48-Stunden-Baguettes

Baguettes.. immer wieder komme ich zu den Broten zurück, wegen denen ich vor nunmehr 7 Jahren angefangen habe, Brot selbst zu backen. Dieser köstlichen Weißbrotstangen würde ich selbst dann nicht überdrüssig, sollte es mal nichts anderes mehr zu essen geben.

Das neue Rezept ist eines, bei dem der Fokus darauf liegt, ein Maximum an Brotaroma zu erreichen und gleichzeitig den Aufwand klein zu halten. In Frankreich kommt es in traditionellen Bäckereien vor, daß Baguetteteige 24-26 Stunden reifen, bevor sie geformt und gebacken werden. An Wochenenden steht der Teig sogar bis zu 48 Stunden und entwickelt dabei eine Tiefe an Aromen, die unvergleichlich ist.

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Kleine-dicke Baguettestangen, wunderbar aufgegangen und – wie die wunderbar gelbliche Krume verspricht – hocharomatisch

Natürlich muß dabei die Hefe drastisch reduziert werden, damit es nicht zu einem zu starken Teigabbau kommt. Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hatte. Die resultierenden Baguettes wurden jedenfalls nicht so, wie erhofft, wenn sie auch gut schmeckten. Irgendwann habe ich es erst mal sein gelassen, weitere Versuche anzustellen.

Trotzdem gab es in all den Jahren immer wieder ermutigende Präsentationen von Blogger-Kollegen wie Lutz, der 2013 die sogenannten  „Präsidentenbaguettes“ nach Angaben eines Blog-Postings von Marie-Claude (MC Farine) als No-knead-Rezept nachgebacken hatte. MC begeistert mich übrigens immer wieder mit ihren Reiseberichten durch die Bäckereien dieser Welt, vor allem Frankreichs, wo sie geboren wurde.

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Vergangenen Sonntag habe ich es dann noch mal „gewagt“. Die Idee war, es mit noch weniger Hefe zu versuchen, um den Teigabbau zu verlangsamen. Da ich von einem anderen Rezept (dem Saaten-T65er) noch eine Menge reifen Poolish übrig hatte, habe ich diesen eingebaut und dann nur noch 0,2 % Hefe zum Hauptteig gegeben. Dieser reifte dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und nachfolgend 44 Stunden bei 5°C im Kühlschrank.

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Gärblasen – Traum nach zweitägiger Teigreifung

Danach sah der Teig spektakulär aus. Ich muß zugeben, daß auch diesmal wieder Volumen beim Auskippen verloren ging doch der Teig zeigte eine gute Struktur und war deutlich weniger klebrig, als in meinen früheren Versuchen. Er ließ sich gut bearbeiten. Das Ergebnis ist sowohl köstlich als auch von toller Krumenstruktur. Somit gehört dieses Rezept ab sofort zu meinen Favoriten. Die Krume hat eine besondere fruchtig-süßliche Geschmacksnote, die in dieser Intensität bisher bei meinen Rezepten nur anklang.

Der zeitliche Aufwand hält sich trotz allem in Grenzen, es werden am Vorbereitungstag lediglich ca. 20 Minuten für die Teigbereitung und 2 Stunden für die warme Gare benötigt. Am Backtag braucht ihr ca. 1 1/2 Stunden für das Formen, Reifen und Backen.

Zum Schluß noch ein Wort zu dem verwendeten Mehl. Ich stehe bei Baguettes auf original französisches Mehl T65. Wer das nicht hat oder nicht kaufen möchte, kann dieses Rezept gut nachbacken entweder mit 550er Mehl, mit 812er Mehl oder mit einer Mischung aus 550er und 1050er Mehl, etwa im Verhältnis 5:1.

