Französische Baguettes mit Poolish

Einer der Gründe, warum ich mit dem Selbst-Backen von Broten begonnen habe, ist meine Leidenschaft für französische Baguettes. Für mich gibt es fast nichts Schmackhafteres, als ein Stück Baguette mit Butter bestrichen einfach zu genießen. Dann kommen Gedanken auf an meine erste Reise durch die Normandie und die Bretagne vor über 18 Jahren, als wir morgens vor den Zelten frisch gekaufte Baguettes verzehrten.

Nun bekommt man hierzulande selten Baguettes, die mehr als nur den Namen mit dem französischem Original teilen. Meist sind es normale feinporige Stangenbrote, die aus normalem Brötchenteig gemacht werden, wie ich glaube. Ein Baguette ist aber mehr als ein Brötchen, meine ich. Eine wichtige Zutat für den „original“ französischen Geschmack ist die Zugabe von 1 % Bohnenmehl.

Folgerichtig gehörten Baguettes seit November 2010 zu den Gebäcken, die ich am häufigsten gebacken habe, wo ich die unterschiedlichsten Rezepte ausprobiert habe und die mich vor allem Anfangs oft zum Verzweifeln brachten. Inzwischen ist mir klar geworden, daß man die TA nicht ohne Not in die Höhe treiben muß für eine schöne Porung, sondern daß es vielmehr auf die gute Glutenentwicklung und die genaue Einhaltung des Vorgangs beim Wirken ankommt. Eine Bildanleitung zur Formung von Baguettes ist hier. Bei Ciril Hitz kann man auf einem Video sehen, wie es funktioniert.


Poolish-Vorteig
250 g Weizenmehl T65
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA167
Vorteig
750 g Weizenmehl T65
420 g Wasser (kalt)
10 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
19 g Salz
1 TL Gerstenmalzextrakt

Gut kneten bis ein elastischer, glatter Teig enstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. 2 Stunden zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. 5 Teigstücke von ca. 340 g abwiegen und zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann straffe Baguettes wirken und auf ca. 40 cm Länge ausrollen.
Die Baguettes mit dem Schluß nach oben im Leinentuch für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann aufs Lochblech oder den Einschießer mit dem Schluß nach unten geben, einschneiden und mit Wassernebel besprühen. Bei 250° einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Baguettes insgesamt weitere 10-15 Minuten ausbacken.
Voila! Viel Spaß beim Nachbacken!

Großporige Krume - so soll es aussehen

46 Gedanken zu „Französische Baguettes mit Poolish

  1. Nadja

    Hallo Björn, sehen super aus, glatt zum Reinbeißen. Muss auch mal wieder Baguettes backen. Muss Dir zustimmen was die käuflich zu erwerbenden Stangenbrote betrifft – schrecklich und total geschmacklos. Insofern haben wir die selben Beweggründe – hab deshalb auch u.a. mit dem Backen begonnen. Meine Frage nun: wo beziehst Du denn das T65 und das Bohnenmehl? Und wie schmeckt das Bohnenmehl bzw. schmeckt man es raus und was bewirkt es? LG und eine gute Nacht Nadja

    Antwort
  2. Nina

    Hallo Björn,
    hab grad erst gesehen, dass du auch Blog-Besitzer bist. Gefällt mir gut. Die Baguettes sind der Hammer. Hab eben auch nen Poolish für Baguettes angesetzt, allerdings nach einem anderen Rezept (hab deins zu spät entdeckt).
    Grad bei diesem Wetter ist die Sehnsucht nach einem Sommer in Frankreich groß ;).
    Lieben Gruß,
    Nina

    Antwort
  3. brotdoc Autor

    Hallo Nadja,
    das Bohnenmehl habe ich vom Versand „Naturheilkunde-Shop 24“ und das Weizenmehl T65 vom Versand „Isaak Naturkost“. Letzteres ist ein ungebleichte Bio-Mehl ohne Zusätze mit trotzdem tollen Backeigenschaften, das ich nur empfehlen kann.

