Pane Leggero

Nach dem Kauf der italienischen Pizzamehle der Molini Pizzuti bin ich ein wenig auf dem Italien-Trip 🙂 . Dieses Wochenende musste ich eine grĂ¶ĂŸere Menge Brot backen. Unser Froster ist leer und in den nĂ€chsten zwei Wochen werde ich voraussichtlich nicht zum Backen kommen. Es traf sich gut, dass ich eine Packung backstarkes Weizenvollkornmehl von der BiomĂŒhle Eiling zum Test erhalten hatte. Dieses Mehl ist fĂŒr Brotteige konzipiert, die eine lĂ€ngere Reifezeit bekommen sollen. Es wird aus besonders kleberstarkem E-Weizen gemahlen. Das habe ich mit dem italienischen Mehl kombiniert zu einem Weltklasse-Ergebnis.

In diesem Rezept wird anstatt eines Vorteiges mit den Resten vom Auffrischen des flĂŒssigen Weizensauerteigs gearbeitet. Das macht es zu einem relativ spontan ansetzbaren Rezept, das trotzdem ausreichend lange Zeit zur Teigreifung enthĂ€lt. Durch das Sesamöl bekommt dieses Brot eine besondere Geschmacksnote. Ausprobiert habe ich auch mit Erfolg eine SchnittfĂŒhrung die hilft, einen besonders schönen Ausbund zu erlangen. Gesehen habe ich diese SchnittfĂŒhrung in einem Video von Claudio Perrando.

Wer das Brot nachbacken möchte, sollte sich möglichst kleberstarke / backstarke Mehle besorgen. Es muss nicht unbedingt italienisches Tipo 0 sein, sicher funktioniert es auch mit dem backstarken 550er Mehl von Eiling oder mit einer Mischung aus 550er Mehl und Manitoba-Mehl. Ich muss allerdings sagen, dass ich mit dem italienischen Mehl einen traumhaften Teig kneten konnte, wie ich ihn selten hatte.

Rezept drucken
3.73 von 22 Bewertungen

Pane Leggero

Ein "leichtes" Rezept fĂŒr ein locker-luftiges Alltagsbrot ohne viel Vorbereitung
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Hauptteig14 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Autolyseteig

  • 400 g Wasser kalt
  • 225 g Weizenvollkornmehl kleberstark
  • 325 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 55 g Sauerteigreste vom Auffrischen

Hauptteig

  • 1005 g Autolyseteig
  • 12 g Salz
  • 12 g Honig
  • 12 g Sesamöl
  • 2 g Frischhefe

Anleitungen

  • FĂŒr den Autolyseteig alle Zutaten in der Knetmaschine fĂŒr 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten bis auf das Sesamöl zugeben und den Teig 2 Minuten langsam, dann 6 bis 7 Minuten schnell auskneten, bis er sich vollstĂ€ndig von der SchĂŒssel löst.
  • Das Sesamöl zugeben und vollstĂ€ndig in den Teig einkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Ein mal dehnen und falten.
  • Den Teig fĂŒr 12 Stunden im KĂŒhlschrank bei 5 °C gut abgedeckt reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig fĂŒr 90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Auf die bemehlte ArbeitsflĂ€che geben und etwas mit der flachen Hand entgasen.
  • Zu einem runden Teigling vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.
  • Zu einem straffen lĂ€nglichen Teigling ausformen und im bemehlten GĂ€rkörbchen fĂŒr 60 Minuten mit Schluß oben reifen lassen.
  • Einschneiden und in den gut auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben.
  • Gut schwaden, die Temperatur auf 215 °C herunterstellen. FĂŒr insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken.

Print Friendly, PDF & Email

24 Gedanken zu „Pane Leggero

  1. Peter

    5 stars
    Auch ich favorisiere die Italomehle. Aber ich fröhne ihnen nicht. Dennoch richtige Handschmeichler.
    Die Verwendung von Typo 0 und Weizenvollkorn ist eine fĂŒr mich neue Erweiterung des Wertevorrates mediteraner Brote.
    Die Autolyse und die kalte Gare ist eine herausragende Methode um ein durchfermentierten Teig zu erhalten.
    Dieses Brot werde ich mit 85 g PĂąte FermentĂ©e TA 170 verrechnet mit der AnschĂŒttung und dem Weizenvollkornmehl ohne Zustzhefe backen. WĂ€hrend der Stockgare die Teigtemperatur bei ca. 26 °C halten, den entwickelten Teig in den GĂ€rkorb legen und auf eine erkennbare TeigvergĂ¶ĂŸerung achten. Dann ab in den KĂŒhli zur StĂŒckgare und ohne Akklimatisierung im BrĂ€ter abbacken. Ofenkino gratis!
    Ein bereits am Rezept erkennbares Superbrot nicht nur fĂŒr den Alltag!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe meinem ca. 1 Woche alten ASG nicht mehr zugetraut, das Rezept in der geplanten Weise treiben zu können. Und Pate fermentee hatte ich nicht vorrĂ€tig. Aber Deine Abwandlung dĂŒrfte sicher erfolgreich sein.

