0 Gedanken zu „Baguettes mit kalter Stückgare

  1. ireneke156

    Hier frage ich mich, was denn da NOCH besser werden soll.
    Eine tolle Idee mit der Stückgare und ein gelungenes Ergebnis!

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  2. mangoseele

    Da weiß ich doch gleich welches Rezept ich als nächstes ausprobiere! Vor allem da ich endlich auch einen Lievito madre geschenkt bekommen habe! Und Danke für’s Verlinken 😉 Lg Melanie

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  3. Наталья

    Доброе утро, Бьорн! Бьорн , я правильно поняла, что багеты ,после расстойки в холодильнике, сразу переносятся в духовку?

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    1. brotdoc

      Да право. Они восстановлению, вырезать и запеченные сразу. Это хорошо работает.

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  4. Karin Anderson

    Die Baguettes sehen sehr gut aus.
    Ich nehme für alle Baguettes perforierte Baguette-Bleche. Sie helfen bei der Form (besonders bei den superhydierten Pains a l’Ancienne ), passen beim kaltem Retardieren besser in den Kühlschrank, und nichts bleibt kleben (wenn man sie einölt).

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    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      mit diesen Baguetteblechen habe ich mich noch nie auseinandergesetzt. Eigentlich komme ich mit den Leinentüchern inzwischen auch gut zurecht.

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      1. Karin Anderson

        Ich habe zwar auch Bäckerleinen, benutze es aber eher selten. Brote lasse ich entweder in Bannetons reifen, oder direkt auf dem Backblech. Ich nehme das Leinen hauptsächlich für Brötchen aus weicherem Teig. Was mich beim Backleinen nervt, ist der Umstand, dass man immer seitliche Begrenzungen „bauen“ muss.

    2. Manuela

      Hallo Karin, du tust Öl auf das perforierte Blech und kennst die Baguettes direkt darauf, ohne Backpapier? Sucht sich der Teig dann nicht seinen Weg durch die Löcher? Davor habe ich ein bisschen Angst 🙂
      Danke und liebe Grüße, Manuela

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      1. brotdoc

        Wenn das Lochblech nicht beschichtet ist, muss immer ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie darauf. Sonst gibt es in der Tag unliebsame Überraschungen.

    1. brotdoc

      Мои закваска выполняться очень твердым. Пшеница закваска я ставлю на 50% воды и ржаной закваске с 60-65% воды на.
      Вот почему моя пшеница закваска является туго, как в Мадре Lievito.

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  5. Stefanie

    Mir geht es wie Cheriechen. Wie bekomme ich ein weiteres Blech im Kühlschrank (voller Wochenendeinkäufe) unter?
    Aber die Baguettes sehen traumhaft aus, da werde ich also wieder Kühlschrank-Jenga spielen müssen!

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    1. brotdoc

      Hallo Stefanie, da wir einen zweiten Kühlschrank im Keller haben, ist immer ein Fach für ein Blech frei. Hätte die gleichen Schwierigkeiten, wenn wir nur den Kühlschrank in der Küche hätten. Ein echtes Dilemma. Im Prinzip braucht ihr noch einen Kühlschrank :-).
      Vielleicht so einen ganz kleinen… um Platz im Großen zu schaffen 😉

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  6. Kirstenbritta

    Lieber Björn, kann ich die Baguettes auch mit Roggensauerteig (TA 200) herstellen und was muss ich dabei beachten?
    Viele Grüße aus Münster
    Kirstenbritta

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    1. brotdoc

      Hallo Kirstenbritta,

      ich glaube, daß das nicht klappt, weil Du zu wenig Glutenstruktur im Teig haben wirst. Der Anteil des Vorteigs ist dazu zu hoch, auch der Wassergehalt. Du kannst es mit der halben Menge Roggensauerteig versuchen.

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  7. Mats

    Vielen Dank!
    Das Rezept ist super!!!

    Ich verzichte inzwischen komplett auf Hefe und nehme stattdessen 75 g LM extra (15g für 1 g Hefe). Dabei kann man von Anfang an mehr nehmen oder die Extraportion nach einer Stunde mit dem Salz einkneten. Mehl und Wasser reduzieren ich entsprechend. Klappt hervorragend.

    Als Mehl für den Haupteig nahm ich bisher Tipo 0 oder T 65, was jeweils hervorragend schmeckt.

    Beim LM variiere ich gerne das verwendete Mehl und habe den LM neben Tipo 0/T65 schon mit Hartweizengrieß, Weizenvollkorn, Dinkelvollkorn und auch Roggen, jeweils mit einer angestrebten TA von 150, angesetzt. (Sind halt immer mehrere Töpfchen mit verschiedenen LM im Kühlschrank). Der Roggen schluckte etwas mehr Wasser, aber auch das ging (was vielleicht die Frage von KIRSTENBRITTA beantwortet).

