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„Von-Hand“ – Brot

Kürzlich sah ich in einem amerikanischen Video eine Anleitung für ein reines Sauerteigbrot, bei dem der Bäcker lediglich seine zwei Hände zum Teigmischen und -entwickeln verwendete. Die sogenannte no-knead-Technik ist ja auch hierzulande schon sehr bekannt geworden.

Urtümlich wird sie, wenn zum Trieb eines solchen Brotteiges nur Sauerteig eingesetzt wird. So wie es die Altvorderen auch taten. Im Bezug auf selbst gemahlenes Vollkornmehl kommt noch ein anderer Aspekt zum Tragen: gröbere Kleie stören bei der Entwicklung eines guten Klebergerüsts. Insbesondere, wenn eine Knetmaschine sie immer wieder wie kleine Messerchen durch den sich entwickelnden Teig drückt und zieht.

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Also mal ausprobiert was geschieht, wenn so wenig wie möglich am Teig manipuliert wird während der Glutenentwicklung. Den Teig also mehr oder weniger sich selbst „kneten“ lassen. Es hat gut funktioniert und ein feiner Teig ist entstanden, der sich toll formen ließ und ein schön lockeres luftiges Brot mit 85 Prozent ungesiebtem Vollkornanteil hervorbringt. Durch den Sauerteigtrieb und die lange Reifezeit entsteht ein würziger Geschmack mit vernehmbaren Säurenoten, die aber für mich noch gut tolerabel sind. Meine Frau war sehr angetan.

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Probiert es mal aus – auch so lassen sich ohne maschinellen Einsatz tolle Brote backen.

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„Von-Hand“ – Brot

Ein handgemischtes Brot (no-knead) mit hohem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit14 Stdn. 5 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Keyword: no-knead, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 447 g Wasser (40 °C)
  • 231 g Sauerteig
  • 595 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

  • Wasser in die Schüssel geben, Vollkornmehl und Salz dazu kippen und den Sauerteig daraufgeben. Mit der Hand die Zutaten gut vermengen bis ein homogener „Brei“ entstanden ist. Der Sauerteig sollte gut eingearbeitet sein.
  • Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Mit einer Teigkarte einmal den Teig von allen Seiten zur Mitte falten. Erneut 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Vorsichtig den Teig zu einem langen Rechteck ausziehen, ohne daß er reißt. Das funktioniert mit etwas Gefühl ganz gut. Das Rechteck mehrfach einfalten, so daß sich mehrere Teigschichten bilden (Laminier-Methode).
  • Diesen Teig dann 1 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Er sollte an Volumen zunehmen. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 7 °C stellen.
  • Am Backtag den Teig eine Stunde akklimatisieren lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundwirken mit der „Schiebemethode“. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Währenddessen einen gusseisernen Brätertopf auf 240°C aufheizen. Das Brot wenn es reif ist mit dem Schluß oben in den Topf befördern, Deckel auflegen und für 20 Minuten bei geschlossenem Deckel, abfallend auf 215 °C backen. Deckel abnehmen und für weitere 40 Minuten dunkel ausbacken.
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ENGLISH RECIPE

Quantity for 2 loaves (for 1 loaf) of 1.2 kg each

Sourdough:
210 (105) g bread flour
210 (105) g of water (35-40 ° C)
42 (21) g sourdough starter
Mix and let ripen for 4 hours.

main dough:
894 (447) g of water (40 ° C)
462 (231) g sourdough
1190 (595) g whole wheat flour freshly milled
30 (15) g of salt

Add water to the bowl, add whole wheat flour and salt and add the sourdough. Mix the ingredients well with your hands until a homogeneous „porridge“ is obtained. The sourdough should be well incorporated.

Let the dough rest for 20 minutes. Use a dough card to fold the dough from all sides to the middle. Let rest for 45 minutes in a warm place. Then spray the work surface with water and dump the dough on it. Carefully pull the dough out to a long rectangle without tearing it. This works fine with a little care. Fold the rectangle several times so that several dough layers are formed.

Then mature this dough for 1 hour in a warm place. It should increase in volume. Then place in the refrigerator at 7 °C for 12 hours.

On the baking day, let the dough acclimatise for one hour. Put on the floured work surface and preshape round. Let rest for 20 minutes. Then shape tightly. Place in a well-floured banneton, seam down, and let rise for 90 minutes at room temperature.

Meanwhile heat up a cast iron dutch oven to 240 °C. Put the loaf into the pot, put on the cover and bake for 20 minutes with the lid closed, reducing heat to 215 ° C. Remove the lid and bake to a dark colour for another 40 minutes.

