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Linsenschrot-Kasten

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.

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Linsenschrot-Kasten

Ein nähr- und ballaststoffreiches Power-Brot
Zeitbedarf am Backtag7 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Linsen, Selbstgemahlen, Weizenvollkornmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Linsenschrot-Brühstück

  • 150 g Linsenschrot grob ich: Beluga Linsen
  • 300 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1530 g Autolyseteig
  • 300 g reifer Sauerteig
  • 24 g Salz
  • 20 g Dattelsirup oder Ahornsirup (optional)
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • 450 g Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Wenn ihr frisch mahlt, 1000 g Weizenkörner auf feinster Einstellung zu Mehl mahlen. Mit einem Sieb die groben Schalenanteile aussieben (bei mir ca. 80 g). Die Kleie beiseite stellen und später zum Brühstück geben. Ihr könnt alternativ fertiges Vollkornmehl verwenden – dieses braucht nicht gesiebt werden.
  • Mit 100 g des ausgesiebten Mehls den Sauerteig ansetzen und 2 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen.
  • 150 g Linsen in der Mühle oder alternativ im Multizerkleinerer zu grobem Schrot mahlen. In eine Schüssel geben. Wenn ihr das Mehl ausgesiebt habt, gebt die Kleie mit zum Linsenschrot und übergießt alles mit 300 g kochendem Wasser, dann gut durchrühren. 2 Stunden abkühlen lassen.
  • Den Rest des Weizenmehls (820 g wenn gemahlen und ausgesiebt oder 900 g wenn fertiges Mehl) mit 630 g Wasser verrühren und 1 bis 2 Stunden quellen lassen.
  • Sobald der Sauerteig gute Aktivität zeigt (nach 2 – 2,5 Stunden) und sich etwa verdoppelt hat, kann er zum Hauptteig gegeben werden. In der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten. Das Salz und optional den Dattelsirup zugeben und ebenfalls einkneten.
  • Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, kann das abgekühlte Brühstück langsam eingeknetet werden. Der Teig verliert dadurch wieder etwas Bindung. Einfach langsam weiter kneten, bis er sich wieder löst. Den Teig in eine Teigschüssel geben und 2 bis 3 Stunden reifen lassen.
  • Während der Ruhezeit den Teig ein bis zweimal in der Schüssel aufziehen (dehnen und falten). Dabei sollte er eine gewisse Teigspannug aufbauen.
  • Den gereiften Teig auf der Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 1250 g teilen und länglich aufarbeiten. Der Teig ist weich und sollte nicht überstrapaziert werden. In die Kastenform legen.
  • Bei Raumtemperatur beträgt die Reifezeit etwa 2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
  • Sobald der Teigling etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht in den Ofen einschießen und schwaden.
  • 60 bis 65 Minuten abfallend auf 210 °C abbacken. Gut auskühlen lassen.

Roggenliebling

Derzeit teste ich viele Vollkornrezepte, und das ganz eigennützig. Vollkornbrot wird allgemein als günstig angesehen, wenn es um die Kontrolle der Blutzuckerwerte geht. Zwar enthält auch Vollkornbrot hauptsächlich Stärke und Mehrfachzucker, diese werden im Verdauungsprozess aber etwas langsamer freigesetzt, da der Ballaststoffgehalt höher ist. Hinzu kommmt, dass der Sättigungseffekt von Vollkornbrot stärker ist und länger anhält. Damit unterstützt es eine Ernährung, bei der auf „snacken“ zwischendurch verzichtet wird.

Gerade Roggenvollkornbrot hat in Studien gezeigt, dass es zu einem relativ moderaten Anstieg der Blutzuckerspiegel führt. Dieses Rezept schafft ein solches Brot. Durch die reine Sauerteigreifung und das Altbrotquellstück hält es zudem weit mehr als eine Woche frisch und gewinnt über die Zeit noch Aroma. Es schmeckt würzig, kräftig und sehr saftig. Einfach ein neuer Roggenliebling in unserem Haus!

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Roggenliebling

Ein kräftiges Roggenvollkorn-Mischbrot für den deftigeren Geschmack
Reifezeit Stückgare2 Stunden 15 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Altbrot, nur Sauerteig, Roggenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 175 g Wasser 40 °C
  • 17 g Sauerteig-Anstellgut

Altbrotquellstück

  • 75 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 150 g Wasser (60 °C)

Hauptteig

  • 340 g Wasser (40 °C)
  • 225 g Altbrotquellstück
  • 367 g reifer Sauerteig
  • 310 g Roggenvollkornmehl
  • 190 g Weizenvollkornmehl
  • 17 g Salz
  • 17 g Honig alternativ Dattelsirup oder Zuckerrübensirup

