Baguettes mit kalter Stückgare

Die lange kalte Stückgare von Kleingebäck wie Brötchen ist ungemein praktisch, um morgens zum Frühstück knackig-frisch gebackenes Gebäck zu haben, ohne dazu 3-4 Stunden vorher aufstehen zu müssen. Ich mache das inzwischen fast nur noch. Melanie hat mich während meiner Baguette-Experimente der letzen Wochen darauf gebracht, das auch bei Baguettes einmal zu versuchen.
Bei diesen ist eines der Probleme, daß der Teig sehr feucht ist und gerne am Leinentuch festhängen bleibt, insbesondere, je länger man sie darin gehen läßt. Ein anderes Problem ist, daß die Gare natürlich so noch schwerer bestimmbar wird.
Ich bin der Sache mit folgendem Rezept schon näher gekommen, die Ausbünde sind nicht ganz so schön, wie bei meinen direkt geführten Baguettes. Aber es ist zumindest schon schön gelungen und auch die Krume braucht sich nicht verstecken.

Bag1

Hauptteig TA 168:
500 g Weizenmehl T65
100 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
350 g Wasser
12 g Salz
5 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 4 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben in ein sehr gut bemehltes Leinentuch, das auf ein Blech drapiert ist, einziehen. In eine große Kunststofftüte schieben. 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für 10-12 Stunden in den 5° kalten Kühlschrank geben. Am Backtag aus dem Leinen befreien.
Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

Bag4

________________________________________________________________________________________________________________________________________
ENGLISH RECIPE “Baguettes with long cold proofing”

Long cold proofing of shaped breads or rolls makes it so easy to have fresh and crispy goods for breakfast without having to get up very early for the preparation. This is a baguette-recipe that does give a good result with this method.

bag2

Main dough 68 % hydration:
500 g high-gluten-flour T65
100 g lievito madre (directly from the fridge)
350 g water
12 g salt
5 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 miuntes.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in4 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and put on a very well floures linen-couche. Put the couche into a plastic bag and seal well. Proof at room temperature for 10 minutes, then in the fridge at 5°C for 10-12 hours.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

bag3

24 Gedanken zu „Baguettes mit kalter Stückgare

  1. ireneke156

    Hier frage ich mich, was denn da NOCH besser werden soll.
    Eine tolle Idee mit der Stückgare und ein gelungenes Ergebnis!

    Antwort
  2. mangoseele

    Da weiß ich doch gleich welches Rezept ich als nächstes ausprobiere! Vor allem da ich endlich auch einen Lievito madre geschenkt bekommen habe! Und Danke für’s Verlinken 😉 Lg Melanie

    Antwort
  3. Наталья

    Доброе утро, Бьорн! Бьорн , я правильно поняла, что багеты ,после расстойки в холодильнике, сразу переносятся в духовку?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Да право. Они восстановлению, вырезать и запеченные сразу. Это хорошо работает.

      Antwort
  4. Karin Anderson

    Die Baguettes sehen sehr gut aus.
    Ich nehme für alle Baguettes perforierte Baguette-Bleche. Sie helfen bei der Form (besonders bei den superhydierten Pains a l’Ancienne ), passen beim kaltem Retardieren besser in den Kühlschrank, und nichts bleibt kleben (wenn man sie einölt).

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karin,
      mit diesen Baguetteblechen habe ich mich noch nie auseinandergesetzt. Eigentlich komme ich mit den Leinentüchern inzwischen auch gut zurecht.

      Antwort
      1. Karin Anderson

        Ich habe zwar auch Bäckerleinen, benutze es aber eher selten. Brote lasse ich entweder in Bannetons reifen, oder direkt auf dem Backblech. Ich nehme das Leinen hauptsächlich für Brötchen aus weicherem Teig. Was mich beim Backleinen nervt, ist der Umstand, dass man immer seitliche Begrenzungen „bauen“ muss.

    1. brotdoc Autor

      Мои закваска выполняться очень твердым. Пшеница закваска я ставлю на 50% воды и ржаной закваске с 60-65% воды на.
      Вот почему моя пшеница закваска является туго, как в Мадре Lievito.

      Antwort
  5. Stefanie

    Mir geht es wie Cheriechen. Wie bekomme ich ein weiteres Blech im Kühlschrank (voller Wochenendeinkäufe) unter?
    Aber die Baguettes sehen traumhaft aus, da werde ich also wieder Kühlschrank-Jenga spielen müssen!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Stefanie, da wir einen zweiten Kühlschrank im Keller haben, ist immer ein Fach für ein Blech frei. Hätte die gleichen Schwierigkeiten, wenn wir nur den Kühlschrank in der Küche hätten. Ein echtes Dilemma. Im Prinzip braucht ihr noch einen Kühlschrank :-).
      Vielleicht so einen ganz kleinen… um Platz im Großen zu schaffen 😉

      Antwort
  6. Kirstenbritta

    Lieber Björn, kann ich die Baguettes auch mit Roggensauerteig (TA 200) herstellen und was muss ich dabei beachten?
    Viele Grüße aus Münster
    Kirstenbritta

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Kirstenbritta,

      ich glaube, daß das nicht klappt, weil Du zu wenig Glutenstruktur im Teig haben wirst. Der Anteil des Vorteigs ist dazu zu hoch, auch der Wassergehalt. Du kannst es mit der halben Menge Roggensauerteig versuchen.

