Weiße Brötchen

Eigentlich wollte ich heute nur das Weizenmehl 550 der Bio-Mühle Eiling testen. Hierzu nahm ich ein abgewandeltes Basisrezept, das ich seit Jahren mit Erfolg verwende und das ich in ähnlicher Form auch schon gepostet habe.

Da das Ergebnis so überzeugend war, habe ich die Bilder gleich in meiner Gruppe veröffentlicht und Forderungen nach Veröffentlichung des Rezeptes ließen nicht lange auf sich warten. Da ich schlecht nein sagen kann, hier das Rezept.

Ich hatte selten so einen schönen Brötchenteig. Was mir erneut auffällt ist, daß die Krumen mit den Eiling-Mehlen eine besondere Saftigkeit bekommen. Zudem finde ich die Krumenfarbe mit dem 550er Mehl phänomenal. Leicht gelblich, ganz ähnlich der Krume eines guten französischen T65 Mehls. Und geschmacklich erneut äußerst lecker.

Leicht gelbliche Krume, schön gleichmäßig gelockert
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Weiße Brötchen

Helle Brötchen mit etwas Olivenöl
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit (Hauptteig)14 Stdn.
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schnittbrötchen, Semmeln, Weissbrötchen
Portionen: 17 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)

Hauptteig

  • 400 g Vorteig
  • 220 g Milch
  • 200 g Wasser
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. 3 Minuten langsam kneten, dann 7 Minuten schnell. Der Teig sollte komplett von der Schüssel gelöst sein und schön glatt werden.
  • 60 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teigstücke von je etwa 100 g teilen. 
  • Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
  • Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
  • Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 12-13 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. 5 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 250 °C erhöhen und schön vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).
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15 thoughts on “Weiße Brötchen

  1. Angelika

    Hallo Björn,

    Ich bin von dem Mehl der Eiling Mühle auch ganz begeistert. Habe gestern Deine Burger Buns damit gebacken, so leckere, luftige und gelbe Buns hatte ich noch nie.
    Das Brötchen Rezept werde ich im Laufe der Woche machen und habe dazu eine Frage.
    Werden sie beim Heißluft backen nicht trocken? Ich backe auf dem Pizzastein.
    Gruß
    Angelika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ganz und garnicht. In vielen Bäckereien werden Brötchen im Konvektionsofen gebacken, das ist auch nichts anderes als Heißluft. Du mußt halt nicht so lange backen. Deswegen wird die Temperatur während des Backens hochgestellt, dadurch bräunt die Kruste schneller, bleibt dünn und innen bleibt es saftig.

      Antworten
  2. Peter


    Die richtige Reihenfolge bei der Mischung der Teigbestandteile erleichtern die Teigbearbeitung. Kalte Gare sorgt für geringeren Zeitaufwand für die Frühstücksbrötchen und bringt durch die langsamere Fermentierung Geschmack ins Produkt..
    Ein gelungenes Rezept für Hobbybäcker, die nach der Philosophie so wenig wie notwendig und so gut wie möglich arbeiten.
    Viele andere Brötchenrezepte lassen sich anpassen. Ich würde Pos. 2 mit Pos. 3 tauschen, den Teig ohne Salz streusselartig ankneten und 60 min stehen lassen. Dann die Knetung nach Björn durchführen und das Salz während der 2. Knetung eventuell noch mit ein wenig Anschüttung sukzessive zu einem mittelfesten Teig bringen . Bei meinen Backprodukten habe ich damit die besten Erfahrungen gemacht.

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  3. Maria Lemmen

    Ich würde die Brötchen gerne backen, leider kann ich die Brötchen nicht in den Kühlschrank stellen, weil er zu klein ist. Gibt es Alternativen? Lb.Grüsse

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, Du kannst die kalte Gare immer weglassen. Die Brötchen nach dem Formen einfach 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

      Antworten
  4. Brigitte Schmitt

    Ich möchte die Brötchen gerne einfrieren. Backe ich sie dann komplett durch, oder nur die halbe Zeit und dann in den Froster ? Lb. Grüße

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  5. Epikurius

    Ist das das normale 550er Mehl, oder das »Experimentmehl«, welches dem T65 ähnlich sein sollte, so Dein Bericht der Exkursion der Mühle. Ich frage natürlich deshalb, weil Du hier erwähnst, daß dieses Mehl Ähnlichkeiten des französischen Bruders aufweist.

    Werde demnächst dort bestellen. Welche Mehle muss man unbedingt kaufen? Ist das Backstarke was in die Richtung Manitoba/Bread Flour?

    Danke im Voraus! Beste Grüße
    Epikurius

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist das normale 550er – schon das ist sehr gut. Das Backstarke geht eher in Richtung T65, bindet viel Wasser, gibt aber bei langen kalten Garen wieder leicht nach (der Stand geht etwas flöten). Zu lange Garen würde ich damit nicht machen.

      Antworten
      1. Epikurius

        Moin Björn,

        vielen Dank für die Antwort. Es kling, als ob das normale Weizenmehl dieser Mühle sehr gut ist.

        Das Backstarke Mehl der Muhle – für welche Brote, bzw. welche Brotrezepte von Dir, würde du das dann einsetzen? Damit ich ein Gefühl bekomme, wann ich es statt des 500ers nutzen würde.

        Eine zusätzliche Frage: Ich bin gerade dabei, Brotkastenformen einzukaufen. Du empfiehlst ja sowohl die aus Blauglanz als aus aluminiertem Stahlblech. Welche von denen findest Du am allerbesten, sowohl rein qualitativ, als auch von Qualität–Handhaubungs-Leistungsverhältnis? Backe am meisten solche Kastenbrote wie jenes Börde-Brot, was Du soeben gepostet Hast.

        Vielen Dank für die großartige Arbeit mit dieser Website.

        Die besten Grüße aus Bremen

  6. Urban


    Guten Morgen,
    ich habe die Brötchen mit T65 nachgebacken. Ich finde, sie sind gut gelungen.
    Nur sind meine nicht so schön gleichförmig und haben nicht so ganz den herrlichen Ausbund wie das Original. Schade, dass ich kein Bild hochladen kann?
    Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten, ein rundum gelungenes Rezept, vielen Dank dafür!

    Demnächst probiere ich das gleiche Rezept mit T150, vielleicht auch etwas abgewandelt mit Körnern, mal schauen wie’s wird.
    Sollte ich dabei etwas besonderes beachten?

    Beste Grüße
    Urban

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Bilder hochladen geht im Moment leider nicht. Wenn Du T150 nimmst, brauchst Du 5-10 Prozent mehr Wasser.

      Antworten
  7. M

    ich nenn die Brötchen mal „wunderbrötchen“ 🙂 hab die hefe im hauptteig für die halbe menge auf 2g reduziert, da ich wusste, dass die Brötchen min. 20h im Kühlschrank bleiben mussten, bis ich sie backen konnte. nicht nur, dass gare & backen wunderbar funktioniert haben, auch optisch und geschmacklich sind sie ein traum! vielen dank für dieses wunderbare Rezept!!

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