Weiße Brötchen

Eigentlich wollte ich heute nur das Weizenmehl 550 der Bio-Mühle Eiling testen. Hierzu nahm ich ein abgewandeltes Basisrezept, das ich seit Jahren mit Erfolg verwende und das ich in ähnlicher Form auch schon gepostet habe.

Da das Ergebnis so überzeugend war, habe ich die Bilder gleich in meiner Gruppe veröffentlicht und Forderungen nach Veröffentlichung des Rezeptes ließen nicht lange auf sich warten. Da ich schlecht nein sagen kann, hier das Rezept.

Ich hatte selten so einen schönen Brötchenteig. Was mir erneut auffällt ist, daß die Krumen mit den Eiling-Mehlen eine besondere Saftigkeit bekommen. Zudem finde ich die Krumenfarbe mit dem 550er Mehl phänomenal. Leicht gelblich, ganz ähnlich der Krume eines guten französischen T65 Mehls. Und geschmacklich erneut äußerst lecker.

Leicht gelbliche Krume, schön gleichmäßig gelockert
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Weiße Brötchen

Helle Brötchen mit etwas Olivenöl
Zubereitung Vorteig10 Minuten
Hauptteig + Formen30 Minuten
Reifezeit (Hauptteig)14 Stunden
Arbeitszeit gesamt40 Minuten
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schnittbrötchen, Semmeln, Weissbrötchen
Portionen: 17 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)

Hauptteig

  • 400 g Vorteig
  • 220 g Milch
  • 200 g Wasser
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. 3 Minuten langsam kneten, dann 7 Minuten schnell. Der Teig sollte komplett von der Schüssel gelöst sein und schön glatt werden.
  • 60 Minuten ruhen lassen.
  • Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teigstücke von je etwa 100 g teilen. 
  • Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
  • Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
  • Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 12-13 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. 5 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 250 °C erhöhen und schön vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).

87 Gedanken zu „Weiße Brötchen

  1. Angelika

    Hallo Björn,

    Ich bin von dem Mehl der Eiling Mühle auch ganz begeistert. Habe gestern Deine Burger Buns damit gebacken, so leckere, luftige und gelbe Buns hatte ich noch nie.
    Das Brötchen Rezept werde ich im Laufe der Woche machen und habe dazu eine Frage.
    Werden sie beim Heißluft backen nicht trocken? Ich backe auf dem Pizzastein.
    Gruß
    Angelika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ganz und garnicht. In vielen Bäckereien werden Brötchen im Konvektionsofen gebacken, das ist auch nichts anderes als Heißluft. Du mußt halt nicht so lange backen. Deswegen wird die Temperatur während des Backens hochgestellt, dadurch bräunt die Kruste schneller, bleibt dünn und innen bleibt es saftig.

      Antworten
      1. Stefan

        Moin moin Björn,
        danke für das schöne und leckere Rezept. Nachdem die Knusperbrötchen eine gewisse Rolle als Standardrezept erlangt hatten, lohnt es sich immer mal was anders auszuprobieren.
        Ich habe heute zum ersten mal Brötchen mit Heißluft gebacken und die 2-Lagen-Variante mit Lochbleck oben getestet.
        Leider was schon am Ende der 5 Minuten mit 230 Grad C das Brötchen oben hinten nahe beim Luftauslass meines Neff an der Rückseite braun. Nach raschem Umsortieren
        und Freilassen des Einströmbereichs ging es erstmal weiter, ich habe aber nach ein paar Minuten sicherheitshalber auf O/U-Hitze gewechselt.
        Ist dieses Verhalten bekannt oder ein Sonderproblem meines Ofens?
        VG aus Berlin,
        Stefan

      2. brotdoc Beitragsautor

        Das passiert bei mir auch im Miele Ofen. Die Teiglinge, die dem Heizring am Gebläse zu nahe kommen, bekommen einen dunkleren Teint. Das Problem mit Ober-/Unterhitze ist, daß nur eine Lage Brötchen damit gebacken werden können. Da wir zu viele Esser sind, mache ich immer gleich zwei Lagen. Und das geht nur mit Heißluft. Sonst hast Du die obere Lage zu dunkel, während die untere Lage hell bleibt.

