Ligurisches Nussbrot

Wie es scheint, hat das 65er Brot nicht nur mir selbst gut gefallen. Sein Ruf drang irgendwie auch zu Manfred Schellin vor, der inzwischen sicher als einer der deutschen Experten in der reinen Sauerteigbäckerei gelten darf. Vor allem, wenn es um das Backen mit milden Weizensauerteigen italienischer Art geht.

Eines der neueren Produkte, die er auf seiner Seite Bon’gu.de anbietet, ist die Trockensicherung eines italienischen Lievito Madre, genannt „EVA“. Ein aus Ligurien stammender Lievitista hat diesen LM für die Meraner Mühle gezüchtet. Als in interessierten Kreisen der Hype um EVA im Spätsommer und Herbst 2017 auf dem Höhepunkt war, war ich noch sehr mit meinem eigenen LM und mit einem anderen Brotback-Projekt beschäftigt. Zudem ist meine Freizeit im Moment etwas begrenzt.

Nun wurde es Zeit, EVA mal zu testen. Hierzu hat mir Schelli, angeregt durch das 65er, eine kleine Probe inklusive eines neuen italienischen Tipo 0 Mehles zukommen lassen, wofür ich herzlich danke. Das Tipo 0 orange ist ein helles Weizenmehl mit „normalem“ Klebergehalt, in etwa vergleichbar mit einem hochwertigen deutschen 550er Mehl. Und es ist der Grundstoff, aus dem EVA seine Nahrung zieht.

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Ligurisches Nussbrot. Gelockert wie ein Hefebrot, mildaromatisch und mit Suchtfaktor

Ursprünglich wollte ich heute einen Vergleich veröffentlichen zwischen EVA und meinem eigenen Lievito Madre, den ich seit zweieinhalb Jahren hege und pflege. Leider hat es sich herausgestellt, daß die Rezeptparameter nicht angeglichen werden können. Mit EVA lässt sich ein Teig spielend bis 50 % versäuern – mit meinem eigenen LM geht das nicht. Ich kann nur vermuten, daß das an einer sehr geringen enzymatischen Tätigkeit des EVA-LM liegt.

Es wird bei dem Teig mit meinem LM ein essbares Brot herauskommen, jedoch kein vergleichbares Ergebnis. Mal sehen, was ein zweiter Ansatz bringen wird, den ich geringer versäuert habe. Er reift gerade noch und wird sicher noch etwas brauchen. Wenn es klappt, reiche ich das Vergleichsrezept noch in diesen Artikel nach.

Das Rezept selbst selbst soll vom ligurischen Lievista stammen und zu einem ehrlichen und wohlschmeckenden ligurischen Hausbrot führen. Ich habe lediglich etwas mehr Wasser zum Lievito Madre gegeben, weil er mir im Originial Rezept viel zu fest war. Und ich habe mir erlaubt, dem ligurischen Brot gemahlene Piemonteser Haselnüsse zuzufügen. Das werden mir die Ligurier sicher verzeihen, liegt doch das Piemont gleich in der Nachbarschaft.

Das Ergebnis ist … schon eine Klasse für sich. EVA treibt verlässlich. Hier verschwimmen die Grenzen zwischen der Sauerteigbäckerei und der Bäckerei mit Hefe. Der Teig geht hervorragend auf, braucht nur unwesentlich länger als mit Frischhefe und ist so schön mild, daß es begeistert. Meinen Geschmack trifft dieses Brot fast auf den Punkt. Lediglich ein klein wenig mehr Würze / Säure, dann wäre es perfekt. Vermutlich müsste bloß der LM-Ansatz noch 2-3 Stunden länger reifen.

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Lohnt es sich nun, regelmäßig EVA-Trockensicherung zu kaufen? Die Frage würde ich mit ja beantworten, wenn der Fokus auf sicher reproduzierbaren Ergebnissen und dem mildest-möglichen Geschmack liegt und man nicht jeden, oder jeden zweiten Tag, seinen LM pflegen will / kann. Wenn bei der LM-Bäckerei Flexibilität möglich ist, Individualität im Geschmack kein Problem, dann können die Kosten für EVA auch gespart werden.

