Heimkehrer-Brot

Jetzt kommt wieder das alljährliche Lamento des Brotdocs über schlechtes Brot in Feriendomizilen über die Feiertage. Glaubt ihr sicher.

Weit gefehlt. In diesem Jahr kann ich wirklich nicht klagen über die Brotqualität, die beim Frühstücksbuffet im Skiresort in Norwegen dargeboten wurde. Norwegen ist mir nicht gerade für eine große Brottradition bekannt. Doch scheint sich dort auch inzwischen einiges zu tun.

Ciabatta, das wirlich saftig und begeisternd großporig war. Weizensauerteigbrot mit Schrotanteil, toll gelockert und ebenfalls köstlich, und Haferbrot gehörten neben den unvermeidlichen Papp-Toastbroten für die Engländer zum Repertoire des Restaurants. Butter-Croissants und Schoko-Croissants mit vorzüglichem Geschmack, nahezu genau so gut wie in Frankreich. Und das frisch gebacken angeliefert, täglich. Davon können sich viele Hotels hierzulande eine im wahrsten Sinne des Wortes dicke Scheibe abschneiden. Da muß ich erst nach Norwegen fahren, um das mal zu erleben. Bravo!

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Trotzdem juckte es mir gestern in den Fingern, mal wieder mit einem Teig ´rumzumachen 😉 .

Schon vor dem Urlaub hatte ich Weizenvollkornmehl aus Resten gemahlen, das nun schon etwa drei Wochen gelagert hat. Damit ein Rezept gebastelt, mit 35 % der Mehlmenge in Vorteigen, nur sehr wenig Hefe, und zur Abrundung noch einer langen kalten Stückgare. Das Ergebnis ist begeisternd. Ein saftiges Weizenbrot mit hohem Vollkornanteil und offener Porung, das wir heute zum Frühstück mit Begeisterung verspeist haben. Durch den nicht zu hohen Flüssigkeitsanteil ist der Teig auch für Unerfahrenere gut zu kneten und zu formen.

Ein guter Backstart in das neue Jahr!

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Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Vorteig:
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
0.2 g Frischhefe (ein erbsgroßes Stück)
Die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
300 g Vorteig
150 g Lievito Madre / fester Weizensauerteig TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
300 g Weizenvollkornmehl
150 g Weizenmehl 550
340 g Wasser (40°C), weitere 42 g Wasser für später abwiegen
14 g Salz
7 g Rohrohrzucker
1 g Frischhefe

Alle Zutaten außer die Hefe, Salz und Zucker für 2 langsam verrühren und dann 30 Minuten quellen lassen. Hefe, Salz und Zucker zugeben und für 6-8 Minuten auf zweiter Knetstufe kneten, bis sich der Teig fast vollständig vom Schüsselrand löst. Weiterkneten und die restlichen 42 g Wasser schluckweise unterkneten. Sobald sich der Teig wieder fast vollständig von der Schüssel löst das Kneten beenden.
Den Teig für 3 Stunden in eine eingeölte Teigwanne legen. Nach einer Stunde einmalig dehnen und falten.
Der Teig ist reif, wenn er sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Teigrückseite bemehlen. Mit den Händen die Teigränder in der Mitte übereinanderfalten und etwas andrücken, so daß ein runder Teigling entsteht. Den Teigling auf die entstandenen Falten wenden und noch etwas mit der Teigkarte rund schieben. Möglichst wenig Luft herausdrücken.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, gut abdecken und für 12 Stunden im 5 °C kalten Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot direkt auf den Backstein auskippen (Schluss oben). Gut schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Das Brot insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

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14 Gedanken zu „Heimkehrer-Brot

  1. Sabine

    Lieber Doc,
    Erstmal ein gutes neues Jahr und vielen Dank für die tollen Rezepte und die Hilfestellung im letzen. Die Urlaubsbilder machen neidisch.
    Wieder mal ein tolles Rezept, welches ich gleich ausprobieren werde. Ein bisschen erinnert es mich an Fluffy, was zur Zeit der Besteller ist. Nach den ersten Kämpfen mit der Herstellung von Hefewasser, möchte ich den Vorteig damit ansetzen. Ersetze ich das Wasser einfach durch Hefewasser?
    Lg
    Sabine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dann würde ich einen festen Hefevorteig (Biga) aus Weizenmehl 550 machen und anstatt des LM zugeben. Müsste genau so gut funktionieren.

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  2. Luiza

    Lieber Bjorn,
    Allem voran: Dir u. Deinen Liebsten ein gutes 2018! … mit vielen geglueckten Brotenrezepturen von denen wir uns dann auch gerne inspirieren lassen 🙂
    Schon den Namen dieses Brotes finde ich so „heimelig“ – muss gebacken werden.
    Meinst Du, man koennte statt der 150g LM aus dem Kuehlschrank einfach 150g Sauerteig am Vortag ansetzen und wie gehabt bei Zimmertemperatur zum Einsatz kommen lassen? Dann evtl Hefe reduzieren, od nicht?
    Danke, L.