Dinkelkruste

Um wieder etwas in Schwung zu kommen mit neuen Rezepten habe ich mich wieder etwas an die Sauerteigbäckerei gemacht. Von meinem Besuch am Hof Schulze-Westerhoff in Havixbeck letzten Sommer hatte ich noch einen Sack Ur-Dinkel da. Diesen habe ich frisch gemahlen, ein mal die groben Kleie ausgesiebt, und damit mehrere Rezepte ausprobiert. Unter anderem dieses (fast) reine Sauerteigbrot.

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Anlehnend an meine Versuche mit Tartine-Broten im vergangenen Jahr habe ich dabei auch wieder mit eher jungem Sauerteig gearbeitet, um ein besonders mildes geschmackliches Ergebnis zu erreichen. Das ist mehr als gelungen – dieses Brot ist nur aus vier Grundzutaten entstanden und geschmacklich so tiefgründig wie wenige andere Brote. Ein klarer Favorit.

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Als Kastenbrot ohne Übernachtgare

Erfahreneren sei gesagt, daß die Teigausbeute bewusst im niedrigeren Bereich gehalten ist. Ich wollte bei diesem Brot eine lockere, aber nicht zu großporige Krume erreichen. Ich hatte wieder die Eignung als Pausenbrot im Sinn. Deswegen habe ich auch zwei der vier Brote noch am Vorbereitungstag in Kastenformen aufgehen lassen und gebacken. Die beiden anderen Teiglinge durften noch über Nacht im Gärkörbchen weiter reifen.

Das Dinkelvollkornmehl sollte möglichst fein sein. Ich habe es direkt nach dem Mahlen einmal ausgesiebt.

Bevor der Sauerteig angesetzt wird, sollte das Anstellgut richtig fit gemacht werden. In meinem Fall habe ich es zwei mal hintereinander warm gefüttert. Dabei verwende ich folgendes Schema:

20 g altes Anstellgut (flüssig)
60 g Weizenmehl T65
60 g Wasser (40 °C)

Gut umrühren und bei ca. 26-27°C zwei Stunden reifen lassen. Den Vorgang dann nochmals wiederholen. Das Anstellgut sollte sich vom Volumen her jeweils verdoppeln. Es spielt keine Rolle, wenn zwischen den Fütterungen auch eine Nacht in der Kühlung liegt. Die erste Fütterung kann also z.B. Freitagabends erfolgen. Das verkürzt die Vorbereitungszeit am Backtag.

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Danach sollte ein besonders mildes und triebkräftiges Anstellgut entstanden sein. Ich füttere mein Anstellgut übrigens sowieso inzwischen zwei Mal die Woche (Mittwochs und Samstags) – für mich der beste Kompromiss zwischen Fütterungsaufwand und gewünschtem Ergebnis.

 

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Dinkelkruste

Köstlich lockeres Sauerteigbrot mit Dinkelvollkornmehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)22 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkelvollkorn, Sauerteigbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig:

  • 75 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 75 g Wasser 40°C
  • 20 g aktives flüssiges Sauerteiganstellgut

Autolyseteig:

  • 365 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 190 g Weizenmehl kleberstark Manitoba, Breadflour, Tipo 0 violett, alternativ Weizenmehl 550
  • 375 g Wasser 30°C, etwas weniger bei Weizenmehl 550

Hauptteig:

  • 930 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 170 g Sauerteig
  • 0,5-1 g Frischhefe wer mag

Anleitungen

  • Den Sauerteig gut verrühren und für 3-4 Stunden bei 26°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
  • Den Autolyseteig gut vermischen und 120 Minuten quellen lassen.
  • Das Salz für 1 Minute einkneten. Dann die 170 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber für ca. 2-3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, der kann mit dem Sauerteig auch noch ein kleines Stück Frischhefe zugeben, um den Trieb etwas zu unterstützen.
  • 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Nach 60 und nach 120 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Mit nur wenig Druck auf den Teigling eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken, sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang stoßen und in einer Kastenform mit Schluß unten reifen lassen.
  • Entweder nun für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, oder für 12-16 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.
  • Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel ausbacken.
  • Wenn in der Kastenform gebacken wird, dann nach dem Einschießen gut schwaden und abfallend auf 210 °C für insgesamt 60 Minuten ausbacken.

ENGLISH RECIPE

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Nice open but not too holey crumb

It is important for this recipe to have a rather active and healthy sourdough starter. I recommend to feed the starter in warm conditions at least twice before using it for this recipe.

Quantities for 4 loaves (in brackets for 1 bread)

Sourdough:
300 (75) g wholemeal spelt flour (sifted)
300 (75) g of water (40 ° C)
80 (20) g active liquid sourdough starter
Stir well and let it mature for 3-4 hours at 26 ° C. The sourdough should show bubbles and give off an appetizing yoghurt odor.