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Das geröstete und gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam zu einem homogenen bindigen Teig kneten.
  • Den Teig 30 Minuten in der Schüssel reifen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.
  • Zunächst rundwirken und dann so langrollen, so dass die Oberseite des Teiges ohne Furchen und Falten ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und die Oberseite des Teiglings gleichmäßig bemehlen.
  • In einem vorgeheizten Ofen oder in der Gärbox bei 30 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es länger. Der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche etwa 0,5 bis 1 cm breite Risse aufweisen.
  • In den vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und die Temperatur auf 200 °C abfallen lassen. Nach 2 Minuten etwas schwaden, dann werden die Risse rustikaler.
  • Insgesamt 60 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Form zuende backen.
  • Nach dem Backen mindestens 6 bis 12 Stunden ruhen lassen vor dem ersten Anschneiden.

Vollkorn – Soft-Rolls

Universal-Rezept für vollwertige milde super-weiche Vollkorn-Brötchen, die sich für Burger- und Hot-Dog-Brötchen eignen oder für Subway-Brotstangen.

Ich hoffe, dass ihr alle gut in das neue Jahr gekommen seid, trotz aller Unbilden, die unser Leben noch immer bestimmen. Bei mir kulminierte der berufliche und private Stress, trotz maximaler Entschleunigung um die Feiertage herum, letztlich in der vergangenen Woche in einer schweren Erkältung, wie ich sie schon lange nicht mehr hatte. Erst gestern ließen die Symptome langsam nach, so dass ich sogleich die Öfen angeworfen habe, um endlich mal wieder frei und kreativ zu backen.

Locker-fluffige Vollkorn-Buns

Herausgekommen sind zwei richtig gute neue Rezepte, von denen heute das erste erscheint. Vielleicht erinnern sich noch einige, wie ich vor einigen Jahren relativ verbissen versucht habe, aus selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl ein annehmbares flufflig-lockeres Toast- oder Sandwichbrot zu backen. Es klappte letztlich relativ gut, aber zu hundert Prozent zufrieden war ich noch nicht.

Das Problem ist nach Recherchen vornehmlich auf zwei Gründe zurückzuführen, die selbstgemahlenes Vollkornmehl mit sich bringt. Das Vorhandensein grober Kleie sowie sehr unterschiedlich großer Kornfragmente im Mehl, die die Bildung der Teigstruktur stören. Wir arbeiten im Grunde mit Feinschrot, nicht mit Mehl. Und auf die ungewissen „inneren Werte“ des Getreides, die bei Getreidekörnern ja nahezu nie auf der Packung stehen und nur schwer in Erfahrung zu bringen sind.

Als Hotdog-Buns

Zwei Ereignisse kamen nun zusammen, die mich das Thema wieder aufgreifen ließen. Zum einen fragte im Dezember ein Leser an, ob ich nicht ein gutes Rezept für Vollkorn-Burger-Brötchen hätte. Zum anderen bekam ich von der Biomühle Eiling einen Sack feinst vermahlenes Bio-Vollkornmehl zum Testen.

Dieses Vollkornmehl wird mit einer seit neuestem verfügbaren Spezialwalze so fein gemahlen, dass es von der Struktur und Haptik wie ein Typenmehl erscheint. Da für dieses feinste Vollkornmehl ähnlich hochwertige und proteinreiche Getreidekörner verwendet werden, wie für das bereits bekannte backstarke Vollkornmehl, verhält sich das Mehl beim Teigmachen, bei der Fermentation und beim Backen im Grunde auch wie ein backstarkes Typenmehl. Die Quadratur des Kreises scheint damit also gelungen?!

Krume eines Test-Sauerteigbrotes aus 100 Prozent feinst vermahlenem Vollkornmehl. Viel Potenzial!

Ein klein wenig Mühlentheorie: das Ganze ist für den Müller nicht ohne Risiko. Wenn Getreide ultrafein vermahlen wird, kommt es durch die größere mechanische Beanspruchung des Rohstoffs zu einer sogenannten „Stärkeschädigung“. Das führt in der Praxis dazu, dass die Mehle zwar initial beim Teigmachen etwas mehr Wasser binden, die Teige jedoch im Rahmen längerer Reifezeiten anfälliger dafür sind, weich und überelastisch zu werden. Oder wie es fachmännisch heißt: „nachzulassen“.

Bäcker, die überwiegend direkte Teigführungen mit höheren Triebmittelmengen fahren, stört dies nicht. Im Gegenteil, sie können dann sogar mehr Wasser schütten und haben eine größere Teigausbeute und etwas saftigere Krumen. Im Bereich der sauerteiggeführten längeren Reifungen kann es jedoch eine relevante Einschränkung darstellen. Deswegen habe ich bisher bei allen mit dem Mehl entstandenen Teigen etwas Hefeunterstützung eingesetzt und ausschließlich gute Ergebnisse erzielt. Ein übermäßiges Nachlassen konnte ich nicht feststellen.

