Arbeitsfläche 22-23 Teiglinge a‘ ca. 85 g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Saaten (Sesem, Leinsamen) wälzen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten gehen lassen. Ich habe auch ein paar ohne Saaten gehen lassen, diese werden vor dem Backen mit Mehl bestäubt.
Umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Schere Y-förmig einschneiden und sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Kräftig Schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Bei 240° konstant weitere 10 Minuten ausbacken, bis sie schön gebräunt sind. Gegen Ende die Ofentür 2 x öffen, um restlichen Dampf abzulassen, dann werden sie besonders knusprig.

Butter2
Knusprige Buttermilchbrötchen mit Saaten

Butter5
Sehr schön gelockerte, aromatische Krume.

43 Gedanken zu „Buttermilch-Brötchen

  1. Anna

    Ich hab schon ein paar Mal Deine Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung nachgebacken und sie haben uns sehr gut geschmeckt. Dieses Rezept hört sich auch super an und ich würde es gerne ausprobieren. Kann ich das Manitoba-Mehl durch irgendwas ersetzen? Ich wüßte nicht, wo ich es kaufen könnte und extra bestellen möchte ich auch nicht umbedingt. Danke, Anna

    Antwort
    1. Nina

      Hallo Anna,

      ich würde das Manitobamehl einfach gegen normales 550er Weizenmehl austauschen.
      Manitobamehl ist Weizenmehl Type 550, allerdings aus Elite-Weizen vermahlen. Der Unterschied ist, dass Elite-Weizen einen höheren Kleberanteil als „herkömmlicher“ Weizen hat.

      Tolle Brötchen übrigens, Björn!

      Antwort
    2. brotdoc Autor

      Hallo Anna,
      Nina hat Recht, mit 550er Mehl wird es auch gehen. Ich habe das Manitoba-Mehl deshalb genommen, weil die Verwendung von Buttermilch die Teige etwas klebriger macht. Das Manitoba-Mehl verhindert das ganz gut. Wenn Du es nicht nimmst, dann reduziere die Wassermenge von 340 ml auf 320 ml, dann dürfte alles unproblematisch sein.
      Ansonsten kann ich Dir nur empfehlen, Dir doch irgenwann mal einen Sack Manitoba-Mehl zuzulegen. Es hilft immer dann, wenn Du ansonsten klebrige Teige beherrschbar machen möchtest.
      Björn

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Lutz,
      ich habe schon überlegt, das Rezept in der kommenden Woche mit 8 g Hefezugabe für eine Übernachtgare auszuprobieren. Wird wahrscheinlich noch aromatischer.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
  2. Karin Anderson

    Die sehen ja hübsch aus! Manitoba-Mehl ist hier in den USA natürlich Standard, ich hab mehr Probleme, an Mehl mit niedrigerem Proteingehalt heranzukommen. Unsere Buttermilch ist etwas anders als die deutsche, dickflüssiger, und milder. Aber man kann ja immer mit etwas mehr Wasser ausgleichen.
    Happy Baking,
    Karin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      habe ich auch schon gehört, daß es in den USA zum Teil schwer sein soll, Mehle mit mittlerem Gluten-Level zu bekommen. Spielt ja immer dann eine Rolle, wenn man Brote mit gleichmäßiger feiner Porung will, ohne Fett oder Milch zuzugeben.
      Geschmacklich waren sie so angesagt, daß alle 23 Brötchen von gestern morgen bis heute Mittag aufgegessen waren :-).
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. Karin Anderson

        Ich werde sie auf jeden Fall nachbacken!
        Glücklicherweise haben wir einen italienischen Grosshändler in der Nähe, über den ich einen Sack mit italienischem Tipo 00 beziehen konnte (entspricht Typ 405). Bevor ich das hatte, habe ich keine deutsches Normalbrötchen hingekriegt, die Krume war immer eher wie bei einem Baguette.

