Brötchen formen

Habe mir heute einmal beim Backen unserer Frühstücksbrötchen die Mühe gemacht, alle Arbeitsschritte mit einem Foto zu dokumentieren um daraus ein Bilder-Tutorium zu machen. Neben den Baguettes waren es auch die Frühstücksbrötchen, wegen denen ich mit dem Selbst-Backen angefangen habe. Bis ich sie selbst richtig gut hinbekommen habe, war so einiges an Übung nötig. Meine Erfahrungen habe ich hier einmal zusammengefaßt.

Grundsätzliches über Brötchenteige:

Brötchenteige müssen recht fest sein, damit die Teiglinge sich einfach formen lassen und gut ihre Form behalten während der Gare. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 hat sich eine Teigausbeute von 158-160 bei mir bewährt. Bei Brötchen ist ein sehr guter Ofentrieb erwünscht, daher verwende ich entgegen meinem normalen Vorgehen 2 – 2,5 % Hefe und verkürze die Garezeiten etwas. Ein Vorteig aus 15 – 30 % der Mehlmenge verbessert die Teigeigenschaften nicht unbeträchtlich, man kann entweder einen Weizensauerteig oder einen Biga-Hefevorteig machen, letzterer verbessert deutlich den Ofentrieb. Es hat sich bei mir bewährt, für Frühstücksbrötchen etwas Butter und etwas Zucker zum Hauptteig zuzugeben, das rundet den Geschmack ab. Außerdem kann man, wenn man es nicht per se ablehnt, eine Mischung aus Backmalz und Lecithin (3 % auf die Gesamtmehlmenge bezogen) zugeben, was zu einer noch besseren Lockerung der Krume führt. Der Teig sollte gut ausgeknetet werden und eine Ruhephase von 45-60 Minuten erhalten.

Ein gutes Rezept für solche Brötchen ist dieses hier:

Vorteig (Biga) TA160:
300 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Hefe
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

Hauptteig TA 158:
700 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
481 g Vorteig / Biga
10 g Zucker
18 g Salz
20 g Butter
15 g Frischhefe (oder 20-25 g Bio-Frischhefe)
1 EL Weizen-Anstellgut (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl sowie das Salz zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig 60 Minuten gehen lassen, ggf. nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Brötchen formen:

Man stellt sich alle Arbeitsmittel zurecht: Bräunwisch, Mehltopf, Waage, Teigabstecher und den Teig. Zunächst wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und gut mit Mehl bestäubt.

Brötchen1

Brötchen2

Der Teig wird sodann mit der flachen Hand entgast, also platt gedrückt. Gut ausgeknetete Teige sehen dann so aus, man kann gut die Luftblasen erkennen, die sich während der Gare gebildet haben.

Brötchen3

Brötchen4

Mit dem Teigabstecher teilt man den Teig in mehrere lange Streifen, von denen man dann die Teiglinge einzeln abstechen kann.

Brötchen6 Brötchen7

Ich verwende immer Teiglinge von ca. 80 g Gewicht. Manchmal muß man etwas basteln, bis man sie alle in etwa gleich schwer hat, wie man auf dem folgenden Bild sehen kann ;-).

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Die Teiglinge werden dann einzeln mit der flachen Hand nochmals entgast / platt gedrückt.

Brötchen9

Dann nimmt man einzeln nacheinander die Ecken des Teiglings und klappt sie in die Mitte, wo man sie vorsichtig festdrückt. Schön nacheinander alle 4 Ecken. Das bringt schon „Spannung“ in den Teigling:

Brötchen10

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Brötchen13

Brötchen14

Dann dreht man den Teigling um und rollt ihn mit einer leichten Hohlhand ein paar Mal rund. Man kann auch mit der oben gezeigten Methode weiter einfalten, bis richtig Spannung auf dem Teigling ist. Wenn man es übertreibt, reißen die Teiglinge ein.

Brötchen15

So sollte er von unten nach dem Rollen aussehen. Der Schluß ist wie ein kleines Löchlein geworden. Brötchen16

Nun läßt man die Teiglinge ca. 10-15 Minuten entspannen. Sodann drückt man mit der Handkante auf den Teigling mittig eine Vertiefung, der Schluß muß nach oben liegen.

