7-Pfünder Hausbrot

Dieses stattliche Brot habe ich während des Online-Rezeptwettbewerbes des Brotbackforums gebacken. Es ist ein 3,5 kg schweres Roggenmischbrot 70/30, welches einem beliebten Brot aus Münster nachempfunden ist. Ein kernig würziges Roggenbrot, das mit würzigem Käse und deftigen Belägen besonders schmackhaft ist. Die Kinder haben es aber auch mit Honig und Marmelade sehr gemocht.

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Sauerteig TA 180 (Menge für 35 % versäuertes RM)
464 g Roggenmehl 1370
371 g Wasser (lauwarm)
46 g Roggen-ASG
gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend gehen lassen.

5-Korn-Kochstück
150 g 5-Korn-Mischung (Alnatura)
400-600 ml Wasser
2 g Salz
In einem Topf aufkochen und dann für 40-50 Minuten langsam simmern lassen. Zwischendurch ggf. Wasser nachgeben. Die weichgekochten Körner gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

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Hauptteig TA 168:
Sauerteig
Kochstück
861 g Roggenmehl 1370
525 g Weizenmehl 1050
887 g Wasser
40 g Salz
40 g Bio-Frischhefe

Den Teig 8-10 Minuten langsam kneten.

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Dann in der Knetschüssel 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Mit dem Schluß nach unten in einer großen Gärschüssel für 50-60 Minuten gehen lassen bis zur knappen Gare.
Um das Brot leicht rechteckig zu bekommen, habe ich es dann in einen Holzbackrahmen gestürzt und die ersten 20 Minuten damit gebacken.

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Man kann es aber auch rund backen auf einem Backstein. Das Brot wird gestürzt auf den Einschießer und in den auf 280° aufgeheizten Backofen gegeben. 2 Minuten läßt man es trocken anbacken, das fördert das rustikale Aufreißen. Dann wird geschwadet und 10 Minuten im Dampf gebacken. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot für weitere 80 Minuten kräftig dunkel ausbacken damit es ein volles Aroma bekommt.

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29 Gedanken zu „7-Pfünder Hausbrot

    1. brotdoc Autor

      Vielen Dank. Zwei Dinge gibt es noch zu verbessern: das Brot hatte schon volle Gare und für ein tieferes Aufreißen nicht mehr genug Ofentrieb. Und die Krume müßte lockerer werden. Wie die bei Tollkötter das machen, ist mir noch nicht ganz klar. Wenn man nämlich mit der TA noch hoch geht, dann sehen die Krustenrisse nicht mehr so schön aus… also um das Original wirklich zu erreichen, gibt es noch einiges zu basteln. Nichtsdestotrotz ist auch diese Version schon ein sauleckeres Brot.
      Übrigens hat mich Dein Backversuch vor 3 Jahren animiert, mal diesen Wettbewerb zu machen. Ich finde auch, daß das Brot nach mehr als 30 % Weizenanteil aussieht.
      Grüße aus Haltern 🙂 Björn

      Antwort
      1. theinversecook

        Nicht aufgeben. Ich hatte dort nochmal nachgefragt, und Tollkötter besteht darauf, dass es mit 70% Roggen gemacht wird. Die Krume ist mir deswegen ehrlich gesagt ein Rätsel, für mich sieht sie nach Weizenkrume aus. Die einzige Möglichkeit, auf 70% Roggen zu kommen, scheint mir über die Beigabe eines Roggenkorn-Brüh- bzw.-Koch-Stücks zu sein.

  1. brotdoc Autor

    Das wäre natürlich eine Sache: Das Kochstück nur aus Roggen zu machen und so indirekt den Weizenanteil zu erhöhen. Werde ich ausprobieren, danke!

    Antwort
  2. Hunsbuckle

    Guten Morgen Björn,

    das mit dem Holzbackrahmen finde ich gut, es ergibt eine interessante Form des Brotes 😉
    Dazu folgende Frage: Das betreffende Holz muss ja eine ziemlich hohe Hitze im Ofen aushalten und soll nicht darunter leiden. Deswegen: Aus welchem Holz ist der Rahmen?

    Noch einen angenehmen Tag
    Hunsbuckle

    Antwort
  3. Brigitta

    Hallo, die Rezepte sind super aber was sind die Abkürzungen, TA 180 oder TA 168 oder dieses ASG was soll das heißen? Diese Begriffe sind für einen Brotbackneuling böhmische Dörfer. Kann ich auch einen Fertigsauerteig nehmen und in welcher Menge?
    Und wie soll ich bitte mit meinem normalen Backofen Schwaden? Um Hilfe wäre ich wirk-lich sehr dankbar.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Brigitta,
      das mit den Abkürzungen kommt aus dem Bäckerlatein. TA heißt Teigausbeute und steht für das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser. ASG heißt Anstellgut und bezeichnet gelagerten Sauerteig, der zum Ansetzen eines frischen Sauerteigs verwendet wird. Schau mal hier http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/fachbegriffe-und-abkuerzungen-t2109.html . Dort ist das sehr schön erklärt.
      Fertigsauerteig kannst Du für dieses Brot auch nehmen, da es ja Hefe enthält. Die Menge sollte dann die gleiche sein wie bei mir.
      Für das Schwaden nehme ich eine Blechcasserole, die mit Lavasteinen (vom Gasgrill) gefüllt ist. Die wird mit dem Ofen zusammen aufgeheizt. Wenn das Brot im Ofen ist, gieße ich 250 ml heißes Wasser in die Casserole. Das gibt einen schönen satten Dampf für ein paar Minuten. Nach 10 Minuten nehme ich die Casserole dann heraus.