  2. Peter

    5 Sterne
    Die richtige Reihenfolge bei der Mischung der Teigbestandteile erleichtern die Teigbearbeitung. Kalte Gare sorgt für geringeren Zeitaufwand für die Frühstücksbrötchen und bringt durch die langsamere Fermentierung Geschmack ins Produkt..
    Ein gelungenes Rezept für Hobbybäcker, die nach der Philosophie so wenig wie notwendig und so gut wie möglich arbeiten.
    Viele andere Brötchenrezepte lassen sich anpassen. Ich würde Pos. 2 mit Pos. 3 tauschen, den Teig ohne Salz streusselartig ankneten und 60 min stehen lassen. Dann die Knetung nach Björn durchführen und das Salz während der 2. Knetung eventuell noch mit ein wenig Anschüttung sukzessive zu einem mittelfesten Teig bringen . Bei meinen Backprodukten habe ich damit die besten Erfahrungen gemacht.

    Antworten
  3. Maria Lemmen

    Ich würde die Brötchen gerne backen, leider kann ich die Brötchen nicht in den Kühlschrank stellen, weil er zu klein ist. Gibt es Alternativen? Lb.Grüsse

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, Du kannst die kalte Gare immer weglassen. Die Brötchen nach dem Formen einfach 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

      Antworten
      1. Bea B.

        Hallo! Könnte man, wenn man die kalte Gare weglässt, auch 2-3% enzymaktives Backma,z zufügen, um noch mehr Fkuffigkeit zu erreichen?

      2. brotdoc Beitragsautor

        2 bis 3 Prozent ist viel zu viel. Ich würde maximal auf 1 Prozent gehen. Und natürlich die kalte Gare streichen.

  4. Brigitte Schmitt

    Ich möchte die Brötchen gerne einfrieren. Backe ich sie dann komplett durch, oder nur die halbe Zeit und dann in den Froster ? Lb. Grüße

    Antworten
      1. Susan

        Hallo Björn, könnten Sie mir erklären, wie das mit dem Halbbacken funktioniert? Wann muss ich sie rausnehmen? Warm einfrieren? und vor allem wie backe ich sie dann fertig? 🤔
        Besten Dank! Ihr Blog ist großartig!
        LG von Susan

      2. brotdoc Beitragsautor

        Halbbacken funktioniert so: Du backst, bis der Ofentrieb vollkommen abgeschlossen ist und sich eine erste leichte Bräunung an den Teiglingen zeigt. Dann herausholen, leicht abkühlen lassen und sofort so schnell wie möglich einfrieren (Super-Frost-Taste am Gefrierschrank). Wenn Du sie zuende backen willst, dann lass sie leicht antauen und back sie bei 230 °C Umluft für 8-10 Minuten ab, bis sie die gewünschte Bräune haben.

  5. Epikurius

    Ist das das normale 550er Mehl, oder das »Experimentmehl«, welches dem T65 ähnlich sein sollte, so Dein Bericht der Exkursion der Mühle. Ich frage natürlich deshalb, weil Du hier erwähnst, daß dieses Mehl Ähnlichkeiten des französischen Bruders aufweist.

    Werde demnächst dort bestellen. Welche Mehle muss man unbedingt kaufen? Ist das Backstarke was in die Richtung Manitoba/Bread Flour?

    Danke im Voraus! Beste Grüße
    Epikurius

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist das normale 550er – schon das ist sehr gut. Das Backstarke geht eher in Richtung T65, bindet viel Wasser, gibt aber bei langen kalten Garen wieder leicht nach (der Stand geht etwas flöten). Zu lange Garen würde ich damit nicht machen.

      Antworten
      1. Epikurius

        Moin Björn,

        vielen Dank für die Antwort. Es kling, als ob das normale Weizenmehl dieser Mühle sehr gut ist.

        Das Backstarke Mehl der Muhle – für welche Brote, bzw. welche Brotrezepte von Dir, würde du das dann einsetzen? Damit ich ein Gefühl bekomme, wann ich es statt des 500ers nutzen würde.

        Eine zusätzliche Frage: Ich bin gerade dabei, Brotkastenformen einzukaufen. Du empfiehlst ja sowohl die aus Blauglanz als aus aluminiertem Stahlblech. Welche von denen findest Du am allerbesten, sowohl rein qualitativ, als auch von Qualität–Handhaubungs-Leistungsverhältnis? Backe am meisten solche Kastenbrote wie jenes Börde-Brot, was Du soeben gepostet Hast.

        Vielen Dank für die großartige Arbeit mit dieser Website.