Brötchen17

Die beiden Hälften legt man dann zusammen und bildet so ein längliches Brötchen. Den Schluß gut zudrücken.

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Diesen Teigling rollt man dann mit der flachen Hand noch etwas länglicher.

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Damit die Brötchen später schön glänzen, braucht man noch Bäckerstärke. Ich lege die Teiglinge immer in eine Schüssel mit Bäckerstärke um sie gut einzupudern.

Brötchen23

Dann ab zur Endgare in das Bäckerleinen. Der Wirkschluß sollte oben liegen. Hier bleiben sie dann für 45-55 Minuten.

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Hier sieht man die schön aufgegangenen Teiglinge.

Brötchen25

Man dreht die Teiglinge wieder um und legt sie mit dem Schluß nach unten auf das Blech. Dann werden sie mit einem schnellen Schnitt mit einer Rasierklinge länglich eingeschnitten. Den Schnitt läßt man 5 Minuten etwas aufgehen.

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Dann nehme ich immer eine Blumenspritze, die auf feinen Nebel eingestellt ist, und besprühe die Brötchen, bis sie richtig feucht sind.

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Dann geht es ab in den auf 240° vorgeheizten Backofen, in dem auf dem Ofenboden eine Blechcasserole mit Lavasteinen mit aufgeheizt wurde. In diese Casserole gieße ich dann immer 300 ml heißes Wasser, um richtig Dampf zu erzeugen. Nach 15 Minuten Backen wird die Casserole herausgenommen und die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels angelehnt. Weiter 5-7 Minuten später dürften die Brötchen eine volle Bräune haben und in etwa so aussehen.

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Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über Rückmeldungen freuen, wie es bei Euch geklappt hat.

54 Gedanken zu „Brötchen formen

  1. Heiner

    WOW – wieder einmal eine tolle Anleitung! Leider erinnert mich dieser Beitrag auch wieder an meine eigene Untätigkeit im Bereich Brot und Brötchen. 😦

    Kann ich den Teig durch eine Zugabe von Gluten noch pimpen oder ist das unnötig?
    Was meinst du dazu?

    Antwort
  2. Pingback: Dinkelkorn-Brötchen nach Café Artempause « der brotdoc

  3. Mia

    Wow, wirklich eine tolle anleitung ! Genau so eine habe ich gesucht. dankee !!!
    Aber hast du auch ein rezept für den teig, und wie lange du diesen genau gehen lässt ?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Mia,
      na klar, entweder nimmst Du dieses hier, oder dieses. Beide eignen sich gut für ein helles Frühstücksbrötchen. Ich habe auf Deinen Hinweis hin eines der Rezepte in den Artikel eingepflegt.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. Mia

        Supperr !!! Vielen vielen Dank 🙂 !
        Ich werde gleich damit beginnen, die Anleitung hilft mir wirklich sehr weiter !

  4. Kathrin

    Hallo Björn,

    Kleine frage …

    Kann ich, wie bei den Croissants die Brötchen auch über Nacht gehen lassen??? Also, wie von dir beschrieben zubereiten und dann zur Gare stellen?? Oder hast du da einen Tipp, muss ich was beachten??? Ist die Bäckerstärke wichtig, habe noch keine da 😦

    Übrigens habe heute dein Alltagsbrot gebacken – super! Foto kommt dann noch in LeckerTipps.

    Liebe Grüße Kathrin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Kathrin, ja das geht. Die Teiglinge formen und mit dem Schluss nach unten abgedeckt auf dem Blech gehen lassen. Du hast dann natürlich keine richtige Kontrolle über die Gare. Die Hefemenge auf 1% reduzieren würde ich auch. Meine Ergebnisse mit der uebernachtgare waren optisch nicht so schoen bisher. Die Bäcker verwenden hier besondere Backmittel um die Gare in der Kaelte besser zu steuern und die Teigstruktur zu stabilisieren.
      Wenn Du keine Bäckerstaerke hast, nimm einfach Speisestaerke. Viel Erfolg!

