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48-Stunden-Baguettes

Baguettes.. immer wieder komme ich zu den Broten zurück, wegen denen ich vor nunmehr 7 Jahren angefangen habe, Brot selbst zu backen. Dieser köstlichen Weißbrotstangen würde ich selbst dann nicht überdrüssig, sollte es mal nichts anderes mehr zu essen geben.

Das neue Rezept ist eines, bei dem der Fokus darauf liegt, ein Maximum an Brotaroma zu erreichen und gleichzeitig den Aufwand klein zu halten. In Frankreich kommt es in traditionellen Bäckereien vor, daß Baguetteteige 24-26 Stunden reifen, bevor sie geformt und gebacken werden. An Wochenenden steht der Teig sogar bis zu 48 Stunden und entwickelt dabei eine Tiefe an Aromen, die unvergleichlich ist.

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Kleine-dicke Baguettestangen, wunderbar aufgegangen und – wie die wunderbar gelbliche Krume verspricht – hocharomatisch

Natürlich muß dabei die Hefe drastisch reduziert werden, damit es nicht zu einem zu starken Teigabbau kommt. Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hatte. Die resultierenden Baguettes wurden jedenfalls nicht so, wie erhofft, wenn sie auch gut schmeckten. Irgendwann habe ich es erst mal sein gelassen, weitere Versuche anzustellen.

Trotzdem gab es in all den Jahren immer wieder ermutigende Präsentationen von Blogger-Kollegen wie Lutz, der 2013 die sogenannten  „Präsidentenbaguettes“ nach Angaben eines Blog-Postings von Marie-Claude (MC Farine) als No-knead-Rezept nachgebacken hatte. MC begeistert mich übrigens immer wieder mit ihren Reiseberichten durch die Bäckereien dieser Welt, vor allem Frankreichs, wo sie geboren wurde.

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Vergangenen Sonntag habe ich es dann noch mal „gewagt“. Die Idee war, es mit noch weniger Hefe zu versuchen, um den Teigabbau zu verlangsamen. Da ich von einem anderen Rezept (dem Saaten-T65er) noch eine Menge reifen Poolish übrig hatte, habe ich diesen eingebaut und dann nur noch 0,2 % Hefe zum Hauptteig gegeben. Dieser reifte dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und nachfolgend 44 Stunden bei 5°C im Kühlschrank.

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Gärblasen – Traum nach zweitägiger Teigreifung

Danach sah der Teig spektakulär aus. Ich muß zugeben, daß auch diesmal wieder Volumen beim Auskippen verloren ging doch der Teig zeigte eine gute Struktur und war deutlich weniger klebrig, als in meinen früheren Versuchen. Er ließ sich gut bearbeiten. Das Ergebnis ist sowohl köstlich als auch von toller Krumenstruktur. Somit gehört dieses Rezept ab sofort zu meinen Favoriten. Die Krume hat eine besondere fruchtig-süßliche Geschmacksnote, die in dieser Intensität bisher bei meinen Rezepten nur anklang.

Der zeitliche Aufwand hält sich trotz allem in Grenzen, es werden am Vorbereitungstag lediglich ca. 20 Minuten für die Teigbereitung und 2 Stunden für die warme Gare benötigt. Am Backtag braucht ihr ca. 1 1/2 Stunden für das Formen, Reifen und Backen.

Zum Schluß noch ein Wort zu dem verwendeten Mehl. Ich stehe bei Baguettes auf original französisches Mehl T65. Wer das nicht hat oder nicht kaufen möchte, kann dieses Rezept gut nachbacken entweder mit 550er Mehl, mit 812er Mehl oder mit einer Mischung aus 550er und 1050er Mehl, etwa im Verhältnis 5:1.