        Die besten Grüße aus Bremen

      2. brotdoc Beitragsautor

        Das backstarke Mehl kannst Du universell einsetzen. Gib dann einfach mehr Wasser zum Teig. Gedacht ist es für Baguette, Ciabatta usw. Die Blauglanz- und Stahlblechformen sind gleichwertig. Bei den Blauglanzformen kann es bei hohem Sauerteiganteil Probleme geben, weil die Säure die Patina und das Metall angreifen kann. Dafür würde ich dann lieber Stahlblechformen nehmen.

  6. Urban

    4 Sterne
    Guten Morgen,
    ich habe die Brötchen mit T65 nachgebacken. Ich finde, sie sind gut gelungen.
    Nur sind meine nicht so schön gleichförmig und haben nicht so ganz den herrlichen Ausbund wie das Original. Schade, dass ich kein Bild hochladen kann?
    Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten, ein rundum gelungenes Rezept, vielen Dank dafür!

    Demnächst probiere ich das gleiche Rezept mit T150, vielleicht auch etwas abgewandelt mit Körnern, mal schauen wie’s wird.
    Sollte ich dabei etwas besonderes beachten?

    Beste Grüße
    Urban

    Antworten
  7. M

    ich nenn die Brötchen mal „wunderbrötchen“ 🙂 hab die hefe im hauptteig für die halbe menge auf 2g reduziert, da ich wusste, dass die Brötchen min. 20h im Kühlschrank bleiben mussten, bis ich sie backen konnte. nicht nur, dass gare & backen wunderbar funktioniert haben, auch optisch und geschmacklich sind sie ein traum! vielen dank für dieses wunderbare Rezept!!

    Antworten
  8. Michael Meuther

    Hallo Björn, habe die Brötchen mit den gleichen Mehl nachgebacken. Haben super geschmeckt und hatten auch einen schönen Ausbund. Aber… als ich die Teiglinge aus dem Kühlschrank geholt habe und sie dann auf das Backblech gelegt habe sind sehr zusammengefallen und haben die Spannung verloren. Im Ofen sind sie dann zwar noch etwas aufgegangen aber die Krume war nicht so schön wie auf deinen Fotos. Woran liegt das?
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte!! Ich habe schon viele nachgebacken
    LG Michael

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das hört sich stark danach an, als wenn die Teiglinge schon zu reif waren. Möglicherweise wird es in Deinem Kühli nicht kalt genug. Dann musst Du die Hefemenge reduzieren.

      Antworten
  9. Karin

    5 Sterne
    Hallo Björn, heute habe ich die Brötchen gebacken, umgerechnet auf neun Stück. Der Teig war super, nur leider hatten die Brötchen als ich sie aus dem Leinen genommen habe schon Übergare. Meine Kühlschrank hat acht Grad (heute gemessen). Was kann ich verändern dass ich sie ohne Übergare backen kann. Der Kühlschrank wird nicht kälter, läuft schon „volle Pulle“. Meinst Du dass es klappt wenn ich die Hefe reduziere? Backen muss ich um halb sechs am Morgen. Kannst Du mir bitte helfen?
    Vielen Dank
    Karin

    Antworten
  10. Christoph

    Hallo Björn.
    Backst du die Brötchen mit dem Lochblech auf dem Stein oder Backstahl oder nur auf dem Blech und sonst nichts darunter?
    Danke.
    Viele Grüße
    Christoph

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Christoph, unterschiedlich. Wenn ich zweietagig backe, dann die untere Ladung auf dem Stahl und die obere auf dem Lochblech. Einetagig nur auf dem Stahl.

      Antworten
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  13. Gilbert

    5 Sterne
    Ich habe das Elsässer Brötchenmehl von Bongu verwendet und die kalte Gare auf knapp 24h ausgedehnt. Das Ergebnis war äußerst überzeugend. Die Brötchen kommen in unser Standard-Repertoire.

    Antworten
  14. Christian

    Hallo Björn,
    Nach Jahren des backens mit Übernacht Stockgare habe ich nun aufgrund eines zwischenzeitlich angeschafften größeren Kühlschranks zum Bierbrauen auch die nächtliche Stückgare ausprobieren können. Ich habe dies zum Anlass genommen, auch einmal ein anderes Rezept von dir auszuprobieren und bin begeistert, es spart morgens einfach enorm Zeit.
    Einzig das backen mit Heißluft war ein Fehlversuch und wird nicht wiederholt, meine obere Lage war total verbrannt und die untere ziemlich ungleichmäßig.

    Aber dennoch, Daumen hoch für das Rezept!

