Mein lieber Backfreund Schelli, der eine besondere Wertschätzung für die französische Brotbackkunst hegt, brachte mir von seinem letzen Frankreichaufenthalt französisches steingemahlenes Bio-Vollkornweizenmehl T150 aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot mit. Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird.
Mein Gedanke war, daß sich ein solches Mehl aus dieser Mühle hervorragend für ein großes saftiges Vollkornbrot mit groben Poren eignen würde, nach dem ich bislang noch gesucht habe.
Im Folgenden werde ich meine Backversuche zur Erreichung eines solchen Brotes hier dokumentieren. Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Es geht los mit dem ersten Versuch. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Geschmacklich ist es unglaublich würzig und dabei sehr saftig. Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig.
Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…
Hauptteig TA 184
100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150
623 g Wasser
5,6 g Hefe (frisch)
16 g Salz
Die Sauerteige, das Wasser und das Mehl mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Den Teig sodann 2 1/2 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. 1/4 davon abstechen. Beide Teile straff rundwirken.
Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist.
70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. Die letzen 20 Minuten immer mal wieder in den Ofen sehen, jeder Ofen ist anders!
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ENGLISH RECIPE
My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany.
My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. This is the first try. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). The first attempt already has become very very good. The taste is incredibly spicy and also very juicy. And for German needs is the crumb is just right. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough.
Main dough 84 % hydration
100 g wheat sourdough starter (50 % hydration)
70 g rye sourdough starter (50 % hydration)
700 g stone ground organic wholemeal flour T150
623 g of water
5.6 g of yeast (fresh)
16 g salt
Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes.
Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes.
Put the dough on the floured bench, degas a little bit and cut out roughly 1/4 of the dough. Shape both doughs into boules. .
Put the smaller part with the seam pointing upwards in the middle of the well floured banneton. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered .
Proof for 70 minutes at room temperature. Preheat the oven to 250 ° C.
Bake for 10 minutes at 250° with steam. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. Stay near the oven for the last 20 minutes and check crust colour, every oven is different!
Hallo Björn,
was meinst du was der Unterschied zum hiesigen Vollkornmehl sein könnte? Das erschließt sich mir nicht über deren Homepage. Es kann doch nur der Weizen an sich sein. Die Qualität des Weizen ist bei Bioanbau hier in D eben nicht so gut.
Viele Grüße
Hallo George,
ja, auf die verwendeten Weizensorten kam es mir besonders an. Die anderen Mehle aus dieser Mühle (T80 und T65) habe da eine tolle Qualität und einen ganz anderen Geschmack, als die deutschen Pendants. Vielleicht hat auch das Mahlen auf Stein einen Einfluß.
Aussieben und Gluten zufügen, gute Idee.
Mit zusätzlichem Gluten habe ich noch nie gearbeitet. Was meinst du wie viel man das zusetzen sollte/kann?
Viele Grüße
Ich würde etwa 2-3 % im Bezug auf die Gesamtmehlmenge zufügen.
Hab noch fünf Kg Weizenkörner im Schrank! Werde einen Versuch starten und sie mit meiner Mühle fein vermahlen.
Gl sam
Genau diese Frage stelle ich mir auch immer: Meine Getreidemühle mahlt auch Stein auf Stein!?
Bei den Auszugsmehlen T 80 und T 65 ist aber ein Unterschied im Backverhalten zu bemerken, ganz klar. Was macht den Unterschied beim Vollkornmehl?
Deine Miche sieht traumhaft aus, zum Reinbeißen…
Herzliche Grüße
Cheriechen
Halllo Cheriechen, die Konsistenz von selbstgemahlenem Mehl ist schon eine etwas andere, viel mehr Kleie und etwas gröber, selbst wenn ich meine Steinmühle auf die feinste Einstellung einstelle. Das T150er Mehl wirkt so, als wenn ich mein selbstgemahlenes Mehl etwas aussiebe (die Kleie). Es sollte vielleicht auch erwähnt werden, daß dem T150er Mehl mühlenseitig noch Gluten zugesetzt wird. Auch dies wird seinen Effekt haben.
Voilà! Das macht dann den Unterschied: Feineres Vollkornmehl und Gluten..
Danke für die Infos und viel Erfolg bei deinen weiteren Backversuchen, ich bin sehr gespannt!
Herzlichst
Cheriechen
Björn, da kannst du sicher nachfühlen, wie ich manchmal seufze, wenn ich von all den interessanten Mehlsorten höre, die ich hier in den USA nicht bekomme. Von wegen Übergare – weisst du wie man die grossen Löcher nennt, die sich dicht unter der Oberfläche bilden? Baker’s Bedroom – wo der Bäcker verschlafen hat! 🙂
🙂
Dabei liest man doch gerade in den amerikanischen Gruppen oft von „stone-ground wheat flour“. Müßte doch zu bekommen sein, oder?
Gute Reise nach Hamburg!
Ja, das ist aber im Prinzip nur schonend gemahlenes Bio-Mehl. Ich werden mir jedenfalls wieder Typ 1050 aus Deutschland mitbringen (auch wenn’s nur ein Kilo ist). Bin gerade angekommen, und gespannt, was sich hier in Hamburg in der Zwischenzeit wieder getan hat.
Für einen ersten Versuch sieht das ja schon klasse aus! Ich bin gespannt, ob du noch eine grobporigere Krume hinbekommst, mit Vollkornmehl ist das ja nicht so einfach…Liebe Grüße Melanie
Stimmt. Das nächste Mal kommt mehr Wasser in den Teig und die Teigruhe wird verlängert. Mal sehen, was das bringt.
Hallo Björn,
auch ich bin in den Genuss des Mehls gekommen und bin froh – einmal mehr – von Deiner Arbeit profitieren zu können. Ich habe jedoch kein festes ASG, nur Levain liquide und Roggen mit höherer TA.. Muss ich da irgendwas anpassen?
Liebe Grüße
Hanne
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