Kommen wir zum Rezept. Gedankliche Basis dieser Weiterentwicklung ist einmal mehr das Subway-Brotstangenrezept, das ich für eins der gelungensten Rezepte hier im Blog halte. Für die Vollkorn-Version habe ich auf Sauerteig verzichtet und stattdessen einen Poolish aus 25 Prozent der Mehlmenge eingesetzt. Hierdurch erreicht man ein mild-aromatisches Fermentationsaroma, das weitgehend ohne Säurenoten ist. Das neue Vollkornmehl macht 95 Prozent der Mehlmenge aus, 5 Prozent Weizenmehl 550 sind als kleine Rückversicherung dabei und für den Fall, dass jemand nicht an so feinst vermahlenes Vollkornmehl kommt.

Die Buns wurden sogleich ihrer Bestimmung zugeführt.

Die Teigausbeute ist relativ hoch und muss es auch sein, da ansonsten die besondere Fluffigkeit und der softe Biss nicht gelingt. Hierfür wird ein gutes backstarkes Vollkornmehl benötigt, das die Teigstrukturbildung fördert. Das neue Mehl von Eiling hat diesen Job prima gemacht. Es wird in Kürze dort im Shop erhältlich sein und hat schon jetzt einen Dauerplatz in meinem Mehllager sicher.

Mein Rezept funktioniert auch (q.e.d.) frei von Milchprodukten wenn dies für jemanden von Interesse ist. Bei der Auswahl eines Milchersatzproduktes ist darauf zu achten, dass es diese in unterschiedlichen Zubereitungen gibt. In den letzten zwei Jahren verbreiten sich sogenannte „Barista“-Versionen von Hafer-, Mandel- und Kokosmilch. Diese sind etwas dickflüssiger als die „normalen“ Ersatzmilch-Emulsionen. Für meine Begriffe schmecken sie auch intensiver und eignen sich besser zum Teigmachen.

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Vollkorn – Soft-Rolls

Super luftig-lockere Vollkornbrötchen
Reifezeit Hauptteig3 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Buns, Burgerbrötchen, Vollkorn
Portionen: 20 Burger-Buns

Zutaten

Poolish

  • 250 g Wasser kalt
  • 250 g Weizenvollkornmehl möglichst mühlenfein oder -feinst vermahlen
  • 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Hauptteig

  • 420 g Milch kalt ich: Hafermilch Barista kalt
  • 80 g Eigelb
  • 500 g reifer Poolish
  • 700 g Weizenvollkornmehl möglichst mühlenfein oder -feinst vermahlen
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 22 g Salz
  • 22 g Ahornsirup alternativ Honig oder Rohrzucker
  • 180 g Butter in Stückchen ich: Butterersatz aus Kokos, Shea, Mandel und Raps
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten ausser der Butter in der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit 10-12 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich gut von der Schüssel löst.
  • Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und die Butter stückweise unter den Teig kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist. Der Teig muss danach wieder glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und insgesamt 3 bis 3,5 Stunden reifen lassen.
  • Nach einer Stunde den Teig dehnen und falten ("coil fold").
  • Den gut aufgegangenen und sich weich und wattig anfühlenden Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Je nach gewünschtem Produkt folgende Teiglingsgewichte abstechen: Burger-Bun 100 g (19-20 Stück). Hot-Dog-Bun 130 g (15 Stück). Subway Brotstange 200 g (9-10 Stück).
  • Burger-Buns rundschleifen und mit dem Schluss oben 30 Minuten ins Leinentuch legen. Hot-Dog Buns und Subway-Stangen langwirken und 30 Minuten ins Leinentuch mit Schluss oben legen. Abdecken.
  • Die Teiglinge auf ein nasses Küchentuch legen (Schluss oben) und mit der flachen Hand entgasen. Die feuchte Seite in Sesam wälzen und die Teiglinge dann mit Schluss unten (Sesam oben) auf ein vorbereitetes Backblech legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten reifen lassen. Dieser letzte Reifeschritt kann auch bei 5 °C im Kühlschrank erfolgen.
  • Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
  • Die Teiglinge mit Blech einschießen und sofort kräftig schwaden. Die Temperatur auf 200 °C herabsetzen und die Teiglinge maximal 17-19 Minuten nicht zu dunkel backen, damit die Kruste nicht zu hart wird.
  • Kurz abkühlen lassen und dann in einer Kunststofftüte aufbewahren.

Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass dieser Blogartikel Links zu einem kommerziellen Anbieter und damit nach europäischem Recht Werbung enthält. Ich habe zudem vom Anbieter, der Biomühle Eiling, einige Kilo des verwendeten Mehls kostenlos zum Testen erhalten.