Autolyse:
1450 (365) g wholemeal spelt flour (sifted)
750 (190) g high-gluten wheat flour  (Manitoba, Breadflour, Tipo 0 violet), alternatively bread flour
1500 (375) g water (30 ° C), slightly less when using bread flour
Mix well and autolyse for two hours.

Main dough:
Autolyse-dough
56 (14) g salt
680 (170) g sourdough
(0.5-1 g of yeast optional)

Mix in the salt for 1 minute. Then add the 680 (170) g sourdough and mix it into the dough for about 2-3 minutes at a slow kneading speed. Once the sourdough is dissolved in the dough, finish kneading and place the dough in an oiled dough bowl. If you are not sure about your sourdough, you can add a small amount of  yeast with the sourdough to support the fermentation.

Mature the dough for 4 to 5 hours at 24 °C. After 60 and 120 minutes stretch and fold the dough once. Then let the dough rise until it almost doubles in size.

Put the dough on the floured work bench. Carefully preshape to round boules. Let rest for 20-25 minutes. Then turn the dough piece and pull it slightly rectangular. With just a little pressure on the dough piece, fold one of the short sides over half the dough. Fold the other short side over it. Fold the resulting elongated pieces once and close the seam a little, so that a roughly square dough is created. Turn it over onto the seam and gently push it around with the dough card and one hand to form it to a round boule. Put in a well-floured banneton, seam down. Alternatively, shape oblong and mature it in a loaf pan with the seam down.

Either let it rise for about 2 hours at room temperature, or let it mature for 12-16 hours at 5 °C in the refrigerator.

On the baking day, preheat the oven to 250 ° C with a dutch oven. Carefully move the bread into the pot (seam up) and place the lid on top. Wear baking gloves so you don’t burn yourself! Continue baking at 250 °C for 10 minutes, then lower to 215 °C. Remove the lid of the pot after 25 minutes and bake to a brown colour for a total of 60 minutes.

When baked in the loaf pan, steam after putting the pans in the oven and lower temperature to 210 ° C. Bake for a total of 60 minutes.

Ligurisches Nussbrot

Wie es scheint, hat das 65er Brot nicht nur mir selbst gut gefallen. Sein Ruf drang irgendwie auch zu Manfred Schellin vor, der inzwischen sicher als einer der deutschen Experten in der reinen Sauerteigbäckerei gelten darf. Vor allem, wenn es um das Backen mit milden Weizensauerteigen italienischer Art geht.

Eines der neueren Produkte, die er auf seiner Seite Bon’gu.de anbietet, ist die Trockensicherung eines italienischen Lievito Madre, genannt „EVA“. Ein aus Ligurien stammender Lievitista hat diesen LM für die Meraner Mühle gezüchtet. Als in interessierten Kreisen der Hype um EVA im Spätsommer und Herbst 2017 auf dem Höhepunkt war, war ich noch sehr mit meinem eigenen LM und mit einem anderen Brotback-Projekt beschäftigt. Zudem ist meine Freizeit im Moment etwas begrenzt.

Nun wurde es Zeit, EVA mal zu testen. Hierzu hat mir Schelli, angeregt durch das 65er, eine kleine Probe inklusive eines neuen italienischen Tipo 0 Mehles zukommen lassen, wofür ich herzlich danke. Das Tipo 0 orange ist ein helles Weizenmehl mit „normalem“ Klebergehalt, in etwa vergleichbar mit einem hochwertigen deutschen 550er Mehl. Und es ist der Grundstoff, aus dem EVA seine Nahrung zieht.

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Ligurisches Nussbrot. Gelockert wie ein Hefebrot, mildaromatisch und mit Suchtfaktor

Ursprünglich wollte ich heute einen Vergleich veröffentlichen zwischen EVA und meinem eigenen Lievito Madre, den ich seit zweieinhalb Jahren hege und pflege. Leider hat es sich herausgestellt, daß die Rezeptparameter nicht angeglichen werden können. Mit EVA lässt sich ein Teig spielend bis 50 % versäuern – mit meinem eigenen LM geht das nicht. Ich kann nur vermuten, daß das an einer sehr geringen enzymatischen Tätigkeit des EVA-LM liegt.

Es wird bei dem Teig mit meinem LM ein essbares Brot herauskommen, jedoch kein vergleichbares Ergebnis. Mal sehen, was ein zweiter Ansatz bringen wird, den ich geringer versäuert habe. Er reift gerade noch und wird sicher noch etwas brauchen. Wenn es klappt, reiche ich das Vergleichsrezept noch in diesen Artikel nach.