      Antworten
  2. Michael

    Hallo Björn, sehr schön deine Brote. Das Mehl nicht gleich Mehl ist und das nicht nur in Bezug auf den Geschmack sondern auch was die Eigenschaften anbelangt, zeigen deine Berichte mit den Mehlen von Pizzutti sehr schön.
    Es macht sicher viel Spaß damit zu arbeiten.
    Nun noch eine ganz praktische Frage:
    einige Brote bĂ€ckst du in letzter Zeit im Topf. Die in diesem Beitrag dem Foto nach auf dem Stahl. Ich habe mir vor ein paar Monaten auch zwei Töpfe angeschafft. Auf dem Stein hatte ich den Eindruck fehlt es gern an Hitze fĂŒr zwei Laibe mit etwas erhöhter TA.
    Ist es auf dem Stahl besser mit zwei zwei großen Laiben zu backen?
    GrĂŒĂŸe Michael

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Topf ist super, kostet aber viel Zeit. Ich habe noch immer nur einen Ofen, und im Topf kann ich immer nur ein Brot backen. In diesem Fall wollte ich einfach Zeit sparen und beide Brote gleichzeitig backen. Dass sie so schön eingerissen sind hat mich wirklich ĂŒberrascht. Wenn Du den Stahl gut vorheizt, dann kannst Du zwei Brote problemlos nebeneinander backen. Sogar vier, wenn sie nicht zu groß sind. Er sollte mindestens 30 Minuten vorheizen.

      Antworten
      1. Michael

        Hallo Björn, vielen Dank fĂŒr deine schnelle Antwort. Ja, das mit dem Backen in grĂ¶ĂŸeren Mengen hat mich beim Thema Topf immer zurĂŒck gehalten. Habe dann aber gesehen, dass man auch super zwei Töpfe parallel also mittig und auf dem Boden im Ofen platzieren kann. Die Logde Töpfe, ĂŒberall zu sehen, sind hierzulande sehr teuer fĂŒr den studentischen Haushalt. Habe auf A… dann um gut die HĂ€lfte gĂŒnstigere Gefunden und bestellt. Im Topf gehen Brote bis ca 1000g Te und im Deckel also verkehrt herum bis ca 1500g Te zu backen. Heize auf OH/UH auf und stelle dann sobald die Laibe im Topf sind auf Heißluft um( habe das Nachfolger Modell deines Ofens). Das geht sehr gut und man bekommt bei Bedarf eine richtig „caramelized“ crust. Einziger Wermutstropfen man kann keine lĂ€nglichen Laibe backen.
        Lange Rede kurzer Sinn, dann werde ich die Anschaffung eines Stahls noch ein wenig abwarten.
        GrĂŒĂŸe Michael

  3. Eva

    5 stars
    Ein klasse Rezept. Ich hatte Whole Meal Bread Flour und habe den Vollkornanteil auf die HĂ€lfte hochgezogen. Klappt immer noch. Super knusprig und großporig geworden. Gibt es öfter. Danke!

    Antworten
  4. Astrid

    Hallo Björn und Michael,
    da ich auch immer im Topf backe und auch mal zwei ovale Brote backen möchte habe ich bei Am…. gesucht und fĂŒr kleines Geld zwei kleine lĂ€ngliche BrĂ€ter gefunden, die in meinen Ofen passen mĂŒssten. Ich werde sie mir wohl bald bestellen. 😁
    Schöne GrĂŒĂŸe,
    Astrid

    Antworten
  5. Pingback: 2019-273 – Rausgelinst

  6. Pingback: 2019-273 – Rausgelinst

  7. Sibylle Schieder-Pojda

    Hallo Björn,

    ich habe am vergangenen Wochenende das Pane Leggero gebacken.
    Und habe mich genau ans Rezept gehalten und es ist mal wieder super geworden. Sehr
    gut aufgegangen und mega lecker.
    Vielen Dank fĂŒr das Rezept
    Liebe GrĂŒĂŸe
    Sibylle

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du dran kommst, nimm Manitoba-Mehl oder ein wirklich gutes 550er (backstark). Im letzteren Fall dann ggf. noch weniger Wasser in den Teig.