Rösthafer-Brot

Nun folgt nach den süßen und sündigen Brotgenüssen mal wieder ein schön kräftiges bodenständiges Weizenmischbrot. Vor einigen Wochen diskutierten wir in der Backgruppe über gerösteten Hafer und dessen Geschmack, den einige als „buttrig“ bezeichneten. Das inspirierte mich dazu, ein Rezept zu schreiben, in dem ein Quellstück aus gerösteten Haferflocken zur Anwendung kommt. Und es sollte auch lediglich von einem schön reifen Roggensauerteig getrieben werden.

Rösthafer-Brot aus Standardmehlen – kernig lecker

Beim ersten Backen habe ich aus Sorge, dass mir der Hafer den Teig destabilisieren könnte, mit kleberstarkem Ruchmehl im Hauptteig gearbeitet. Das hat auch gut funktioniert, der Teig erwies sich als schön gärstabil und hatte einen guten Stand. Heute kam ich endlich dazu, das Rezept mit Standardmehlen erneut zu backen. Das Ruchmehl habe ich ersetzt durch eine 1:1 Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl 550.

Rösthafer-Brot aus Ruchmehl und Haferflocken auf der Kruste

Dieser Teig war dann schon (bei gleicher Wassermenge) etwas weniger stabil und durchaus klebriger. Dennoch ließ er sich mit etwas Geschick gut formen und hat auch die Reifezeiten gut überstanden. Das Ergebnis mit Standardmehlen finde ich sogar noch etwas saftiger und die Krume ist auch etwas offener. Somit kann ich dieses Rezept auch für Standardmehle freigeben. Euer Sauerteig sollte schön fit sein. Falls nicht, gebt zum Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe dazu.

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Rösthafer-Brot

Ein bodenständiges Brotrezept mit Zusatz von geröstetem Hafer
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Hauptteig2 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot/ -e

Zutaten

Sauerteig

Haferflocken-Quellstück

  • 60 g Haferflocken (Feinblatt) geröstet
  • 80 g Wasser

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Haferflocken in einem Topf vorsichtig anrösten. Achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter. Mit dem Wasser übergießen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer dem Haferflocken-Quellstück in die Knetmaschine geben und so lange langsam kneten, bis sich alles vermischt hat.
  • Den Teig 20 Minuten quellen lassen.
  • Weiterkneten, bis sich der Teig schon gut von der Schüssel löst. Das Haferflocken-Quellstück unterkneten.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und einmal dehnen und falten.
  • Für 60 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals dehnen und falten.
  • 90 bis 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
  • Den Brotlaib auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer kippen und einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen befördern.
  • 55 Minuten abfallend auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) abbacken.

Luftige Osterbrötchen

Das anstehende Osterfest 2020 dürfte für Viele im Angesicht der Corona-Krise ein sehr ruhiges und auf den engsten Kreis beschränktes Fest werden. Für mich hat das nicht unbedingt negative Seiten. Ich habe mir zusammen mit meiner Frau ein paar Tage frei genommen und wir genießen das ruhige und harmonische Zusammenleben mit den Kindern in unserem kleinen Häuschen auf „briefmarkengroßem“ Grundstück gerade ungemein. Einfach mal zuhause sein und keine (oder sagen wir kaum) Verpflichtungen im Nacken zu haben. In der Vergangenheit sind wir in den Ferien ja oft in ferne Länder „geflüchtet“, vor allem auf der Suche nach diesem Gefühl der Freiheit von Verpflichtungen.

Das werden wir wohl zukünftig öfter machen: zuhause bleiben, uns etwas einigeln, und die gemeinsame Zeit genießen, zusammen kochen, backen, essen… Die Kinder haben auch angefangen, sich viel intensiver mit ihren Musikinstrumenten zu beschäftigen. Sheila (11) setzt sich mit verschiedenen Handarbeitstechniken auseinander, häkelt und lernt stricken.

Ein weitere sehr positive Entwicklung: Im Moment finden extrem viele Menschen plötzlich die Muße und Zeit, sich mit dem Selbstbacken von Brot auseinanderzusetzen. Das ist toll, denn so werden sich noch mehr Leute mit diesem faszinierenden Hobby auseinandersetzen, viel über das Grundnahrungsmittel Brot lernen, und in Zukunft einen anderen Blickwinkel auf das Thema gewinnen. Die Blogs weisen seit Beginn der Corona-Krise mehr als doppelt so hohe Zugriffszahlen auf, als vorher.

Ich denke daher, dass diese Krise nicht nur negativ betrachtet werden sollte.