Das Rezept selbst selbst soll vom ligurischen Lievista stammen und zu einem ehrlichen und wohlschmeckenden ligurischen Hausbrot führen. Ich habe lediglich etwas mehr Wasser zum Lievito Madre gegeben, weil er mir im Originial Rezept viel zu fest war. Und ich habe mir erlaubt, dem ligurischen Brot gemahlene Piemonteser Haselnüsse zuzufügen. Das werden mir die Ligurier sicher verzeihen, liegt doch das Piemont gleich in der Nachbarschaft.

Das Ergebnis ist … schon eine Klasse für sich. EVA treibt verlässlich. Hier verschwimmen die Grenzen zwischen der Sauerteigbäckerei und der Bäckerei mit Hefe. Der Teig geht hervorragend auf, braucht nur unwesentlich länger als mit Frischhefe und ist so schön mild, daß es begeistert. Meinen Geschmack trifft dieses Brot fast auf den Punkt. Lediglich ein klein wenig mehr Würze / Säure, dann wäre es perfekt. Vermutlich müsste bloß der LM-Ansatz noch 2-3 Stunden länger reifen.

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Lohnt es sich nun, regelmäßig EVA-Trockensicherung zu kaufen? Die Frage würde ich mit ja beantworten, wenn der Fokus auf sicher reproduzierbaren Ergebnissen und dem mildest-möglichen Geschmack liegt und man nicht jeden, oder jeden zweiten Tag, seinen LM pflegen will / kann. Wenn bei der LM-Bäckerei Flexibilität möglich ist, Individualität im Geschmack kein Problem, dann können die Kosten für EVA auch gespart werden.

Ich werde wohl in Zukunft beide Wege gehen. EVA wird sicher immer im Haus sein, vor allem, um weiter damit zu experimentieren. Meinen eigenen LM gebe ich dafür aber nicht auf.

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Menge für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen oder zwei Brote für das 1 kg Körbchen

Lievito Madre
50 g EVA-Trockenstarter
275 g Wasser (20°C)
Im Kneter schaumig schlagen, dann
500 g Weizenmehl Tipo 0 orange
zufügen und zu einer festen Kugel kneten. 12-16 Stunden bei 25°C reifen lassen.

Hauptteig
825 g Lievito Madre
420 g Wasser (30°C)
500 g Weizenmehl Tip 0 orange
22 g Salz
110 g frisch gemahlene Piemonteser Haselnüsse

Alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten (er löst sich fast von der Schüssel). Dann die gehackten Haselnüsse auf Stufe 1 langsam unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.


Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 2 Stunden bei 25-28 °C , während der Reifeizeit sollte ein mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verzweifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.
Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.
Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird.
Der Schluß darf ruhig rustikal grob sichtbar sein und muß nicht zugedrückt werden. Auf den Schluß wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Alternativ mit nicht zu viel Druck rund wirken. Mit dem Schluß unten (oder oben, wenn eingeschnitten werden soll) für 60 bis 75 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen.
Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und den Schluß etwas aufreißen lassen. Alternativ einschneiden. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 55 Minuten abbacken. Nicht zu kräftig ausbacken.

Das 65er

Hier ist es – mein 65er Rezept. Dieses Brot ist seit Wochen mein absoluter Favorit. Es trifft genau meinen Geschmack und ich könnte so viele Scheiben davon verspeisen, daß es schon fast unanständig ist. Nur mit Butter und ein wenig Salz…

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Inzwischen traue ich meinem festen Weizensauerteig (Lievito Madre) fast alles zu. Zuverlässig verdoppelt er sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 1-2 Stunden und treibt Brotteige auch ohne Hefezugabe, wenn die Reifetemperatur stimmt. Selbst wenn ich ihn ohne vorheriges Auffrischen verwende kann ich mich auf ihn verlassen.

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Das französische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu.de liebe ich bekanntermaßen. Nach Eintreffen einer neuen Lieferung vor einigen Wochen habe ich an einem frühen Sonntagsnachmittag den Teig erstmals angesetzt und über den Nachmittag hinweg im ofengeheizten Wohnzimmer reifen lassen. Das Ergebnis hat mich abends vom Hocker gehauen. Saftige, leicht säuerliche Krume mit einem Feuerwerk an verschiedenen Aromen, krachende Kruste mit Röstgeschmack… ich kann nun vollends nachvollziehen, welche geschmackliche Tiefe ein reines Weizensauerteigbrot entwickeln kann.

Zwei Bilder vom ersten Backversuch – noch schöner aufgerissen.

