Baguettes.. immer wieder komme ich zu den Broten zurück, wegen denen ich vor nunmehr 7 Jahren angefangen habe, Brot selbst zu backen. Dieser köstlichen Weißbrotstangen würde ich selbst dann nicht überdrüssig, sollte es mal nichts anderes mehr zu essen geben.
Das neue Rezept ist eines, bei dem der Fokus darauf liegt, ein Maximum an Brotaroma zu erreichen und gleichzeitig den Aufwand klein zu halten. In Frankreich kommt es in traditionellen Bäckereien vor, daß Baguetteteige 24-26 Stunden reifen, bevor sie geformt und gebacken werden. An Wochenenden steht der Teig sogar bis zu 48 Stunden und entwickelt dabei eine Tiefe an Aromen, die unvergleichlich ist.
Kleine-dicke Baguettestangen, wunderbar aufgegangen und – wie die wunderbar gelbliche Krume verspricht – hocharomatisch
Natürlich muß dabei die Hefe drastisch reduziert werden, damit es nicht zu einem zu starken Teigabbau kommt. Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hatte. Die resultierenden Baguettes wurden jedenfalls nicht so, wie erhofft, wenn sie auch gut schmeckten. Irgendwann habe ich es erst mal sein gelassen, weitere Versuche anzustellen.
Trotzdem gab es in all den Jahren immer wieder ermutigende Präsentationen von Blogger-Kollegen wie Lutz, der 2013 die sogenannten „Präsidentenbaguettes“ nach Angaben eines Blog-Postings von Marie-Claude (MC Farine) als No-knead-Rezept nachgebacken hatte. MC begeistert mich übrigens immer wieder mit ihren Reiseberichten durch die Bäckereien dieser Welt, vor allem Frankreichs, wo sie geboren wurde.
Vergangenen Sonntag habe ich es dann noch mal „gewagt“. Die Idee war, es mit noch weniger Hefe zu versuchen, um den Teigabbau zu verlangsamen. Da ich von einem anderen Rezept (dem Saaten-T65er) noch eine Menge reifen Poolish übrig hatte, habe ich diesen eingebaut und dann nur noch 0,2 % Hefe zum Hauptteig gegeben. Dieser reifte dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und nachfolgend 44 Stunden bei 5°C im Kühlschrank.
Gärblasen – Traum nach zweitägiger Teigreifung
Danach sah der Teig spektakulär aus. Ich muß zugeben, daß auch diesmal wieder Volumen beim Auskippen verloren ging doch der Teig zeigte eine gute Struktur und war deutlich weniger klebrig, als in meinen früheren Versuchen. Er ließ sich gut bearbeiten. Das Ergebnis ist sowohl köstlich als auch von toller Krumenstruktur. Somit gehört dieses Rezept ab sofort zu meinen Favoriten. Die Krume hat eine besondere fruchtig-süßliche Geschmacksnote, die in dieser Intensität bisher bei meinen Rezepten nur anklang.
Der zeitliche Aufwand hält sich trotz allem in Grenzen, es werden am Vorbereitungstag lediglich ca. 20 Minuten für die Teigbereitung und 2 Stunden für die warme Gare benötigt. Am Backtag braucht ihr ca. 1 1/2 Stunden für das Formen, Reifen und Backen.
Zum Schluß noch ein Wort zu dem verwendeten Mehl. Ich stehe bei Baguettes auf original französisches Mehl T65. Wer das nicht hat oder nicht kaufen möchte, kann dieses Rezept gut nachbacken entweder mit 550er Mehl, mit 812er Mehl oder mit einer Mischung aus 550er und 1050er Mehl, etwa im Verhältnis 5:1.
Menge für 6 dickere oder 8 dünnere Baguettes
Poolish:
130 g Weizenmehl T65
130 g Wasser (handwarm)
0,5 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Poolish
550 g Wasser (handwarm)
880 g Weizenmehl T65
22 g Salz
2 g Frischhefe
Alle Zutaten 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten.
Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen, der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6-8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.
Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.
Hallo Björn,
Weizenbaguettes habe ich schon viele gebacken, allerdings noch keine mit der langen Reifezeit. Schon mit 24 Stunden bekommt man ein durchaus gutes Brot . Aber seit Monaten backe ich die Präsidenten-Baguette auf Dinkelbasis von Lutz Geißler, welche bis zu 72 Stunden reifen können. Allerdings backe ich die dann nach 48 Stunden. Länger habe ich es bisher noch nicht gewagt. Aber es ist für uns auch kaum vorstellbar, dass das Ergebnis besser sein könnte. Ein Verlust der Gärblasen konnte ich nicht feststellen. Werde auf jeden Fall mal dein aktuelles Rezept testen. Die tatsächliche Arbeitszeit hält sich in Grenzen aber vom Start ins Ziel sind es dann doch Tage . Daher backe ich meist eine größere Menge. Die Baguettes lassen sich wunderbar einfrieren . Morgens direkt aus der Tiefkühltruhe in den kalten Backofen. Ca. 18 Minuten bei 150 Grad (300 g Baguette ) und einem köstlichen Frühstück steht nichts mehr im Wege .
