Die Halterner Zeitung veröffentlicht wöchentlich bodenständige Rezepte ihrer Leser, die zum Nachkochen und Nachbacken anregen. Das folgende Rezept habe ich für die Zeitung erarbeitet und zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt. Es sollte ein einfaches und dennoch aromatisches Brot ergeben, das jeder nachbacken kann. Die Arbeitsschritte habe ich fotografisch dokumentiert und hier mit eingestellt.
Menge für eine große Kastenform.
Vorteig:
140 g Weizenmehl 1050
140 g lauwarmes Wasser
1 kleines etwa reiskorngroßes Stück Frischhefe
Das kleine Stück Hefe in einer Schüssel im Wasser auflösen, das Mehl hinzu geben und gut verrühren. Mit einer Folie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
So sollte der Vorteig nach 12 Stunden aussehen. Die Blasen zeigen an, daß er reif ist
Hauptteig:
281 g Vorteig
301 g Wasser (lauwarm)
445 g Weizenmehl 1050
105 g Roggenmehl 1150
7 g Frischhefe
14 g Salz
Den Vorteig, die Mehle und das Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und für 1-2 Minuten mit dem Knethaken verkneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Den Teig in der Maschine für 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe in kleinen Stücken zugeben und für weitere 2 Minuten unterkneten. Zuguterletzt das Salz zugeben und den Teig für weitere 4-6 Minuten kneten, bis er glatt aussieht. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.
So sollte der Teig nach dem Kneten aussehen
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in der Teigschüssel ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößern. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der bemehlten flachen Hand etwas flach drücken, so daß sich eine Art Fladen ergibt.
Den Teig etwas bemehlen…
… und mit der flachen bemehlten Hand flach drücken
Eine Kastenbackform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen und dann von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle sollte etwa so lang sein wie die Backform.
Die rechte Seite nach innen falten
dann die linke Seite nach innen falten
und von oben den Teig zu einer Rolle aufrollen…
Nun legt man die Rolle mit dem Abschluß nach unten in die Backform. Abdecken und dann für 75-80 Minuten gehen lassen. Der Teig muß sich fast verdoppelt haben.
Vor dem Gehen…
…und danach, der Teig hat sich fast verdoppelt.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Umluft auf 240° vorheizen. Ein tiefes Blech dabei auf den Ofenboden stellen und ein Rost auf den zweiten Einschub einschieben.
Wenn das Brot so weit ist, stellt man die Backform einfach auf das Rost und gießt 300-400 ml Wasser in das Blech auf dem Ofenboden. Es soll sich richtig Dampf bilden. Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 210° runterstellen. Das Brot für insgesamt 50 Minuten bei dieser Temperatur im Umluftbetrieb zuende backen.
Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.
Pingback: Halterner Graubrot | KH
Ein tolles Brot, das Rezept war gut nachzubacken.
Erst Dank einer lieben Freundin habe ich als Neu-Halteranerin diese Seite gefunden und stöbere eifrig hier rum. Auch wenn ich manche Fachbegriffe erst nachlesen und noch viel lernen muss, bin ich schon auf den Geschmack gekommen und werde mich in den nächsten Tagen an dem Südpfälzer Landbrot versuchen – vorausgesetzt, ich bekomme den Roggensauerteig hin…
Nette Grüße – Gila
Hallo Gila,
na dann herzlich Willkommen in Haltern und auch auf meiner Seite!
Willst Du den Sauerteig frisch ansetzen?
Björn
Hallo Björn,
danke für dein Willkommen. Ja, ich will (muss) den Sauerteig frisch ansetzen. Gibts dazu tipps?
Nette Grüße – Gila
Ja, wir haben im Brotbackforum eine tolle Anleitung:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html
Allerdings wäre es für mich auch kein Problem, Dir etwas von meinem mehrjährig gereiften und vermehrten Anstellgut abzugeben 😉
Das wäre natürlich noch besser als ein eigener Versuch, vor allem für mich als „greenhorn“ 😉 – und wie komme ich dann an das gute Stück?
Du nennst einfach einen Tag, an dem Du morgens Zeit hast, ihn in der Praxis abzuholen. Ich mache Dir dann ein Glas fertig und stelle es an die Anmeldung.