Menge für 6 dickere oder 8 dünnere Baguettes

Poolish:
130 g Weizenmehl T65
130 g Wasser (handwarm)
0,5 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Poolish
550 g Wasser (handwarm)
880 g Weizenmehl T65
22 g Salz
2 g Frischhefe
Alle Zutaten 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten.
Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen, der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6-8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Bag7Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

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14 Gedanken zu „48-Stunden-Baguettes

  1. Klaus

    Hallo Björn,
    Weizenbaguettes habe ich schon viele gebacken, allerdings noch keine mit der langen Reifezeit. Schon mit 24 Stunden bekommt man ein durchaus gutes Brot . Aber seit Monaten backe ich die Präsidenten-Baguette auf Dinkelbasis von Lutz Geißler, welche bis zu 72 Stunden reifen können. Allerdings backe ich die dann nach 48 Stunden. Länger habe ich es bisher noch nicht gewagt. Aber es ist für uns auch kaum vorstellbar, dass das Ergebnis besser sein könnte. Ein Verlust der Gärblasen konnte ich nicht feststellen. Werde auf jeden Fall mal dein aktuelles Rezept testen. Die tatsächliche Arbeitszeit hält sich in Grenzen aber vom Start ins Ziel sind es dann doch Tage . Daher backe ich meist eine größere Menge. Die Baguettes lassen sich wunderbar einfrieren . Morgens direkt aus der Tiefkühltruhe in den kalten Backofen. Ca. 18 Minuten bei 150 Grad (300 g Baguette ) und einem köstlichen Frühstück steht nichts mehr im Wege .

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich hatte das immer wieder: der Teig sah klasse aus, war mindestens verdreifacht doch nach dem Auskippen, das wahrlich nicht grob geschah, sank er völlig in sich zusammen. Und das, obwohl mein Kühli sicher die 5°C hält.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich benutze inzwischen Trennspray für die Wannen weil es wirklich die einfachste Lösung ist. Es geht aber auch Olivenöl, welches mit dem Pinsel verstrichen wird. Das Geheimnis des schönen Aufreißens ist schwer in einen Satz zu pressen: Die Teiglinge müssen noch genug Druck haben, also noch keine knappe oder volle Gare haben. Der Schnitt muß korrekt geführt sein. Das Schwaden muß so effektiv sein, daß die Teighaut sich nicht zu schnell bildet. Du mußt ordentlich Unterhitze haben, damit sich schnell viel Druck im Teigling aufbaut. Dann klappt es meistens.

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  2. Mathias Giacomuzzi

    Hallo Björn,

    Ich möchte das mal auch versuchen mit Dinkel 630 zu machen? Dachte an 2% Zitronensaft für den Kleber, sowie an ein Kochstück. Normal würde ich sagen sicher 5% – 8%. Oder wie würdest Du sowas angehen?

    Vielen Dank
    Sg
    Mathias

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, so könnte es funktionieren, mach es sicherheitshalber nur mit 5 % beim ersten Mal. Und stell Dich darauf ein, daß der Teig weniger Spannung entwickelt als bei Weizen.

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  3. Oli

    Hallo Björn, lässt sich das Rezept auch gut halbieren oder ist es besser, es im Hinblick auf die Hefemenge dabei zu belassen? Ohne Feinwaage tut man sich ja ganz schön schwer, so eine geringe Hefemenge abzuwiegen😬
    Liebe Grüße Oli

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  4. Jean-Pierre

    Hallo brotdoc

    Ist es denkbar, dieses Rezept mit Lievito Madre zu machen? Und wenn ja, wie würde man diese einsetzen? Ich habe Dein Madre-Baguette-Rezept recht erfolgreich umgesetzt, würde aber gerne diese Version hier mal ausprobieren …

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Denkbar ist das auf jeden Fall. Du müsstest ca. 15-20 % der Gesamtmehlmenge als triebkräftigen LM zugeben und dann den Hauptteig sicher 3-4 Stunden bei 26-28°C reifen lassen, dann noch die Kühlschrankgare anschließen. Womöglich wird der Teig etwas klebriger beim Formen.

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