Nachgebacken: Pane Maggiore nach Lutz Geißler

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Hier ein wirklich bemerkenswertes Brot nach einem Rezept von Lutz Geißler: das „Pane Maggiore“. Als vor 2 Jahren Petra Holzapfel ein Rezept für ein traditionelles Tessiner Maggia-Brot veröffentlichte, gehörte ich auch zu den Vielen, die es nachgebacken haben. Damals war ich weit weniger erfahren mit weichen Teigen und tat mich etwas schwer damit.
Nun hat Lutz ein in sich sehr schlüssiges Rezept mit einer noch höheren Teigausbeute (186) und der bei Maggia-Broten üblichen langen kalten Teigführung veröffentlicht. Angespornt, es mit der heutigen Erfahrung noch einmal zu versuchen, habe ich es nachgebacken. Habe nur winzige Änderungen am Rezept angebracht. Den Weizensauerteig habe ich vom Anstellgut genommen. Dafür habe ich den Weizenvollkornanteil im Hauptteig erhöht. Im Hauptteig habe ich das 550er Weizenmehl gegen eine Mischung aus Manitobamehl und 1050er Weizenmehl im Verhältnis 1 : 3 ausgetauscht, um eine etwas dunklere Krume zu bekommen. Der Teig war weich, ließ sich aber nach Rezept wunderbar handhaben und rundwirken. Ich habe das Brot um 17 18 Uhr abends geknetet, um 21.30 Uhr rundgewirkt und in den Kühlschrank gegeben. Um 05.30 Uhr morgens kam es dann in den Ofen so daß es um 7 Uhr frisch auf dem Tisch stand. Im Ergebnis kann man nur dem Rezeptersteller applaudieren. Besser geht es nicht.

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Weizensauerteig TA 200:

50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen (es können auch 105 g vom Weizenanstellgut genommen werden, wenn dieses mit 1050er Mehl geführt wird)

Autolyseteig:
150 g Weizenvollkornmehl
100 g Manitobamehl
240 g Weizenmehl 1050
350 g Wasser
1-2 Minuten im Kneter vermischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 186:
Sauerteig
Autolyseteig
100 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser
12 g Salz
5 g Frischhefe

Alle Zutaten zu einem weichen Teig kneten. In meinem Kneter (Häussler Alpha 2G) habe ich 4 Minuten langsam und 7 Minuten schnell geknetet, da löste sich der Teig schon vom Schüsselrand. Nun kommt eine lange Stockgarephase von 3 Stunden. In den ersten 2 Stunden wird der Teig insgesamt 6 x gefaltet (alle 20 Minuten), ggf. weniger, wenn der Teig schon genug entwickelt ist.
Nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ohne viel Druck rundwirken / rundschieben. Dies geht bei solch weichen Teigen am besten mit einer Teigkarte. Dabei möglichst sanft zum Teig sein, um nicht so viele Gärblasen zu zerdrücken. Mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und mit einer Plastiktüte dicht verschließen. Für 8-10 Stunden im Kühlschrank bei 5° gehen lassen.
Am Backtag den Ofen mit Stein gut auf 250° vorheizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Hilfe eines Backschiebers, der mit einem Backpapier oder einer Dauerbackfolie belegt ist, in den Ofen einschieben. Dieser Schritt sollte zügig geschehen, sonst läuft das Brot zu breit. Gut schwaden.
Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220° reduzieren. Gesamtbackzeit 55 Minuten, das Brot soll gut Farbe bekommen, das macht eine Menge des späteren Aromas aus. Wenn man gegen Ende öfters die Ofentür öffnet, sollte es mit dem Fenstern der Kruste gut klappen.

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Nachtrag 10.06.:
Inzwischen habe ich das Brot ein weiteres Mal gebacken, erneut mit etwas veränderter Rezeptur. Im Hauptteig habe ich 200 g Weizenvollkornmehl genommen und dafür die Menge an 1050er Mehl um 50 g reduziert. An Sauerteigen sind 55 g Weizensauerteig und 50 g Roggensauerteig zum Einsatz gekommen. Wie man sieht, ist die Krume noch etwas dunkler geworden bei etwas unregelmäßiger Porung. Das Brot ist beim Schneiden aufgrund der lockeren saftigen Kruste etwas zusammengesunken.

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44 Gedanken zu „Nachgebacken: Pane Maggiore nach Lutz Geißler

  1. Karin Anderson

    Das hab ich auch auf meiner Liste. Als nächstes ist allerdings erstmal Farines Hazelnut-Barley-Bread dran. Hast du schon mal eines ihrer Brote nachgebacken?