Das ist ja ein Angebot, das ich nicht ausschlagen kann ;-). Wenn es Dir passt, würde ich mich dann morgen zwischen 10 und 10.30 Uhr an der Anmeldung melden (Gisela Wunderlich).
Schon jetzt herzlichen Dank und nette Grüße – Gila
OK, gebongt.
danke…
Dieses Anstellgut muß jetzt noch bis ca. 16 Uhr reifen, dann wäre es bereit zum Sauerteig-Ansetzen.
Du kannst die erforderliche Menge davon dann abnehmen und es erneut mit 40 ml Wasser und 60 g Roggenmehl 1150 füttern. Dann noch mal 8 Stunden aufgehen lassen und im Kühlschrank lagern.
Das ist genau die Frage, die ich mir gerade gestellt habe, und schon beantwortet 🙂
Danke und ein schönes WE wünscht Gila
Hallo Gila,
und, hat alles geklappt?
Dein neuer Sauerteig ist schon im Grundschulalter, so lange ist er schon auf der Welt 😉
Wenn Du ihn regelmäßig 1 x wöchentlich fütterst, wird er Dir lange erhalten bleiben.
Hallo Björn,
ja, es hat tatsächlich geklappt. Natürlich musste ich gestern Abend sofort loslegen, und das heutige Resultat sieht zwar nicht ganz so toll mit den Rissen wie bei Dir aus, aber es ist für einen ersten Versuch durchaus gelungen, und es schmeckt uns ausgezeichnet – haben es gerade probiert. Wir konnten nicht länger warten 😉
Und das Füttern hat auch geklappt…
Nette Grüße – Gila
Nun habe ich das Halteraner Graubrot aus dem Tiefkühler geholt, und es schmeckt uns ausgezeichnet. Die Kruste ist wunderbar herzhaft und auch der Rest ist nicht zu verachten 😉
Nun überlege ich schon, was ich aus dem großen Rezeptangebot als nächstes ausprobiere…
Deine neueste Kreation kann man doch sicherlich auch gut einfrieren?
Nette Grüße – Gila
Hallo Björn,
danke für dieses einfache und vor allem gelingsichere Rezept….
Könntest du dir vorstellen, dieses Brot anstelle in einer Kastenform auch in einem gußeisernem Topf mit Deckel zu backen? Wenn ja, wie wäre deine Vorgehensweise? Vermutlich ohne Schwaden ?? Gleiche Backzeit?.
Freundliche Grüße aus dem Rhein-Sieg-Kreis
Fanny
Hallo Fanny, absolut möglich. Ich habe mich bei diesem Brot lediglich für die Form entschieden, um es so einfach wie möglich zu halten. Schließlich sollte es absolut anfängertauglich sein. Du brauchst den Teigling nach dem Gehen bloß in den heißen Topf geben, nicht schwaden und die Backzeit gleich halten.
Danke und einen schönen Sonntag 🙂
Hallo Björn,
so ein Brot habe ich schon länger gesucht und nun endlich gefunden. Zwei Fragen:
— 300 – 400ml Schwaden (so viel?)
— Du schreibst „große Kastenform“, meine Kastenform ist für 2KG ausgelegt. Sollte ich die Mengen im Rezept erhöhen?
Viele Grüße,
John
Das ist ein sehr altes Rezept und war für ziemlich Unkundige gedacht. 70-80 ml reichen auch, und die Form ist für 1,5 kg Teig.
Hallo,
Ich bin letztens durch den Podcast „Alles in Butter“ auf diesen Blog aufmerksam geworden und habe das dort angepriesene „Halteraner Graubrot“ diese Woche zum ersten Mal als Brotbackanfängerin nachgebacken und ich bin total begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Viele Grüße aus Köln
Julia
Super, freut mich. Bleib dabei und viel Erfolg!
Lieber Brotdoc,
der Lockdown gewährt Raum für ein neues Hobby. Und dank der tollen Rezepte essen wir seit mehreren Monaten ausschließlich selbst gebackenes Brot. Danke!
Viele Grüße
Christian
Freut mich! Weiterhin viel Spaß!