Luftige Ostersonntags-Brötchen. Das Ei in der Mitte wurde von Sheila, unserer 11-jährigen Tochter, gehäkelt

So habe ich für das gemeinsame Osterfrühstück neben dem Zopfrezept auch ein weiteres Rezept entwickelt, das für knusprige und hocharomatische Sonntagsbrötchen sorgt. Hierbei war das Ziel, besonders lockere und luftige, krosse Brötchen zu erhalten. Es gibt, wenn man so wie wir auf Backmittel verzichtet, mehrere Wege, das trotzdem zu erreichen. Der eine Weg ist die Verwendung von Fett und natürlichen Emulgatoren (z.B. Butter, Öl und Milch) in Kombination mit einer gründlichen Fermentation des Teigs. Ein anderer Weg ist die Erhöhung der Wassermenge im Teig über das übliche Maß für Brötchen hinaus, natürlich auch kombiniert mit guter Fermentation. Ein kleiner Vollkornanteil als Vorteig sorgt für den abgerundeten Geschmack.

Knusprig krachende Osterbrötchen mit verschiedenen Saaten.

Diesen Weg habe ich hier gewählt. Gearbeitet habe ich mit den Mehlen der Biomühle Eiling, die generell mehr Wasser binden, als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Die hier gewählte Teigausbeute von 168 könnte für manche Mehle zu viel sein. Wer nicht mit Eiling-Mehlen arbeitet, sollte im Hauptteig zunächst nur 470 g Wasser verwenden. Falls der Teig es hergibt, können die restlichen 30 g Wasser noch schluckweise eingearbeitet werden. Beim Rundschleifen ist der Teig etwas klebriger als üblich, mit genug Mehl an den Händen lässt sich das aber gut handhaben.

Viel Spaß beim Nachbacken sowie ein schönes und vor allem gesundes Osterfest wünscht Euch der Doc mit seiner Familie!

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Oster-Brötchen

Ein Rezept für besonders luftige Ostersonntags-Brötchen mit kleinem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Hauptteig + Formen2 Stunden
Kalte Stückgare12 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ostern, Weizenvollkornmehl
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 500 g Wasser kalt
  • 360 g Vorteig
  • 820 g Weizenmehl 550
  • 12 g Frischhefe
  • 23 g Salz
  • 20 g Butter
  • 28 g Malzmehl oder -extrakt inaktiv
  • Saaten zum wälzen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam und 7 bis 9 Minuten schnell verkneten. Es ist entscheidend, dass sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest zeigt. So lange weiterkneten, bis das passt. Dabei aber aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird.
  • Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • In 18 Stücke von ca. 95 – 100 g teilen.
  • Einzeln rund schleifen. Je nach Wunsch befeuchten und in Saaten wälzen. Für glatte Brötchen in Pulverstärke wenden.
  • Mit dem Schluss oben in ein vorbereitetes Leinentuch legen, das auf einem Blech platziert ist. Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und für 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen. Die Brötchen auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und mit einer Schere in Form eines Y einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Bei konstant 240 °C (Heißluft/Umluft) abbacken.

Pane Leggero

Nach dem Kauf der italienischen Pizzamehle der Molini Pizzuti bin ich ein wenig auf dem Italien-Trip 🙂 . Dieses Wochenende musste ich eine größere Menge Brot backen. Unser Froster ist leer und in den nächsten zwei Wochen werde ich voraussichtlich nicht zum Backen kommen. Es traf sich gut, dass ich eine Packung backstarkes Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling zum Test erhalten hatte. Dieses Mehl ist für Brotteige konzipiert, die eine längere Reifezeit bekommen sollen. Es wird aus besonders kleberstarkem E-Weizen gemahlen. Das habe ich mit dem italienischen Mehl kombiniert zu einem Weltklasse-Ergebnis.

In diesem Rezept wird anstatt eines Vorteiges mit den Resten vom Auffrischen des flüssigen Weizensauerteigs gearbeitet. Das macht es zu einem relativ spontan ansetzbaren Rezept, das trotzdem ausreichend lange Zeit zur Teigreifung enthält. Durch das Sesamöl bekommt dieses Brot eine besondere Geschmacksnote. Ausprobiert habe ich auch mit Erfolg eine Schnittführung die hilft, einen besonders schönen Ausbund zu erlangen. Gesehen habe ich diese Schnittführung in einem Video von Claudio Perrando.

Wer das Brot nachbacken möchte, sollte sich möglichst kleberstarke / backstarke Mehle besorgen. Es muss nicht unbedingt italienisches Tipo 0 sein, sicher funktioniert es auch mit dem backstarken 550er Mehl von Eiling oder mit einer Mischung aus 550er Mehl und Manitoba-Mehl. Ich muss allerdings sagen, dass ich mit dem italienischen Mehl einen traumhaften Teig kneten konnte, wie ich ihn selten hatte.