    Antwort
    1. Nadja

      Danke für die Rückmeldung Björn 🙂 Hab besagte Shops gestern Abend noch beim Surfen entdeckt und werde da mal zuschlagen und dann Deinem Rezept zu Leibe rücken 😉 Hab, nachdem ich die Dinger gestern bei Dir gesehen habe, so einen Heißhunger drauf und mein Mann sagt bei Weißbrot auch nie nein. LG Nadja

      Antwort
      1. Nadja

        Hab alles geordert 🙂 Hoffentlich kommt es bis zum nächsten Wochenende, denn da wollte ich die zu einem Hähnchencurry als Beilage essen. Herzlichst Nadja

  4. cahama

    Hallo Björn,
    dein Baguettes sind der Hammer!!
    Hoffentlich ist es bald wieder Sommer, denn im Sommer, zu Gegrilltem, gibt es bei uns immer Baguette 😉
    Deine Baguette kommen bei uns ganz oben auf die Nachbackliste!

    Antwort
  5. Nadja

    Hallo Björn, ich hoffe Du bist auf den Weg der Besserung. Wollte nur kurz berichten: hab heute Dein Baguette nachgebacken und muss sagen DANKE DANKE DANKE für dieses tolle Rezept. Es schmeckt sensationell, wir haben noch nie so leckeres Baguette gegessen. Hab schon div. Baguetterezepte von verschiedenen Bloggern ausprobiert, aber Deins ist definitiv das Beste 🙂 Und wie Du selbst schon sagtest, einfach nur mit Butter sooooo lecker, zum Reinknien. Meine sind zwar bei weitem nicht so schön wie Deine, aber geschmacklich nicht zu übertreffen. LG Nadja

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Nadja,
      es freut mich sehr, daß es Dir so zusagt. Habe es heute wieder gebacken als Geschenk für meine Mutter und die war auch sehr zufrienden.
      Björn

      Antwort
      1. Nadja

        Noch ein kleiner Nachsatz: hab Deine Gesamtmenge gemacht und da das für einen 2-Personenhaushalt auf einen Schlag zuviel war, hab ich nach dem Verkneten der Zutaten einen Teil abgenommen und sofort für 24 Std im Kühlschrank verstaut und erst am nächsten Tag verbacken. Klappte super, noch herrlicher Ofentrieb, alles wie beim 1. Mal. Also Lagerung schafft Dein Teig auch noch 🙂 Herzlichst Nadja

      2. brotdoc Autor

        Das wird dann wohl noch aromatischer geschmeckt haben. Werde ich sicher auch mal machen, bei meinen Lebensumständen kann es passieren, daß man den Hauptteig fertig hat aber dann doch nicht backen kann.

  6. Ulrike

    Hallo Björn,
    noch sitze ich in Thailand auf der Terrasse, aber es juckt mich in den Fingern, endlich zuhause mein selbst gemahlenes Bohnenmehl zu testen. Jetzt, nachdem ich deine tollen Baguettes gesehen habe, um so mehr.
    Ich hätte da noch eine Frage: Wie schaffst du es denn, fünf Brote zu backen? Passen die alle auf einmal in deinen Ofen? Oder wie und wo lagerst du die restlichen Brote, während die ersten backen?
    Lieben Gruß Ulrike

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ulrike,
      ich backe in 2 Etagen auf Lochblechen. Mein Miele ist dazu groß genug und für das Schwaden muß ich sowieso im Umluft-Betrieb backen.
      Das funktioniert sehr gut.
      Um den Thailand-Urlaub beneide ich Dich wirklich!
      Björn

      Antwort
      1. Ulrike

        Dankeschön!
        Ich habe zwar auch einen Ofen mit Dampffunktion (Intervalldampf-AEG), bin damit aber nicht so zufrieden. Ich denke, zu wenig Dampf…Deshalb backe ich lieber mit O/U-Hitze und schwade per Hand.
        Dann werde ich den zweiten Teil der Brote wohl mal nach der halben Garzeit in den Keller stellen.

        Um meine Gänsehaut jetzt beneidest du mich vermutlich aber nicht 😉
        Lieben Gruß Ulrike

      2. brotdoc Autor

        😉 es soll doch auch hier jetzt langsam der Frühling einziehen.
        Bei dem Miele scheint das Dampfen ganz gut zu funktionieren. Ich habe jedoch das Problem, daß der Ofen während des Dampfstoß extrem abkühlt. So einen richtig perfekten Hobbybäcker-Ofen scheint es nicht zu geben.

