Dieses stattliche Brot habe ich während des Online-Rezeptwettbewerbes des Brotbackforums gebacken. Es ist ein 3,5 kg schweres Roggenmischbrot 70/30, welches einem beliebten Brot aus Münster nachempfunden ist. Ein kernig-würziges Roggenbrot, das mit würzigem Käse und deftigen Belägen besonders schmackhaft ist. Die Kinder haben es aber auch mit Honig und Marmelade sehr gemocht.

Großes 7-Pfünder Hausbrot mit rustikal aufgerissener Kruste

Rezept drucken

Noch keine Bewertungen

7-Pfünder Hausbrot

Stattliches 3,5 kg schweres Roggenmischbrot 70/30 mit 5-Korn-Kochstück, einem beliebten Münsteraner Brot nachempfunden.

Produkt: Brot

Triebmittel: Roggensauerteig

Suchbegriff: Hausbrot, Roggenmischbrot

Ergibt: 1 Brot (ca. 3,5 kg)

Kalorien pro 100 g: 202kcal

Zutaten

Sauerteig TA 180 (Menge für 35 % versäuertes RM)

465 g Roggenmehl 1370
370 g Wasser lauwarm
45 g Roggen-ASG

5-Korn-Kochstück

150 g 5-Korn-Mischung Alnatura
400–600 ml Wasser
2 g Salz

Hauptteig TA 168

Sauerteig
Kochstück
860 g Roggenmehl 1370
525 g Weizenmehl 1050
885 g Wasser
40 g Salz
40 g Bio-Frischhefe

Anleitungen

Sauerteig TA 180 (Menge für 35 % versäuertes RM)

Gut vermischen und 12 Stunden von 30 °C abfallend gehen lassen.

5-Korn-Kochstück

In einem Topf aufkochen und dann für 40–50 Minuten langsam simmern lassen. Zwischendurch ggf. Wasser nachgeben. Die weichgekochten Körner gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig TA 168

Den Teig 8–10 Minuten langsam kneten.
Dann in der Knetschüssel 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in einer großen Gärschüssel für 50–60 Minuten gehen lassen, bis zur knappen Gare.
Um das Brot leicht rechteckig zu bekommen, habe ich es dann in einen Holzbackrahmen gestürzt und die ersten 20 Minuten damit gebacken.
Man kann es aber auch rund backen auf einem Backstein. Das Brot wird gestürzt auf den Einschießer und in den auf 280 °C aufgeheizten Backofen gegeben. 2 Minuten lässt man es trocken anbacken, das fördert das rustikale Aufreißen. Dann wird geschwadet und 10 Minuten im Dampf gebacken. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für weitere 80 Minuten kräftig dunkel ausbacken, damit es ein volles Aroma bekommt.

Nährwerte

Anschnitt des 7-Pfünder Hausbrots mit Körnern in der Krume

31 Kommentare

Älteste

Neueste

theinversecook

1. Dezember 2012 11:04

Das sieht fast genauso aus wie das Hausbrot von Tollkötter aus Münster. Die „Krustentäler“ sind evtl. noch etwas tiefer beim Original. Gruß aus Münster

Antworten

brotdoc

1. Dezember 2012 12:42

Antwort auf theinversecook

Vielen Dank. Zwei Dinge gibt es noch zu verbessern: das Brot hatte schon volle Gare und für ein tieferes Aufreißen nicht mehr genug Ofentrieb. Und die Krume müßte lockerer werden. Wie die bei Tollkötter das machen, ist mir noch nicht ganz klar. Wenn man nämlich mit der TA noch hoch geht, dann sehen die Krustenrisse nicht mehr so schön aus… also um das Original wirklich zu erreichen, gibt es noch einiges zu basteln. Nichtsdestotrotz ist auch diese Version schon ein sauleckeres Brot.
Übrigens hat mich Dein Backversuch vor 3 Jahren animiert, mal diesen Wettbewerb zu machen. Ich finde auch, daß das Brot nach mehr als 30 % Weizenanteil aussieht.
Grüße aus Haltern 🙂 Björn

2. Dezember 2012 12:48

Antwort auf brotdoc

Nicht aufgeben. Ich hatte dort nochmal nachgefragt, und Tollkötter besteht darauf, dass es mit 70% Roggen gemacht wird. Die Krume ist mir deswegen ehrlich gesagt ein Rätsel, für mich sieht sie nach Weizenkrume aus. Die einzige Möglichkeit, auf 70% Roggen zu kommen, scheint mir über die Beigabe eines Roggenkorn-Brüh- bzw.-Koch-Stücks zu sein.

2. Dezember 2012 14:10

Das wäre natürlich eine Sache: Das Kochstück nur aus Roggen zu machen und so indirekt den Weizenanteil zu erhöhen. Werde ich ausprobieren, danke!

Hunsbuckle

5. Dezember 2012 11:14

Guten Morgen Björn,

das mit dem Holzbackrahmen finde ich gut, es ergibt eine interessante Form des Brotes 😉
Dazu folgende Frage: Das betreffende Holz muss ja eine ziemlich hohe Hitze im Ofen aushalten und soll nicht darunter leiden. Deswegen: Aus welchem Holz ist der Rahmen?