      Antwort
  5. Kathrin

    Hallo Björn,

    Na dann lasse ich es lieber mit der Nacht Gare und mache es, wie du es zeigst, aber was ich dich dazu noch fragen wollte …

    Backst du die Brötchen dann auf zum Frühstück und wenn wie lange???
    Oder kann ich auch die Backzeit verkürzen und die Brötchen so einfrieren und bei gebrauch dann Frisch im Ofen aufbacken???

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Bei uns essen drei Leute die Brötchen sowieso lieber weich. Mein eigenes Brötchen lege ich für 1-2 Minuten auf den Toaster, das reicht mir schon an Knusprigkeit.
      Gelegentlich stehe ich aber auch extra um 7 Uhr auf und backe sie Samstags morgens frisch.

      Antwort
  6. Karl-Heinz

    Hallo Björn,
    bei den Brötchenrezepten fällt mir auf, dass es meistens 2 Bleche voll Brötchen sind. Backst Du die nacheinander? Oder mit Umluft gleich zwei Bleche, mit O.u.U.-Hitze kann man doch immer nur 1 Blech backen.

    Viele Grüße

    Karl-Heinz

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Karl-Heinz!
      Ich backe selten mit Ober/Unterhitze, da mein Ofen mit der „Heißluft“-Funktion gleich gute Ergebnisse bringt und ich die Möglichkeit habe, auf 2 Etagen zu backen. Es kommt auf Deinen Ofen an. Wenn es ein Ofen ist, der mit Ober/Unterhitze heizt und nur mit einem Propeller Umluft macht, dann klappt das nicht, da die Hitze nicht gleichmäßig genug verteilt wird. Es muß ein Ofen mit „Heißluft“ sein, d.h. er muß die Hitze am Propeller erzeugen.
      Ansonsten erreichst Du in der Tat nur bei einetagigem Backen schöne Ergebnisse.

      Antwort
  7. Karl-Heinz

    Hallo Björn,
    vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Sind also Deine Rezepte so zu verstehen, dass alle Temperaturangaben sich auf Heißluft beziehen, also auch Brote, Toast usw. und nur O.u.U.-Hitze gemeint ist, wenn es speziel beim Rezept angegeben ist? Dann hätte ich natürlich alles mit einer zu geringen Temperatur gebacken. Komisch, dass da noch keiner nach gefragt hat, oder hast Du es irgendwo so erwähnt. Ich meine dass nur, weil doch in Backbüchern es umgekehrt ist und Brote nur mit Ausnahme mit Heißluft gebacken werden.

    Viele Grüße

    Karl-Heinz

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Genau, meist backe ich mit Heißluft und nur dann mit Ober-/Unterhitze, wenn ich es speziell erwähne. Die meisten modernen Öfen haben heute Heißluft und sind relativ dicht. In den Backbüchern werden oft noch „alte Weisheiten“ kolportiert, die sich längst überlebt haben. Versuch macht kluch, probiers einfach mal aus und bilde Dir Dein eigenes Urteil.

      Antwort
  8. Evelyn

    Hallo Björn,
    Deine Brötchen habe ich jetzt zum dritten Mal gebacken, und zwar haargenau nach Deiner Anleitung. Aber wie kann es sein, dass ich nicht das gleiche Ergebnis aus dem Ofen hole? Hast Du eine Idee, weshalb die Krume sehr kleinporig ist und weshalb trotz Bäckerstärke und Einsprühen kein Glanz erreicht wird?
    Im übrigen bin ich begeistert von Deinen Anleitungen, für die ich mich bedanken möchte. Natürlich werde ich weiterhin üben.
    Herzlichen Gruß

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Evelyn,
      dafür kann es viele Gründe geben. Gib mir bitte noch mehr Informationen über Deine Bedingungen: Welches Mehl welcher Mühle nimmst Du? Hast Du schon Erfahrungen mit dem richtigen Auskneten von Teigen bzw. der Teigbearbeitung, bzw. bist Du Dir sicher, daß Deine Teige gut entwickelt sind? Welche Hefe nimmst Du genau? Gehen Deine Teiglinge im Bäckerleinen gut auf? Wie ist ungefähr die Temperatur in Deiner Küche / in dem Raum, in dem Du backst? Welchen Ofen benutzt zu mit welcher Einstellung? Wie lange heizt Du vor? Hast Du einen Backstein darin mit aufgeheizt?
      Mit dem Glanz habe ich auch so meine Probleme. Am besten klappt es, wenn ich vier Dinge mache: 1. die Teiglinge in der Stärke wenden. 2. Vor dem Backen kräftig einsprühen. 3. Direkt am Anfang so schwaden, daß richtig Dampf entsteht. 4. Kurz vor Ende des Backens nochmal kräftig einsprühen. Dazu ruhig das Blech mit den Teiglingen kurz aus dem Ofen nehmen wenn Du es im Ofen nicht richtig hinbekommst.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. Evelyn