Absolut zum Nachmachen empfohlen. Wenn ihr einen fitten Weizensauer habt, an die Arbeit!

Mengen für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen, rund

Hauptteig:
358 g Wasser (35 °C)
520 g Weizenmehl T65 (es geht auch 550er, die Teigausbeute passt)
195 g fester Weizensauerteig (Lievito Madre, TA 150) aus dem Kühlschrank
13 g Salz
13 g Öl
30 g Wasser (nachträglich einkneten)

Alle Zutaten außer Salz, Öl und die zweite Wasserportion im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann wieder mit dem Kneten beginnen und das Salz einrieseln lassen. Den Teig fast ganz auskneten (er löst sich von der Schüssel). Dann schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten, abschließend das Öl (Bassinage).

Hier ein Video das genau mit diesem Teig entstanden ist.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.
Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 3-4 Stunden, während der Reifeizeit sollte mindestens ein mal gedehnt und gefaltet werden.
Wenn der Teig sich mindestens verdreifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.
Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.
Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird.
Der Schluß darf ruhig rustikal grob sichtbar sein und muß nicht zugedrückt werden. Auf den Schluß wenden und mit der Teigkarte in Form schieben.

Video von der Teigformung:

Mit dem Schluß unten für 50 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen. Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und den Schluß etwas aufreißen lassen. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 60 Minuten abbacken. Eine kräftige Farbe intensiviert den Brotgeschmack.

Ferment-Brot

Die Berichte über back-hefefreies Backen mit Backferment-Sauerteig, die insbesondere Marla aus dem Sauerteigforum in den letzten Monaten verfasst hat, sind sehr vielversprechend gewesen. Insbesondere haben mich die nun von mehreren Seiten zu hörenden Aussagen fasziniert, einen äußerst triebstarken Lievito Madre mit enorm mildem Aroma damit ansetzen zu können, der sich zum alleinigen Trieb eines Brot- oder Brötchenteiges eignet.

Ich stehe wohlgemerkt noch am Anfang einer Reihe von Experimenten mit diesem triebstarken Madre. In der vergangenen Woche habe ich mich aus zeitlichen Gründen noch nicht getraut, die Hefe ganz wegzulassen, der Einheits-Feiertag gab mir gestern jedoch Gelegenheit, das einmal zu versuchen.

Zuächst ist es wichtig, den Madre gut genug zu aktivieren. Frisch angesetzt ist er noch nicht wirklich fit genug, seine Aufgabe in annehmbarem Zeitrahmen zu erledigen.

Hierzu eignet sich zum Beispiel folgendes Vorgehen:

Der Fermentstarter, z.B. Madre di Lugano,  wird mit Wasser und Mehl angesetzt. Z.B. 10 g Starterpulver auf 250 g Mehl und 125 g Wasser. Hierbei sollte die Teigtemperatur auf 28-30°C gebracht und gehalten werden. Die Zutaten werden grob vermischt und 3-4 Minuten von Hand zu einer Kugel verknetet. Diese wird über Kreuz eingeschnitten und – wichtig! – in warmer 28-30° Umgebung abgedeckt für 16-18 Stunden reifen gelassen.

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Aufgefrischter Madre 2:2:1 nach 4 Stunden bei 28°C

Der entstehende Ansatz kann bereits als Aromageber verwendet werden, ist aber noch nicht triebfähig genug um alleiniges Triebmittel zu sein. Zum weiteren Aktivieren wird dieser Starter 2 – 3 mal aufgefrischt, und zwar im Verhältnis 2 Teile Starter, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, mischen und von Hand zur Kugel verkneten. Wenn dabei die 28°C Teigtemperatur eingehalten werden schaffen es diese Ansätze bereits beim zweiten oder dritten Mal, in 3-5 Stunden ihr Volumen zu verdoppeln, besser zu verdreifachen. Dann ist das Ferment fit genug, um den Teig solo zu treiben. Es kann bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden, bevor es aufgefrischt werden sollte.

Alternative

Marla empfiehlt, den ersten Ansatz mit sogar für ein noch bessere Triebfähigkeit mit TA 200 anzusetzen, also 10 g Fermentstarter, 250 g Wasser, 250 g Mehl, Teigtemp. 28-30°, Stehzeit 16 Stunden. Beim zweiten Auffrischen muß dann im Verhältnis 1 Teil Madre, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser gefüttert werden, damit der Teig langsam fester wird. Ab dem dritten Auffrischen kann dann wieder 2 Teile Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser verwendet werden.