  3. Naddi

    Lecker 😀 also jetzt würd ich doch glatt welche zum Frühstück wegstibitzen 😉 Und über Nacht-Gare, darauf freu ich mich, mach ich ja so gerne *grins* Deine Brötchen haben aber immer eine PERFEKTE Form *neidvollguck* Klappt bei mir nie so… Herzlichst Nadja

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Danke Nadja, bei der Übernacht-Gare sollte man die Brötchen vielleicht nicht nur 45 Minuten gehen lassen, sondern 1 Stunde. Ich werde das mal ausprobieren am nächsten Wochenende und hier meine Erfahrungen beschreiben.
      Björn

      Antwort
  4. Theodor Pohlmann

    Hallo Baecker aus der Ferne. Lebe, arbeite und backe in Dar es Salaam. Hier muss man sehr flexibel bezgl. der Zutaten sein da man nie alles auf einmal bekommt, ganz besonders Buttermilch – die gibt es nur, genau wie die Pflaumen + Kirschen wenn mal wieder Besuch aus der Heimat angesagt ist. Auch Roggenmehl ist hier selten zu haben und wenn dann reichlich teuer (4x soviel wie WM) ! Gut das ich Baecker & Konditor gelernt habe wann und wie man etwas austauschen kann. Manchmal kommt eine richtige Ueberraschung herraus, aber durchaus lecker wie diese Broetchen hier die ich mit Butterresten von der Butterherstellung emacht habe. Anders aber durchaus gut & lecker !
    Gutes Backen weiterhin !
    Theodor.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Theodor,
      das freut mich natürlich besonders, wenn einem Fachmann meine Machwerke auch gefallen. Von den Problemen, an die hier so gängigen Zutaten zu kommen, habe ich schon öfter gehört. Man muß sich immer wieder bewußt machen, wie gut wir es hier mit der Vielfalt der Lebensmittel haben und dankbar dafür sein.
      Ich finde es immer bewundernswert, mit welcher Kreativität deutsche Bäcker im Ausland die Backkunst trotz teils widriger Umstände betreiben. Meinen Respekt dafür.
      Björn

      Antwort
  5. katzenfan

    Habe heute die Buttermilchbrötchen gebacken. Sie hatten eine tolle Kruste (hat beim
    Abkühlen auf dem Rost richtig geknistert) und eine ganz weiche aber sehr feuchte
    Krume (nicht klitschig).
    Sie waren aber nicht ganz so gut wie die Übernachtversion. Brötchen mit einem solchen Aroma hab ich bis jetzt noch nicht gebacken. Sensationell
    Ich habe, wie von dir vorgeschlagen nur 8g Hefe genommen.
    Bilder von den Brötchen findest Du im Brotbackforum

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo katzenfan,
      ich habe mir die Bilder angesehen, die sind Dir wunderbar gelungen. Schön hast Du sie eingeschnitten. Werde ich mir mal für demnächst merken.
      Björn

      Antwort
      1. katzenfan

        Habe versucht die Optik deiner Brötchen nach zu machen. Es wurden aber Kleeblätter und dann hab ich noch 2, 3 mal mehr eingeschnitten und dann
        hatte ich halt Blumen. lach

  6. Pingback: Flanksteak zum Sommerstart | Cucina e piu

    1. brotdoc Autor

      Nein, ich nehme es einfach vom kalten Anstellgut ab und füttere dieses gleichzeitig neu. So schlage ich zwei Fliegen mit einer Klappe.
      Björn

      Antwort
      1. Kirstenbritta

        Die ersten Brötchen die mir wirklich gelungen sind! Und ich hab schon einige ausprobiert! Vielen Dank! 🙂

  7. Evelyn

    Hallo Björn,
    diese Brötchen musste ich natürlich sofort ausprobieren und sie sind sogar recht gut gelungen, wenn sie nicht viel zu braun geworden wären. Dabei hatte ich die Temperatur meines Herdes nachgemessen und sie war wie empfohlen. Sie früher aus dem Ofen zu nehmen, hatte ich mich nicht getraut aus Angst, sie könnten nicht gar sein. Das Braune wäre nicht weiter schlimm, wenn es nicht den eigentlichen Geschmack dieser Brötchen übertönen würde.
    Kannst Du mir raten?
    Mit herzlichem Gruß Evelyn

