Fluffige Schnittbrötchen

Dieses Rezept basiert im Grunde auf meinem Standard-Brötchenrezept. Da ich besonders fluffige, luftige Brötchen erreichen wollte, habe ich diesmal mit Milch und einer deutlich erhöhten Butterzugabe gearbeitet. Auch habe ich als Krumenverbesserer Backmalz und Lecithin zugegeben. Beides sorgt dafür, daß die Teiglinge besser aufgehen und die Krume lockerer wird. Man kann sie auch weglassen und hat dann eine etwas kompaktere Krume, was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Die Zugabe von 2 % Bio-Hefe führt zu einem deutlich besseren Trieb, sowohl in der Gare, als auch im Ofen.

Die Brötchen sind locker und leicht, fast so wie aus der Bäckerei, bloß viel aromatischer.

Biga-Vorteig (TA 160):

250 g Weizenmehl 550
150 g Wasser lauwarm
1 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten gut vermischen und etwas ankneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (TA 160):

Vorteig
750 g Weizenmehl 550
340 g Milch (kalt)
110 g Wasser (kalt)
20 g Bio-Frischhefe (oder 10-15 g normale Frischhefe)
20 g Zucker
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
15 g Lecithin
20 g Salz
80 g Butter (halbfest)

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Stufe erhöhen und 6-8 Minuten gut auskneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist. Fenstertest machen, um das Knetergebnis zu überprüfen.

Dem Teig eine Stunde abgedeckt eine Teigruhe geben. Dann den Teigbatzen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teiglinge von ca. 80-82 g abstechen und rund schleifen. 10 Minuten Teigruhe. Dann die Teiglinge lang rollen und so wie gewünscht weiter verarbeiten. Für einen schönen Glanz werden die Brötchen in Bäckerstärke gewälzt und mit dem Schluß nach oben im Leinen gehen gelassen. Für Saatenbrötchen befeuchte ich die Oberseite immer auf einem nassen Tuch und wälze sie dann in den Saaten. Auch diese werden dann mit dem Schluß nach oben im Leinen gehen gelassen.

Endgarezeit beträgt 45-50 Minuten. Die Brötchen danach wenden und auf das Blech geben. Mit einen scharfen Einschneider längs einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Die glatten Brötchen vorher mit einem Wassernebel befeuchten (Blumenspritze).

Mit sattem Schwaden anbacken. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die glatten Brötchen nochmals ansprühen. Dann die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels „anlehnen“ bei weiter konstanter Temperatur von 240°. Die Brötchen schön bis zur vollbraunen Farbe ausbacken, möglichst unter 25 Minuten Backzeit bleiben, damit sie innen saftig bleiben.

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29 Gedanken zu „Fluffige Schnittbrötchen

  1. Ulrike

    Hallo Björn,
    ich habe gleich gestern Abend den Vorteig angesetzt und heute dann deine Brötchen gebacken. Die sind wirklich fluffig und trotz der Milch richtig knackig. Feine weiche softige Krume, feiner relativ milder Geschmack. Sehr lecker!
    Hab mein selbstgeröstetes Weizenmalz verwendet und Rein-Lecithin, davon allerdings nur die Hälfte. Und kein Fitzelchen LM 😉 weil ich sie gern im Original testen wollte. Bilder kannst du dir in der Backwoche ansehen. Ich bin fürs erste Mal schon sehr zufrieden. Nur den Glanz hab ich leider trotz Weizenstärke und vielen Schwaden nicht hinbekommen. Gebacken habe ich 22´ bei 230 Grad.
    Vielen Dank für das schöne Rezept!

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    1. brotdoc

      Hallo Ulrike,
      schön, daß es Dir gefallen hat!
      Das mit dem Glanz bekomme ich auch nicht immer so schön hin. Da fehlt uns einfach eine Beschwadungsvorrichtung, die richtig „Dampf“ macht.
      Bei mir klappt es am besten, wenn ich die Brötchen in der Stärke wälze und sie vor dem Backen einsprühe. So etwa in der Mitte des Backvorgangs (nach 11-12 Minuten, wenn sie schon Farbe bekommen) sprühe ich sie dann nochmal kurz ein.

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      1. Sperling

        Hallo Brotdoc,
        kann man als Stärke für den Glanz auch Speisestärke verwenden?
        Viele Grüße
        Sperling

    2. Bea

      Würde gern die Brötchen soweit vorbereiten und dann in den Kühlschrank bis zum nächsten morgen dann bis zum Aufheizen des Ofens bei Raumtemperatur ruhen lassen.Hat das schon mal jemand ausprobiert?Ob das gelingt?

      Antworten
  2. brotdoc

    Hallo Sperling,
    ja das ist relativ egal. Ich bestelle immer die Bäckerstärke vom Hobbybäcker-Versand, weil die sehr fein ist und nicht klebt. Wenn Du normale Speisestärke nimmst, solltest Du sie einmal durchsieben, damit sie pudrig wird.
    Björn

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  3. Herbert

    Die sind wirklich fluffig und Sehr lecker,
    das werden unsere lieblings Brötchen
    Bilder gibt es bei Backen mit Vollkorn

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    1. brotdoc

      Hallo Herbert,
      er wurde nicht entfernt, sondern übersehen und noch nicht freigeschaltet :-).
      Ich weiß im Moment nicht mehr ein noch aus vor Arbeit und komme kaum dazu, den Blog richtig zu pflegen.
      Habe Deinen Kommentar gerade freigeschaltet.
      Grüße,
      Björn

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    1. brotdoc

      Ich backe mit 240° Heißluft konstant und entscheide nach dem Bräunungsgrad – nicht nach der Uhr – wann die Brötchen fertig sind. Weniger Hitze führt bei mir zu einem schlechteren Ofentrieb, einem weniger prägnanten Ausbund und einer trockeneren Krume.