Noch einen angenehmen Tag
Hunsbuckle

Brigitta

11. Dezember 2012 08:51

Hallo, die Rezepte sind super aber was sind die Abkürzungen, TA 180 oder TA 168 oder dieses ASG was soll das heißen? Diese Begriffe sind für einen Brotbackneuling böhmische Dörfer. Kann ich auch einen Fertigsauerteig nehmen und in welcher Menge?
Und wie soll ich bitte mit meinem normalen Backofen Schwaden? Um Hilfe wäre ich wirk-lich sehr dankbar.

14. Dezember 2012 11:55

Antwort auf Brigitta

Hallo Brigitta,
das mit den Abkürzungen kommt aus dem Bäckerlatein. TA heißt Teigausbeute und steht für das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser. ASG heißt Anstellgut und bezeichnet gelagerten Sauerteig, der zum Ansetzen eines frischen Sauerteigs verwendet wird. Schau mal hier http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/fachbegriffe-und-abkuerzungen-t2109.html . Dort ist das sehr schön erklärt.
Fertigsauerteig kannst Du für dieses Brot auch nehmen, da es ja Hefe enthält. Die Menge sollte dann die gleiche sein wie bei mir.
Für das Schwaden nehme ich eine Blechcasserole, die mit Lavasteinen (vom Gasgrill) gefüllt ist. Die wird mit dem Ofen zusammen aufgeheizt. Wenn das Brot im Ofen ist, gieße ich 250 ml heißes Wasser in die Casserole. Das gibt einen schönen satten Dampf für ein paar Minuten. Nach 10 Minuten nehme ich die Casserole dann heraus.

Gerdanic

14. Dezember 2012 18:55

Hallo Brotdoc,

ein Brot nach meinen Geschmack und meiner Größenvorstellung. Leider habe ich diese Körnermischung von Alnatura nicht. Wäre es auch mit einer Sesam/Leinsaat/Schrot/Flockenmischung als Brühstück auch machbar?

lg
Gerda

14. Dezember 2012 20:07

Antwort auf Gerdanic

Hallo Gerda,
na sicher. Mit leichten geschmacklichen Änderungen, aber sicher möglich. Du mußt dann schauen, wie Du das Brühstück bei der TA berücksichtigst.

Micha - Der Brotbaecker

14. Dezember 2012 23:10

Ach, wenn ich nur mehr Zeit hätte. Das sieht ja sowas von lecker aus, herzlichen Glückwunsch. Da ich in meinem Steinbackofen immer so 8-10 Brote backe, bin ich beim Experimentieren noch sehr vorsichtig, denn wenn das Brot nur noch für den örtlichen Zoo zu gebrauchen ist, bin ich down!

Sarah

4. März 2013 08:05

Hallo Brotdoc,
hab das Brot gestern gebacken und heute beim Anschneiden (einmal durch die Mitte) gemerkt, dass es noch sehr feucht innen ist. Kann ich das Brot heute nochmal nachbacken?
Liebe Grüße
Sarah

4. März 2013 08:37

Antwort auf Sarah

Gute Frage. So etwas habe ich noch nie ausprobiert. Versuche es doch erst einmal mit einer Hälfte, wenn es schief geht, dann ist die andere noch gut. Das Brot ist allerdings auch relativ „saftig“ gedacht.

5. März 2013 12:27

Danke, habs mal ohne backen probiert, das geht schon. Allerdings sieht das Brot trotzdem nicht so schön wie auf deinen Fotos aus :-(, irgendwie dunkler. Aber schmecken tut’s 🙂 Werds einfach demnächst nochmal probieren und dafür etwas länger backen.

Mr. Gaunt

17. März 2013 12:36

Wow, das ist ja toll gelungen. Die kräftige dicke Kruste mit den tiefen Rissen, und trotzdem kann man auf dem letzten Foto die Saftigkeit erahnen. Genau dieser Kontrast macht das Original so lecker. Kompliment.
Grüße von einem Tollkötter’s Hausbrot-Fan aus Münster.

17. März 2013 14:59

Antwort auf Mr. Gaunt

Ich muß mich da nochmal heranwagen. Wir mögen es auch sehr gerne und die Porung war noch nicht so optimal.

kaltmamsell

4. August 2013 12:46

Bei mir sah das Brot so aus http://instagram.com/p/clra3jJB-G/ (von innen so http://instagram.com/p/clwA4yJBya/ ), und es schmeckt sehr gut. Da mein Alnatura-Laden die 5-Korn-Mischung nicht führte, nahm ich den „Brot-Mix“ aus Sojagranulat, gelbem und braunem Sesam, Leinsaat – eine nur mittelgute Idee, denn die wurde beim Kochen schleimig-glibbrig und hatte fast die gesamte Kochflüssigkeit aufgesogen. Ich reduzierte die Flüssigkeitsmenge deshalb vorsichtshalber auf 700 Gramm.
Backe ich definitiv nochmal, bis dahin suche ich die Körnermischung.

