Mein lieber Backfreund Schelli, der eine besondere Wertschätzung für die französische Brotbackkunst hegt, brachte mir von seinem letzen Frankreichaufenthalt französisches steingemahlenes Bio-Vollkornweizenmehl T150 aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot mit. Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird.
Mein Gedanke war, daß sich ein solches Mehl aus dieser Mühle hervorragend für ein großes saftiges Vollkornbrot mit groben Poren eignen würde, nach dem ich bislang noch gesucht habe.
Im Folgenden werde ich meine Backversuche zur Erreichung eines solchen Brotes hier dokumentieren. Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Es geht los mit dem ersten Versuch. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Geschmacklich ist es unglaublich würzig und dabei sehr saftig. Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig.
Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…

Miche1

Hauptteig TA 184

100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150
623 g Wasser
5,6 g Hefe (frisch)
16 g Salz

Die Sauerteige, das Wasser und das Mehl mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Den Teig sodann 2 1/2 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. 1/4 davon abstechen. Beide Teile straff rundwirken.
Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist.
70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. Die letzen 20 Minuten immer mal wieder in den Ofen sehen, jeder Ofen ist anders!
miche3
_____________________________________________________________________________________________________________________________________
ENGLISH RECIPE
My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany.
My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. This is the first try. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). The first attempt already has become very very good. The taste is incredibly spicy and also very juicy. And for German needs is the crumb is just right. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough.

miche2

Main dough 84 % hydration

100 g wheat sourdough starter (50 % hydration)
70 g rye sourdough starter (50 % hydration)
700 g stone ground organic wholemeal flour T150
623 g of water
5.6 g of yeast (fresh)
16 g salt

Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes.
Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes.
Put the dough on the floured bench, degas a little bit and cut out roughly 1/4 of the dough. Shape both doughs into boules. .
Put the smaller part with the seam pointing upwards in the middle of the well floured banneton. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered .
Proof for 70 minutes at room temperature. Preheat the oven to 250 ° C.
Bake for 10 minutes at 250° with steam. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. Stay near the oven for the last 20 minutes and check crust colour, every oven is different!

miche4