Im Sommer durfte ich zu einem Backtreffen von Enthusiasten bei Matthias Loidl in Bayern meinen Lieblings-Brötchenteig beisteuern. An die 200 Brötchen haben wir an dem Tag gebacken, in unterschiedlichsten Formen. Unter anderem demonstrierte Matthias eine Brötchenform, die er sehr gerne macht, weil sie so schön aussieht. Die Schleifenbrötchen.
Da ich aufgrund massiver Terminbe- und überlastung in den letzten acht Wochen nur unregelmäßig zum Testbacken und Bloggen kam, konnte ich seine Idee erst jetzt in einen Blogbeitrag umsetzen. Das Formen ist kein Hexenwerk, eignet sich also wunderbar für die meisten Brötchenteige.
In diesem Fall wollte ich einen dunkleren Teig haben, also ist schon der Vorteig aus Weizenmehl 1050 angesetzt. Im Hauptteig ist dann noch geröstetes und gemahlenes Altbrot enthalten und damit die Krume schön saftig wird, das neue backstarke helle Weizenmehl der Biomühle Eiling. Letzteres macht erneut einen guten Eindruck – vor einigen Monaten habe ich damit schon einmal Baguettes gebacken, die ebenfalls sehr schön wurden.
Falls ihr normales 550er Weizenmehl nehmen möchtet, dann reduziert die Wassermenge im Hauptteig auf 155 g, sonst könnte der Teig nicht genug Stand für diese Brötchenform haben.
Schleifen-Brötchen
Zutaten
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe kleines erbsgroßes Stück
Hauptteig
- 170 g Wasser
- 300 g Vorteig
- 350 g Weizenmehl hell backstark
- 20 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 10 g Rohrzucker
- 10 g Butter
Anleitungen
- Die Vorteigzutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen
- Die Hauptteigzutaten erst 2 Minutern langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell verkneten, bis der Teig schön glatt ist. Er sollte nicht mehr am Schüsselrand kleben.
- Den Teig abgedeckt eine Stunden reifen lassen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teiglinge von etwa 95 – 100 g teilen.
- Die Teiglinge straff rund schleifen und mit dem Schluss unten 15 Minuten ruhen lassen.
- Jeweils den Teigling (Schluss weiter unten) an gegenüberliegenden Seiten mit der Hand etwas eindrücken und die entstehenden Falze lang und dünn ausrollen (s. Fotos).
- Die Stränge auf der Oberseite wie eine Schleife um das Brötchen führen und auf der Unterseite andrücken. Auf ein Leinentuch mit Schluss unten legen und 60 Minuten reifen lassen.
- Mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen (Umluft-/Heißluft) auf den Stein geben.
- Temperatur auf 240 °C erhöhen und 17-20 Minuten abbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
Vorteig 
Hauptteig 
Nach 1 Stunde Reifung 
Die ausgerollten Falze 
Finale Form 
Nach der Stückgare
Moin Björn,
hervorragender Geschmack.
Leider hatte ich ein großes Wasserproblem. Sind die Mengen ok,
500g Mehl zu 480ml Wasser?
Ich hatte schon 50ml weniger im Hauptteig (Dennree 1050+550) und musste dann trotzdem noch eine Menge Mehl nachgeben um ihn halbwegs fest zu bekommen. Es sind passable Brötchen geworden aber an eine Schleife war nicht zu denken.
Gruß Axel
Oh nein, Du hast Recht. Ich habe die doppelte Menge gebacken und beim Wasser im Hauptteig wieder nicht durch zwei geteilt. Entschuldige bitte! Ich ändere es sofort.
Morsche Björn,
die Brötchen sehen lecker aus. Ich möchte Sie gerne nachbacken, habe aber kein backstarkes Weizenmehl. Kann ich dieses durch Manitobamehl oder T65 oder Ciabattamehl Typo 0 (extra kleberstark von der Drax-Mühle) ersetzen?
Gruß aus Frankfurt
Frank
Ja, kannst Du. Allerdings würde ich bei Manitoba und Tipo 0 eher etwas mehr Wasser zum Hauptteig geben. Bei T65 kann alles so bleiben. Achte bitte darauf, dass ich die Wassermenge noch einmal geändert habe.
Hallo Björn,
verrätst Du mir bitte das Geheimnis, wie man aus 875 g Teig 10 Teiglinge à 100 g erhalten kann? 😉
MfG
Uwe
Das kommt davon, wenn man sich mit der Flüssigkeit verrechnet 😉 Ich hatte erst die falsche Flüssigkeitsmenge aufgeschrieben. Danke für den Hinweis.
Hallo Björn, könnte man die Stockgare auch über Nacht im Kühlschrank machen?
Sicher, das geht immer. Du musst dann wahrscheinlich nur mehr Zeit für die Stückgare einplanen, weil der Teig kühler ist.
Hallo Björn,
kannst Du abschätzen, wie lange die Stückgare nach einer Nacht im Kühlschrank ungefähr dauern sollte? Und muss der Teig erst ein wenig akklimatisieren bevor ich die Teiglinge forme? Danke Dir für eine kurze Info!
VG
Silke
Etwa eineinhalb mal so lang. Und bitte nicht akklimatisieren.