        Hallo Björn,
        zunächst einmal möchte ich Dir herzlich danken, dass Du Dich so prompt meiner Problemchen annimmst. Ich will jetzt alle Fragen, die Du gestellt hast, der Reihe nach beantworten:
        Ich verwende das Bio-Weizenmehl von Alnatura und normale Hefe aus dem Supermarkt. Ich denke, dass die Teiglinge im Bäckerleinen recht gut aufgehen.
        Ich backe im Haushaltsofen nach Deinen Angaben bei 250 °, hatte in diesem Fall sogar eine halbe Stunde vorher aufgeheizt, ebenso die Lavasteine.
        In der Küche ist eine Temperatur von ca. 21°, durch das lange Aufheizen war es natürlich wärmer.

        Von Erfahrungen mit dem Auskneten kann ich wahrscheinlich nicht sprechen. Zwar habe ich schon immer mein eigenes Brot gebacken, früher mit der Hand geknetet mit nur mittelmäßigem Erfolg, doch nachdem Brotbackautomaten auf den Markt gekommen waren, haben die bis jetzt mein selbst gemahlenes Getreide recht zufriedenstellend verarbeitet. Auf der Suche nach besseren Brötchenrezepten bin ich auf Backforen und Blogs gestoßen u.a. auf Deine bewundernswerte Seite, und habe förmlich eine Leidenschaft fürs Brotbacken entwickelt. Etliche Brote sind mir auch schon sehr gut gelungen, allerdings habe ich mich noch nicht an freigeschobene herangetraut.

        Darf ich bei dieser Gelegenheit noch eine Frage loswerden? Ich möchte morgen Dein Kommissbrot backen, allerdings mit Roggenmehl 1150 aus der Bauck-Mühle. Ich hatte ein 1150er Mehl bei Edeka bestellt, wurde aber genötigt, alle 6 kg abzunehmen. Deshalb möchte ich das jetzt verbacken. Kannst Du mir bitte sagen, welche Änderungen ich berücksichtigen muss in Bezug auf dein Rezept?

        Ich bedanke mich schon jetzt für eine Antwort und grüße ganz herzlich.

        Evelyn

      2. brotdoc Autor

        Dann würde ich das Problem im 550er Mehl von Alnatura sowie beim Auskneten / der Kleberentwicklung suchen. Eine schöne Lockerung erfordert einen gut entwickelten Kleber und da ist das Alnatura-Mehl nicht das beste. Versuche es doch mal mit dem 550er Weizenmehl der Adler-Mühle (nicht bio) oder wenn es Bio sein soll mit dem Bio-Mehl T65 von Isaak Naturkost. Beide sind hervorragend und geben ein gutes Gebäckvolumen.
        Benutzt Du einen Teigkneter und wenn ja welchen?
        Was das Kommissbrot mit 1150er Mehl angeht: Das habe ich auch schon gemacht. Die Teigausbeute solltest Du reduzieren, auf 178 würde ich über den Daumen gepeilt sagen. Bin gespannt auf Dein Ergebnis!