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Pane Leggero

Ein "leichtes" Rezept für ein locker-luftiges Alltagsbrot ohne viel Vorbereitung
Hauptteig + Formen30 Minuten
Reifezeit Hauptteig14 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Autolyseteig

  • 400 g Wasser kalt
  • 225 g Weizenvollkornmehl kleberstark
  • 325 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 55 g Sauerteigreste vom Auffrischen

Hauptteig

  • 1005 g Autolyseteig
  • 12 g Salz
  • 12 g Honig
  • 12 g Sesamöl
  • 2 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Autolyseteig alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten bis auf das Sesamöl zugeben und den Teig 2 Minuten langsam, dann 6 bis 7 Minuten schnell auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.
  • Das Sesamöl zugeben und vollständig in den Teig einkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Ein mal dehnen und falten.
  • Den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C gut abgedeckt reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas mit der flachen Hand entgasen.
  • Zu einem runden Teigling vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.
  • Zu einem straffen länglichen Teigling ausformen und im bemehlten Gärkörbchen für 60 Minuten mit Schluß oben reifen lassen.
  • Einschneiden und in den gut auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben.
  • Gut schwaden, die Temperatur auf 215 °C herunterstellen. Für insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken.

Kraftbrot

An diesem Wochenende ist im Rahmen eines zweiten Backversuchs ein schön unprätentiöses Vollkornbrot entstanden, das durch seinen vollen kräftigen Geschmack punktet. Fast 24 Stunden Gare und Quellzeit sorgen dafür, dass möglichst viele Reizstoffe im Teig abgebaut sind und die Bestandteile gut quellen konnten. Die Vollkornmehle sind in der Haushaltsmühle selbst gemahlen und nicht ausgesiebt.

Dabei ist der Teig sehr gut zu handhaben, weil es mir nicht darum ging, Grenzen auszuloten oder mich irgendwelchen Krumenschwärmereien hinzugeben. Einhundert Prozent Bio, einhundert Prozent natürliche Zutaten und ein handliches Brotformat – ein perfektes Brotdoc-Brot. Die Schule pausiert zwar jetzt erst einmal für 6 Wochen, doch trotzdem schneidet sich ein Kastenbrot oft praktischer auf der Brotmaschine.

Etwas zu frisch angeschnitten – das Kraftbrot

Menge für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform

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Kraftbrot

Ein Brot aus dem vollen Korn, gut und lange fermentiert für vollen würzigen Geschmack
Zubereitung Vorteig10 Minuten
Hauptteig + Formen30 Minuten
Reifezeit Hauptteig16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: lange kalte Stockgare, Vollkornbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser 40 °C
  • 20 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1095 g Autolyseteig
  • 160 g Sauerteig
  • 17 g Salz
  • 20 g Butter
  • 20 g Honig
  • 1 g Frischhefe optional, bei triebstarkem Sauerteig unnötig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei 26 bis 28 °C für 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 2 Minuten lang verkneten und dann 2 Stunden quellen lassen.
  • Für den Hauptteig die Zutaten 5 bis 7 Minuten langsam verkneten. Die Butter erst zum Schluß unterkneten. Der Teig sollte schön bindig sein und sich von der Schüsselwand ablösen.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und für 2 Stunden bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
  • 14 Stunden in den 5 °C kalten Kühlschrank stellen und weiter reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem nicht zu schmalen Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Zylinder von der schmalen Seite her erneut zu einem Zylinder aufrollen. Den Teig dabei auf Spannung bringen. Mit dem Schluß nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
  • 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teigling sollte den Rand der Form etwas überschreiten. Währenddessen den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot einschneiden, auf den Backstein befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 215 °C reduzieren und für 60 Minuten dunkel abbacken.

Gewürzbrot II / Test: Soehnle Page Aqua Proof

Dieses Rezept kommt aus einer Reihe an Brotrezepten, bei denen ich mit verschiedenen Gewürzmischungen herumprobiert habe. Diese sollen einerseits das Brotaroma untermalen, andererseits durch ihre phytotherapeutischen Wirkungen die Verdauung unterstützen.

Gleichzeitig nutze ich die Gelegenheit, um eine Küchenwaage zu testen und vorzustellen, die mir von der Firma Soehnle kostenfrei zugesandt wurde. Ihr wisst, daß ich wenn überhaupt nur selten in diesem Blog für Produkttests zur Verfügung stehe. Wenn überhaupt, dann sind es themenbezogene Produkte, die ich selbst gut gebrauchen kann und die hier hin passen. So wie in diesem Fall.

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Page Küchenwaage neben Häussler Mühle

Die Page Aqua Proof ist eine neue Küchenwaage aus der Page-Serie, die ich aus Backkursen als relativ robust und praktisch kenne. Vor allem wegen der kleinen Größe – sie verschwindet problemlos in einer Küchenschublade. Das hat natürlich einen kleinen Haken: große Teigkessel (z.B. Häussler Alpha) verdecken das Display. Normale Teigkessel (wie z.B. Kenwood Major/Gourmet) passen aber perfekt.