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    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      wenn ich ehrlich bin, habe ich die US-Blogs bislang nicht sehr intensiv gelesen. Bin mit den deutschen Blogs und meiner Admin-Tätigkeit im Brotbackforum schon ganz gut beschäftigt neben der Arbeit 🙂
      Aber danke für Deinen Rat, ich werde mir Farines Seite mal genauer anschauen.
      Grüße,
      Björn

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  2. mangoseele

    Ich habe das Pane Maggiore auch nachgebacken und heute auf meinen Blog gestellt. Ein großartiges Rezept, auch wenn es bei mir nicht ganz so schön aussieht, wie bei euch Profis 😉

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    1. brotdoc

      Hallo Melanie,
      spannend finde ich dabei einfach die Tatsache, daß bei der hohen Teigausbeute eine so saftige und leckere Krume herauskommt und die Kruste krachend knusprig wird. Ich hätte mich am ersten Tag „reinlegen“ können :-).
      Björn

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  3. Bernd

    Hallo Björn,
    sieht sehr gut aus. Ich habe sehr viel Respekt vor den Rezepten mit hohem Wasseranteil. Ich hatte gerade eben am Wochenende das fünfte Mal eine Miche probiert und wieder zu flach… Es ist eben ein langer Weg….und Danke für den post, dann mache ich eben weiter..

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  4. cahama

    Hallo Björn,
    Glückwunsch, das Brot sieht super aus.
    Das kommt auf meine Nachbackliste – muss sich aber nicht „ganz hinten anstellen“, das wird ziemlich weit vorne stehen!

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    1. brotdoc

      Hallo ihr beiden, es lohnt sich wirklich, sowohl im Original als auch mit den leichten Abwandlungen. Das Roggen- und vollkornlastigere Brot, das wir derzeit essen, ist noch kernig-saftiger.

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  5. Ralf (Hessenbäcker)

    Hallo Björn,
    auch ich habe das Brot jetzt nachgebacken und muss sagen es schmeckt uns einmalig gut. Allerdings hatte ich zwei Probleme:
    Aus den 8- 10 Stunden im Kühlschrank sind nurmehr 5 geworden weil dann war der Korb schon voll und wär wohl ansonsten übergelaufen. Hab es dann direkt aus dem Korb auf den Backstein gestürzt um ein arges breitlaufen zu verhindern hat nicht so ganz geklappt aber wie gesagt schmeckt trotzdem. Und zu zweiten habe ich oben unter der Kruste eine wie soll ich sagen sehr große Pore sprich die Decke hat sich wohl abgehoben ist sicher ein Brotfehler aber wodurch entsteht so etwas? Kannst du dazu vielleicht einen Tip geben? Bis auf die Gare hab ich alles so w.o. gemacht.
    Gruß Ralf

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    1. brotdoc

      Hallo Ralf,
      ich kann mir nur zwei Gründe vorstellen: entweder war das Körbchen zu klein (ich habe mein Riesenkörbchen für 2 kg Brotgewicht genommen), oder der Kühlschrank nicht kalt genug, so daß das Brot Übergare bekommen hat.
      Die genaue Garesteuerung ist bei fertigen Teiglingen im Kühlschrank schwierig, da muß alles passen. Probiere mal, den Kühlschrank auf 4-5° einzustellen, wenn Dein Kühlschrank keine Anzeige hat, verwende ein Thermometer.
      Das Abheben des Deckels kann daran liegen, daß am Anfang zu wenig geschwadet wurde. Die Gärgase können den dann schnell trocknenden Deckel des Brote nicht mehr ausdehnen, so daß es zwischen Krume und Kruste einen großen Riß gibt.
      Björn

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      1. Ralf

        Danke für die hilfreiche Antwort. Die Küli Temperatur war schon o.k. aber ich hab natürlich für das Brot nur ein 1 Kilo Körbchen genommen. Beim nächsten Mal kann ich dann ja mal das grössere (1,5 mehr hab ich nicht) nehmen und schauen wie es dann wird. Obwohl ich es auch so schon sehr gut fand. Das mit dem Deckel kann natürlich auch sein weil ich nicht eingeschnitten habe. Weil das Brot so breit gelaufen ist hab ich mich nicht mehr getraut hier noch einzuschneiden.
        Bis bald mal wieder und weiterhin viel Spass beim Brotbacken
        Gruß Ralf