Ich werde wohl in Zukunft beide Wege gehen. EVA wird sicher immer im Haus sein, vor allem, um weiter damit zu experimentieren. Meinen eigenen LM gebe ich dafür aber nicht auf.

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Menge für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen oder zwei Brote für das 1 kg Körbchen

Lievito Madre
50 g EVA-Trockenstarter
275 g Wasser (20°C)
Im Kneter schaumig schlagen, dann
500 g Weizenmehl Tipo 0 orange
zufügen und zu einer festen Kugel kneten. 12-16 Stunden bei 25°C reifen lassen.

Hauptteig
825 g Lievito Madre
420 g Wasser (30°C)
500 g Weizenmehl Tip 0 orange
22 g Salz
110 g frisch gemahlene Piemonteser Haselnüsse

Alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten (er löst sich fast von der Schüssel). Dann die gehackten Haselnüsse auf Stufe 1 langsam unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.


Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 2 Stunden bei 25-28 °C , während der Reifeizeit sollte ein mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verzweifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.
Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.
Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird.
Der Schluß darf ruhig rustikal grob sichtbar sein und muß nicht zugedrückt werden. Auf den Schluß wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Alternativ mit nicht zu viel Druck rund wirken. Mit dem Schluß unten (oder oben, wenn eingeschnitten werden soll) für 60 bis 75 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen.
Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und den Schluß etwas aufreißen lassen. Alternativ einschneiden. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 55 Minuten abbacken. Nicht zu kräftig ausbacken.

28 Gedanken zu „Ligurisches Nussbrot

  1. Evi

    Hallo Björn, das Rezept kommt mir wie gerufen, habe ich doch auch gerade ein Paket mit EVA erhalten. Du hast bestimmt das Wasser im Hauptteig vergessen zu erwähnen?
    Liebe Grüße Evi

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  2. reiki-hanne

    Nachdem ich am Wochenende mit EVAs Hilfe schon ansehnliche Panettone fabriziert habe, kam mir Dein Rezept wie gerufen. Den Versuch mit dem 65er soll ich auch noch machen(steht im Lauf der Woche an), werde also gleich mal die EVA für das Nussbrot ansetzen. Freu mich aufs Backen.
    Liebe Grüße
    Hanne

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  3. Stefanie

    Wie führst du deine selbstangesetzte Madre denn? Meiner Erfahrung nach ist es ein Führungsproblem, wenn sie zu sehr säuert oder eine zu hohe Enzymaktivität aufweist. Ich kann mit meinem vor fünf Jahren selbst gezüchteten süßem Starter problemlos 50% des Mehls „versäuern“ (obwohl versäuern eigentlich der falsche Ausdruck ist, denn mein Starter entwickelt bei richtiger Führung überhaupt keine Säure, auch nach 7 Tage Kühlschrankruhe nicht).
    Wichtig ist, das man den Starter warm führt (28-30°C) und die Fermentationszeit dabei auch kurz genug hält. Bei meinem Starter bedeutet kurz inzwischen 60-90 min, da er so aktiv und triebstark ist, dass er sein Volumen in dieser Zeitspanne verdoppelt bis verdreifacht.
    Beobachte deinen Starter mal nach dem Füttern und frische ihn ein paar Mal hintereinander, immer dann auf, wenn er sein Volumen gerade knapp verdoppelt hat. Damit sollten sich evtl. Säurenoten und eine übermäßige Enzymaktivität in den Griff bekommen lassen, weil er dann wieder auf der hefelastigen Seite ist. Was auch wichtig ist, ist den Starter/ die Madre wirklich regelmäßig zu füttern, am besten alle 5-7 Tage, dann bleibt er auch fit.
    Ich gebe ja zu, dass so eine Tüten-Madre sehr bequem ist, aber ich finde das Pflegen und Backen mit einem selbstangesetzten Starter deutlich spannender und herausfordernder 😉

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich füttere 2:2:1 mit warmem Wasser mindestens ein mal wöchentlich. Vor den Feiertagen war er wirklich fit, hat auch in 60-90 Minuten sich verdoppelt. Dann musste er 3 Wochen schlafen wegen der stressigen Vorweihnachtswoche und Norwegen. Jetzt, nach insgesamt vier Fütterungen war er heute wieder so weit, auch nach 90 Minuten wieder verdoppelt zu sein. Doch trotzdem war der Teig klebriger, löste sich nicht gut von der Schüssel auch bei 30 % Versäuerung. Warum, ist mir ein Rätsel. Der zweite Ansatz heute war wirklich frisch gefüttert und warm gereift. Ich probiere mal weiter – zumal ich die Probleme vor Weihnachten in dem Ausmaß nicht so hatte.