    Viele Grüße
    Christian

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Leider verteilt jeder Ofen die Hitze anders. Die Heißluftöfen, die zum Aufheizen noch die oberen Heizschlangen zuschalten, bergen natürlich die Gefahr, dass die obere Lage zu stark dunkelt. Da musst Du Dich natürlich nach Deinen Gegebenheiten richten.

      Antworten
  15. Pingback: Übernachtgare - Köstliche Alltagsbrötchen - cookin'

  16. Pingback: Kalte Führung - 52 Stunden Baguette selber backen

  17. Rita

    Hallo, ich bin Neuling in Punkto Brötchen und „fresse“ diese interessante Seite grade auf 😀
    Eine Frage. Wie kann man die Plastiktüte in der letzten Gehzeit ersetzen? Solche großen, dass die über meine Bleche passen, habe ich nicht Locker Frischhaltefolie drauflegen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das geht auch. Trotzdem lohnt sich die Anschaffung von lebensmittelechten 60 Liter-Beuteln für die Übernachtgare, wenn Du das öfter machen möchtest.

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Wahrscheinlich am ehesten im Großhandel. Meine sind online bestellt. Wenn Du in der Suchmaschine „Gefrierbeutel 60 Liter“ oder „Gefrierbeutel lebensmittelecht“ eingibst, findest Du mehrere Versandhändler.

  18. Johanna Soukup

    Hallo Björn, ich werde demnächst zum erstenmal Brötchen backen, mir sind deine weißen Brötchen empfohlen worden. Ich habe mir gerade Mehl bei Eiling bestellt, wäre das Backstarke besser dafür als das 550 Mehl? Du schreibst hier, dass es dem T65 ähnlich ist das z.Zt kaum bekommt ich könnte das Backstarke also für Baguette nehmen?
    Liebe Grüße Johanna

    Antworten
  19. Monika

    Hallo Björn,
    wenn ich in diesem Rezept die Frischhefe durch Hefewasser ersetzen möchte: sollte ich dann die gesamte Wassermenge von 200 g im Vorteig durch Hefewasser ersetzen oder weniger?
    Und noch eine Frage: welches Lochblech verwendest Du? Gibt es beim Kauf etwas besonderes zu beachten, gibt es da große Qualitätsunterschiede?
    Beste Grüße, Monika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, mach einfach einen Hefewasser-Poolish und nutze den für den Trieb. Meine Lochbleche sind silikonbeschichtet und damit „antihaft“.

      Antworten
  20. Monika

    danke dir… im Hauptteig würde ich auch gerne die Hefe weglassen – nehme ich dann auch wieder Hefewasser statt Wasser oder wird der Trieb vom Vorteig reichen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, Hefewasser pur im Hauptteig kann Dir Probleme mit der Krume bereiten. Ich würde darauf setzen, den Poolish ggf. gut reifen zu lassen (länger als 12 Stunden) und diesem den Trieb zu überlassen. Dann kann die Stockgare aber gut und gerne 2 Stunden mehr dauern.

      Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nichts ist unersetzbar. Milch hat backtechnische Funktionen, die Wasser nicht hat. Es macht die Krume wolliger und weicher. Wenn Du mit Wasser ersetzt, gibt es ein leicht anderes Ergebnis.

      Antworten
      1. Hans

        Herzlichsten Dank für diese überaus erklärende und hilfreiche Antwort! 🙂

        In meiner Anfänger-Naivität hatte ich die Hoffnung, dass es an der Bio-Vollmilch liegen könnte, da die Teiglinge bei mir nach der Gare im Kühlschrank sehr weich sind und ich diese kaum unbeschadet aus dem Bäckerleinen bergen kann. Beim Backen vermehren sich dann die kleinen Biester eher in die Breite, als in die Höhe.
        Ich befürchte, dass die drei suboptimalen Backversuche doch eher an der mangelnden Praxiskompetenz meinerseits gescheitert sein dürften. 😉

        Da noch kein Meister vom Himmel gefallen ist, werde ich weiter probieren. Super lecker ist das Rezept ja allemal!