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Evelyn
      es liegt an der Buttermilch, daß die Kruste schneller dunkelt. Wir haben sicher unterschiedliche Öfen, ich kann Dir daher nur raten, die Backtemperatur bei Deinem Ofen 20° niedriger einzustellen und es mal so zu versuchen. Die Backzeit bleibt in etwa gleich.
      Viele Grüße,
      Björn

      Antwort
  8. Ursula Schömig

    Geehrter ‚Brotdoc‘
    blogge erstmals im Leben! Backe seit 33 Jahren für die Familie alles (Brot, Brötchen, Kuchen usw.) Nutze jetzt im Ruhestand Ihr Profiwissen gnadenlos aus … Mega-Fortbildung online für mich!! DANKE! – Zuweilen ergreift mich der Frust: Trotz neuem Miele-Backofen mit ‚Klimagaren‘ Funktion gelingt mir keine zarte, splitterige Kruste – NUR BETON!! Was mache ich falsch? Die Baguettekruste splitterte nach dem Aufbacken sogar komplett ab. Huch – Tücke der Technik … !!
    Mit herzlichen Grüßen
    Ursula

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ursula,
      ja, das Problem habe ich mit meinem Miele Klimagaren-Ofen auch. Es ist etwas vertrackt: mein Ofen scheint immer dann, wenn ich Dampf gebe, ziemlich viel an Temperatur zu verlieren. Dadurch verlängert sich die Backzeit – für dünne splittrige Krusten kontraproduktiv. Die Antwort von Miele lautet: „Unsere Öfen können nicht gleichzeitig heizen und Dampf erzeugen, weil das die Sicherungen überfordern würde“. Also geht die Temperatur im Ofen runter während des Dampfens, „nicht zu ändern“ laut Miele.
      Ich helfe mir bei Kleingebäck wie Brötchen und Baguette damit, daß ich nicht mit der Miele Dampffunktion arbeite, sondern eine Art „Super-Dampfgenerator“ nutze: es handelt sich um eine Auflaufwanne aus Blech, die mit Lava- und Keramiksteinen vom Gasgrill aufgefüllt ist. Diese wird mindestens 1 Stunde mit aufgeheizt auf 240° und nach dem Einschieben der Baguette gieße ich 400 ml heißes Wasser direkt in diese Wanne. Dann schnell die Ofentür geschlossen – das gibt mächtig Dampf! Der Ofen kühlt dabei kaum aus, weil er ja gleichzeitig heizen kann. Damit verkürzt sich die Backzeit auf ca. 20 Minuten und die Kruste wird dünner.
      Soweit meine Idee, woher das Problem kommen könnte und meine Lösung dazu. Der „Dampfgenerator“ kostet nur ein paar Euro und ist eine geniale Ergänzung zum an sich guten Miele-Ofen.
      Björn

      Antwort
      1. Ursula

        Herzlichen Dank für die überaus prompte Antwort! Allerdings ist dann meine Neuanschaffung des Miele H6160B fragwürdig, denn ich versprach mir durch die Bedampfungsfunktion eine Verbesserung des Backergebnisses und Erleichterung des Backvorganges. Habe 25 Jahre mit ‚Blumenspritze und kochendes Wasser auf den Backofenboden Schütten‘ verbracht … Könnte der Einsatz des Backsteins auch helfen?
        Ursula

      2. brotdoc Autor

        Hallo Ursula,
        entschuldige, ich habe gerade Deine Antwort erst gesehen.
        Nein, die Dampffunktion ist nicht fragwürdig, denn bei Broten, wo es ja oft nicht so wichtig ist, ganz ganz viel Dampf zu haben, nutze ich sie weiterhin. Nur bei Brötchen und Baguettes habe ich die Dampfwannne im Ofen.
        Grüße, Björn

  9. Pingback: Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

  10. Gaby Kiefer

    Habe sie heute wieder gebacken, allerdings mit meinem Levain, sind einfach hervorragend. Ich habe mir Schamottsteine für’s Brotbacken gekauft. Könnte ich so einen Stein auch in eine Wanne legen und kochendes Wasser drauf ?