  6. Stefan

    Hallo Björn, wieder ein wunderbares und detailiert beschriebenes Rezept – an dem ich noch eine Weile üben muß: Erst habe ich es trotz bewährtem süddeutschen Mehl nicht vermocht, dem Teig eine Standfestigkeit zu verleihen (trotz liebevollem Drag&fold), dann quoll er aus dem Gärkörbchen und klebte an der abdeckenden Plastikfolie und schließlich blieb beim Stürzen ein Drittel des Brotes im Gärkörbchen hängen, weil der Teig so naß war. Resultat: ein kraterreicher, unansehnlicher Fladen, der allerdings recht gut schmeckt (eine wirkliche Kruste entwickelte sich auch nicht)… Vielleicht beim nächsten Mal?
    Nochmals Danke für diesen tollen Blog!
    Viele Grüße aus Berlin. Stefan

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    1. brotdoc

      Hallo Stefan,
      die Zugabe von glutenreichem Mehl (z.B. das Manitoba-Mehl von der Hofbräuhaus-Kunstmühle) hilft bei der Teigentwicklung sehr. Im Gegensatz zu Lutz brauchte ich mit meiner Mehlzusammensetzung nur 4 mal falten. Das Gärkörbchen muß sehr groß sein, weil das Brot ordentlich Volumen bekommt.
      Mit der Kleberei habe ich mich vor 2 Jahren auch herumgeschlagen. Solche Brote lasse ich seither im Gärkörbchen nur noch mit Gärkörbchen-Bezügen, die trotzem großzügig bemehlt sind, gehen. Es gibt diese Bezüge sogar in Antihaft-Qualität („Cleanbake“).
      Grüße,
      Björn

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  7. Stefan

    Hallo Björn, danke für die schnelle Antwort und den Hinweis auf Cleanbake, werde ich mir mal zulegen. Vielleicht war mein (Manitoba)-Mehl nicht arbeitswillig genug.
    Viele Grüße und ein schönes Wochenende.
    Stefan

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  8. Naddi

    Hallo Björn, hab mich heute auch dran versucht äh naja eher gestern – keine allzu gute Idee bei einer Raumtemperatur von 31 Grad in der Küche :-O Hab das Rezept von Lutz genommen, sogar etwas weniger Wasser, Autolyse 4 Std. aber kalt gestellt im Kühlschrank und anteilig das mit Gluten versetzte franz. Mehl. Aber herrje der Teig war ja so was von weich, nach 2 Std. falten hab ich es aufgesteckt und den Teigling in den 4 Grad kalten Kühlschrank verfrachtet und vermutlich – so wie ich oben in den Kommentare lese – in einem zu kleinen Gärkorb, denn heute Morgen winkte er mir schon Gärblasen werfend aus dem Kühlschrank entgegen (hätte nicht viel gefehlt, er hätte die Tür selbst geöffnet ;-)) Im Backofen dann erst einmal breit gelaufen, kam noch etwas hoch, aber nicht so viel (zu sehen in den aktuellen Backergebnissen). Meinst Du, Deine Mehlkombi bringt mehr Stand in den Teig? Oder hatte ich gestern einfach nur mit den zu hohen Außentemperaturen zu kämpfen? Ach noch ne Frage: Dein 2. Versuch mit zweierlei Sauerteigen: war das jeweils ASG oder hast Du diese kleinen Mengen frisch angesetzt? Hmmm… leg ich mir jetzt noch nen grösseren Gärkorb zu und teile ich einfach die Menge… Herzlichst Nadja

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  9. brotdoc

    Hallo Nadja,
    es ist sowohl möglich, daß Dir die Teigtemperatur zu hoch wurde, als auch eine Überknetung, das ist bei weichen Teigen auch rasch passiert, ohne daß man es merkt. Des weiteren könnte Dein Mehl (hast Du T 65 genommen?) weniger wasserbindungsfähig gewesen sein, als das von Lutz.
    Ich hatte mit meiner Mehlkombi (Adler Mühle / Hofbräuhaus Kunstmühle) zwar einen weichen, aber gut bearbeitbaren Teig.
    Die beiden Sauerteige waren übrigens tatsächlich ASG.
    Viele Grüße,
    Björn

    Antworten
    1. Nadja

      Danke für die Antwort Björn 🙂 Ich vermute, auch dass die Temperatur zu hoch war. Geschmacklich ist es klasse, sehr saftig, kommt wirklich sehr nah an das Pane Valle Maggia von Nina ran, das ich zu Beginn meiner Backkarriere 😉 recht gerne gebacken hab. Werde Deine Mehlkombis gewiss zeitnah testen 😉 Herzlichst Nadja

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      1. brotdoc

        Hallo Nadja, mir fiel noch ein: wenn Du das Mehl von der Moulin Herzog nahmst, und es ähnlich dem von Pöt ist, dann wundert mich der feuchte Teig nicht. Bei Pöts T65er Mehl mußte ich die TA immer um 3-4 reduzieren, um eine vergleichbare Teigkonsistenz zu erhalten.