    Trotz gleichen Mehls war das Ergebnis immer anders. Die Roggenvariante war mir allerdings zu würzig-sauer, wahrscheinlich wird es milder, wenn ich mit einem anderen LM mische; die Hartweizengriesvariante, finde ich derzeit am besten.

    Bezüglich KARIN ANDERSONs Anfrage kann ich sagen, dass ich die geformten Baguettes (oder Brötchen) am Abend nach dem Formen in ein für 3 Baguette geformtes Lochblech lege (Schluss nach unten) und am nächsten Morgen die Teile nur noch (ratz-fatz) einschneide und in den heißen Ofen schiebe. Den Backstein benutze ich dazu nicht, dann müsste ich den Ofen länger aufheizen.

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      1. Mats

        Die Gärzeiten lasse ich im Wesentlichen so wie im Rezept angegeben, vielleicht mal ein bisschen länger oder kürzer, je nach dem, was nebenbei noch so gemacht werden muss.

        Die Stückgare fällt, wenn es abends erst spät fertig wurde, morgens aber früh gegegessen werden will, auch kürzer aus. Da müssen schon mal 6h reichen. Die Stücke sehen. wenn sie aus dem Kühlschrank kommen, erst mal mickerig aus, aber der Ofenaustrieb holt´s dann wieder raus.

      2. brotdoc

        Interessant. Ich habe meinen LM irgendwann leider nicht weiter geführt, weil mir die Pflege dreier verschiedener Sauerteige dann doch zu viel wurde und mein Weizensauer fest und warm geführt fast das gleiche Ergebnis brachte. Ich merke mir das mal und werde es bei Gelegenheit ausprobieren, danke.

  8. MATS

    Sag mal Björn,

    was ist den das für ein Blog,
    bei dem der Kommentar am nächsten Tag wieder rausgeschmissen wird?
    Hatte ich mir doch so viel Mühe gegeben!!

    Passt mein Kommentar nicht in das Konzept der Präsentation oder wird mein Kommentar mit einem Kommentar deinerseits wieder veröffentlich!

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    1. brotdoc

      Hallo Mats,
      bislang war Dein Kommentar noch gar nicht veröffentlicht, da er in der Moderationswarteschlange festhing. Da es Dein erster Kommentar hier war, mußte ich ihn erst freischalten. Tut mir leid. Doch meine letzte Woche war gelinde gesagt ein Horror, neben der Arbeit fast an jedem Abend irgendein abendfüllender Termin. Da passiert es schon mal, daß ich Kommentare übersehe, vor allem, wenn ich mit dem ipad unterwegs bin.
      Ich finde aber auch Deinen Ton nicht sehr angebracht – ich verstehe daß es ärgerlich ist, wenn Du Dir viel Mühe mit einem Kommentar gegeben hast. Doch vor dem Los-schimpfen würde ich erst einmal kurz anfragen, ob vielleicht etwas übersehen wurde. Es ist und bleibt mein Hobby, was ich hier betreibe, und das spielt nicht die erste Geige in meinem Leben.
      Björn

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  9. ulli

    guten morgen,

    nachdem mich heute morgen noch der rest vom baguette sauvage in der küche anlachte – welches wunderbar „flaumig“ geworden ist – surfe ich gerade in deinem blog nach weine, weiteren rezept mit dem t65. leider habe ich keinen lievito madre, könnte ich diesen durch einen vorteig o. ä ersetzen?

    sehr herzlichen dank!
    ein sonniges wochenende wünscht dir
    ulli

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  10. Gerhard

    Hallo Björn,

    auch wenn das Rezept aus 2014 ist, so fand ich es doch so spannend das ich es nachgebacken habe. Allerdings verfüge ich nicht über T65. Mit 550 Weizenmehl ist mir der Teig fast aus dem Backleinen gegangen. Er war schon sehr weich. Ich habe die Baguette trotzdem gebacken und ich fand sie geschmacklich fantastisch mit toller Kruste. Einzig die Porung war nicht so wie bei anderen Rezepten. Könnte ich 550 und 812 Mehl mischen und ca. 5% weniger Wasser nehmen um mich deinem Rezept mit T65 anzunähern ? Evt. auch geringfügig weniger Hefe?

    Vielen Dank für die tollen Rezepte die du hier immer wieder veröffentlichst.

    Viele Grüße aus Bremen

    Gerhard

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    1. brotdoc

      Das kannst Du tun. Und auf jeden Fall weniger Wasser nehmen. Über die Jahre habe ich bei meinen Baguettes die Wassermenge auch immer mehr reduziert. Es kommt bei Baguette mindestens ebenso sehr auf gute und korrekte Formung an, wie auf die TA. Das geht bei niedrigerer TA besser.

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