      Antwort
  4. Gerdanic

    Hallo Brotdoc,

    ein Brot nach meinen Geschmack und meiner Größenvorstellung. Leider habe ich diese Körnermischung von Alnatura nicht. Wäre es auch mit einer Sesam/Leinsaat/Schrot/Flockenmischung als Brühstück auch machbar?

    lg
    Gerda

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Gerda,
      na sicher. Mit leichten geschmacklichen Änderungen, aber sicher möglich. Du mußt dann schauen, wie Du das Brühstück bei der TA berücksichtigst.

      Antwort
  5. Micha - Der Brotbaecker

    Ach, wenn ich nur mehr Zeit hätte. Das sieht ja sowas von lecker aus, herzlichen Glückwunsch. Da ich in meinem Steinbackofen immer so 8-10 Brote backe, bin ich beim Experimentieren noch sehr vorsichtig, denn wenn das Brot nur noch für den örtlichen Zoo zu gebrauchen ist, bin ich down!

    Antwort
  6. Sarah

    Hallo Brotdoc,
    hab das Brot gestern gebacken und heute beim Anschneiden (einmal durch die Mitte) gemerkt, dass es noch sehr feucht innen ist. Kann ich das Brot heute nochmal nachbacken?
    Liebe Grüße
    Sarah

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Gute Frage. So etwas habe ich noch nie ausprobiert. Versuche es doch erst einmal mit einer Hälfte, wenn es schief geht, dann ist die andere noch gut. Das Brot ist allerdings auch relativ „saftig“ gedacht.

      Antwort
      1. Sarah

        Danke, habs mal ohne backen probiert, das geht schon. Allerdings sieht das Brot trotzdem nicht so schön wie auf deinen Fotos aus :-(, irgendwie dunkler. Aber schmecken tut’s 🙂 Werds einfach demnächst nochmal probieren und dafür etwas länger backen.

  7. Mr. Gaunt

    Wow, das ist ja toll gelungen. Die kräftige dicke Kruste mit den tiefen Rissen, und trotzdem kann man auf dem letzten Foto die Saftigkeit erahnen. Genau dieser Kontrast macht das Original so lecker. Kompliment.
    Grüße von einem Tollkötter’s Hausbrot-Fan aus Münster.

    Antwort
  8. kaltmamsell

    Bei mir sah das Brot so aus http://instagram.com/p/clra3jJB-G/ (von innen so http://instagram.com/p/clwA4yJBya/ ), und es schmeckt sehr gut. Da mein Alnatura-Laden die 5-Korn-Mischung nicht führte, nahm ich den „Brot-Mix“ aus Sojagranulat, gelbem und braunem Sesam, Leinsaat – eine nur mittelgute Idee, denn die wurde beim Kochen schleimig-glibbrig und hatte fast die gesamte Kochflüssigkeit aufgesogen. Ich reduzierte die Flüssigkeitsmenge deshalb vorsichtshalber auf 700 Gramm.
    Backe ich definitiv nochmal, bis dahin suche ich die Körnermischung.

    Antwort
      1. brotdoc Autor

        Toll, ich dachte immer, daß die Größe viele davon abhalten würde, es nachzubacken.
        Habe leider noch nicht geschafft, am Rezept weiter zu arbeiten.
        Björn

  9. Pingback: Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust | der brotdoc

  10. Pingback: Brot backen. | ringelmiez

  11. Karl

    Servus Björn!
    Wenn ich das 5-Korn-Kochstück wie hier in einem anderen Rezept verwende, muss ich dann bei diesem weniger Wasser nehmen, da ja auch einiges in den gekochten Körnern vorhanden ist? Ich konnte im Internet leider nichts wirklich aussagekräftiges
    dazu finden.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karl,
      das Körner-Kochstück brauchst Du im Hauptteig normalerweise nicht berücksichtigen, wenn es gut abgetropft ist. Es kommt zwar etwas Wasser mehr in den Teig, aber nicht erheblich.

      Antwort
  12. Katja

    Hallo Björn,
    ein ähnliches Brot gibt es bei unserem Bäcker des Vertrauens auch.
    Nun kann ich es endlich auch selber machen. Gerade liegt der Teig im Kessel und ruht.
    Allerdings habe ich nur die Hälfte angesetzt, da wir nur zu zweit sind und ich ja auch schon dein Mühlenbrot gebacken habe.
    Deine Seite und die Rezepte sind wirklich klasse und immer wieder ein Erfolg.
    Schönen 2. Advent, Katja

    Antwort
  13. Katja

    Hallo,

    das Brot war/ist ein voller Erfolg!
    Ich hatte ja nur das halbe Rezept gemacht und bei der Hefe auf 10g reduziert. Bei Raumtemperatur dann knapp 90 Minuten Gare. Es hätten aber gut 10-15 Minuten weniger sein können.
    Ein sehr leckeres, saftiges Brot!
    Mein Mann sagte gestern morgen, „so stelle ich mir selbst gebackenes Brot vor“

    Vielen Dank nochmals.

    LG Katja

    Antwort
  14. Kirsten

    Hallo
    Ich habe heute auch das 7 Pfünder gebacken. Es schaut toll aus und ich kann es kaum erwarten es morgen anzuschneiden. Dein Blog ist übrigens super und ich habe schon einige Deiner Rezepte mit Erfolg nachgebacken.
    Trotz nicht so grosser Auswahl an Mehl hier in den USA
    LG Kirsten

    Antwort
  15. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    für das Wochenende hatte jemand ein sehr großes Brot bestellt. Ich habe die Menge aber dann doch geteilt und zwei große viereckige Gärkörbchen für die Stückgare benutzt. Die Laibe sahen toll aus und sollen sehr gut geschmeckt haben.
    Danke für Dein schönes Rezept und liebe Grüße
    Hanne

    Antwort

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