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Mein erstes Rezept ohne Zusatz von Back-Hefe mit diesem Madre ist ein einfach gehaltenes Rezept. 33 % der Mehlmenge stecken im Madre, der Rest ist dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, Salz und Wasser. Die Madre-Menge ist absichtlich an der oberen Grenze gehalten, um einmal das Ausmaß der Säuerung und den Einfluß auf die Teigstruktur auszutesten. Der Teig war etwas klebriger in der Handhabung als ein Hefeteig mit weniger Sauerteiganteil, aber noch gut zu bändigen. Heraus kommt ein bombastisch schmeckendes Brot, das zwar nicht die Porung einer Tourte de Meule hat, aber sich auf deutschen Frühstückstischen gut macht. Wer es nicht so groß mag, halbiert einfach alle Mengen.

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Fermentsauerteig / Madre:
400 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
400 g Madre (aus dem Kühlschrank, auf Raumtemperatur gebracht)
200 g Wasser (60-65°C)
Verrühren, dann von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten), zur Kugel formen und über Kreuz einschneiden. Bei 28-30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe) für 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen muß sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben (s.o.)

Hauptteig:
600 g Fermentsauerteig / Madre (vorsicht: der Rest des Sauerteigs (400 g) geht wieder in den Kühli)
800 g Weizenmehl Typ 110 (oder 1050/Vollkorn)
26 g Salz
640 g Wasser (40°C)

Die Zutaten 3 Minuten langsam im Kneter mischen. 20 Minuten quellen lassen. Dann 4-5 Minuten im Kneter bei zweiter Knetstufe verkneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. 2 1/2 Stunden reifen lassen. Zwei mal strecken und falten (60 und 120 Minuten), Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Rund wirken und mit Schluß oben gut eingemehlt in ein großes Gärkörbchen legen.
90 Minuten Stückgare an warmem Ort. Derweil den Ofen auf 260°C vorheizen.
Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Einschießen auf den Stein und 2 Minuten nicht schwaden, das stabilisiert die Teighaut und läßt das Brot bauchiger werden. Dann schwaden und nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunterstellen.
Gesamt-Backzeit 60-70 Minuten je nach Bräunungsgrad.

Pain au levain

Ein für mich interessantes Konzept beim Backkurs in Frankreich war es, mit relativ kurz und warm gereiftem flüssigen Weizensauerteig zu arbeiten. In eines unserer ersten Baguette Rezepte kam ein Weizensauer hinein, der erst knapp 4 Stunden bei 29°C gereift war. Er roch schon ganz enorm nach frischem Joghurt, war von Gärblasen durchsetzt aber hatte im Geschmack eine nur sehr geringe Säure.
Ich schrieb ja schon öfter, daß deutliche Säure im Brot nicht unbedingt mein Ding ist. Hier ging mir ein Licht auf, wie ich meine Weizensauerteigbrote noch milder bekomme. Es ist zwar richtig, daß warm geführte Sauerteige bei Vollreife weniger prägnant sauer sind, als kühl geführte. Doch sauer sind sie allemal.
Nach meiner Heimkehr schritt ich zur Tat. Das hier gezeigte Brot stellt eine gute Alternative zu Baguettes dar, ist im Grunde auch nichts anderes als ein Baguetteteig. Bei gleicher Teigbereitung wird eine wesentlich größere Teigeinlage verwendet und deutlich weniger straff gewirkt. Im Ergebnis erhält man ein wildporiges Brot mit flacherem Querschnitt, das außerordentlich saftig ist und durch sein rustikales Äußeres anspricht.

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Menge für 2 Pain au levain

Vorteig (halbreifer milder Weizensauer)
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser (45-50°C)
27 g Weizen-Anstellgut (noch milder wird es mit 18 g Anstellgut)
Zunächst Wasser und Mehl grob vermischen, damit sich die Temperatur angleicht. Das Anstellgut zufügen und gut unterrühren bis ein relativ glatter Brei entstanden ist. Bei 30°C (z.B. Backofen mit eingeschalteter Lampe) 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte schon Gärblasen zeigen und intensiv nach Joghurt duften. Im Geschmack sollte er nur eine leichte Säure zeigen.

