Nach dem Kauf der italienischen Pizzamehle der Molini Pizzuti bin ich ein wenig auf dem Italien-Trip 🙂 . Dieses Wochenende musste ich eine größere Menge Brot backen. Unser Froster ist leer und in den nächsten zwei Wochen werde ich voraussichtlich nicht zum Backen kommen. Es traf sich gut, dass ich eine Packung backstarkes Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling zum Test erhalten hatte. Dieses Mehl ist für Brotteige konzipiert, die eine längere Reifezeit bekommen sollen. Es wird aus besonders kleberstarkem E-Weizen gemahlen. Das habe ich mit dem italienischen Mehl kombiniert zu einem Weltklasse-Ergebnis.
In diesem Rezept wird anstatt eines Vorteiges mit den Resten vom Auffrischen des flüssigen Weizensauerteigs gearbeitet. Das macht es zu einem relativ spontan ansetzbaren Rezept, das trotzdem ausreichend lange Zeit zur Teigreifung enthält. Durch das Sesamöl bekommt dieses Brot eine besondere Geschmacksnote. Ausprobiert habe ich auch mit Erfolg eine Schnittführung die hilft, einen besonders schönen Ausbund zu erlangen. Gesehen habe ich diese Schnittführung in einem Video von Claudio Perrando.
Wer das Brot nachbacken möchte, sollte sich möglichst kleberstarke / backstarke Mehle besorgen. Es muss nicht unbedingt italienisches Tipo 0 sein, sicher funktioniert es auch mit dem backstarken 550er Mehl von Eiling oder mit einer Mischung aus 550er Mehl und Manitoba-Mehl. Ich muss allerdings sagen, dass ich mit dem italienischen Mehl einen traumhaften Teig kneten konnte, wie ich ihn selten hatte.
Pane Leggero
Zutaten
Autolyseteig
- 400 g Wasser kalt
- 225 g Weizenvollkornmehl kleberstark
- 325 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
- 55 g Sauerteigreste vom Auffrischen
Hauptteig
- 1005 g Autolyseteig
- 12 g Salz
- 12 g Honig
- 12 g Sesamöl
- 2 g Frischhefe
Anleitungen
- Für den Autolyseteig alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Die restlichen Zutaten bis auf das Sesamöl zugeben und den Teig 2 Minuten langsam, dann 6 bis 7 Minuten schnell auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.
- Das Sesamöl zugeben und vollständig in den Teig einkneten.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Ein mal dehnen und falten.
- Den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C gut abgedeckt reifen lassen.
- Am Backtag den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas mit der flachen Hand entgasen.
- Zu einem runden Teigling vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.
- Zu einem straffen länglichen Teigling ausformen und im bemehlten Gärkörbchen für 60 Minuten mit Schluß oben reifen lassen.
- Einschneiden und in den gut auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben.
- Gut schwaden, die Temperatur auf 215 °C herunterstellen. Für insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken.
Ein Traum-Teig 
Nach 12 Stunden 
Ausgekippt 
Vorgeformt 
Ausgeformt 
Nach 60 Minuten Stückgare 
Eingeschnitten 
Nach 20 Minuten Backen 
Locker-Luftige Krume
Auch ich favorisiere die Italomehle. Aber ich fröhne ihnen nicht. Dennoch richtige Handschmeichler.
Die Verwendung von Typo 0 und Weizenvollkorn ist eine für mich neue Erweiterung des Wertevorrates mediteraner Brote.
Die Autolyse und die kalte Gare ist eine herausragende Methode um ein durchfermentierten Teig zu erhalten.
Dieses Brot werde ich mit 85 g Pâte Fermentée TA 170 verrechnet mit der Anschüttung und dem Weizenvollkornmehl ohne Zustzhefe backen. Während der Stockgare die Teigtemperatur bei ca. 26 °C halten, den entwickelten Teig in den Gärkorb legen und auf eine erkennbare Teigvergößerung achten. Dann ab in den Kühli zur Stückgare und ohne Akklimatisierung im Bräter abbacken. Ofenkino gratis!
Ein bereits am Rezept erkennbares Superbrot nicht nur für den Alltag!