Menge für 6 dickere oder 8 dünnere Baguettes

Poolish:
130 g Weizenmehl T65
130 g Wasser (handwarm)
0,5 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Poolish
550 g Wasser (handwarm)
880 g Weizenmehl T65
22 g Salz
2 g Frischhefe
Alle Zutaten 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten.
Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen, der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6-8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Bag7Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

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Saaten-65er

Ein wenig mußte ich gerade schmunzeln als ich über den Titel des Brotes nachgedacht habe. In den letzten Wochen habe ich viel mit reinen oder „fast“ reinen Weizensauerteigbroten herumexperimentiert. Unter anderem mit einem reinen Weizensauerteigbrot aus dem französischen T65 Mehl von Bongu. Da dieses an einem Sonntagnachmittag entstand und durch die lange Reifezeit dann sehr spät abends erst aus dem Ofen kam, bin ich nicht mehr dazu gekommen, mehr als Handyfotos zu machen.

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Kräftig dunkel mit krachender Kruste: das Saaten65er

Mein neues Handy liefert bedauerlicherweise qualitativ schlechtere Bilder als das alte von einem anderen Hersteller – also wird es nötig sein, das Rezept noch einmal zu backen und dann mit der Nikon zu fotografieren. Ich werde es wegen des außergewöhnlich guten Geschmacks „65er“ nennen.  So wie ich es auch schon mit anderen Broten aus bestimmten Mehlsorten gemacht habe, z.B. aus Weizenmehl 812 oder Weizenmehl T80.

Das heute gebackene Rezept ist eine Abwandlung davon. Neben einem aktiven Lievito Madre kommt der Trieb hier zusätzlich aus einem schön reifen Poolish. Zudem mußte der Teig noch ein Brühstück aus gerösteten Saaten schlucken, was die Krume noch saftiger gemacht hat.

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Voila! Etwas milder als das noch ausstehende „65er“, dafür saftiger und vor allem kerniger. Schön dunkel ausgebacken hat es eine krachende dicke Kruste, die einfach wunderbar schmeckt.

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Menge für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Poolish:
50 g Weizenmehl T65
50 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl zugeben und gut verrühren. 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:

125 g 3-Saaten Mix (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne)
in einer Pfanne oder im Ofen leicht rösten daß sie etwas Farbe bekommen, dann mit
125 g kochendem Wasser übergießen und 2 g Salz unterrrühren. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Poolish
195 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g Weizenmehl T65
308 g Wasser
13 g Salz
13 g Olivenöl
Saaten-Brühstück

Zunächst nur Poolish, Lievito Madre, Mehl und Wasser miteinander 3 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann das Salz zugeben und den Teig 6-8 Minuten gut auskneten. Das Olivenöl unterkneten und schließlich das Saaten-Brühstück mit langsamer Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.
An einem warmen Ort (z.B. Ofen mit eingeschalteter Lampe) für 2-3 Stunden reifen lassen bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat. Während der Reifezeit ein bis zwei mal dehnen und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Kanten des Teiges mit den Händen rundum zur Mitte führen und zusammenzwicken, so daß eine grobe Kugel entstehen. Diese auf den Schluß drehen und mit der Teigkarten in Form schieben.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen und 45-50 Minuten reifen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.
Teigling auf den Einschießer kippen, Schluß oben, und sofort mit Dampf einschießen. Auf 215°C abfallen lassen und kräftig dunkel ausbacken (ca. 60 Minuten).

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Nur ein wenig Butter und etwas Fleur de Sel reicht – mehr braucht es nicht für echtes Brot-Glück

Brötchen-Seelen

Die Geschichte mit dem Paddle-Rührhaken und den weichen Teigen hat mich nicht mehr losgelassen. Wenn es möglich ist, mit dem Paddle weiche Teige einfacher auszukneten, dann spricht eigentlich nichts mehr dagegen, schrittweise die Wassermenge in Bereiche hochzuschrauben, vor denen ich bislang respektvoll Abstand genommen hatte. Je mehr Wasser, desto saftiger das Brot, desto besser die Frischhaltung, desto lockerer die Krume. Und so weiter.