Hauptteig
Vorteig
720 g Weizenmehl T65
450 g (+ 55 g) Wasser (kalt, ca. 12-15°C)
20 g Salz (optimal grobes Meersalz)
9 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und 450 g Wasser 2 Minuten verkneten bis alles Mehl gebunden ist. 55 g vom Wasser zurückhalten, um es später unterzukneten. 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Hefe und Salz zufügen und 10-12 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Etwa ab 5 Minuten Knetzeit immer wieder ein wenig des restlichen Wassers zugeben und warten, bis es im Teig gebunden ist. Das langsame Kneten verleiht dem Teig Elastizität und führt zu geringerer Erwärmung. 1-2 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen. Nun das restliche Wasser zugeben und vollständig einkneten. Der Teig löst sich optimalerweise von der Schüssel.
Den Teig nun in eine Teigwanne oder eine Teigschüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal strecken und falten. Ggf. nach 120 Minuten wiederholen, wenn der Teig noch zu wenig Spannung hat.
Nun den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt reifen lassen. Dies führt zu noch intensiverem Aroma. Der Teig kann aber auch sofort weiter verarbeitet werden (noch milder).
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. In 2 rechteckige Teile von etwa 800 g teilen. Beide Teile etwas flach drücken, vorsichtig zu einem Zylinder einrollen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
Die Zylinder von beiden langen Seiten einmal einkrempeln.

Die Teiglinge reifen mit Schluß oben für 30 Minuten im Bäckerleinentuch. Vor dem Backen werden sie gewendet, rautenförmig eingeschnitten und unter kräftigem Schwaden in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C gegeben. Bei konstanter Temperatur beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, ich backe sie kräftig braun aus.

Eine kräftig-aromatische und rustikale Kruste
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und eine wilde Porung bei mildsäuerlichem Aroma machen dieses Brot aus
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Zum Vergleich einer der ersten Backversuche mit noch etwas verwaschenen Einschnitten und dunklerer Mehlmischung
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ENGLISH RECIPE

„Pain au levain“

This recipe recreates a bread that we were making out of different doughs during my baking class in France four weeks ago. Our master Benoît just called it „big bread“, obviously referring to the considerably higher ammount of dough per bread compared to baguettes.
During this class we used a liquid wheat-sourdough that attained its mildness by a short and warm maturation at 29°C for just 4-5 hours. As i prefer breads with low acidity, this was quite instructive for me.
So this is an attempt of the method, and I like the result very much.

liquid-levain
180 g medium wheat flour (frencht Type T80)
180 g water (45-50°C)
27 g starter (for more mildness take 18 g starter)
Mix flour and water to adjust the temperature. Add the starter and stir until the mass is smooth. Let mature for 4-5 hours at 30 °C. The sourdough will not attain full ripeness, but if treated correctly it should already show bubbles and have a very mild aroma, reminding me of yoghurt.

main dough
liquid levain
720 g bread flour (french type T65)
450 g (+ 55 g) water (cold, ca. 12-15°C)
20 g salt
9 g fresh yeast

Mix the levain, 450 g of the water and the flour until everything is incorporated (1-2 minutes). 45 Minutes autolyse.
Then add salt and yeast and mix at slow speed for 10 minutes. Start to add the remaining water (55 g) after 5 minutes in small bits. Always wait until the water is incorporated before adding more water. When all water is incorporated change to second speed and mix until the dough does no longer stick to the bowl.
Let rest for 2 hours, doing a stretch and fold after 60 minutes. If necessary repeat the stretch after 120 minutes.
Then let the dough mature for 12 hours in the fridge at 5°C.
Put the dough onto the bench and divide in two pieces of 800 g each. Preshape into a cylinder and let rest for 20 minutes.
Shape into an oblong form (please have a look at the video above). Let ripe for 30 minutes in a couche.
Put onto the peel, cut 3-4 times criss-crossed (video) and bake at constantly 240-250 °C with steam until dark brown.

Würziger Dinkellaib

Nun folgt ein in meinen Augen sehr gelungenes Rezept für ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl (50/50), das zudem rein über den Roggensauerteig getrieben wird. Dieser sollte – wenn möglich – vorher ein bis zwei mal fit gemacht werden durch warme Fütterungen.
Belohnt wird man durch einen würzig-nussigen Geschmack, der gut mit der Säure des Sauerteigs ausbalanciert ist.

Dinkel-Mischbrot-Sauerteig

Roggensauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (36°)
13 g Roggen-ASG
Alle Zutaten gut mischen und den Sauerteig 12-16 Stunden reifen lassen.


Haupttteig TA 168

Sauerteig
195 g Roggenmehl 1150
65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Dinkelmehl 1050
299 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und 2-3 Minuten maschinell bei zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Den Teig sodann 2 Stunden ruhen lassen, einmal nach einer Stunde strecken und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, mit Schluß nach unten 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein gründlich vorheizen (optimal 260°). Das Brot einschießen mit Schluß nach oben, 2 Minuten ohne Dampf anbacken, sobald sich die Risse öffnen Schwaden und den Dampf ca. 5-7 Minuten im Ofen lassen. Die Temperatur auf 210° abfallen lassen und das Brot kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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ENGLISH RECIPE

