Habe mir heute einmal beim Backen unserer Frühstücksbrötchen die Mühe gemacht, alle Arbeitsschritte mit einem Foto zu dokumentieren um daraus ein Bilder-Tutorium zu machen. Neben den Baguettes waren es auch die Frühstücksbrötchen, wegen denen ich mit dem Selbst-Backen angefangen habe. Bis ich sie selbst richtig gut hinbekommen habe, war so einiges an Übung nötig. Meine Erfahrungen habe ich hier einmal zusammengefaßt.

Grundsätzliches über Brötchenteige:

Brötchenteige müssen recht fest sein, damit die Teiglinge sich einfach formen lassen und gut ihre Form behalten während der Gare. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 hat sich eine Teigausbeute von 158-160 bei mir bewährt. Bei Brötchen ist ein sehr guter Ofentrieb erwünscht, daher verwende ich entgegen meinem normalen Vorgehen 2 – 2,5 % Hefe und verkürze die Garezeiten etwas. Ein Vorteig aus 15 – 30 % der Mehlmenge verbessert die Teigeigenschaften nicht unbeträchtlich, man kann entweder einen Weizensauerteig oder einen Biga-Hefevorteig machen, letzterer verbessert deutlich den Ofentrieb. Es hat sich bei mir bewährt, für Frühstücksbrötchen etwas Butter und etwas Zucker zum Hauptteig zuzugeben, das rundet den Geschmack ab. Außerdem kann man, wenn man es nicht per se ablehnt, eine Mischung aus Backmalz und Lecithin (3 % auf die Gesamtmehlmenge bezogen) zugeben, was zu einer noch besseren Lockerung der Krume führt. Der Teig sollte gut ausgeknetet werden und eine Ruhephase von 45-60 Minuten erhalten.

Ein gutes Rezept für solche Brötchen ist dieses hier:

Vorteig (Biga) TA160:
300 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Hefe
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

Hauptteig TA 158:
700 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
481 g Vorteig / Biga
10 g Zucker
18 g Salz
20 g Butter
15 g Frischhefe (oder 20-25 g Bio-Frischhefe)
1 EL Weizen-Anstellgut (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl sowie das Salz zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig 60 Minuten gehen lassen, ggf. nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Brötchen formen:

Man stellt sich alle Arbeitsmittel zurecht: Bräunwisch, Mehltopf, Waage, Teigabstecher und den Teig. Zunächst wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und gut mit Mehl bestäubt.

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Der Teig wird sodann mit der flachen Hand entgast, also platt gedrückt. Gut ausgeknetete Teige sehen dann so aus, man kann gut die Luftblasen erkennen, die sich während der Gare gebildet haben.

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Mit dem Teigabstecher teilt man den Teig in mehrere lange Streifen, von denen man dann die Teiglinge einzeln abstechen kann.

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Ich verwende immer Teiglinge von ca. 80 g Gewicht. Manchmal muß man etwas basteln, bis man sie alle in etwa gleich schwer hat, wie man auf dem folgenden Bild sehen kann ;-).

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Die Teiglinge werden dann einzeln mit der flachen Hand nochmals entgast / platt gedrückt.

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Dann nimmt man einzeln nacheinander die Ecken des Teiglings und klappt sie in die Mitte, wo man sie vorsichtig festdrückt. Schön nacheinander alle 4 Ecken. Das bringt schon „Spannung“ in den Teigling:

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Dann dreht man den Teigling um und rollt ihn mit einer leichten Hohlhand ein paar Mal rund. Man kann auch mit der oben gezeigten Methode weiter einfalten, bis richtig Spannung auf dem Teigling ist. Wenn man es übertreibt, reißen die Teiglinge ein.

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So sollte er von unten nach dem Rollen aussehen. Der Schluß ist wie ein kleines Löchlein geworden. Brötchen16

Nun läßt man die Teiglinge ca. 10-15 Minuten entspannen. Sodann drückt man mit der Handkante auf den Teigling mittig eine Vertiefung, der Schluß muß nach oben liegen.

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Die beiden Hälften legt man dann zusammen und bildet so ein längliches Brötchen. Den Schluß gut zudrücken.

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Diesen Teigling rollt man dann mit der flachen Hand noch etwas länglicher.

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Damit die Brötchen später schön glänzen, braucht man noch Bäckerstärke. Ich lege die Teiglinge immer in eine Schüssel mit Bäckerstärke um sie gut einzupudern.

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Dann ab zur Endgare in das Bäckerleinen. Der Wirkschluß sollte oben liegen. Hier bleiben sie dann für 45-55 Minuten.

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Hier sieht man die schön aufgegangenen Teiglinge.

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Man dreht die Teiglinge wieder um und legt sie mit dem Schluß nach unten auf das Blech. Dann werden sie mit einem schnellen Schnitt mit einer Rasierklinge länglich eingeschnitten. Den Schnitt läßt man 5 Minuten etwas aufgehen.

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Dann nehme ich immer eine Blumenspritze, die auf feinen Nebel eingestellt ist, und besprühe die Brötchen, bis sie richtig feucht sind.

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Dann geht es ab in den auf 240° vorgeheizten Backofen, in dem auf dem Ofenboden eine Blechcasserole mit Lavasteinen mit aufgeheizt wurde. In diese Casserole gieße ich dann immer 300 ml heißes Wasser, um richtig Dampf zu erzeugen. Nach 15 Minuten Backen wird die Casserole herausgenommen und die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels angelehnt. Weiter 5-7 Minuten später dürften die Brötchen eine volle Bräune haben und in etwa so aussehen.

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Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über Rückmeldungen freuen, wie es bei Euch geklappt hat.