Diese Waage nun ist wasserdicht. Nicht nur spritzwasserdicht, nein, sie kann sogar in der Spülmaschine mitgewaschen werden. Das ist nicht unpraktisch, wenn Teigreste an der Waage kleben, was beim Teigabwiegen ja nicht selten vorkommen kann. Ich habe es probiert und es funktioniert genau wie beschrieben. Gespannt bin ich, wie lange das gut geht. 3 Jahre Garantie werden gewährt.

Die Waage wiegt in 1 g Schritten und trägt bis zu 10 kg, was schon beachtlich ist, und genug Raum bietet auch bei größeren Teigmengen. Insgesamt bin ich mit der Waage zufrieden und vermisse lediglich das Wiegen in 0,1 g Schritten, das ich an meiner Standardwaage sehr schätze. Die ist aber wesentlich unförmiger. Die Soehnle wiegt genau, wie ein Vergleichs-Test mit der Kern-Laborwaage zeigt.

Nun aber zum Brotrezept.

In diesem Fall wird ein Grundrezept aus jeweils ca. 1/3 Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, Weizenvollkornmehl und kleberstarkem Ruchmehl durch eine Mischung aus Fenchel, Kümmel und Beifuß ergänzt. Beifuß wird nicht allzu häufig in der Küche verwendet und wenn, dann zu kräftigeren Fleischsorten, denen er eine leicht herbe Note verleiht. Diese Note kommt von den darin vorhandenen Gerbsäuren. Gerbsäuren können die Produktion der Verdauungssäfte anregen und damit zur besseren Verdauung beitragen.

In kleinen Mengen verwandt, kommt das Herbe nicht zu stark zum Tragen und bei aromakräftigeren Teigen mit Sauerteig finde ich es als Kontrast durchaus interessant.

Gewürzmischung II

5 g Fenchelsamen
4 g Kümmelsamen
3 g Beifuß
In der Gewürzmühle fein mahlen.

Wie immer könnt ihr die Gewürzmischung auch weglassen, dann bekommt ihr ein leicht säuerliches dunkles Weizenmischbrot mit langer Frischhaltung. Statt Ruchmehl geht auch Weizenmehl 1050, dann bitte aber weniger Wasser am Ende des Knetens zugeben.

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Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform. Geht ggf. auch freigeschoben

Roggen-Sauerteig:
100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
100 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:

80 g Kürbiskerne
80 g Wasser kochend
Die Kürbiskerne rösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen lassen. Vor dem Einkneten in den Teig gut abtropfen lassen.

Autolyseteig:
275 g Wasser (handwarm)
210 g Roggensauerteig
40 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
165 g Weizenvollkornmehl
170 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
(3 g Gewürzmischung II (s.o.))
Vermischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
3 g Frischhefe
12 g Honig

Gut verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich fast von der Schüssel löst. Dann schluckweise

55 g Wasser (weniger bei Weizenmehl 1050), danach
10 g Pflanzenöl

noch zusätzlich in den Teig einkneten. Zum Schluß das Kürbiskern-Brühstück vorsichtig in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 2-3 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Vollkornmehl aus Weizen und Roggen nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Heimkehrer-Brot

Jetzt kommt wieder das alljährliche Lamento des Brotdocs über schlechtes Brot in Feriendomizilen über die Feiertage. Glaubt ihr sicher.

Weit gefehlt. In diesem Jahr kann ich wirklich nicht klagen über die Brotqualität, die beim Frühstücksbuffet im Skiresort in Norwegen dargeboten wurde. Norwegen ist mir nicht gerade für eine große Brottradition bekannt. Doch scheint sich dort auch inzwischen einiges zu tun.

Ciabatta, das wirlich saftig und begeisternd großporig war. Weizensauerteigbrot mit Schrotanteil, toll gelockert und ebenfalls köstlich, und Haferbrot gehörten neben den unvermeidlichen Papp-Toastbroten für die Engländer zum Repertoire des Restaurants. Butter-Croissants und Schoko-Croissants mit vorzüglichem Geschmack, nahezu genau so gut wie in Frankreich. Und das frisch gebacken angeliefert, täglich. Davon können sich viele Hotels hierzulande eine im wahrsten Sinne des Wortes dicke Scheibe abschneiden. Da muß ich erst nach Norwegen fahren, um das mal zu erleben. Bravo!

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Trotzdem juckte es mir gestern in den Fingern, mal wieder mit einem Teig ´rumzumachen 😉 .