This one is a plain and simple rye-spelt-bread with both flours used in the same ammount. Very savoury and with really good freshkeeping qualities, because the bread is leavened by the sourdough only.

rye sourdough
130 g light rye flour 1150
130 g of water (36 °)
13 g rye-starter
Mix the ingredients properly and let the leaven mature 12-16 hours.


main dough

sourdough
195 g light rye flour
65 g wholemeal spelt flour
260 g dark spelt flour
299 g of water
12 g salt

Mix the ingredients except the salt for 1 minute and let rest for 30 minutes. Add salt and mix for 2-4 minutes at second speed until the dough is smooth and detaches from the edge of the bowl a little bit. Due to the high ammount of rye it will still stick.
Then let the dough rest for 2 hours, stretch once after an hour.
Shape to a boule on the well floured bench and let it mature in a banneton seam down for 2-3 hours. The dough should have risen considerably before baking.
Preheat the oven with baking stone thoroughly (optimum 260 °C). Put the bread, seam up onto the stone. Bake for 2 minutes without steam until the cracks start to open, then steam. Reduce temperature to 210°C. The steam should be removed after 6-8 minutes and the bread be baked boldly (about 50-60 minutes).

La Miche – 2. Versuch

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flüssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spürbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige große Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muß ich grübeln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

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Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Verrühren und warm für 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer Kunststofftüte für 12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
Für 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und für weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

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Rustikales Haselnuss-Brot

Bislang habe ich noch nie mit Zusatz von Nüssen Brot gebacken. Da kam Schellis Wink mit dem Zaunpfahl gerade recht: meiner letzten Mehlbestellung lagen ein französisches Rezept für Haselnussbrot sowie passenderweise köstliche Haselnüsse aus dem Piemont bei. Hierfür danke ich an dieser Stelle noch mal ausdrücklich.
Habe mich grob am Rezept orientiert, ein wenig modifiziert und die Menge für 2 mittelgroße Brote ausgelegt. Heraus kam ein köstliches würziges Sauerteigbrot mit sehr apartem nussigen Nebengeschmack – herrlich und absolut nachahmenswert!

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Sauerteig TA 200
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser
18 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180
180 g Roggenmehl 1370
640 g Weizenmehl T80
620 g Wasser
50 g fein gehackte Haselnüsse (ich: frisch in der Moulinette gemahlen)
2 g Frischhefe
20 g Salz

Die Hauptteigzutaten außer Hefe und Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine moderate bis gute Glutenstruktur zeigen.
2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils rund wirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken. Im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden und nach Belieben einschneiden. In den vorgeheizten Ofen bei 240° geben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und abfallend auf 210 Grad weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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La Miche – 1. Versuch

Mein lieber Backfreund Schelli, der eine besondere Wertschätzung für die französische Brotbackkunst hegt, brachte mir von seinem letzen Frankreichaufenthalt französisches steingemahlenes Bio-Vollkornweizenmehl T150 aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot mit. Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird.
Mein Gedanke war, daß sich ein solches Mehl aus dieser Mühle hervorragend für ein großes saftiges Vollkornbrot mit groben Poren eignen würde, nach dem ich bislang noch gesucht habe.
Im Folgenden werde ich meine Backversuche zur Erreichung eines solchen Brotes hier dokumentieren. Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Es geht los mit dem ersten Versuch. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Geschmacklich ist es unglaublich würzig und dabei sehr saftig. Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig.
Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…

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Hauptteig TA 184

100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150
623 g Wasser
5,6 g Hefe (frisch)
16 g Salz

Die Sauerteige, das Wasser und das Mehl mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Den Teig sodann 2 1/2 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. 1/4 davon abstechen. Beide Teile straff rundwirken.
Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist.
70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. Die letzen 20 Minuten immer mal wieder in den Ofen sehen, jeder Ofen ist anders!
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ENGLISH RECIPE
My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany.
My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. This is the first try. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). The first attempt already has become very very good. The taste is incredibly spicy and also very juicy. And for German needs is the crumb is just right. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough.

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Main dough 84 % hydration

100 g wheat sourdough starter (50 % hydration)
70 g rye sourdough starter (50 % hydration)
700 g stone ground organic wholemeal flour T150
623 g of water
5.6 g of yeast (fresh)
16 g salt

Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes.
Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes.
Put the dough on the floured bench, degas a little bit and cut out roughly 1/4 of the dough. Shape both doughs into boules. .
Put the smaller part with the seam pointing upwards in the middle of the well floured banneton. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered .
Proof for 70 minutes at room temperature. Preheat the oven to 250 ° C.
Bake for 10 minutes at 250° with steam. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. Stay near the oven for the last 20 minutes and check crust colour, every oven is different!

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