  7. Dan

    Ich bin mal sehr gespannt. Habe mir die Zutaten besorgt, allein das Backmalz steht noch aus. Welches brauche ich ? Enzymaktiv oder inaktiv ? Flüsig oder pulver ?
    Gebacken wird mit einer Stefania XF119 der Firma UNOX .

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dan,
      ich würde Dir eigentlich immer enzyminaktives Malz empfehlen, als Pulver ist es am einfachsten zu dosieren. Gerade bei Baguettes kannst Du es gar nicht gebrauchen, daß die Malzenzyme Dir Deinen mühevoll „in Stand“ gebrachten Teig kaputtfermentieren.
      Aber Du kannst durchaus auch mal einen Backversuch ohne Malz machen.

      Antwort
  8. Dan

    Lieber Doc,
    alles klar…….ich werde berichten. Das Video von Ciril Hitz ist hinsichtlich des Wirkens auch sehr aufschlussreich. Erinnert mich an das Aha-erlebnis als ich zum ersten Mal Brötchen richtig gewirkt habe und die auf dem Blech standen wie Zinnsoldaten. Mal sehen ob ich das mit oder ohne Malz hinbekomme…..danke für Deinen Input !

    Antwort
  9. Dan

    So, es ist vollbracht – aber irgendwas habe ich falsch gemacht. Der Teig war beim Wirken nicht auf Spannung zu bekommen, extrem weich….der Teig beim Hitz sieht auch anders aus, viel fester. Das „Stretch and fold“ war nicht so hinzbekommen wie er es zeigte, ich musste noch Mehl anarbeiten um den Teig überhaupt dehnen zu können. Das Ergebnis war lecker, keine Frage, aber die Krume eher weißbrotartig. Unter der Kruste sind wenige grobe Poren entstanden. Gebacken wurde 10 Minuten mit 80 % Dampf, der Rest mit 20 % Dampf. Ich habe den Fehler gemacht, 390 Gramm Teiglinge auf einem 43er Blech abzubacken, das ist too much. Die Teiglinge hatten nach dem ersten Wirken schon überlänge durch breitlaufen; das Ausrollen konnte ich komplett vergessen……nächstes Mal weniger Teig.

    Antwort
  10. brotdoc Autor

    Hallo Dan,
    welches Mehl hast Du genommen? Es hört sich so an, als wäre entweder der Teig nicht gut ausgeknetet gewesen, oder ein zu kleberschwaches Mehl verwendet worden. Weizenteige mit TA 167 sind eigentlich noch sehr gut zu verarbeiten.
    Bei Hitz sehen die Teige unglaublich perfekt aus, und das schon nach der von ihm propagierten Knetmethode (4 min. langsam und 4 min. schnell). Selbst mit meinem neuen Spiralkneter habe ich so glatte und plastische Teige noch nie hinbekommen.
    Da sind sicher Spezialmehle im Einsatz, möglicherweise sogar Backmittel.
    Björn

    Antwort
  11. Dan

    Hi Björn,

    das Mehl war T65/bio von Pöt’s ISAAK Naturkost.Wie gesagt, ich musste Mehrl anarbeiten um den überhaupt von den Fingern zu bekommen, so babbisch war der…..

    Geschmacklich sehr gut, keine Frage. Ich knete mit einer SIEMENS Küchenmaschine ( Doppelknethaken, kein Spiralkneter. Ich glaube aber das wird mal Zeit für eine Häussler…. ). Ich kann mir vorstellen daß der LABANETTE verwendet. Soll ja der Burner sein dieses Mehl….der Teig bei ihm ist wirklich handzahm…..ein Traum.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      OK, dann wird mir einiges klarer. Das Mehl von Pöt hat eine geringere Wasserbindekapazität als vergleichbares 550er Mehl, hier würde ich die TA um 3-4 reduzieren, um ähnliche Teigeigenschaften zu bekommen.

      Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nö, das gilt nur für die Gesamtwassermenge. In diesem Rezept kannst Du den Poolish so lassen, aber beim Hauptteig nur 380 oder 390 g Wasser zugeben.