5. August 2013 20:31

Antwort auf kaltmamsell

Hallo Kaltmamsell,
hast Du es in der beschriebenen Größe gebacken?
Björn

5. August 2013 20:32

Ja Björn, halt als ein Brot, allerdings ohne Rahmen.

5. August 2013 20:46

Toll, ich dachte immer, daß die Größe viele davon abhalten würde, es nachzubacken.
Habe leider noch nicht geschafft, am Rezept weiter zu arbeiten.
Björn

Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust | der brotdoc

23. Dezember 2013 09:02

[…] Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das “7-Pfünder-Hausbrot”, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und […]

Brot backen. | ringelmiez

7. Mai 2014 20:30

[…] nach dem ich jeden Montag unser Brot backe. Es ist abgelehnt an das 7-Pfünder- Hausbrot von brotDoc, was wahlweise einen riesigen Laib oder wie bei uns, zwei dicke große Laibe […]

Karl

22. Oktober 2014 13:24

Hallo Björn!
Kann man das Brot in dieser Form auch komplett ohne Hefe backen?
Liebe Grüße
Karl

24. Oktober 2014 17:23

Antwort auf Karl

Hallo Karl,
davon gehe ich aus, wenn Dein Sauerteig gut triebfähig ist. Die Stückgare wird sich vermutlich etwa verdoppeln.

3. November 2014 11:48

Servus Björn!
Wenn ich das 5-Korn-Kochstück wie hier in einem anderen Rezept verwende, muss ich dann bei diesem weniger Wasser nehmen, da ja auch einiges in den gekochten Körnern vorhanden ist? Ich konnte im Internet leider nichts wirklich aussagekräftiges
dazu finden.
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl

4. November 2014 08:34

Hallo Karl,
das Körner-Kochstück brauchst Du im Hauptteig normalerweise nicht berücksichtigen, wenn es gut abgetropft ist. Es kommt zwar etwas Wasser mehr in den Teig, aber nicht erheblich.

Katja

7. Dezember 2014 09:08

Hallo Björn,
ein ähnliches Brot gibt es bei unserem Bäcker des Vertrauens auch.
Nun kann ich es endlich auch selber machen. Gerade liegt der Teig im Kessel und ruht.
Allerdings habe ich nur die Hälfte angesetzt, da wir nur zu zweit sind und ich ja auch schon dein Mühlenbrot gebacken habe.
Deine Seite und die Rezepte sind wirklich klasse und immer wieder ein Erfolg.
Schönen 2. Advent, Katja

9. Dezember 2014 16:48

Hallo,

das Brot war/ist ein voller Erfolg!
Ich hatte ja nur das halbe Rezept gemacht und bei der Hefe auf 10g reduziert. Bei Raumtemperatur dann knapp 90 Minuten Gare. Es hätten aber gut 10-15 Minuten weniger sein können.
Ein sehr leckeres, saftiges Brot!
Mein Mann sagte gestern morgen, „so stelle ich mir selbst gebackenes Brot vor“

Vielen Dank nochmals.

LG Katja

Kirsten

24. Juni 2015 22:17

Hallo
Ich habe heute auch das 7 Pfünder gebacken. Es schaut toll aus und ich kann es kaum erwarten es morgen anzuschneiden. Dein Blog ist übrigens super und ich habe schon einige Deiner Rezepte mit Erfolg nachgebacken.
Trotz nicht so grosser Auswahl an Mehl hier in den USA
LG Kirsten

reiki-hanne

22. Februar 2016 17:47

Hallo Björn,
für das Wochenende hatte jemand ein sehr großes Brot bestellt. Ich habe die Menge aber dann doch geteilt und zwei große viereckige Gärkörbchen für die Stückgare benutzt. Die Laibe sahen toll aus und sollen sehr gut geschmeckt haben.
Danke für Dein schönes Rezept und liebe Grüße
Hanne

Ciabatta-Olli

10. Dezember 2020 19:13

Hallo,
auch ich habe zunächst einmal – ich bin Novize, erstes Sauerteigbrot überhaupt, letzte Woche das ASG angesetzt 😉 – nur 1/3 des Rezeptes gemacht.

Brot ist klasse geworden. Ich schätze das Original – das hier war geiler 🙂

Nun zu meiner bestimmt simplen Frage:
Ich habe auch den Laib mit nur 1/3 der Menge exakt die Zeit die angegeben war backen lassen.
Passte. Vielleicht hätte es auch ein paar Minuten kürzer gekonnt. Teste ich beim nächsten Mal.
Wenn ich -gibt’s vom Original ja auch- Brötchen von dem Teig machen möchte. Wie lange würdet ihr die backen lassen?

Autor

16. Dezember 2020 08:28

Antwort auf Ciabatta-Olli

Wenn Du nur ein Drittel der Menge backst, musst Du die Backzeit eigentlich immer verkürzen. Sonst wird Dir die Kruste zu dick und das Brot eher trocken in der Krume. Brötchen aus dem Teig z.B. backen bei einer Teigeinwaage von 100 g an die 20-22 Minuten.