Ich habe meinem ca. 1 Woche alten ASG nicht mehr zugetraut, das Rezept in der geplanten Weise treiben zu können. Und Pate fermentee hatte ich nicht vorrätig. Aber Deine Abwandlung dürfte sicher erfolgreich sein.
Hallo Björn, sehr schön deine Brote. Das Mehl nicht gleich Mehl ist und das nicht nur in Bezug auf den Geschmack sondern auch was die Eigenschaften anbelangt, zeigen deine Berichte mit den Mehlen von Pizzutti sehr schön.
Es macht sicher viel Spaß damit zu arbeiten.
Nun noch eine ganz praktische Frage:
einige Brote bäckst du in letzter Zeit im Topf. Die in diesem Beitrag dem Foto nach auf dem Stahl. Ich habe mir vor ein paar Monaten auch zwei Töpfe angeschafft. Auf dem Stein hatte ich den Eindruck fehlt es gern an Hitze für zwei Laibe mit etwas erhöhter TA.
Ist es auf dem Stahl besser mit zwei zwei großen Laiben zu backen?
Grüße Michael
Topf ist super, kostet aber viel Zeit. Ich habe noch immer nur einen Ofen, und im Topf kann ich immer nur ein Brot backen. In diesem Fall wollte ich einfach Zeit sparen und beide Brote gleichzeitig backen. Dass sie so schön eingerissen sind hat mich wirklich überrascht. Wenn Du den Stahl gut vorheizt, dann kannst Du zwei Brote problemlos nebeneinander backen. Sogar vier, wenn sie nicht zu groß sind. Er sollte mindestens 30 Minuten vorheizen.
Hallo Björn, vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ja, das mit dem Backen in größeren Mengen hat mich beim Thema Topf immer zurück gehalten. Habe dann aber gesehen, dass man auch super zwei Töpfe parallel also mittig und auf dem Boden im Ofen platzieren kann. Die Logde Töpfe, überall zu sehen, sind hierzulande sehr teuer für den studentischen Haushalt. Habe auf A… dann um gut die Hälfte günstigere Gefunden und bestellt. Im Topf gehen Brote bis ca 1000g Te und im Deckel also verkehrt herum bis ca 1500g Te zu backen. Heize auf OH/UH auf und stelle dann sobald die Laibe im Topf sind auf Heißluft um( habe das Nachfolger Modell deines Ofens). Das geht sehr gut und man bekommt bei Bedarf eine richtig „caramelized“ crust. Einziger Wermutstropfen man kann keine länglichen Laibe backen.
Lange Rede kurzer Sinn, dann werde ich die Anschaffung eines Stahls noch ein wenig abwarten.
Grüße Michael
Ein klasse Rezept. Ich hatte Whole Meal Bread Flour und habe den Vollkornanteil auf die Hälfte hochgezogen. Klappt immer noch. Super knusprig und großporig geworden. Gibt es öfter. Danke!
Hallo Björn und Michael,
da ich auch immer im Topf backe und auch mal zwei ovale Brote backen möchte habe ich bei Am…. gesucht und für kleines Geld zwei kleine längliche Bräter gefunden, die in meinen Ofen passen müssten. Ich werde sie mir wohl bald bestellen. 😁
Schöne Grüße,
Astrid
Super, die beiden Brote sind allerdings auch relativ groß. Hoffe dass sie bei Dir passen.
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Hallo Björn,
ich habe am vergangenen Wochenende das Pane Leggero gebacken.
Und habe mich genau ans Rezept gehalten und es ist mal wieder super geworden. Sehr
gut aufgegangen und mega lecker.
Vielen Dank für das Rezept
Liebe Grüße
Sibylle
Hallo Doc,was kann ich nehmen wenn ich keinTypo OHabe?
Wenn Du dran kommst, nimm Manitoba-Mehl oder ein wirklich gutes 550er (backstark). Im letzteren Fall dann ggf. noch weniger Wasser in den Teig.
Hallo Björn,
wie ich auch bei Dir an anderer Stelle gelesen habe, experimentierst Du hin und wieder mit EVA – Lievito Madre. Und genau hierzu habe ich eine Frage:
Kann man aus dem „EVA – Lievito Madre Pulver“ (https://bongu.de/#/Artikel/11/eva) einen eigenen Lievito Madre herstellen und den dann füttern, so dass ich dann ein eigenes/n ASG oder Starter habe?