      Antwort
  12. Herbert

    Habe die Baquettes wieder gebacken diesmal mit roten Zwiebeln im Teig (in der Pfanne geröstet)
    Bohnenmehl und Gerstenmalzextrakt habe ich weg gelassen.
    Dafür habe ich 12g Bäckerlecithin und 12g Backmalz (weiß) hinzugefügt
    einfach lecker

    Antwort
  13. Flo_K

    Hallo erstmal, ich schreibe zum ersten Mal hier 😉

    Ich bin absoluter Baguette-Backneuling. Ich habe nach diesem Rezept heute das Baguette gebacken und eben verkostet. Es ist der absolute Wahninn. Ich hätte niemals gedacht, dass ich das so lecker und kross hin bekomme. Es ist besser als fast jedes Baguette, dass ich bisher in Deutschland gekauft habe. Und das obwohl ich nur 550er Mehl (bzw. genauer gesagt das 700er aus Österreich) hatte und kein Bohnenmehl und Extrakt. Tausend Dank für dieses tolle Rezept und die Anleitung. Das wird es jetzt öfter geben!

    Bisher knetete ich Hefeteige immer mit der Hand. Jetzt hab ich zum ersten Mal (in Ermangelung einer echten Küchenmaschine, die ich mir als Student nicht leisten kann) den Teig mit einem Handrührgerät geknetet. Hat erstaunlich gut funktioniert.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Flo,
      das österreichische 700er Mehl dürfte dem französischen T65 sogar etwas näher kommen als das deutsche 550er Mehl, da es etwas dunkler ist.
      Ich knete kleine Teigmengen auch oft mit dem Handrührer, da die Alpha dafür zu groß ist. Wenn man den Teig gut beobachtet, klappt es mit dem Handgerät ganz gut!
      Björn

      Antwort
      1. Flo_K

        Das 700er Mehl ist super. Daheim in München werde ich das Ganze auch mal mit T65 versuchen. Wie wichtig sind Deiner Meinung nach eigentlich Bohnenmehl und Gerstenmalzextrakt? Liegen Welten zwischen Baguettes mit und ohne diese Zutaten, oder ist das Weglassen verkraftbar?

        Was das Handrührgerät betrifft: Ich hatte nur ne kleine Menge (ca 350g Mehl gesamt). Wovor ich da manchmal Angst habe ist die relativ hohe Geschwindigkeit auch bei kleinster Stufe und das dadurch bedingte Aufheizen des Teiges.

      2. brotdoc Autor

        Gerstenmalz nehme ich inzwischen nicht mehr für Baguettes, Bohnenmehl nur, wenn ich mit 550er Weizenmehl backe. Das Bohnenmehl hellt die Krume etwas auf und bringt einen ganz typischen Baguettegeschmack.
        Einer übermäßigen Erwärmung des Teiges kann man bei Verwendung des Handrührers vorbeugen, wenn man einfach kühleres Anschüttwasser nimmt.

  14. Sabine

    Hallo an alle,
    Gestern bin ich durch Zufall auf diesen Blog gestoßen.
    Ich backe schon seit einiger Zeit Brot aber an Brötchen oder Baguette bin ich bisher immer gescheitert.
    Bis ich dieses genial tolle Rezept gefunden habe!!
    Die Suche nach Bohnenmehl ließ mich fast verzweifeln bis ich auf die Idee kam, im Supermarkt getrocknete Bohnen zu kaufen.
    Diese habe ich dann mit dem Thermomix gemahlen und das ging super.
    Dann habe ich mich auch gleich an den Vorteig gemacht und heute dann den Hauptteig und die Baguetts gebacken.
    Ich bin sooooo begeistert, daß ich das unbedingt schreiben muß.

    Im übrigen finde ich diesen Blog ganz hervorragend und toll

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Manitobamehl erhältst Du z.B. bei der Hofbräuhaus-Kunstmühle und Bohnenmehl bei der Adler Mühle Balingen.
      Wenn Du beides nicht da hast, dann laß sie einfach weg und mache die Baguettes rein mit Mehl Typ 550, damit dürfte das Rezept ebenso gut funktionieren.

      Antwort
  15. Ulrike

    Hallo Edgar,
    Manitoba bekomme ich hier im Ort im italienischen Lebensmittelladen. Es lohnt sich sicher, in deiner Umgebung nach einem solchen zu suchen.
    Und Bohnenmehl habe ich mir mittels einer Kaffeemühle selbstgemacht, aus geschälten Saubohnen vom Türken.