        Von mir an dieser Stelle noch ein riesiges Danke, für all die Rezepte und die Arbeit, die in diesem Blog steckt. 🙂

  21. Ulrich

    4 Sterne
    Diese Brötchen sind wirklich sehr schmackhaft und beim nächsten Mal entscheide ich mich auch für eine Vorgehensweise, entweder nach dem Rezept im Buch oder dem hier aus dem Blog.
    Der Titel des Rezeptes ist identisch und meine Mischung der Anweisungen hat auch funktioniert. Die Idee es wie beim Kommissbrot mit einer Version 2.0 zu regeln halte ich für eine gute Lösung.
    Das Manko bei meinen Brötchen war die feste Kruste, ist aber noch gerade so tolerierbar.
    Sowohl das Buch als auch dieser Blog sind sehr hilfreich, vielen Dank dafür.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Prima. Eine zu dicke und feste Kruste bekommst Du folgendermaßen „weg“: Back mit Heißluft/Umluft und 10-20 °C heißer. Dann verkürzt sich die Backzeit und die Kruste wird dünner.

      Antworten
  22. Ulrich

    Nochmals vielen Dank für den Hinweis mit der höheren Temparatur, hat ein überzeugendes Ergebnis geliefert. Das Olivenöl werde ich allerdings durch Butter ersetzen, ich stehe einfach auf Butter. Ich freue mich über leckere Brötchen.

    Antworten
  23. Karin

    Habe heute in der früh den Teig auf meinem Lochblech gebacken. Leider sind mir einige Teiglinge angepappt.
    Wie im Rezept beschrieben vorgegangen: Teig auf Lochblech, einsprühen mit Wasser und ab in den Ofen.
    Was hab ich falsch gemacht?
    Müsste ich erst die Teiglinge etwas mehlen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn das Lochblech nicht silikonbeschichtet ist, kleben die Sachen daran wie sonstwas. Nimm immer ein Backpapier aufs Lochblech, dann passiert das nicht.

      Antworten
  24. Tim

    5 Sterne
    Das ist zur Zeit mein Lieblingsrezept für „normale“ Brötchen. Kein Chichi in den Zutaten, einfach ehrliche Brötchen.
    Ich nutze ein Alu Lochblech, welches ich vorher mit Sonnenblumenöl einstreiche. Ja, sie kleben auch da fest, aber lassen sich nach ein wenig auskühlen gut lösen. Zur Not mit einer Palette.
    Ich habe nach 5x backen aber doch noch Fragen. Wieso fühlen sich die Brötchen so unterschiedlich schwer an, nach dem backen? Zum Teil richtig leicht und luftig, manchmal hat man das Gefühl einen Stein in der Hand zu haben. Wie kann ich da etwas korrigieren? Der Geschmack ist, egal wie schwer es sich anfühlt, TOP. Heute backe ich sie morgens, um Abends Brötchen für die Würstchen zu haben. Das wird sehr lecker werden. Danke für das Rezept.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich denke, das hängt damit zusammen, wie Du geformt hast. Bei manchen vielleicht die Luft mehr rausgedrückt als bei anderen. Oder den Schnitt besser gesetzt? Je weniger luftig von innen sie sind, desto schwerer fühlen sie sich an.

      Antworten
  25. Stephan

    Hallo Björn,

    habe gerade die Brötchen nach Deinem Rezept vorbereitet. Jedoch musste ich es ein klein wenig abwandeln. Mit den Flüssigkeitsmengen aus dem Rezept war der Teig viel zu fest. Ich vermute mein Mehl war einfach in der Lage mehr Wasser zu binden als üblich. Habe also 40ml Wasser mehr verwendet. Brötchen ließen sich aber sehr gut formen.
    Und ich habe mangels Frischhefe, Trockenhefe genommen. Ich bin gespannt wie die Brötchen morgen früh aus dem Kühlschrank kommen. Bis hierhin habe ich ein gutes Gefühl.

    Herzliche Grüße, Stephan

    Antworten
      1. Stephan

        Ok, Trockenhefe ist nicht meine Welt 😀

        Ich nehme dann doch nochmal frische Hefe. Das funktioniert bei mir eigentlich immer.

    1. Daniel Burwitz

      5 Sterne
      Stephan, was lief mit der Trockenhefe nicht?? Sprang der Vorteig schlecht an?
      Ich backe schon lange mit Trockenhefe. Aber nur im Hauptteig.
      Den Vorteig (Poolish) setze ich mit Hefewasser (Fermentwaser) statt Wasser und Frischhefe an. Der kommt dann gut in Fahrt.