      Antworten
  8. Manfred Steinmann

    Hallo Björn,
    wie ich auch bei Dir an anderer Stelle gelesen habe, experimentierst Du hin und wieder mit EVA – Lievito Madre. Und genau hierzu habe ich eine Frage:
    Kann man aus dem „EVA – Lievito Madre Pulver“ (https://bongu.de/#/Artikel/11/eva) einen eigenen Lievito Madre herstellen und den dann fĂŒttern, so dass ich dann ein eigenes/n ASG oder Starter habe?
    Vielen Dank fĂŒr Deine BemĂŒhungen und liebe GrĂŒĂŸe aus Herford!!!
    Manfred

    Antworten
    1. Peter

      Aus jedem Anstellgut kann ein eigener Sauerteig hergestellt werden. Der muss nicht schlechter sein als das Original. Mein Lievito Madre ASG besteh aus Semolina TA 150-160 ursprĂŒnglich ein Reggenvollkornsauerteig, spĂ€ter ein Weizenvollkornsauerteig. Mindestens alle 10 Tage fĂŒr ein Brot angesetzt braucht es keine Auffrischung. ST-Ansatz zeigt beim Gehen wie aktiv er ist. Bei lĂ€ngerer InaktivitĂ€t muss die TA veringert werden durch Mehlzugabe im nĂ€chsten ASG-KrĂŒmelsauer!

      Antworten
  9. Paul

    Hallo Brotdoc 🙂
    Vielen Dank fĂŒr das tolle Rezept. Ich wĂŒrde gerne versuchen, das Rezept so abzuwandeln, dass ich es an einem Tag (in ca. 12 Stunden) fertigbacken kann. DafĂŒr wĂŒrde ich gerne die Stockgare ĂŒber eine kĂŒrzere Zeit und dafĂŒr warm durchfĂŒhren.

    WĂ€re das möglich, indem man einfach den Anteil des Sauerteigs erhöht, um in kĂŒrzerer Zeit eine stĂ€rkere Triebkraft zu erreichen? Um wie viel wĂŒrdest du den Anteil etwa erhöhen?

    Fehlt durch das Wegfallen der kalten Stockgare dem (Vollkorn-)Mehl dann eventuell Zeit, um ausreichend zu quellen und Wasser aufzunehmen? WÀre das durch eine lÀngere Autolyse (mit Verringerung der Knetdauer) zu kompensieren?

    Vielen Dank und viele GrĂŒĂŸe! 🙂
    Paul

    Antworten
  10. Peter

    Hallo Paul,
    es geht. Nach erfolgreicher Stockgare- der Teig sollte plastisch sein, den Teig im GĂ€rkorb zur StĂŒckgare stellen. WĂ€hrend der StĂŒckgare ist nach sichtbarer VolumenvergrĂ¶ĂŸerung das Backen möglich. Ein Vergleich zeigt aber den besseren Geschmack durch die kalten Gare. Deine VorschlĂ€ge gehen auch aber es wĂŒrde den Charakter des Brotes und das zeitliche Prozedere mehr verĂ€ndern und das ist eine Geschmackssache.

    Antworten
  11. Christina

    5 stars
    Lieber brotdoc!
    Hatte das GlĂŒck, italienische Mehle zur VerfĂŒgung zu haben und dieses Rezept ausprobiert. Ich bin eine unkonventionelle BĂ€ckerin und habe nur Roggensauerteig im KĂŒhlschrank. Das Ergebnis hat mich mehr als erfreut. Habe es im Topf gebacken, es bekam richtig Volumen. Der Geschmack von Sesamöl und die resche Kruste…einfach fantastisch. Ist das erste Mal, dass ich dem Lutz Geissler fremdgehe…hat sich ausgezahlt.
    Herzlichst Christina

    Antworten
  12. Renate

    Lieber Brotdoc,
    Zu dem verwendeten Sesamöl hÀtte ich eine Frage:
    Das dunkle geröstete, oder helles, also natives ?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das kannst Du je nach gewĂŒnschter GeschmacksintensitĂ€t auswĂ€hlen. Das dunkle, wenn Du im Endergebnis einen deutlichen Sesamgeschmack möchtest, das hellere wenn es nur um eine dezente Sesamnote geht.

      Antworten
  13. Patricia

    Hallo liebe Björn,
    wenn ich den Teig fĂŒr ca. 16 Stunden im KĂŒhlschrank lagern möchte, was soll ich Ă€ndern?
    Liebe GrĂŒĂŸe und Danke fĂŒr Deine Antwort und das Rezept natĂŒrlich 

    Patricia

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Recipe Rating




I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

The maximum upload file size: 5 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darĂŒber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.