      Antwort
  7. Mats

    Vielen Dank!
    Das Rezept ist super!!!

    Ich verzichte inzwischen komplett auf Hefe und nehme stattdessen 75 g LM extra (15g für 1 g Hefe). Dabei kann man von Anfang an mehr nehmen oder die Extraportion nach einer Stunde mit dem Salz einkneten. Mehl und Wasser reduzieren ich entsprechend. Klappt hervorragend.

    Als Mehl für den Haupteig nahm ich bisher Tipo 0 oder T 65, was jeweils hervorragend schmeckt.

    Beim LM variiere ich gerne das verwendete Mehl und habe den LM neben Tipo 0/T65 schon mit Hartweizengrieß, Weizenvollkorn, Dinkelvollkorn und auch Roggen, jeweils mit einer angestrebten TA von 150, angesetzt. (Sind halt immer mehrere Töpfchen mit verschiedenen LM im Kühlschrank). Der Roggen schluckte etwas mehr Wasser, aber auch das ging (was vielleicht die Frage von KIRSTENBRITTA beantwortet).

    Trotz gleichen Mehls war das Ergebnis immer anders. Die Roggenvariante war mir allerdings zu würzig-sauer, wahrscheinlich wird es milder, wenn ich mit einem anderen LM mische; die Hartweizengriesvariante, finde ich derzeit am besten.

    Bezüglich KARIN ANDERSONs Anfrage kann ich sagen, dass ich die geformten Baguettes (oder Brötchen) am Abend nach dem Formen in ein für 3 Baguette geformtes Lochblech lege (Schluss nach unten) und am nächsten Morgen die Teile nur noch (ratz-fatz) einschneide und in den heißen Ofen schiebe. Den Backstein benutze ich dazu nicht, dann müsste ich den Ofen länger aufheizen.

    Antwort
      1. Mats

        Die Gärzeiten lasse ich im Wesentlichen so wie im Rezept angegeben, vielleicht mal ein bisschen länger oder kürzer, je nach dem, was nebenbei noch so gemacht werden muss.

        Die Stückgare fällt, wenn es abends erst spät fertig wurde, morgens aber früh gegegessen werden will, auch kürzer aus. Da müssen schon mal 6h reichen. Die Stücke sehen. wenn sie aus dem Kühlschrank kommen, erst mal mickerig aus, aber der Ofenaustrieb holt´s dann wieder raus.

      2. brotdoc Autor

        Interessant. Ich habe meinen LM irgendwann leider nicht weiter geführt, weil mir die Pflege dreier verschiedener Sauerteige dann doch zu viel wurde und mein Weizensauer fest und warm geführt fast das gleiche Ergebnis brachte. Ich merke mir das mal und werde es bei Gelegenheit ausprobieren, danke.

  8. MATS

    Sag mal Björn,

    was ist den das für ein Blog,
    bei dem der Kommentar am nächsten Tag wieder rausgeschmissen wird?
    Hatte ich mir doch so viel Mühe gegeben!!

    Passt mein Kommentar nicht in das Konzept der Präsentation oder wird mein Kommentar mit einem Kommentar deinerseits wieder veröffentlich!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mats,
      bislang war Dein Kommentar noch gar nicht veröffentlicht, da er in der Moderationswarteschlange festhing. Da es Dein erster Kommentar hier war, mußte ich ihn erst freischalten. Tut mir leid. Doch meine letzte Woche war gelinde gesagt ein Horror, neben der Arbeit fast an jedem Abend irgendein abendfüllender Termin. Da passiert es schon mal, daß ich Kommentare übersehe, vor allem, wenn ich mit dem ipad unterwegs bin.
      Ich finde aber auch Deinen Ton nicht sehr angebracht – ich verstehe daß es ärgerlich ist, wenn Du Dir viel Mühe mit einem Kommentar gegeben hast. Doch vor dem Los-schimpfen würde ich erst einmal kurz anfragen, ob vielleicht etwas übersehen wurde. Es ist und bleibt mein Hobby, was ich hier betreibe, und das spielt nicht die erste Geige in meinem Leben.
      Björn

      Antwort
  9. ulli

    guten morgen,

    nachdem mich heute morgen noch der rest vom baguette sauvage in der küche anlachte – welches wunderbar „flaumig“ geworden ist – surfe ich gerade in deinem blog nach weine, weiteren rezept mit dem t65. leider habe ich keinen lievito madre, könnte ich diesen durch einen vorteig o. ä ersetzen?

    sehr herzlichen dank!
    ein sonniges wochenende wünscht dir
    ulli

    Antwort

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s