Eigentlich wollte ich heute nur das Weizenmehl 550 der Bio-Mühle Eiling testen. Hierzu nahm ich ein abgewandeltes Basisrezept, das ich seit Jahren mit Erfolg verwende und das ich in ähnlicher Form auch schon gepostet habe.
Da das Ergebnis so überzeugend war, habe ich die Bilder gleich in meiner Gruppe veröffentlicht und Forderungen nach Veröffentlichung des Rezeptes ließen nicht lange auf sich warten. Da ich schlecht nein sagen kann, hier das Rezept.
Ich hatte selten so einen schönen Brötchenteig. Was mir erneut auffällt ist, daß die Krumen mit den Eiling-Mehlen eine besondere Saftigkeit bekommen. Zudem finde ich die Krumenfarbe mit dem 550er Mehl phänomenal. Leicht gelblich, ganz ähnlich der Krume eines guten französischen T65 Mehls. Und geschmacklich erneut äußerst lecker.
Weiße Brötchen
Zutaten
Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Hauptteig
- 400 g Vorteig
- 220 g Milch
- 200 g Wasser
- 800 g Weizenmehl 550
- 20 g Olivenöl
- 20 g Zucker
- 20 g Salz
- 9 g Frischhefe
Anleitungen
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. 3 Minuten langsam kneten, dann 7 Minuten schnell. Der Teig sollte komplett von der Schüssel gelöst sein und schön glatt werden.
- 60 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teigstücke von je etwa 100 g teilen.
- Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
- Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
- Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 12-13 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
- Den Ofen auf 230 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
- In den Ofen einschießen und gut schwaden. 5 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 250 °C erhöhen und schön vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).