    Liebe Grüsse Gaby

    Antwort
  11. Marika

    Hallo Björn,
    ich habe Deine Buttermilchbrötchen nachgebacken. Da ich kein Manitobamehl hatte, habe ich es durch normales 550er Weizenmehl ersetzt, statt Honig habe ich inaktives Backmalz genommen. Die Brötchen sind auch mir als Backanfänger auf Anhieb gelungen! Der Teig war trotz enthaltener Buttermilch wider Erwarten gut beherrschbar. Die Brötchen sind nicht nur wunderschön in ihrer Form, sondern auch super aromatisch und habe eine schön feuchte Krume. Zudem ist es auch ein ideales Rezept, um altes Anstellgut sinnvoll zu verwerten. Fazit: Die gibt es jetzt öfter. Danke für Dein Rezept!
    Viele Grüße
    Marika

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Super, das freut mich sehr, daß es auch ohne Manitoba klappt. Ich war damals sehr in Sorge, daß die Buttermilch Probleme macht und habe mich mit dem Manitoba abgesichert.
      Danke für Deinen Bericht!
      Björn

      Antwort
      1. Marika

        Hallo Björn,
        ich habe vergessen zu erwähnen, dass ich statt 340 ml nur 320 ml Wasser genommen habe, so, wie Du das Anna empfohlen hattest 😉 Nur, falls jemand das Rezept ebenfalls ohne Manitoba-Mehl nachbacken will…
        Viele Grüße
        Marika

  12. Ursula Schömig

    FRUST!!! Erster Versuch mit einem ‚Dampfgenerator‘ (Blechwanne 30x40cm, 3kg Lavasteine), Ober-Unterhitze 240°, 400ml Wasser in die Wanne … und dann ist die UNTERSEITE der Brötchen fast völlig weiß geblieben trotz 20 Min. Backzeit!! Sie sind zwar gebacken, aber keine Spur von splitteriger Kruste. Habe das Lochblech verwendet-keinen Backstein und das Blech mit den Steinen auf einen Rost auf die unterste Schiene geschoben, Lochblech mit Backgut auf die mittlere.
    Hatte Großbacktag geplant und dann aus Verzweiflung die anderen Brötchen mit ‚Heißluft Plus‘ und der Dampfwanne gebacken. Bitte schreiben Sie, wie Sie das organisieren: Was kommt wohin und mit welchem Backprogramm klappt’s?
    Grüße aus der ‚Sauna-Küche‘
    mit heißem DANK!
    Ursula

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ursula,
      es klingt für mich recht eindeutig nach zu wenig Unterhitze, vielleicht hattest Du nicht genug vorgeheizt. Stell das Blech mit den Steinen auf den Ofenboden und heize es ohne Wasser mit Ober-/Unterhitze (wichtig) für mindestens 45-60 Minuten auf 250° vor. Wenn Du die Brötchen einschiebst, dann sofort 50-100 ml Wasser auf das Blech gießen oder spritzen. Den Dampf 2-3 Minuten einwirken lassen bei Ober-/Unterhitze, dann kurz die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen, auf Heißluft bei 240° umstellen und 18-20 min. abbacken.
      Wenn das nicht klappt, brauchst Du möglicherweise doch einen Backstein.
      Viel Erfolg!
      Björn

      Antwort
      1. Ursula

        Tausend Dank für diese schnelle ‚Behandlung‘ des Problems! Ich probiere weiter! Ich habe den Miele Backstein – wie kann ich dann mit der Wanne ‚bedampfen‘? – Wanne auf den Ofenboden- wie gehabt- Backstein auf untere Schiene??? Ich heize 60 Min. vor – immer 250°? Das wäre dann das Backprogramm für die Baguette? Bleibt die Wassermenge etwa 100ml? Und die Umschaltung nach dem Ablassen des Dampfes ist ‚obligatoriisch‘??
        Oft habe ich mehrere ‚Chargen‘ zu backen – ich muss dann immer wieder auf Ober-Unterhitze umschalten, 250° abwarten, Wasserdampf erzeugen, Tür öffnen, auf Heißluft umschalten … also das Prozedere von vorn beginnen?
        Ich hoffe, ich habe das richtig verstanden. Entschuldigung für die vielen Fragen!
        Herzliche Grüße
        Ursula