  9. Pingback: Fotorezept - Variante von Brötchen mit Sauerteig, Weizensauerteig

  10. Pingback: 5-Minuten-Brot: Brötchen | siktwin

  11. Anne

    Wir haben soeben erfolgreich die Brötchen nachgebacken, allerdings ist die Krume viel feiner als bei dir… =( Woran kann das liegen? Zu viel geknetet?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Anne,
      es tut mir leid, daß ich Deine Frage übersehen habe, im Urlaub hatten wir nicht konstant ein funktionierendes Internet.
      Wenn die Krume dichter wird, dann kann das verschiedene Gründe haben:
      1. Teig hat zu wenig Glutenentwicklung gehabt, Mehlqualität nicht ausreichend, nicht genug oder zu viel geknetet.
      2. Beim Backen zu wenig Unterhitze erzeugt (Backstein?)
      3. Nicht ausreichend geschwadet.
      Viele Grüße!
      Björn

      Antwort
      1. Evelyn

        Hallo Björn,
        aus Deiner Antwort zu Annes Problem ergibt sich für mich folgende Frage:
        Legst Du das Lochblech mit den Brötchen direkt auf den Backstein oder hat der Backstein Abstand zum Lochblech? Desweiteren wüsste ich gern, ob der Backstein auch vorteilhaft ist, wenn ein Kastenbrot gebacken werden soll.
        Hab Dank für Deine Antwort und sei herzlich gegrüßt.
        Evelyn

      2. brotdoc Autor

        Hallo Evelyn,
        der Stein steht bei mir ganz unten im Ofen. Beim Brötchenbacken steht auf dem Stein die Blechwanne mit den Lavasteinen. Darüber schiebe ich dann die Lochbleche in die Einschübe.
        Direkt auf dem Stein backe ich nur Brote, die nicht so viel Schwaden brauchen. Ich schwade dann mit der Klimagaren-Funktion des Miele-Ofens.
        Björn

      3. Evelyn

        Hallo Björn,
        habe ich das richtig verstanden: Der Stein steht ganz unten, also auf dem Boden des Ofens? Blockiere ich dann nicht die sog. Unterhitze? Tut mir leid, aber ich möchte es jetzt gern genau wissen.
        Mit Gruß Evelyn

      4. brotdoc Autor

        Hallo Evelyn,
        aalso… ganz unten auf dem Boden steht ein altes Backrost, darauf liegt der Stein, damit er mir den Boden nicht zerkratzt.
        Ich backe meist mit Heißluft, da ist Ober/Unterhitze sowieso kein Thema. Ich brauchen den Platz oberhalb des Steins, damit ich in zwei Etagen gleichzeitig backen kann.
        Wenn ich mit Ober/Unterhitze backe, schiebe ich den Stein mit dem Rost in den untersten Einschub, damit zwischen Stein und Ofenboden etwas „Luft“ ist.
        Grüße,
        Björn

  12. flat-eric

    Habe deine Brötchen auch schon nach gebacken, hatte aber das Problem als ich die Teiglinge aus dem Bäckerleinen genommen habe das Sie zusammen gefallen sind, woran könnte das liegen? Ich benutzte 630 Dinkelmehl.
    MfG Eric

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Eric,
      Dinkelmehl hat einen etwas schwächeren und dehnbareren Getreidekleber, als Weizenmehl. Es könnte sein, daß Du die Flüssigkeitszugabe bei reinem Dinkelmehl reduzieren mußt. Auch ist es bei den sommerlichen Temperaturen der letzen Wochen möglich, daß man die Garezeit um 10 Minuten verkürzen muß. Die Brötchen könnten Übergare gehabt haben.
      Björn

      Antwort
      1. Flat-eric

        Hallo, habe deine Ratschläge angenommen und siehe da es funktioniert.
        10ml weniger Wasser und nur 30 minuten Gare im Leinen waren das Rezept zum erfolg mit 100% Dinkel.

        MfG Eric

  13. Gila

    Hallo Björn,

    eine tolle Beschreibung, die mir Mut macht, mich daran zu versuchen.
    Wenn das so klappt, wie mit Deinen anderen Rezepten, kann eigentlich nichts schief gehen 😉
    Eine Frage habe ich natürlich doch, oder besser zwei:
    Die Brötchen lassen sich dochsicher gut einfrieren?
    Und, wie taue ich sie am besten auf?
    Schon jetzt „danke“ für Deine Antwort.
    Mit netten Grüßen
    Gila

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Gila,
      beim Einfrieren kommt es darauf an, daß das blitzschnell geschieht, sonst hat das negative Folgen für Kruste und Krume. Auch das Auftauen sollte schnell geschehen. Am Besten das Gefrierfach auf die tiefste Einstellung und gut vorkühlen, bevor Du sie reinlegst.