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  4. Bea

    kann man die Brötchen soweit vorbereiten und in den Kühlschrank stellen und am nächsten morgen nur noch ritzen , besprühen und backen?oder kann man den Vorteig auch länger oder kürzer als 12 Std.ruhen lassen oder ist er dann hin?

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  5. brotdoc

    Hallo Bea,
    das kann man versuchen, der Kühlschrank sollte nur ordentlich kalt eingestellt werden, damit die Brötchen nicht zu sehr aufgehen. Du hast bei dem Verfahren keinerlei Kontrolle über die Gare und mir hat das Ergebnis nie gefallen. Die genaue Kontrolle der Gärparameter ist nahezu unmöglich – auch weil wir ja keine Backmittel verwenden. Ich stehe lieber morgens eine Stunde früher auf und lasse bloß die Stockgare über Nacht laufen.
    Was den Vorteig angeht: Kürzer geht immer, länger nur, wenn Du die Hefemenge entsprechend reduzierst. Bei 1 % Hefe sollte man für max. 12 Stunden reifen lassen. Alternative ist auch hier: Vorteig 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank geben. Dort kann man ihn dann gut und gerne 1-2 Tage reifen lassen. Wenn man etwas Salz zugibt auch länger.

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  6. Bea

    Hallo Björn
    habe die Brötchen gebacken sind aber nicht so gut gelungen.Sie waren ziemlich schwer die Krume war gar nicht so fluffig wie bei Dir.Habe eigentlich alles genauso gemacht nur habe ich den Vorteig 6 statt 12 Std.ruhen lassen vielleicht war das der Fehler.Hast Du die Flüsssigkeiten in Gramm abgewogen oder in ml.Weiß nicht ob ich da was falsch gemacht habe,habe sie in Gramm abgemessen.Sonst war alles so gemacht wie in deinem Rezept.Oder war es in meiner Küche zu kühl(18Grad)?Werde sie auf jedenfall noch mal probieren.

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  7. brotdoc

    Hallo Bea,
    der Vorteig sollte schon gut reifen, aber das kann es nicht alleine sein. War der Teig gut ausgeknetet / entwickelt? Bei einer nicht hinreichenden Teigentwicklung habe ich auch oft festere Brötchen gehabt. Versuche auch die Garetemperatur zu erhöhen, damit die Brötchen genug aufgehen.
    Die Flüssigkeiten werden immer in Gramm abgewogen.

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  8. Uwe

    Hallo Björn, ich habe nun sehr lange nach einem Lieferanten für inaktives Weizenmalz gesucht und nichts gefunden. Ich benötige nur kleinere Mengen. Kannst Du (oder jemand anders) mit einer Lieferadresse weiterhelfen?

    Vielen Dank im voraus!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Carsten,
      Brötchen backe ich meist zweietagig in meinem Backofen. Das geht, weil die Miele-Öfen recht groß sind und viele Einschübe bieten. Zugleich nutze ich die Dampffunktion des Ofens für Kleingebäck sowie Lochbleche. Auf diese Weise werden die Ergebnisse ganz gut, wenn auch nicht ganz so toll, als wenn ein-etagig auf dem Backstein gebacken würde.

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      1. Carsten

        So mache ich das auch. Bei sechs Personen dauert es sonst mit dem Nachschub zu lange. Mich hat es nur interessiert wie andere das handhaben. Vielen Dank
        Die Brötchen stehen morgen auf dem Backplan wie auch das dunkle Sandwichbrot, welches es im Moment fast täglich gibt.

  9. Carsten

    Ich mal wieder, schlaflos bei Vollmond habe ich letzte Nacht im Internet gestöbert. Ist im Rezept das traditionelle bzw. moderne Backmalz von Hobbybäcker – Versand gemeint?

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    1. brotdoc

      Hallo Carsten, damit ist inaktives Backmalz gemeint, meines ist von der Adler Mühle und heißt dort „Aromamalz“. Welches Malz Du nimmst ist relativ egal, hauptsache es ist enzyminaktiv. Das steht eigentlich immer dabei.

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  10. Roland

    Hallo
    Ich habe gestern die Brötchen gebacken und sie auch mit Bäckerstärke gepudert aber Glanz war da keiner doch das ist das kleinere Problem gewesen denn die Brötchen sin nach den 10 Minuten mit Wasserschwaden schon fast schwarz gewesen, schade irgend wie denn das sind so meine ersten Versuche Brötchen und Brot selbst zu backen
    ohne fertige Backmischungen.
    Das Kassler habe ich schon 4 mal gebacken einfach toll nur mit den zu braunen (fast schwarz) Brötchen kann ich mir nicht erklären.

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    1. brotdoc

      Hallo Roland,
      wenn ein Gebäck nach 10 Minuten schon schwarz wird und verbrennt, kann es nur ein größeres Problem mit der Temperatur in Deinem Ofen geben. Ich vermute zu starke Oberhitze und ein recht ungenaues Ofenthermometer. Beim nächsten Mal reduziere bitte die Anbacktemperatur um 20°C und schiebe die Brötchen in einen Einschub, der weiter unten liegt.
      Der Glanz kommt nur durch kräftiges Schwaden und nochmaliges Abstreichen kurz vor Ende des Backens richtig hervor.

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  11. Pingback: Fluffige Schnittbrötchen vom Brotdoc | Das Back Logbuch

  12. Ralf

    Hallo Björn hast du eine Tip wo ich das Lecithin bekomme? Apotheke oder so? Danke im Voraus Ralf

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