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  3. Kathrin

    Lieber Björn,
    danke für dieses tolle Rezept!
    Da in Ermangelung eines reifen LM „nur“ Sauerteig da war, habe ich – so wie du oben überlegst- einen „spontanen LM “ aus Dinkelvollkornmehl und einem EL Roggensauerteig angesetzt, und diesen ebenso wie den Vorteig über Nacht reifen lassen.
    Dann am nächsten Tag dein Rezept weitergearbeitet aber die 42g Wasser extra weggelassen, da mir der Teig sonst zu flüssig vorkam. Die Übernachtgare im Gärkörbchen hat am Folgetag einen schönen Teigling erbracht.
    Auf den Schieber gekippt, im MANZ ohne Schwaden bei 230° C angebacken, dann die Hitze auf 200°C reduziert.
    Ergebnis: ein ganz tolles Brot, welches meinen Mann überaus begeistert!
    Das Heimkehrerbrot ist nun eines unserer neuen Lieblingsrezepte!
    Mal sehen, ob, ich es auch noch mal mit „echtem“LM versuche 😉
    LG Kathrin

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  4. Rudolf Oribold

    Hallo Björn,

    sehr schöne Fotos aus deinem Urlaub und ein sehr tolles Rezept. Habe es am 10.01. auch gebacken das „Heimkehrerbrot“. Musste beim Hauptteig aber 25g Mehl zugeben, mir war er zu weich, sonst alles genau nach Angabe. Es ist ein ganz tolles fluffiges Brot geworden, die Kruste und der Geschmack obere Spitzenklasse. Damit fängt das Jahr gut an, vielen Dank für die Ideen. Das kommt auch bei uns auf die Liste der Wiederholungen. Bei mir ist es länglich geworden, kann ich besser bewältigen (Gärkorb, Schieber usw).

    Mit freundlichen Grüßen

    Rudolf

    Antworten
  5. Verena

    Wenn auch schon spät – trotzdem noch ein gutes Neues Jahr 🙂 Heute habe ich das Heimkehrerbrot gebacken und mich auch sehr genau an Deine Vorgaben gehalten. Es sah im Gärkorb auch noch toll aus – gut aufgegangen. Leider ist mir trotz vorsichtigem herauskippen das Brot auseinandergelaufen 🙁 Das ist mir bei „weichen“ Teigen schon öfters passiert. Was mache ich falsch?
    Gruß Verena

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Das kann mehrere Ursachen haben. Überknetung, Unterknetung, Übergare sind die wichtigsten. Möglich ist aber auch, daß Dein Vollkornmehl nicht kleberstark genug war für die Wassermenge und Du sie reduzieren musst.

      Antworten
      1. Verena

        Danke…..den Weizen hatte ich frisch gemahlen und von der Adler Mühle. Das kann es nicht gewesen sein. Das Brot war wie angegeben 12 Std. im Kühlschrank. Bleibt also nur noch Überknetung oder Unterknetung. Ich tendiere eher zur Überknetung. Wie sieht eine Überknetung beim Teig aus ? Gibt es da Merkmale ? Danke für die Hilfe.
        Verena

  6. Uli

    Hallo Doc,
    das Rezept hört sich lecker an. Kann ich das auch ganz ohne Hefe backen?
    Ich bin noch relative Brotbackanfängerin und frage mich, warum bei fast allen Rezepten ein bisschen Hefe zugegeben wird. Wenn der Sauerteig und/oder LM frisch und aktiv ist, geht es doch auch ohne, oder?
    LG aus Sri Lanka,
    Ulrike

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Sicher, vor allem in Deinen tropischen Gefilden hast Du es mit Sauerteigen einfacher, da Deine Raumtemperatur schon dem Inneren einer Gärbox entspricht. Hier sind gerade die Außentemperaturen knapp über 0 °C und im Haus die Raumtemperatur bei 20-21 °C . Die Zugabe von etwas Hefe sorgt bei mir für eine verlässliche Reifung und nicht zu lange Reifezeiten. Du kannst aber alle Rezepte auch hefefrei backen.

      Antworten
      1. Uli

        Danke dir für die schnelle Antwort 🙂
        Ich nehme an, ich muss auch gar nichts am jeweiligen Rezept ändern, sondern einfach nur die Hefe weglassen. Oder sollte ich dann etwas mehr Sauerteig oder LM zugeben? Falls ja, wieviel?
        Was ich ansonsten nicht so ganz verstehe: wieso sollte der ST/LM so ganz aktiv und aufgefrischt sein zum Backen? Wenn der ein bisschen schläfrig ist wenn ich ihn zum Teig gebe, bekommt er doch damit so richtig viel was zum Futtern. Wenn er sich dann durch den Teig „durchfrisst“, müsste er meiner Ansicht nach, quasi unterwegs, eigentlich wieder so richtig aktiv werden, oder? Das ist wahrscheinlich eine dumme Frage, aber ich versuche den ganzen Vorgang zu verstehen 🙂

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ja, die 1 g Hefe kannst Du einfach weglassen. Der Poolish reicht mit dem alten LM, um den Teig reifen zu lassen. Wenn Du das Brot alleine mit LM aufgehen lassen willst, dann sollte dieser deshalb aktiv sein, damit er genug Triebfähigkeit hat. Ansonsten dauert es zu lange, bis Dein Teig aufgeht und währenddessen säuert er zu stark nach. Außerdem kann es passieren, daß die Sauerteigmikroorganismen Dir das Klebergerüst zu stark abbauen.

      3. Uli

        Ok, danke, das verstehe ich. Ein versäuertes Brot will man ja wirklich nicht und schon gar kein kaputtes Klebergerüst.
        Habe gerade gelesen, dass du erkältet bist. Schicke dir ein paar warme Sonnenstrahlen und wünsche dir gute Besserung!

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