      Antworten
  26. Roxane Tissot

    Mmmmh. Die Brötchen sehen toll aus.
    Leider habe ich kein gelochtes Backblech 🙁
    Ist das ein Problem?
    Gruss aus der Schweiz
    Roxane

    Antworten
  27. Sieglinde Friedemann

    Hallo lieber Brotdoc! Hier meldet sich eine ziemlich verzweifelte Brötchenbäckerin. Ich habe dein Tutorium „Weizenbrötchen selbst backen“ ausführlich studiert. Und meine Brötchen gehen einfach nicht ausreichend auf.
    Nun möchte ich dieses Rezept ausprobieren mit dem Mehl „Mailänder Krusties“ von Schelli. Ist das Mehl für die Übernachtgare geeignet?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, ich denke schon. Brötchen sind mir auch lange nicht gut gelungen. Da muss einiges zusammenspielen, vor allem eine gute Teigstruktur, die passende Gare und das korrekte Backen. Taste Dich weiter ran – oder besuche mal einen Kurs, sobald es wieder geht.

      Antworten
  28. Sabine Konrad

    Lieber Björn,

    Wenn ich das backstarke 550er von Eiling nehme bzw. Manitoba-Mehl, wieviel mehr Wasser sollte ich nehmen?

    Ganz herzlichen Dank!
    Sabine

    Antworten
  29. Olaf Ilgenstein

    5 Sterne
    Hallo,
    Ich habe die Brötchen nach dem Rezept aus dem Buch zubereitet. Ich habe echt Probleme mit den Ruhezeiten gehabt.
    Gibt es eine Formel wie ich die Gärzeiten von warmer Gärung auf Kühlschrank umrechnen kann?
    So das ich morgens nur den Backofen aufheizen und die Brötchen einschießen kann.
    Quasi wie oben beschrieben. Ich möchte nicht jedes Rezept aus dem Buch mit den Rezepten von der Webseite vergleichen. Für die Anleitung habe ich ja das Buch gekauft.
    Mit freundlichen Grüßen aus der Eifel
    Olaf

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Rezept für die Brötchen im Buch kannst Du ganz genau so über Nacht führen, wie diese Brötchen. Sofort nach dem Formen ins Leinen und ab in den Kühlschrank. Dann für 10 – 12 Stunden dort reifen lassen.

      Antworten
  30. Daniel Burwitz

    Mehl 2/3 Type 550 und 1/3 chiapatti mehl
    Mit Hefewasser im Poolish und Trockenhefe und 60g LM im Hauptteig.
    Poolish (mit aufgefrischtes Hefewasser statt Wasser und Frischhefe) lange reifen lassen .
    Den Hauptteig anspringen lassen und dann 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
    Mit viel Dampf bei Umluft auf Lochblechen backen. Gegen Ende die Bleche umtauschen, für gleichmäßige Bräune und immer wieder lüften, für zart knusprige Kruste

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vom Bild her würde ich sagen, dass der Schwaden nicht gereicht hat. Die Teiglinge sind sehr blass und wenig gebräunt, wie es scheint. Aber so „schlecht“ sehen die doch gar nicht aus.

      Antworten
  31. Pingback: Weisse Brötchen-Variante (Anja Sedlmayer) - mipano Rezepte

  32. Heike

    Hallo Björn,
    hab nun die ideale Kombination für meinen Backofen gefunde, damit aus Deinem super Weizenbrötchen-Rezept auch wirklich leckere Brötchen werden. Die Variation Backstein und zwei Lochbleche klappt bei meinem MIELE am allerbesten. Vielen Dank für alle Tipps, das hat mir sehr geholfen.
    Toll, dass Du und die Comunity immer so fix antworten!
    Und jetzt genießen wir die heute gebackenen Brötchen :-)))

    Antworten
  33. Astrid

    Ein wirklich tolles Rezept und zeitlich für mich einfach auch top!! Danke!! Hab mit Mailänder Krusties – Mehl nachgebacken, schmeckt uns hervorragend!!

    Antworten
  34. Elisabeth Flesch

    Hallo,
    Habe heute die Brötchen gebacken. Geschmacklich sind sie gut , aber nicht so aufgegangen und so glänzend. Habe einen Miele Backofen mit Klimagaren. Kann ich sie nächstes Mal mit klimagaren anbacken und dann auf Heißluft umstellen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das kommt darauf an, wie „neu“ Dein Miele Ofen ist. Die älteren Versionen der Klimagaren-Öfen (so bis 2014-15) erzeugen den Dampf nur sehr langsam. Da ist eine Schwadenschale immer besser. Die neueren Versionen sind besser. Der Glanz kommt allerdings nicht so sehr vom Schwaden, sondern von der dünnen Schicht Stärke, die auf der Kruste ist.

      Antworten
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