Ich hatte das immer wieder: der Teig sah klasse aus, war mindestens verdreifacht doch nach dem Auskippen, das wahrlich nicht grob geschah, sank er völlig in sich zusammen. Und das, obwohl mein Kühli sicher die 5°C hält.
Hallo, ich hätte zwei Fragen: ist Die Teigwanne eingeölt? Und was ist das Geheimniss dieses
wunderschönen Aufreissens? Herzlichen Dank
sorry……wer aufmerksam liest hat Vorteile ;)….natürlich eingeölt!
Ich benutze inzwischen Trennspray für die Wannen weil es wirklich die einfachste Lösung ist. Es geht aber auch Olivenöl, welches mit dem Pinsel verstrichen wird. Das Geheimnis des schönen Aufreißens ist schwer in einen Satz zu pressen: Die Teiglinge müssen noch genug Druck haben, also noch keine knappe oder volle Gare haben. Der Schnitt muß korrekt geführt sein. Das Schwaden muß so effektiv sein, daß die Teighaut sich nicht zu schnell bildet. Du mußt ordentlich Unterhitze haben, damit sich schnell viel Druck im Teigling aufbaut. Dann klappt es meistens.
Liebe Monika, das Geheimnis des schönen Risses sind verschiedene Aspekte. Die richtige Stück Gare, nach duesem Rezept, der Schnitt und Dampf im Ofen vor dem einschieben des Brotes.
Ja, die Wanne ist eingeölt. Damit Baguettes gut aufreißen müssen mehrere Sachen passen: Halbe bis Dreiviertel-Gare. Gute Teigstruktur. Straffes Formen, korrektes Einschneiden, heißes Anbacken auf Stein oder Stahl, Schwaden erst nach 30-60 Sekunden. Nicht zu viel schwaden nach 4-5 Minuten wieder ablassen.
Hallo Björn,
Ich möchte das mal auch versuchen mit Dinkel 630 zu machen? Dachte an 2% Zitronensaft für den Kleber, sowie an ein Kochstück. Normal würde ich sagen sicher 5% – 8%. Oder wie würdest Du sowas angehen?
Vielen Dank
Sg
Mathias
Ja, so könnte es funktionieren, mach es sicherheitshalber nur mit 5 % beim ersten Mal. Und stell Dich darauf ein, daß der Teig weniger Spannung entwickelt als bei Weizen.
Hallo Björn,
Vielen Dank nochmals für das Rezept. Ich habe es gebacken… vielleicht hast du es ja im Facebook gesehen. Das nächste Mal werde ich aber auf die 5% gehen. Dann könnte ich noch ein klein wenig mehr Wasser hinzufügen. Gerade noch eine Frage.
Meinst du ich könnte ein halbwegs gutes Ergebnis auch in 12 bis 16h erreichen wenn ich auf 8 Grad gehe und die Hefe minimal erhöhe?
Würdest du dich trauen einen hauch aktives Malz hinzuzufügen?
Vielen Dank
Schöne Grüße
Mathias
Schwer zu sagen. Die Daumenregel sagt, daß pro 5°C tiefer / höher eine Verdoppelung / Halbierung der Reifezeit stattfindet. Ob das aber auch in dem niedrigen Temperaturbereich gilt, entzieht sich meiner Kenntnis. Du kannst nur ausprobieren. Der Teig sollte zumindest ansatzweise so aussehen wie auf dem Foto.
Hallo Björn, lässt sich das Rezept auch gut halbieren oder ist es besser, es im Hinblick auf die Hefemenge dabei zu belassen? Ohne Feinwaage tut man sich ja ganz schön schwer, so eine geringe Hefemenge abzuwiegen😬
Liebe Grüße Oli
Hallo brotdoc
Ist es denkbar, dieses Rezept mit Lievito Madre zu machen? Und wenn ja, wie würde man diese einsetzen? Ich habe Dein Madre-Baguette-Rezept recht erfolgreich umgesetzt, würde aber gerne diese Version hier mal ausprobieren …
Denkbar ist das auf jeden Fall. Du müsstest ca. 15-20 % der Gesamtmehlmenge als triebkräftigen LM zugeben und dann den Hauptteig sicher 3-4 Stunden bei 26-28°C reifen lassen, dann noch die Kühlschrankgare anschließen. Womöglich wird der Teig etwas klebriger beim Formen.