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      1. Stefanie

        @Brotdoc: Hmm… vielleicht braucht er einfach noch ein paar Fütterungen mehr. Säuert er auch? Dann könnte ein Bad in lauwarmen Wasser helfen: Aus dem Inneren des Starters 50g entnehmen und in mehreren Bröckchen in 30°C für 30 min einweichen. Dann die Stückchen vorsichtig ausdrücken und mit 50g Mehl und so viel Wasser, dass es sich nach einer TA von 150 anfühlt, verkneten. Dann normal weiter führen. Durch das Bad wird die Säure aus dem Teig ausgewaschen und die Vermehrungsbedingungen für die Lactobakterien (die ja Säure mögen) wird schlechter, und die Hefen vermehren sich besser (da nicht alle Hefen die Säure gut vertragen).
        Ansonsten hat sich bei dieser Problematig auch bewährt, die Fütterungsroutine (zumindestens kurzfristig) auf 1:2:1 (Starter:Mehl:Wasser) umzustellen. Auch damit fängt man mit einem höheren pH an, was der Hefe gut tut.

  4. Naddi

    Sag mal Björn, verstehe ich das richtig, Du hast 50g Pulver im Wasser aufgelöst? So viel hab ich jetzt leider nicht mehr im Haus. Insofern müsste ich den Madre über mehrere Stufen ansetzen, um auf die Menge zu kommen, oder?
    LG Naddi

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, so wurde es mir von Schelli empfohlen. Das führt natürlich zu einem hohen Verbrauch an Starterpulver. Ich bin mir sicher, daß Du auch mit weniger Starter ansetzen kannst. Die Reifezeit würde ich dann verlängern.

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      1. Naddi

        Hmmppfff würde das Rezept eh halbieren, trotzdem ob ich noch ausreichend Pulver hab oder einfach über 2-3 Stufen ihr Feuer unterm Ar*** also der Eva meine ich 😉 Mal schauen, wenn Brot alle, dann wir sehen weiter *lach*

    2. Dieselameise

      Ich backe jetzt zum 3. Mal mit EVA ein mildes Weizenbrot. Beim 1. Mal gab es einen Fehlversuch, weil ich die Wassermenge zu hoch dosiert hatte und nur 17,5% versäuert habe (dieses Grundrezept habe ich im Brotbackforum von sun2 gefunden, dieser hat die EVA jedoch sehr hefelastig geführt, daher klappte es bei mir nicht), das 2. Brot ist einfach super (gut 25% versäuert), es hat eine fast ähnliche Porung wie beim Brotdoc und das, obwohl ich den Vorteig mit Tipo 1 angesetzt hatte und im Hauptteig 75% Tumminia-Vollkornmehl (Hartweizen) und 25% Ruchmehl, Stretch and Fold über 2 Stunden, Gehzeit 3 Stunden von 27° auf zum Ende 30°.

      Ich antworte aber jetzt zum Grundansatz, denn ich habe keine 50g EVA verwendet, sondern ganz klein angefangen mit TA 200 (30g Tipo 1, 30g Wasser bzw. mein Wildhefeapfelwasser -weil EVA ja auch Äpfeln hergestellt wird- und 2,5g EVA, nicht mehr, Stehzeit 16 Stunden bei 27°, danach habe ich mit TA 160 weiter geführt und mich somit über mehrere Schritte über die benötigte Menge EVA herangearbeitet, was den Vorteil hat, dass EVA sehr aktiv wird und dennoch wenig säuerlich wird. EVA führe ich bei 28,5° über ca. 3 – 5 Stunden, das hängt auch von der verwendeten Mehlsorte ab. Ich werde evtl. immer ca. 1g neues EVA-Pulver zur fortlaufenden Weiterführung geben (bei ca. 2.600g Gesamtbrotteigmenge), um die Vorteile von EVA zu nutzen. Dieses ist jedoch noch im Versuchsstadium. Ich habe immer einen separat geführten GA mit 30g vom vorherigen EVA-GA, 30g Mehl und 18g Wasser oder Wildhefeapfelwasser, diesen verwende ich dann für das neue Rezept mit den benötigten Mengen.