    2. Nadja

      Ach echt? Ja es war das von der Moulin Herzog, aber bisher hat es meist etwas mehr Wasser aufgenommen zB beim Pain au Levain oder auch beim Präsidentenbaguette. Herzlichst Nadja

      Antworten
  10. Mark Schroeder

    Hallo Brotdoc,

    ich bin bisher ein stiller Folger deines tollen und sympathischen Blogs und habe auch schon aufgrund deiner detaillierten Ausführung, etliche ansehnliche Backerfolge erzielt! Danke schon mal dafür!
    Dennoch hat mir dieses Brot, wie manch anderem hier wohl auch Probleme bereitet. Der Hauptteig war derart weich, so dass ich unsicher wurde und laienhaft etwas `nachgemehlt´ habe! Das Ergebnis war ok, aber das Brot war nicht so schön saftig, wie du es beschrieben hast.
    Was ich an einigen deiner Tutorien unglaublich aufschlussreich(!) finde sind die Aufnahmen der Teigkonsistenz nach dem Kneten oder nach der Gärung, also sobald du beginnst ihn weiter zu verarbeiten. Das hilft so Anfängern wie mir ein sicheres Gefühl für die weiteren Schritte zu bekommen, da ja jeder oftmals Mehle von unterschiedlichen Herstellern und auch Knetmaschinen verwendet!

    Jedenfalls gebe ich nicht auf und werde das Brot nochmal backen! Denn nur Erfahrung macht den Meister…!!

    Viele Grüße aus Münster!

    Mark

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Marc, schöne Grüße nach Münster!
      Bei dem Brot solltest Du nur dann rundwirken, wenn der Teig eine gute Spannung aufbaut. Beim Falten muss man ihn in einem Stück aus der Schüssel heben können. Sonst wird das Brot zu schnell breitlaufen im Ofen. Mal sehen, vielleicht mache ich das Brot die Tage noch mal und fotografiere die Teigkonsistenz.
      Björn

      Antworten
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  13. Evie

    Hallo Björn, erst mal möchte ich mich für deinen tollen Blog bedanken! Ich habe schon einige Rezepte von dir nachgebacken. Ich gehöre noch zu den Anfängern und habe mich heute an dieses Brot gewagt. Das sah so toll aus! Aber wie bei einigen anderen „Lehrlingen“ war auch bei mir der Teig einfach viel zu feucht. Ich habe mich wirklich an das Rezept gehalten und alle 20 Min gefaltet, aber keine Stabilität hineinbekommen. Nun ruht es im Gärkörbchen im Kühlschrank und ich bin gespannt auf morgen früh! Welche Tipps kannst du und Anfängern denn vielleicht noch geben, damit wir auch so ein tolles Brot hinbekommen?
    Ich finde es bei deinen Rezepen übrigens ausgesprochen hilfreich, dass du oft die zeitliche Abfolge mit Uhrzeiten angibst. Das hilft einem voll berufstätigen Menschen sehr!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Evi, bei feuchten Teigen hilft nur üben. Die richtigen Handgriffe kann man nur schwer in Worte fassen. Taste Dich doch langsam mit der TA heran. Dieses Brot kannst Du ja auch mal mit TA 174 backen. Wenn es gelingt, dann auf TA 178 usw. So bekommt Du schrittweise ein Gefühl für den Teig.
      Björn die

      Antworten
  14. Evie

    Hallo Björn, danke für die schnelle Antwort! Ja, so werde ich es machen! Ich hatte das Brot ja gedanklich schon in den Müll entsorgt, umso größer war deshalb die Freude, als es in den ersten 10 Min im Ofen enorm in die Höhe ging und gar nicht so breit lief. Ist es richtig, dass die Krume recht feucht und etwas klebrig (in HH sagt man klitschig) ist?
    Ein schönes sonniges WE für dich und deine Familie wünscht
    Evie

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Evi, feucht ja, aber nicht klitschig. Klitschig meint ja nichts anderes als matschig, schlecht gelockert und klebrig. Beim Pane Maggiore ist es gerade die saftige Krume, die es so lecker macht.

