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Hier ein wirklich bemerkenswertes Brot nach einem Rezept von Lutz Geißler: das „Pane Maggiore“. Als vor 2 Jahren Petra Holzapfel ein Rezept für ein traditionelles Tessiner Maggia-Brot veröffentlichte, gehörte ich auch zu den Vielen, die es nachgebacken haben. Damals war ich weit weniger erfahren mit weichen Teigen und tat mich etwas schwer damit.
Nun hat Lutz ein in sich sehr schlüssiges Rezept mit einer noch höheren Teigausbeute (186) und der bei Maggia-Broten üblichen langen kalten Teigführung veröffentlicht. Angespornt, es mit der heutigen Erfahrung noch einmal zu versuchen, habe ich es nachgebacken. Habe nur winzige Änderungen am Rezept angebracht. Den Weizensauerteig habe ich vom Anstellgut genommen. Dafür habe ich den Weizenvollkornanteil im Hauptteig erhöht. Im Hauptteig habe ich das 550er Weizenmehl gegen eine Mischung aus Manitobamehl und 1050er Weizenmehl im Verhältnis 1 : 3 ausgetauscht, um eine etwas dunklere Krume zu bekommen. Der Teig war weich, ließ sich aber nach Rezept wunderbar handhaben und rundwirken. Ich habe das Brot um 17 18 Uhr abends geknetet, um 21.30 Uhr rundgewirkt und in den Kühlschrank gegeben. Um 05.30 Uhr morgens kam es dann in den Ofen so daß es um 7 Uhr frisch auf dem Tisch stand. Im Ergebnis kann man nur dem Rezeptersteller applaudieren. Besser geht es nicht.

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Weizensauerteig TA 200:

50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen (es können auch 105 g vom Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit 1050er Mehl geführt wird)

Autolyseteig:
150 g Weizenvollkornmehl
100 g Manitobamehl
240 g Weizenmehl 1050
350 g Wasser
1-2 Minuten im Kneter vermischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 186:
Sauerteig
Autolyseteig
100 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser
12 g Salz
5 g Frischhefe

Alle Zutaten zu einem weichen Teig kneten. In meinem Kneter (Häussler Alpha 2G) habe ich 4 Minuten langsam und 7 Minuten schnell geknetet, da löste sich der Teig schon vom Schüsselrand. Nun kommt eine lange Stockgarephase von 3 Stunden. In den ersten 2 Stunden wird der Teig insgesamt 6 x gefaltet (alle 20 Minuten), ggf. weniger, wenn der Teig schon genug entwickelt ist.
Nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ohne viel Druck rundwirken / rundschieben. Dies geht bei solch weichen Teigen am besten mit einer Teigkarte. Dabei möglichst sanft zum Teig sein, um nicht so viele Gärblasen zu zerdrücken. Mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und mit einer Plastiktüte dicht verschließen. Für 8-10 Stunden im Kühlschrank bei 5° gehen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Stein gut auf 250° vorheizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Hilfe eines Backschiebers, der mit einem Backpapier oder einer Dauerbackfolie belegt ist, in den Ofen einschieben. Dieser Schritt sollte zügig geschehen, sonst läuft das Brot zu breit. Gut schwaden.
Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220° reduzieren. Gesamtbackzeit 55 Minuten, das Brot soll gut Farbe bekommen, das macht eine Menge des späteren Aromas aus. Wenn man gegen Ende öfters die Ofentür öffnet, sollte es mit dem Fenstern der Kruste gut klappen.

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Nachtrag 10.06.:
Inzwischen habe ich das Brot ein weiteres Mal gebacken, erneut mit etwas veränderter Rezeptur. Im Hauptteig habe ich 200 g Weizenvollkornmehl genommen und dafür die Menge an 1050er Mehl um 50 g reduziert. An Sauerteigen sind 55 g Weizensauerteig und 50 g Roggensauerteig zum Einsatz gekommen. Wie man sieht, ist die Krume noch etwas dunkler geworden bei etwas unregelmäßiger Porung. Das Brot ist beim Schneiden aufgrund der lockeren saftigen Kruste etwas zusammengesunken.

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