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In diesem Fall bin ich erstmals über eine Teigausbeute von 190 hinausgegangen, auf 194, um genau zu sein. Dieser Teig wurde in einem Zug ohne Autolyse mit dem K-Haken der Kenwood ausgeknetet, bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Dabei hat sich der Teig zum einen nur moderat erwärmt (anders als im Spiralkneter), zum anderen gab es eine ganz elastische Teigstruktur. Einziger Haken bei dem Haken: er hat keinen vernüftigen Abstreifer, so daß der Teig klettern kann. Sobald sich der Teig gut entwickelt, sollte mit einem Silikonschaber verhindert werden, daß der Teig nach oben die Maschine hochwandert, sonst ist eine ausgiebigere Reinigung des Gerätes erforderlich.
Der Teig ist natürlich sehr weich, deshalb habe ich daraus kleine Brötchen-Seelen gemacht, die an Günther Webers Loretto-Seelen erinnern. Mit Weizenmehl 1050 habe ich das Rezept noch nicht ausprobiert. Wer es versucht, sollte dann vielleicht beim ersten Mal 50 g Wasser weniger zum Hauptteig geben, da es weniger Wasser binden kann, als das T80er Mehl.

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Menge für ca. 18 Brötchen-Seelen

Vorteig:
290 g Weizenmehl T80 (alternativ: 1050)
290 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroßes Stück)
Alle Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
650 g Wasser (600 g bei Weizenmehl 1050)
610 g Weizenmehl T80 (alternativ: 1050)
100 g Roggenvollkornmehl
22 g Salz
9 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
20 g Roggen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank, kann auch wegbleiben)
1 g Kümmel gemahlen

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und den Rührhaken (Paddle oder K-Haken) einsetzen. Mit langsamer Geschwindigkeit für 3 Minuten verrühren. Der Teig hat eine Konsistenz wie ein Pfannkuchenteig.
Nun langsam die Rührgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und so lange rühren, bis der Teig am Haken hochklettert und sich von der Schüsselwand löst. Falls nötig mit einem Silikonschaber verhindern, daß der Teig zu sehr hochklettert.
Den Teig in eine Teigwanne geben. 2 – 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwischendurch zwei mal strecken und falten. Der Teig ist reif, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat. Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (280°).
Die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut befeuchten und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und dann kleine längliche Seelen mit den beiden Handkanten abstechen („ausbrechen“), diese auf ein vorbereitetes Backpapier legen. Bei guter Aufteilung passen immer 6-8 Stück auf ein Papier. Je nach Wunsch mit Saaten oder Kümmel und Salz bestreuen.
Direkt die erste Ladung mit viel Dampf einschießen und bei konstant 280°C für knapp 15 Minuten abbacken. Es soll heiß und kurz gebacken werden, um möglichst viel Saftigkeit in der Krume zu lassen und eine dünne knusprige Kruste zu erreichen. Wie im Holzbackofen üblich.
Der Restteig kann auf der Arbeitsfläche liegen bleiben, falls er beginnt zu trocknen, einfach zwischendurch etwas besprühen. Nach und nach die Seelen abbacken und möglichst bald genießen, frisch sind sie am Besten.

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Baguettes mit Poolish – neues Rezept

Ja, die Suche nach dem perfekten Baguette-Rezept, sie dauerte bislang an. Dieses Rezept kommt schon ziemlich nahe an das heran, was ich mir unter einem perfekten Baguette vorstelle. Geschmacklich – für meine Begriffe – etwas milder als die Baguettes mit Lievito madre, leicht süßlich-aromatisch sind diese nun eigentlich genau so, wie ich sie aus Paris in Erinnerung habe. Die hohe Teigausbeute macht diese Baguettes bei der Formung recht anspruchsvoll, wenn man etwas Übung hat und hinreichend bemehlt, geht es aber ganz gut.
Das Rezept wurde in zwei Varianten gebacken: einmal direkt geführt und die andere Hälfte für 72 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Zorra ruft wieder zum Bread-baking-day auf, der diesmal von Food for Angels and Devils gehostet wird. Eigentlich wollte ich das Rezept später veröffentlichen, doch heute läuft die Deadline ab. Somit schon heute mein absolutes TOP-Baguette-Rezept:

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MENGE FÜR 6 BAGUETTES

Poolish TA 200:
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 175:
875 g Weizenmehl T65
625 g Wasser
22 g Salz
6 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 72 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

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Bilder von den 72-Stunden-Baguettes:

Der Teig nach 72 Stunden:
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Die fertigen Baguettes – leider mit wenig Ausbund weil nach 30 Minuten schon in der Übergare:
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ENGLISH RECIPE „Baguettes with Poolish – new recipe“

Now another baguette-recipe – I am constantly on the search for the perfect baguette of my holiday-memories from the Normandy. This one is without sourdough and has a quite high hydration. It takes some experience to shape baguettes like these, but it is worth every minute learning it. Great mild taste and a very open crumb, simply wonderful bread. My very favourite recipe at the moment!
The dough was divided in two parts, the first one being made directly and the second one being stored in the fridge for 72 hours. The outer appearance is better with the direct ones, while the long cold fermentation improves crumb-flavour enormously.

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Poolish 100 % hydration
125 g high-gluten-flour T65
125 g water
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 75 % hydration
875 g high-gluten-flour T65
625 g water
22 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

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Halteraner Graubrot

Die Halterner Zeitung veröffentlicht wöchentlich bodenständige Rezepte ihrer Leser, die zum Nachkochen und Nachbacken anregen. Das folgende Rezept habe ich für die Zeitung erarbeitet und zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt. Es sollte ein einfaches und dennoch aromatisches Brot ergeben, das jeder nachbacken kann. Die Arbeitsschritte habe ich fotografisch dokumentiert und hier mit eingestellt.

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Menge für eine große Kastenform.


Vorteig:

140 g Weizenmehl 1050
140 g lauwarmes Wasser
1 kleines etwa reiskorngroßes Stück Frischhefe

Das kleine Stück Hefe in einer Schüssel im Wasser auflösen, das Mehl hinzu geben und gut verrühren. Mit einer Folie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

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So sollte der Vorteig nach 12 Stunden aussehen. Die Blasen zeigen an, daß er reif ist

Hauptteig:
281 g Vorteig
301 g Wasser (lauwarm)
445 g Weizenmehl 1050
105 g Roggenmehl 1150
7 g Frischhefe
14 g Salz

Den Vorteig, die Mehle und das Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und für 1-2 Minuten mit dem Knethaken verkneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Den Teig in der Maschine für 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe in kleinen Stücken zugeben und für weitere 2 Minuten unterkneten. Zuguterletzt das Salz zugeben und den Teig für weitere 4-6 Minuten kneten, bis er glatt aussieht. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.

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So sollte der Teig nach dem Kneten aussehen

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in der Teigschüssel ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößern. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der bemehlten flachen Hand etwas flach drücken, so daß sich eine Art Fladen ergibt.

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Den Teig etwas bemehlen…

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… und mit der flachen bemehlten Hand flach drücken

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Eine Kastenbackform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen und dann von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle sollte etwa so lang sein wie die Backform.

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Die rechte Seite nach innen falten

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dann die linke Seite nach innen falten

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und von oben den Teig zu einer Rolle aufrollen…

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Nun legt man die Rolle mit dem Abschluß nach unten in die Backform. Abdecken und dann für 75-80 Minuten gehen lassen. Der Teig muß sich fast verdoppelt haben.

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Vor dem Gehen…

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…und danach, der Teig hat sich fast verdoppelt.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Umluft auf 240° vorheizen. Ein tiefes Blech dabei auf den Ofenboden stellen und ein Rost auf den zweiten Einschub einschieben.
Wenn das Brot so weit ist, stellt man die Backform einfach auf das Rost und gießt 300-400 ml Wasser in das Blech auf dem Ofenboden. Es soll sich richtig Dampf bilden. Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 210° runterstellen. Das Brot für insgesamt 50 Minuten bei dieser Temperatur im Umluftbetrieb zuende backen.
Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.

Baguette-Brötchen

Als ich vor mehr als 15 Jahren zum Studium nach Münster zog, gab es in dem Vorort, in dem ich damals wohnte, eine Filiale der Bäckereikette „Hosselmann“. Dort habe ich mir immer Baguettebrötchen gekauft, keiner hatte sie knuspriger und schmackhafter.
In Erinnerung daran habe ich mir ein Rezept gebastelt, das sich zwar gar nicht so sehr von meinen bisherigen Brötchenrezepten unterscheidet. Beim Wirken jedoch habe ich probiert, die Brötchen einmal nur relativ straff zylindrisch einzurollen. Schon beim ersten Versuch bin ich – meiner Erinnerung nach – dem Original schon ziemlich nahe gekommen. Allein beim Glanz und bei der Fensterung der Kruste fehlt noch etwas, aber dafür fehlt mir auch der Heißluftofen mit Turbo-Bedampfungseinrichtung.