      Antworten
  15. Andrea

    Hallo Brotdoc
    Als ich auf dein Pane Maggiore gestossen bin habe ich mich sofort in dieses Brot verliebt! Es sieht echt lecker aus…
    Nun möchte ich es gerne nachbacken, allerdings bekommt man in der Schweiz kein Manitobamehl. Kann ich diese Menge einfach durch Weizenvollkornmehl oder 1050-er ersetzen?
    Liebe Grüsse aus der Schweiz, Andrea

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Andrea,
      ich hatte das Manitobamehl damals als Rückversicherung wegen der hohen Wassermenge und des hier nicht erhältlichen Ruchmehls genommen. An Deiner Stelle würde ich es durch Ruchmehl ersetzen, welches sowieso das traditionelle Mehl des Maggia-Brotes ist. Vielleicht hältst Du noch 50-70 ml des Schüttwassers zurück und gibst es nur zu, wenn der Teig schon gut ausgeknetet ist, bzw. noch Wasser aufnehmen kann. Dann gegen Ende des Knetens einkneten.

      Antworten
  16. Andrea

    Das werde ich so ausprobieren, vielen Dank! Nur noch kurz zu der deutschen Mehlbezeichnung…., das Weizenmehl 1050 ist also bei uns Ruchmehl und das Roggenmehl 1150 dunkles Roggenmehl? Liebe Grüsse Andrea

    Antworten
    1. brotdoc

      Grob gesagt ja. Ruchmehl ist allerdings durchgehend dunkler ausgemahlen, als das typische deutsche Weizenmehl 1050, der Asche-/Mineralstoffgehalt ist höher und die Brotkrumen dunkler. Oft nimmt es auch mehr Wasser auf als ein 1050er.
      Mit dunklem Roggenmehl aus der Schweiz habe ich noch nicht gebacken.

      Antworten
  17. Pingback: Pain de Campagne nach Manfred Schellin | der brotdoc

  18. Sabine Backes

    Hallo,
    erstmal dickes Lob für die professionelle Gestaltung des Blogs aber ganz besonders für die tollen Rezepte!!
    Meine Frage: warum sollte die Plastiktüte im Kühlschrank dicht verschlossen sein?
    … und : woher bekomme ich eine solch grosse Tüte?
    Vielen Dank, Sabine

    Antworten
    1. brotdoc

      Wenn Du einen DM in Deiner Nähe hast, dann kaufe Dir die gelben Müllsäcke. Die sind völlig ausreichend. Die Tüte sollte deshalb gut verschlossen sein, damit der Teigling nicht zu sehr trocknet.

      Antworten
  19. Sabine

    Hallo, habe das Brot nachgebacken – bei mir war der Teig auch zu flüssig, habe es dann im Topf gebacken und ein Superbrot ist herausgekommen. Thanks für das Rezept – wird ein FAV von mir.

    Antworten
  20. Pingback: Pane Maggiore - Дача-кляча

  21. Sabine

    Guten Morgen!
    Habe das Brot jetzt schon einige Male nachgebacken und bin ein wirklicher Fan Deiner Manitoba/1050iger Combo. Frage: Wieso hast Du diese beiden Mehle verwendet und wieso im Verhältnis 1 : 3 (verglichen mit dem Rezept von Lutz).

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sabine,
      damals habe ich noch gedacht, daß es sich bei Ruchmehl um dunkel ausgemahlenes Weizenmehl mit Glutenzusatz handelt. Das wollte ich nachahmen. Inzwischen habe ich aber erfahren, daß Ruchmehl auch folgendermaßen hergestellt wird: Ein helles, ausgesprochen kleberreiches Weizenmehl wird mit fein gemahlenen gerösteten Kleien versetzt, wodurch die Farbe dunkel wird, das Mehl aber trotzdem tolle Klebereigenschaften hat.

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  22. Sabine

    … und nochmals ich. Guten Morgen!
    Backe zur Zeit Deine LM-Rezepte nach – mit Erfolg. Wirklich sehr (!) leckere Kreationen von Dir !! Was denkst Du – wie müsste ich dieses Rezept und die Garzeiten anpassen, wenn ich den Sauerteig durch den LM ersetze?
    Schönes Wochenende, Sabine

    Antworten
  23. Pingback: Schweizer Bürlis | der brotdoc

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