Vielen Dank für Deine Bemühungen und liebe Grüße aus Herford!!!
Manfred
Aus jedem Anstellgut kann ein eigener Sauerteig hergestellt werden. Der muss nicht schlechter sein als das Original. Mein Lievito Madre ASG besteh aus Semolina TA 150-160 ursprünglich ein Reggenvollkornsauerteig, später ein Weizenvollkornsauerteig. Mindestens alle 10 Tage für ein Brot angesetzt braucht es keine Auffrischung. ST-Ansatz zeigt beim Gehen wie aktiv er ist. Bei längerer Inaktivität muss die TA veringert werden durch Mehlzugabe im nächsten ASG-Krümelsauer!
Hallo Brotdoc 🙂
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich würde gerne versuchen, das Rezept so abzuwandeln, dass ich es an einem Tag (in ca. 12 Stunden) fertigbacken kann. Dafür würde ich gerne die Stockgare über eine kürzere Zeit und dafür warm durchführen.
Wäre das möglich, indem man einfach den Anteil des Sauerteigs erhöht, um in kürzerer Zeit eine stärkere Triebkraft zu erreichen? Um wie viel würdest du den Anteil etwa erhöhen?
Fehlt durch das Wegfallen der kalten Stockgare dem (Vollkorn-)Mehl dann eventuell Zeit, um ausreichend zu quellen und Wasser aufzunehmen? Wäre das durch eine längere Autolyse (mit Verringerung der Knetdauer) zu kompensieren?
Vielen Dank und viele Grüße! 🙂
Paul
Nein, so wie Du es vorschlägst, kann es funktionieren.
Hallo Paul,
es geht. Nach erfolgreicher Stockgare- der Teig sollte plastisch sein, den Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen. Während der Stückgare ist nach sichtbarer Volumenvergrößerung das Backen möglich. Ein Vergleich zeigt aber den besseren Geschmack durch die kalten Gare. Deine Vorschläge gehen auch aber es würde den Charakter des Brotes und das zeitliche Prozedere mehr verändern und das ist eine Geschmackssache.
Lieber brotdoc!
Hatte das Glück, italienische Mehle zur Verfügung zu haben und dieses Rezept ausprobiert. Ich bin eine unkonventionelle Bäckerin und habe nur Roggensauerteig im Kühlschrank. Das Ergebnis hat mich mehr als erfreut. Habe es im Topf gebacken, es bekam richtig Volumen. Der Geschmack von Sesamöl und die resche Kruste…einfach fantastisch. Ist das erste Mal, dass ich dem Lutz Geissler fremdgehe…hat sich ausgezahlt.
Herzlichst Christina
Hallo Christina, es bleibt doch in der Familie und es zahlt siuch meistens aus! (Aber nicht das Fremdgehen)
Lieber Brotdoc,
Zu dem verwendeten Sesamöl hätte ich eine Frage:
Das dunkle geröstete, oder helles, also natives ?
Das kannst Du je nach gewünschter Geschmacksintensität auswählen. Das dunkle, wenn Du im Endergebnis einen deutlichen Sesamgeschmack möchtest, das hellere wenn es nur um eine dezente Sesamnote geht.
Hallo liebe Björn,
wenn ich den Teig für ca. 16 Stunden im Kühlschrank lagern möchte, was soll ich ändern?
Liebe Grüße und Danke für Deine Antwort und das Rezept natürlich …
Patricia
Dazu brauchst Du nichts ändern, er hält auch 16 Stunden in der Kühlung aus.
Hallo Björn,
auf der Suche nach einem Auffrischbrot bin ich auf dieses hier gestoßen. Ich habe von der Drax-Mühle Vollkornweizenmehl da. Kenne aber den Proteingehalt nicht. Von der Caputa-Mühle habe ich Tipo 1 da mit 14% Protein. Könnte ich das Weizenvollkornmehl damit ersetzen?
Tipo 0 habe ich da.
Vielen Dank vorab.
Ich wünsche Dir und Deiner Familie alles Gute im Neuen Jahr 2022 und hoffentlich bald weniger Stress im Beruf!
Das kann problemlos ersetzt werden.
Vielen Dank für Deine Antwort.
Sorry, sollte Caputo-Mühle heißen 😉