Super, vielen Dank. Werde ich mal so ausprobieren. 🙂
Ich mach das Rezept immer mit Madre. Funktioniert einwandfrei
Reduced your recipy with 50 %, needed 72 hours before I had the bubbles you had.
Probably my Poolish was more active than yours. Did you get good results?
The users were satisfied. Thanks for your inspiring blog
Hallo Björn,
habe schon einige Rezepte mit 48 Stunden Führung probiert, z.B. auch natürlich die Präsidentenbaguettes von Lutz. Mag es an der gesammelten Erfahrung liegen oder an deinem Rezept, es sind bis jetzt geschmacklich und von der Porung mit die besten Baguettes geworden! Danke für das Rezept!
Bilder kann man hier sehen wenn es erlaubt ist:
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0412-10122017-t7430-s40.html#p164584
Grüße
Alex.
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Pingback: 48 Stunden Baguettes super lecker und garnicht so schwer, es lohnt sich!
Grüezi. Erst einmal vielen Dank für Deine Seite und das Engagement in Sachen Brot. Finde ich toll. So. Jetzt die Frage: Kann ich das Rezept beliebig verdoppeln oder verdreifachen, wenn ich eine grösser Menge backen möchte? Beste Grüsse aus Bern
Das geht immer, wenn Dein Kneter groß genug ist.
Hallo Björn,
habe deinen Blog vor kurzem zufällig entdeckt und habe diese Baguettse gebacken. Die sind ja ein Traum und sind mit auch gut gelungen. Der Geschmack ist genial.
Danke für das tolle Rezept-
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Ich vermisse die PDF Datei lieber Doc warum???
Ich musste die Print-Friendly App aus Datenschutzgründen löschen. Ich will versuchen, eine sichere Alternative zu finden.
Hallo Björn,
diese Baguettes sehen super aus! Werde ich nachmachen.
Ich wollte dich aber noch kurz fragen: Was hat es eigentlich immer mit dem vorsichtigen Umgang mit dem Stockgare-Teig und den Teiglingen auf sich? Das habe ich nie kapiert. Weil spätestens, wenn man die Teiglinge länglich zu Baguettes ausrollt, drückt man ja doch im inneren alle vorhandenen Luftkammern zusammen…die sich dann bei der Stückgare hoffentlich wieder nachbilden… oder?
Kannst du mir da weiterhelfen? Würd das endlich mal gerne kapieren…
Mach unbedingt weiter so!
Schöne Grüße,
Mathias
Lieber Brotdoc,
dank dir und Lutz und euren vielen vielen sagenhaft kompetenten Rezepten und Tutorials in Bild, Video, Text, Fachlexika etc. ist heute mein allererstes Baguette (48 Stunden) super gelungen. Generell überzeugen mich die langen Garen sehr; zwar waren meine Gärblasen nicht so groß wie auf deinem Foto, und damit nicht so großporig und fluffig aber der Geschmack war super (leider nur mit 550 Mehl). Jetzt muss ich dringend T65 besorgen (wohl nur im Internet möglich, in München habe ich noch keinen Mehlshop gefunden). Was ich eigentlich wissen möchte: wie kann ich ein aromatisches Baguette mit langer Gare so vorbereiten, dass ich es z.B. bei einem Brunch nur noch morgens „schnell“ in den Ofen schieben muss…hast du ein Rezept ?!
LG aus Bayern
Ja, guck Dir mal dieses Rezept an: https://brotdoc.com/2014/05/06/baguettes-mit-kalter-stuckgare/ . Wenn Du keinen Lievito Madre hast, dann nimm einfach einen festen Vorteig aus 33 g Wasser, 66 g Mehl und 1 g Hefe. Dieses verkneten, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und dann 10 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Vielen herzlichen Dank für die Antwort und diesen tollen Blog und die viele Mühe und Zeit die dahinter steckt.. Noch eine Frage: könnte ich auch 100g von meinem 7-Tage-alten Weizenanstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen anstatt Lievito Madre …?
Hallo Doc!
Werde die Baguettes zum Geburtstag meiner Freundin machen und habe die Befürchtung nicht alle zeitgleich in den Ofen zu bekommen. Kann ich die eine Hälfte der Zylinder auch im Kühlschrank zwischenlagern? Oder gibt es eine andere sinnvollere Vorgehensweise?
Beste Grüße!
Das wäre eine Möglichkeit. Alternativ kannst Du natürlich auch schon den Hauptteig teilen und eine Hälfte einfach eine Stunde später aus der Kühlung nehmen und aufarbeiten.
vielen Dank für die schnelle Antwort! habe den Hauptteig nun angesetzt hatte aber nur 1kg Mehl gekauft. Also habe ich im Hauptteig nur 870gr Mehl und keine 880gr… ich hoffe das kostet mich nicht den Kopf.
wir werden sehen! 😀
Hallo Björn,
Ich bin seit heute neu in der Gruppe können deine 48 Stunden Baguettes auch mit Vollkornmehl gebacken werden. Warscheinlich bekommen sie dann eine andere Konsistenz?