      2. brotdoc Autor

        Hallo Ursula,
        so in etwa. Wenn Du mehrere Chargen in ein und demselben Ofen hintereinnder backen mußt, dann braucht es immer wieder etwas Nachheizzeit (ich nehme meist 15 Min.). Mein Ofen ist genau so bestückt, wie Du sagst: Wanne auf dem Boden, Stein im ersten Einschub darüber mit ein paar cm Abstand, damit ich die Flüssigkeit eingießen kann. Das Brot dann entweder auf den Stein oder die Brötchen auf dem Blech darüber. Hat auch den Vorteil, daß der Wasserdampf nicht direkt von unten auf das Gebäck trifft. Vorheizen immer so heiß wie möglich, denn Haushaltsöfen haben eine schlechte Temperaturhaltung. Der Stein hilft bei der Temperaturhaltung.
        Grüße,
        Björn

  13. Ursula

    Hier kommt die Erfolgsmeldung! ‚Dampfmaschine‘ hat 100% funktioniert! Backstein + Dampfgenerator Marke Brotdoc ergab super Ergebnisse! Schön gefensterte Kruste und flaumige Krume! Was noch ein Problem ist: Habe ja nur EINEN Backofen und will mehrmals hintereinander den Backstein nutzen, da klappt die Gare höchstens beim ersten Backvorgang – danach Übergare! Ich kriege keine Einschnitte in meine Baguettes hin, die nicht ‚verwackelt und verzogen‘ sind. Entsprechend hässlich ist der Anblick! Gibt es auch hier Tipps? – L.G. Ursula

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ursula,
      da hilft nur gute Backplanung. Du mußt schon die Teige so ansetzen, daß zwischen zwei Backvorgängen etwa 15 Minuten Zeit liegen, in denen der Ofen wieder hochheizt. Dann klappt es.
      Bei den Baguetteschnitten hilft nur viel viel Übung und ganz selbstsichere schnelle Schnitte mit einer sauscharfen Klinge. Du kannst versuchen, die Klinge in Olivenöl zu tauchen, das sieht man aber nachher etwas an den Ausbünden. Die Baguettes sollten noch keine knappe oder volle Gare haben, sonst ist der Teig nicht mehr fest genug, auch dann verreißt der Schnitt oft.

      Antwort
  14. karin0105@yahoo.com

    möchte auch gerne Deine Brötchen probieren, sorry meine dumme Frage wie komme ich zu 100g Sauerteig der wird doch einen Tag vorher mit Anstellgut angesetzt oder? zu welchen Anteilen jeweils (Mehl, Wasser, ASG) vielen Dank

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      Entweder nimmst Du altes ASG aus dem Kühli. Oder Du setzt neuen ST an. Dann mit TA 150, also 66 g Mehl und 33 g Wasser. Mein ASG hat immer TA 150.

      Antwort
      1. karin0105@yahoo.com

        super vielen Dank für die schnelle Antwort und wieviel Anstellgut dazu? so 6 gr?

  15. karin0105@yahoo.com

    sorry ich schon wieder aber kapier das immer noch nicht. Musste mir einen neuen Sauerteig züchten da mein alter schlecht wurde (warum weiß ich immer noch nicht) füttere fleißig aber davon nehm ich doch nicht die 100g? oder? Ich nehme doch z.B. 6g ASG, 66 g Mehr und 33 g Wasser und lass dies nochmals 24 Std. ruhen oder hab ich einen Denkfehler? vielen vielen Dank

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      doch, wenn Du so viel Anstellgut im Kühlschrank hast, kannst Du es direkt im Teig verwenden. Es sollte natürlich noch etwas übrigbleiben, das Du dann erneut fütterst. Wenn Du weniger als 110 g Anstellgut führst, dann solltest Du die benötigte Menge so ansetzen, wie Du es beschrieben hast. Die Ruhezeit beträgt aber maximal 12-16 Stunden.

      Antwort

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