Schon vor dem Urlaub hatte ich Weizenvollkornmehl aus Resten gemahlen, das nun schon etwa drei Wochen gelagert hat. Damit ein Rezept gebastelt, mit 35 % der Mehlmenge in Vorteigen, nur sehr wenig Hefe, und zur Abrundung noch einer langen kalten Stückgare. Das Ergebnis ist begeisternd. Ein saftiges Weizenbrot mit hohem Vollkornanteil und offener Porung, das wir heute zum Frühstück mit Begeisterung verspeist haben. Durch den nicht zu hohen Flüssigkeitsanteil ist der Teig auch für Unerfahrenere gut zu kneten und zu formen.

Ein guter Backstart in das neue Jahr!

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Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Vorteig:
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
0.2 g Frischhefe (ein erbsgroßes Stück)
Die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
300 g Vorteig
150 g Lievito Madre / fester Weizensauerteig TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
300 g Weizenvollkornmehl
150 g Weizenmehl 550
340 g Wasser (40°C), weitere 42 g Wasser für später abwiegen
14 g Salz
7 g Rohrohrzucker
1 g Frischhefe

Alle Zutaten außer die Hefe, Salz und Zucker für 2 langsam verrühren und dann 30 Minuten quellen lassen. Hefe, Salz und Zucker zugeben und für 6-8 Minuten auf zweiter Knetstufe kneten, bis sich der Teig fast vollständig vom Schüsselrand löst. Weiterkneten und die restlichen 42 g Wasser schluckweise unterkneten. Sobald sich der Teig wieder fast vollständig von der Schüssel löst das Kneten beenden.
Den Teig für 3 Stunden in eine eingeölte Teigwanne legen. Nach einer Stunde einmalig dehnen und falten.
Der Teig ist reif, wenn er sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Teigrückseite bemehlen. Mit den Händen die Teigränder in der Mitte übereinanderfalten und etwas andrücken, so daß ein runder Teigling entsteht. Den Teigling auf die entstandenen Falten wenden und noch etwas mit der Teigkarte rund schieben. Möglichst wenig Luft herausdrücken.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, gut abdecken und für 12 Stunden im 5 °C kalten Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot direkt auf den Backstein auskippen (Schluss oben). Gut schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Das Brot insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

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Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornanteil

Vor kurzem habe ich mich an die Röggelchen gewagt. Neben dem signifikanten Roggenanteil ist die Formung der Teiglinge als Doppelbrötchen eine Besonderheit. Meine erste Begegnung mit dieser Brötchenform liegt aber schon wesentlich länger zurück.
Mitte bis Ende der 80er-Jahre in meiner Jugend hatten meine Eltern im Rahmen eines Projektes unserer Kirchengemeinde die „Betreuung“ einer Familie in der Partnergemeinde in Polen übernommen. Es ging vor allem um dringend benötigte Dinge wie Kleidung, Medikamente und Lebensmittel, die sich damals dort viele Menschen nicht hinreichend leisten konnten. Diese Dinge wurden von unserer Gemeinde als Spenden gesammelt und dann von Gemeindemitgliedern als Hilfstransport nach Polen gebracht. Da wir Bekannte in der Nähe von Bautzen hatten, machten wir dort Zwischenstation. Dort aß ich erstmals solche DDR-Doppelbrötchen. Wir waren so begeistert vom Geschmack dieser Brötchen, daß wir auf dem Heimweg davon einen Vorrat mitnahmen und sie einfroren, um gelegentlich davon zu essen. Schon damals waren die Brötchen hierzulande wesentlich aufgeblasener und weniger aromatisch durch die zusgesetzten Backmittel und zu schnelle Teigführungen. Bei den DDR-Brötchen war das alles anders.
In Erinnerungen schwelgend habe ich dieses Rezept gebastelt, das auf Sauerteig und Vorteig setzt und auf einen signifikanten Vollkornmehlanteil. Die Brötchen schmecken ausgezeichnet aromatisch.

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Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenvollkornmehl
450 g Weizenmehl 550
350 g Wasser
12 g Frischhefe
5 g Zucker
30 g Butter
20 g Salz
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten mit nicht zu schneller Knetgeschwindigkeit gut verkneten so daß ein nicht zu fester und glatter Teig entsteht. Diesen 90 Minuten ruhen lassen. Ganz am Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gründlich entgasen und Teigstücke a 50-55 g abstechen.
Diese rundwirken und jeweils 2 davon aneinanderlegen. Man kann sie nun so für 60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Eine Alternative ist das Befeuchten und Wälzen in Saaten (hier: Mohn), was noch zusätzliches Aroma bringt.
Nach 60-70 Minuten (knappe bis volle Gare) werden die Brötchen mit viel Dampf in den 240° heißen Ofen eingeschossen. Den Dampf nach Abschluß des Ofentriebes ablassen und die Brötchen für insgesamt 20-25 Minuten bei 240° ausbacken, nicht allzu dunkel werden lassen.

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