Baguette Brötchen - ein knuspriger Genuß

Poolish-Vorteig TA 200:
180 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
770 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
361 g Poolish
20 g Salz
15 g Butter
10 g Zucker
7 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten bis ein elastischer glatter Teig entstanden ist. Diesen Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und ca. 16 Teigstücke a 100-110 g abwiegen. Dabei versuchen, möglichst wenig Verschnitt zu produzieren und die Teiglinge rechteckig abzustechen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her zylindrisch einrollen. Darauf achten, daß der Schluß gut verschlossen ist (mit der flachen Hand ein paar mal hin- und herrollen). Man darf noch erkennen, daß bloß ein Zylinder gerollt wurde, so war das bei Hosselmann auch.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-70 Minuten zur Gare stellen. Auf das Lochblech geben und mit Wassernebel besprühen. 1 oder 2 mal länglich einschneiden und bei 250° kräftig anbacken, dabei schwaden. Nach Ende des Ofentriebes auf 220° runterschalten und für 25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens die Ofentür anlehnen, um eine schöne Rösche der Kruste zu erreichen. Mit etwas Glück wird sie auch fenstern.

Die Krume, feinporig aber sehr fluffig und aromatisch

Französische Baguettes mit Poolish

Einer der Gründe, warum ich mit dem Selbst-Backen von Broten begonnen habe, ist meine Leidenschaft für französische Baguettes. Für mich gibt es fast nichts Schmackhafteres, als ein Stück Baguette mit Butter bestrichen einfach zu genießen. Dann kommen Gedanken auf an meine erste Reise durch die Normandie und die Bretagne vor über 18 Jahren, als wir morgens vor den Zelten frisch gekaufte Baguettes verzehrten.

Nun bekommt man hierzulande selten Baguettes, die mehr als nur den Namen mit dem französischem Original teilen. Meist sind es normale feinporige Stangenbrote, die aus normalem Brötchenteig gemacht werden, wie ich glaube. Ein Baguette ist aber mehr als ein Brötchen, meine ich. Eine wichtige Zutat für den „original“ französischen Geschmack ist die Zugabe von 1 % Bohnenmehl.

Folgerichtig gehörten Baguettes seit November 2010 zu den Gebäcken, die ich am häufigsten gebacken habe, wo ich die unterschiedlichsten Rezepte ausprobiert habe und die mich vor allem Anfangs oft zum Verzweifeln brachten. Inzwischen ist mir klar geworden, daß man die TA nicht ohne Not in die Höhe treiben muß für eine schöne Porung, sondern daß es vielmehr auf die gute Glutenentwicklung und die genaue Einhaltung des Vorgangs beim Wirken ankommt. Eine Bildanleitung zur Formung von Baguettes ist hier. Bei Ciril Hitz kann man auf einem Video sehen, wie es funktioniert.


Poolish-Vorteig
250 g Weizenmehl T65
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA167
Vorteig
750 g Weizenmehl T65
420 g Wasser (kalt)
10 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
19 g Salz
1 TL Gerstenmalzextrakt

Gut kneten bis ein elastischer, glatter Teig enstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. 2 Stunden zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. 5 Teigstücke von ca. 340 g abwiegen und zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann straffe Baguettes wirken und auf ca. 40 cm Länge ausrollen.
Die Baguettes mit dem Schluß nach oben im Leinentuch für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann aufs Lochblech oder den Einschießer mit dem Schluß nach unten geben, einschneiden und mit Wassernebel besprühen. Bei 250° einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Baguettes insgesamt weitere 10-15 Minuten ausbacken.
Voila! Viel Spaß beim Nachbacken!

Großporige Krume - so soll es aussehen