    Antwort
  16. Stephan

    Hallo Björn und alle anderen Bäcker,

    bei welchen Temperaturen arbeitet Ihr eigentlich? Ich versuche noch dahinter zukommen, warum die Porung einfach nicht werden will. Nach den Zeiten im Rezept ist sie eher brötchenartig-kompakt. Nach erheblich verlängerter Stückgsre ist die Porung zwar besser, aber es ist kaum noch Ofentrieb vorhanden und der Ausbund jämmerlich. An was könnte es liegen?

    Viele Grüße,

    Stephan

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Stephan,
      eine lange Stückgare ist für die Porung nicht förderlich. Wenn Du eine große Porung möchtest, hilft nur ein gut entwickeltes Klebergerüst, eine lange Stockgare mit Strecken und Falten, die schonende aber trotzdem straffe Formung (das ist bei den meisten der Kasus Knacktus) und eine kurze Stückgare, damit Du ordentlich Ofentrieb hast. Dieser Ofentrieb muß sich dann über die korrekten Schnitte entfalten, sonst: keine grobe Porung. Es gibt Leute, die halten Ofentrieb und Schnittführung für die wichtigste Komponente. Die Teigtemperatur liegt übrigens optimal bei 24°C.

      Antwort
  17. Karl-Heinz Sammet

    Hallo Björn,

    Du schreibst, das du die Baguettes auch schon mit Umluft gebacken hast. Soll dann die Temperatur 230 Grad oder auch 250 Grad sein?

    Beste Grüße

    Karl-Heinz

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Wenn ich Baguettes oder anderes Kleingebäck backe, dann nur noch mit Heißluft und bei konstant 240°C. Das funktioniert am besten.

      Antwort
      1. Ulrike

        Die Heißluft aber dann mit deinem Programm inklusive Schwaden, oder? Bei normaler Heißluft bläst es doch den schönen Schwaden gleich wieder raus.
        Ich backe lieber mit Ober/Unterhitze, da gibt es bei Siemens ein Programm „Hydrobacken“, da bleibt der Schaden drin.

      2. brotdoc Autor

        Entweder mit der Klimagarfunktion (was dann aber wieder zu Temperaturprobleme führt) oder mit zweimaligem Schwaden in der Schwadenwanne. Der Miele ist immer undicht, egal welches Programm Du wählst :-). Ober/Unterhitze hat einen entscheidenden Nachteil bei Kleingebäck: Du kannst nur einetagig backen.

  18. Ulrike

    „Der Miele ist immer undicht, egal welches Programm Du wählst“

    Echt? Das ist aber nicht sehr professionell. Das müsste eigentlich einfach sein, einen verschließbaren Abzug zu installieren. So einen Knopf hatte schon mein AEG vor fast 20 Jahren.
    Ihr seid zu fünft, da ist ein doppeltes Rezept praktisch, ich backe meist nur ein Blech, damit ich ein paar unterschiedliche Brötchen im Kühler habe. Und wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank hat, kann man einfach leicht versetzt formen.
    Vor einiger Zeit habe ich versehentlich mit offenem Abzug gebacken, und die Brötchen sind nicht so schön geworden wie üblich. Ich bleib bei O/U Hitze und Hydrobacken 🙂

    Antwort
  19. Sabine

    Hallo Björn,
    Ich habe das Rezept heute gefunden und würde es gerne nachbacken. Eine Frage hätte ich dazu. Lässt du den poolish im Kühlschrank reifen oder bei Raumtemperatur?
    Viele grüße
    Sabine

    Antwort
  20. Paul

    Hm, bin totaler Anfänger und habe extreme Probleme mit dem Teig.
    Er bekommt einfach keine richtige Konsistenz, bleibt sehr pampig-klebrig und zerläuft nahezu. Fernab jeder Möglichkeit ihn zylindrisch zu formen, könnte höchstens Brötchen machen. Hatte im Sommer ein paarmal versucht Pizza zu backen, gleiches Grundproblem. Was mache ich falsch?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das wundert mich etwas, Paul, denn bei diesem Rezept ist die Teigausbeute absichtlich niedriger gehalten. Ich vermute, daß es entweder Probleme mit Deinem Mehl oder mit dem Kneten gibt. Nimmst Du Weizenmehl 550? Wie lange knetest Du?

      Antwort

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