      Antwort
  14. Erdmuthe Schulze

    Hallo, ich habe heute die Brötchen gebacken, etwasabgewandelt , mit Dinkelmehl. Fürs erstemal ganz gut gelungen. Danke für die Anleitung!
    Mir fehlen noch die richtigen und erprobten Hilfsmittel: Lochbleche, Bäckerleintuch und vor allem das richtige Mehl, Bäckerstärke ebenso.
    Wo kann ich das im Internet einkaufen?
    Viele Grüße
    Eli

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Erdmuthe,
      richtig gutes Mehl bekommst Du in der Adler-Mühle Balingen.
      Lochbleche, Leinentücher gibt es bei „Teeträume“, und die Stärke beim Hobbybäcker-Versand. Du mußt Dir leider erst mal alles zusammensammeln, dann geht es leichter.
      Viel Erfolg!
      Björn

      Antwort
      1. Erdmuthe Schulze

        Vielen Dank, da habe ich heute gleich mal Mehl, Schrot, Backblech und Bäckerstärke bestellt .

  15. Nurten

    Hallo,
    Ich finde deinen Blog ganz toll und habe auch sofort dein Brötchenrezept ausprobiert.
    Mein Problem ist, dass meine Brötchen nicht so sufgerissen sind wie deine.
    Ich weiß nicht, ob ich zu tief oder zu flach geschnitten habe.
    Muss ich mit der Klinge in einem bestimmten Winkel schneiden, damit sie schön aufgehen?
    Ansonsten ein fantastisches Rezept und der Aufwand lohnt sich.

    Danke

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo nurten, ja, die Klinge muss leicht schräg gehalten werden, etwa im 30-40 Grad Winkel und nur eben unter die Teighaut schneiden.

      Antwort
  16. Mark F

    Hallo!

    Schon lange beschäftige ich mich mit dem Brot und Brötchen backen, aber leider gelingt mir das Backen von Brötchen so gar nicht! Bei ganzen Broten aus Sauerteig und die auch noch aus größenteils Roggenmehl bestehen, werden ganz „gut“. Im Inneren sind sie also schon leicht luftig…

    Meine Brötchen hingegen die ich ja aus Weizenmehl mache, sind im inneren sehr dicht und Kompakt und man sieht kein einziges „Luftloch“. Beim essen „Drücken“ die richtig runter 😦 – Geschmacklich sind sie zwar immer total lecker, aber wie gesagt stimmt die Struktur im inneren nicht.

    Nun hab ich deinen Blog und deine vielen Rezepte entdeckt, unter anderem diese tolle Anleitung! Diese möchte ich am Wochenende gleich probieren!
    Allerdings hätte ich da noch 1-2 Fragen vorher:

    Ich habe hier nur „normales“ Weizenmehl das man hier in Österreich in jedem Supermarkt bekommt.. Geht das auch? (Müsste Typ 480 sein)

    Außerdem habe ich keine Bäckerstärke 😦 – kann man die durch normale Stärke ersetzten oder durch Mehl? (z.b.: Maizena)

    Auch habe ich nicht so ein Blech wie du, wo die Teiglinge aufgehen. Kann man hierfür nicht ein normales Backblech mit Backpapier belegen und das verwenden?

    Noch eine zum Schluss =):

    wieviel stück bekommt man aus diesem Rezept in etwa raus? Möchte zum testen bzw. zu Beginn nur erstmal die hälfte deines Rezeptes machen.

    Danke & LG
    Mark

    Antwort
    1. Mark F

      achja, was ich vergessen habe, bei den vielen offenen Fragen in meinem Kopf…

      Im Rezept steht, Weizen-Anstellgut, ich habe aber nur ASG im Kühlschrank der aus Roggenmehl besteht? Kann man Weizen-ASG einfach „so“ durch Roggen-ASG austauschen?