Liebe Grüße
Tom
Wenn Du das Rezept mit Vollkornmehl machst, dann ändert sich einiges. Zunächst wirst Du vielleicht etwas mehr Wasser zugeben müssen. Reines Weizenvollkornbrot braucht schon eine TA um die 175 oder höher, damit es schön locker wird. Dann sind solche Teige natürlich nicht so kleberstark, wie Teige aus Weizenmehl 550 oder T65. Bei der Bearbeitung musst Du vorsichtiger sein. Auch bei der Gare darauf achten, daß Dir der Teig nicht überreif wird (Vollkornteige reifen schneller). Du mußt Dich auch darauf einstellen, daß die Krumenporung nicht so grob und wild wird, sondern deutlich feinporiger.
Hallo Doc!
Kann man den Poolish auch 24 h ruhen lassen? Wenn ja, ändert sich da die Hefemenge und wie ändert sich die Führung (evtl. nach Reifung bei Raumtemperatur in den Kühlschrank?).
Ich kann den Hauptteig nur am Mittwoch Nachmittag ansetzen, damit ich am Freitag zum Abendbrot frisches Bagutte habe. Wenn ich den Poolish 12 h ruhen lassen soll, müsste ich nachts um 3 Uhr den Vorteig ansetzen, was aber nicht zu realisieren ist.
Ich backe schon seit geraumer Zeit gute Brote (dank Lutz), aber an Baguette habe ich mich noch nicht gewagt.
Somit bin ich auf diese Seite gestoßen, in der Hoffnung, leckere Baguettes zustande zu bringen.
LG
Der Poolish kann 24 Stunden ruhen, sollte das aber dann im Kühlschrank tun. Lass ihn 2-3 Stunden warm reifen und stell ihn dann in den Kühlschrank.
Und sieh Dir diese Seite mal an: https://docs.google.com/document/d/1dqBfTnPxEyYMJt6-IjFuZVb2-Byez1jwfDtyqqoX-OE/edit#heading=h.phq07hey0mdf
Vielen lieben Dank! Das hilft mir enorm. Die Hefemenge des Poolish bleibt bei der Führung im Kühlschrank also dieselbe?! Muss nicht geändert werden?!
Wenn Du den Poolish anspringen lässt, kann die Hefemenge so bleiben. Wenn Du ihn sofort in den Kühli stellen willst, mußt Du auf 1 % Hefe erhöhen.
Hallo Bjorn!
Was fuer ein Mehl wuerdest du empfehlen hier in Canada zu kaufen? Muss vllcht dazu sagen, westen von Canada, da es hier leider nicht wirklich viele verschiedene Mehlsorten gibt.
Vielen Dank und herzliche Gruesse!
Peggy
T65 ist ein französisches Mehl das zur Baguettherstellung ausgezeichnet ist.
In Kanada sicher erhältich, einfach mal googlen.
Gruss Manfred
Ein normales kanadisches oder US bread-flour hat auch keine schlechten Karten, da es meist (so wie das französische T65) kleberstärker ist.
Hallo,
warum muss die Stückgare eigentlich mit dem Schluss nach oben erfolgen?
Können die Baguettes / Brötchen nicht auch einfach gleich „richtig rum“ auf dem Blech gehen?
Mir ist nicht klar, wozu das Umdrehen dient…
Danke vorab.
Der Grund ist relativ einfach erklärt. Die Gärgase möchten nach oben steigen während der Stückgare. Das meiste sammelt sich also oben. Wenn Du die Teiglinge vor dem Backen umdrehst, sind die dann unten und machen einen besseren Ofentrieb. Zweiter Grund ist, dass die Oberfläche des Teiglings glatter ist wenn Du wendest. Das Einschneiden geht gleichmäßiger.
Hallo lieber brotdoc,
könnte ich hier wie bei deinem Baguette von D. Kappl 50 gr. Roggen 1150 oder Champagner roggen hinzufügen, ohne dass es sich negativ auswirkt?
Vielen Dank
Gruß Petra
Ja, kein Problem.
Hallo Björn,
nach 3 Minuten löst sich bei mir der Teig noch nicht vom Schûsselrand und ein Genstertest ist auch noch nicht möglich.
Muss das alles nicht sein?
Gruss Ute
Das ist normal. Der Teig reift ja noch 48 Stunden, in der Zeit findet eine ausreichende Entwicklung der Teigstruktur statt.
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