Halteraner Graubrot

Die Halterner Zeitung veröffentlicht wöchentlich bodenständige Rezepte ihrer Leser, die zum Nachkochen und Nachbacken anregen. Das folgende Rezept habe ich für die Zeitung erarbeitet und zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt. Es sollte ein einfaches und dennoch aromatisches Brot ergeben, das jeder nachbacken kann. Die Arbeitsschritte habe ich fotografisch dokumentiert und hier mit eingestellt.

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Menge für eine große Kastenform.


Vorteig:

140 g Weizenmehl 1050
140 g lauwarmes Wasser
1 kleines etwa reiskorngroßes Stück Frischhefe

Das kleine Stück Hefe in einer Schüssel im Wasser auflösen, das Mehl hinzu geben und gut verrühren. Mit einer Folie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

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So sollte der Vorteig nach 12 Stunden aussehen. Die Blasen zeigen an, daß er reif ist

Hauptteig:
281 g Vorteig
301 g Wasser (lauwarm)
445 g Weizenmehl 1050
105 g Roggenmehl 1150
7 g Frischhefe
14 g Salz

Den Vorteig, die Mehle und das Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und für 1-2 Minuten mit dem Knethaken verkneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Den Teig in der Maschine für 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe in kleinen Stücken zugeben und für weitere 2 Minuten unterkneten. Zuguterletzt das Salz zugeben und den Teig für weitere 4-6 Minuten kneten, bis er glatt aussieht. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.

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So sollte der Teig nach dem Kneten aussehen

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in der Teigschüssel ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößern. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der bemehlten flachen Hand etwas flach drücken, so daß sich eine Art Fladen ergibt.

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Den Teig etwas bemehlen…

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… und mit der flachen bemehlten Hand flach drücken

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Eine Kastenbackform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen und dann von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle sollte etwa so lang sein wie die Backform.

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Die rechte Seite nach innen falten

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dann die linke Seite nach innen falten

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und von oben den Teig zu einer Rolle aufrollen…

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Nun legt man die Rolle mit dem Abschluß nach unten in die Backform. Abdecken und dann für 75-80 Minuten gehen lassen. Der Teig muß sich fast verdoppelt haben.

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Vor dem Gehen…

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…und danach, der Teig hat sich fast verdoppelt.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Umluft auf 240° vorheizen. Ein tiefes Blech dabei auf den Ofenboden stellen und ein Rost auf den zweiten Einschub einschieben.
Wenn das Brot so weit ist, stellt man die Backform einfach auf das Rost und gießt 300-400 ml Wasser in das Blech auf dem Ofenboden. Es soll sich richtig Dampf bilden. Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 210° runterstellen. Das Brot für insgesamt 50 Minuten bei dieser Temperatur im Umluftbetrieb zuende backen.
Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.

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18 Gedanken zu „Halteraner Graubrot

  1. Pingback: Halterner Graubrot | KH

  2. Gila

    Ein tolles Brot, das Rezept war gut nachzubacken.
    Erst Dank einer lieben Freundin habe ich als Neu-Halteranerin diese Seite gefunden und stöbere eifrig hier rum. Auch wenn ich manche Fachbegriffe erst nachlesen und noch viel lernen muss, bin ich schon auf den Geschmack gekommen und werde mich in den nächsten Tagen an dem Südpfälzer Landbrot versuchen – vorausgesetzt, ich bekomme den Roggensauerteig hin…

    Nette Grüße – Gila

    Antworten
      1. Gila

        Hallo Björn,
        danke für dein Willkommen. Ja, ich will (muss) den Sauerteig frisch ansetzen. Gibts dazu tipps?
        Nette Grüße – Gila

  3. Gila

    Das wäre natürlich noch besser als ein eigener Versuch, vor allem für mich als „greenhorn“ 😉 – und wie komme ich dann an das gute Stück?

    Antworten
    1. brotdoc

      Du nennst einfach einen Tag, an dem Du morgens Zeit hast, ihn in der Praxis abzuholen. Ich mache Dir dann ein Glas fertig und stelle es an die Anmeldung.

      Antworten
      1. Gila

        Das ist ja ein Angebot, das ich nicht ausschlagen kann ;-). Wenn es Dir passt, würde ich mich dann morgen zwischen 10 und 10.30 Uhr an der Anmeldung melden (Gisela Wunderlich).
        Schon jetzt herzlichen Dank und nette Grüße – Gila

    1. brotdoc

      Dieses Anstellgut muß jetzt noch bis ca. 16 Uhr reifen, dann wäre es bereit zum Sauerteig-Ansetzen.
      Du kannst die erforderliche Menge davon dann abnehmen und es erneut mit 40 ml Wasser und 60 g Roggenmehl 1150 füttern. Dann noch mal 8 Stunden aufgehen lassen und im Kühlschrank lagern.

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      1. Gila

        Das ist genau die Frage, die ich mir gerade gestellt habe, und schon beantwortet 🙂
        Danke und ein schönes WE wünscht Gila

      2. brotdoc

        Hallo Gila,
        und, hat alles geklappt?
        Dein neuer Sauerteig ist schon im Grundschulalter, so lange ist er schon auf der Welt 😉
        Wenn Du ihn regelmäßig 1 x wöchentlich fütterst, wird er Dir lange erhalten bleiben.

      3. Gila

        Hallo Björn,

        ja, es hat tatsächlich geklappt. Natürlich musste ich gestern Abend sofort loslegen, und das heutige Resultat sieht zwar nicht ganz so toll mit den Rissen wie bei Dir aus, aber es ist für einen ersten Versuch durchaus gelungen, und es schmeckt uns ausgezeichnet – haben es gerade probiert. Wir konnten nicht länger warten 😉
        Und das Füttern hat auch geklappt…
        Nette Grüße – Gila

  4. Gila

    Nun habe ich das Halteraner Graubrot aus dem Tiefkühler geholt, und es schmeckt uns ausgezeichnet. Die Kruste ist wunderbar herzhaft und auch der Rest ist nicht zu verachten 😉
    Nun überlege ich schon, was ich aus dem großen Rezeptangebot als nächstes ausprobiere…
    Deine neueste Kreation kann man doch sicherlich auch gut einfrieren?
    Nette Grüße – Gila

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  5. Fanny

    Hallo Björn,
    danke für dieses einfache und vor allem gelingsichere Rezept….
    Könntest du dir vorstellen, dieses Brot anstelle in einer Kastenform auch in einem gußeisernem Topf mit Deckel zu backen? Wenn ja, wie wäre deine Vorgehensweise? Vermutlich ohne Schwaden ?? Gleiche Backzeit?.
    Freundliche Grüße aus dem Rhein-Sieg-Kreis
    Fanny

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    1. brotdoc

      Hallo Fanny, absolut möglich. Ich habe mich bei diesem Brot lediglich für die Form entschieden, um es so einfach wie möglich zu halten. Schließlich sollte es absolut anfängertauglich sein. Du brauchst den Teigling nach dem Gehen bloß in den heißen Topf geben, nicht schwaden und die Backzeit gleich halten.

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