      Mit EVA geführte Brote schmecken wirklich sehr gut, allerdings ähnlich wie bei meinen mit Bioäpfeln geführten Wildhefesauerteig, EVA funktioniert jedoch schneller.

      Dieselameise

      Antworten
  5. Dagmar

    Hallo Björn,

    Eva hin oder her…ich finde dein Brot sieht super aus und schmeckt bestimmt fantastisch.
    Mein LM ist leider hin…also entweder neu ansetzen oder bei mir kommt auch mal EVA ins Spiel.
    :-). Dein Rezept wird auf jeden Fall ausprobiert…gefällt mir sehr gut.
    Lg Dagmar

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  6. Claudia

    Nun hab ich mir das Mehl doch besorgt:-) wenn ich meinen gezogenen LM verwende der nicht aus EVA besteht, wie sieht dann der LM Anteil aus?

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich würde 30-35 Prozent der Gesamtmehlmenge als LM versäuern. Dann verlängert sich die Reifezeit natürlich etwas. Auf 3 Stunden würde ich schätzen.

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  7. Christine

    Ich habe das Brot gestern exakt nach deinen Vorgaben gebacken, es ist super gelungen und geschmacklich wirklich ein Kracher. Wenn ich das noch einmal mit meinem selbstgezogenen Madre mache, löse ich diesen dann auch im Wasser auf wie bei Schelli’ s Panettone? Oder füge ich die 30% eifach dem Hauptteig zu? Herzlichen lieben Dank für dieses tolle Rezept.

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  8. David Noack

    Hi Doc,

    kurze Frage zu „Eva“: ist das also quasi ein LM-Starter? Kann man dann daraus zuhause auch einen LM nachzüchten, so dass man quasi nur einmal kaufen muss (denn für regelmäßige Verwendung ist der Pulver-Preis ja doch recht knackig)? Falls ja, hast Du eine Empfehlung, wie man das anstellt? Kenne mich noch gar nicht mit LM aus, ich hoffe daher, meine Frage ist nicht völlig daneben. Danke vorab für Deine Antwort.

    Gruß
    David

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja das geht. Mit der Zeit wird sich der LM je nach Pflege natürlich verändern. Wenn Du den Ansatz reif hast, nimm einfach davon und füttere ihn nach dem bekannten Schema 2 Teile Mehl, 2 Teile Ansatz und 1 Teil Wasser. Dann warm 2-3 Stunden reifen lassen und im Kühlschrank lagern. Das wiederholst Du 1 bis 2 mal die Woche, dann hast Du immer triebfähigen LM vorrätig.

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  10. Alexandra

    Vielen Dank für die Antwort, kann ich dann bei den 275g Wasser ( Hefewasser in meinem Fall) und 500g Mehl bleiben? Oder muss ich was ändern? Entschuldigung für die blöden Fragen. Habe bis jetzt immer klassische Sauerteig Brote gebacken und taste mich erst langsam heran.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Da Du ja kein Madrepulver zufügst, würde ich die Hefewassermenge auf 250 g reduzieren, damit Du eine gleiche Teigausbeute erreichst.

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  12. Alexandra

    Jetzt habe ich mir doch einen Livieto Madre selber gezogen. Kannst du jetzt nochmal erklären wie ich jetzt vorgehen soll. Vortrug, Hauptteig… ( für Dummis halt)😂 Vielen lieben Dank Gruß Alexandra

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du dieses Brot backen möchtest, brauchst Du einen triebkräftigen LM. Von diesem nimmst Du 350 g und verknetest es mit 350 g Mehl und 175 g Wasser. Dann 3-4 Stunden reifen lassen. Davon dann die Menge fürs Rezept nehmen. Ich bin gerade im Urlaub, deshalb die Mengen nur überschlagen. Zu

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