      Danke & LG
      Mark

      Antwort
    2. brotdoc Autor

      Hallo Mark,
      Dein Problem hat möglicherweise mit dem Mehl zu tun. Typ 480 ist Kuchenmehl, enthält also wesentlich weniger Weizenkleber, als das backstarke Mehl Typ 700. Dieses bekommst Du normalerweise auch in jedem Supermarkt, jedenfalls habe ich es letztes Jahr in einem kleinen hinterwäldlerischen österreichischen Kaff beim ADEG mitgenommen 😉
      Weniger Kleber hat meist weniger Gashaltevermögen zur Folge und eine feinere Porung. Beim Kuchen ist genau das erwünscht, beim Brot meist nicht. Die Stärke ist relativ egal, Bäckerstärke ist rieselfähig und daher leichter auf die Teiglinge zu bekommen. Beim Blech ist wichtig, daß es schnell aufheizt, sonst ist der Ofentrieb schlechter. Hast Du einen hölzernen Einschießer oder einen Backstein? Das Weizen Anstellgut kannst Du ohne Probleme gegen Roggen-Anstellgut ersetzen.
      Von der Menge her sollten bei meinem Rezept 18-20 Brötchen herauskommen.

      Antwort
      1. Mark F

        Hallo!

        vielen dank für deine Antwort! bzgl. des Mehles werd ich mich gleich mal umsehen!
        Nein einen Holzschieber habe ich nicht, ich mache das immer so, dass ich das Blech im Ofen beim aufheizen schon rein gebe, dazu einen kleinen Topf mit Wasser auch.
        Ist der Ofen heiß kommt das Blech Raus, die Brötchen mit Backpapier drunter drauf und alles wieder in den Ofen..

        LG
        Mark

      2. brotdoc Autor

        Hallo Mark,
        das ist eine Behelfsmöglichkeit, die zwar etwas mehr Unterhitze zur Folge hat, aber noch nicht optimal ist. Ich habe bessere Ergebnisse, seit ich einen Backstein verwende. Das andere Problem ist der kleine Topf Wasser. Für einen guten Ofentrieb reicht der nicht, denn die daraus verdampfende Menge Wasser ist zu gering, um ein frühes abtrocknen der Teigoberfläche zu verhindern. Ich würde Dir raten, eine Edelstahl-Wanne auf dem Ofenboden aufzuheizen, optimalerweise mit Lavatonsteinen oder Keramiksteinen gefüllt. Da gießt Du nach dem Einschießen der Brötchen 100 ml Wasser hinein, die dann schlagartig verdampfen und den Ofenraum füllen. Auf der Teigoberfläche kondensiert diese Flüssigkeit und sorgt für ein besseres Aufgehen.

  17. Pingback: Bäckerstärke – is this just potato starch?Bread Making -MiddleBread.com | Bread Making -MiddleBread.com

  18. Sascha Thiele

    Hallo Björn,

    besten Dank für das tolle Rezept und die Anleitung.
    Ich habe aber noch eine Frage zum Weizen-Anstellgut. Ich benutze immer ca. 30 g getrockneten Weizen Sauerteig den ich trocken unter das Mehl mische. Jetzt weiß ich aber nicht ob das,dass richtige Verhältniss zum von dir angegebenen 30g Anstellgut ist und sich da durch mein Backergebniss negativ verändert. Die Brötchen schmecken auch so super. Aber sie könnten noch ein bisschen mehr fluffig sein. Kann das am trocken Sauerteig liegen oder am nicht vorhandenen Backstein 😦 ?
    Grüße Sascha

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Du könntest einfach etwas mehr Wasser zugeben, 2-3 %. Wahrscheinlich braucht das Pulver etwas mehr Wasser, Anstellgut bringt ja schon Wasser mit. Und ein Backstein hilft sicher auch mit seiner kräftigen konstanten Unterhitze.

      Antwort
  19. Renate Daw

    Moechte mich hiermit herzlich bedanken fuer die ausfuehrliche Beschreibung der Herstellung von Broetchen. Schriftlich ausgelegt , einfach perfect . Als geborene Berliner Goere, kenne ich auch “ Schusterjung’s “ die man mit Schmalz bestrich. Gibt es dafuer auch ein Rezept? Welche Mehlart? Gruesse aus Adelaide, Renate

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Schusterjungs habe ich noch nicht gemacht, meines Wissens handelt es sich dabei um Brötchen mit Roggenanteil. Muß ich mich mal schlau machen..

      Antwort
  20. Pingback: Brötchen selbstgemacht - meat meets me

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