Borkenberger Kloben

Seit ein paar Wochen experimentiere ich mit dem Backen in einem Holzbackrahmen. In diesem läßt man die Teiglinge, die an den Seiten eingeölt sind, aneinanderbacken („angeschobene Brote“). Diese Methode hat ihre Vorteile. Zum einen kann man eine große Menge Brote auf kleinem Raum gleichzeitig backen, zum anderen werden die darin gebackenen Brote durch die längere Backzeit besonders aromatisch, aber von innen trotzdem weich und saftig. Die Brote haben an den Seiten keine Kruste durch die Isolierung des Holzrahmens. Dafür ist die Oberkruste und Unterkruste besonders dick und kräftig. Das folgende Rezept führt zu einem leckeren würzigen Weizenmischbrot 65/35 für jeden Tag, das sich rasch und einfach sowie gelingsicher herstellen läßt. Man kann die Mengen auch halbieren oder vierteln, wenn man keinen so großen Kneter hat.

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Mengen reichen für 4 Brote a ca. 1 kg

Roggensauerteig TA180:
319 g Roggenmehl 1150
255 g Wasser (lauwarm)
32 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten gut mischen und für 12 Stunden von 30° abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
Sauerteig
845 g Weizenmehl 1050
845 g Weizenmehl 550
591 g Roggenmehl 1150
1383 g Wasser
52 g Salz
40 g Zucker
40 g Hefe
2 EL Pflanzenöl

Die Zutaten mit dem Kneter 4 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 gut verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel für 45 Minuten ruhen lassen.
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in vier gleich große Teile teilen von je ca. 1110-1120 g Gewicht.

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Ein ziemlicher Batzen Teig

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Die Teiglinge sollten zwischen 1110 und 1120 g wiegen.

Die vier Teiglinge werden straff rundgewirkt.

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Die Ränder werden immer wieder nach innen geschlagen und etwas angedrückt.
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Zum Schluß rollt man den Teigling schön rund.
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Dann streicht man alle Teiglinge an den Seiten mit Pflanzenöl ein, so daß sie später im Rahmen nicht völlig miteinander verkleben. Ein wenig kleben sie trotzdem aneinander, das läßt sich aber nach dem Backen problemlos trennen.

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Man bereitet den Backrahmen vor, in dem man ihn auf ein Lochblech mit Backpapier setzt und die Innenränder einölt. Die eingeölten Teiglinge werden dann nacheinander gleichmäßig in den Backrahmen eingesetzt.

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Dann deckt man den Rahmen gut ab und läßt die Brote bei Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen (knappe Gare).

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Bei Erreichen knapper Gare werden die Teiglinge mit einem Mehlsieb großzügig mit Roggenmehl bemehlt und rautenförmig tief eingeschnitten, hierzu eignet sich eine zwischen Daumen und Zeigefinger gehaltene Rasierklinge am Besten.

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Dann wird der Rahmen mit dem Blech in den auf 250° vorgeheizten Ofen auf einen Backstein gegeben. Der Stein sorgt für kräftige Unterhitze. Sofort schwaden und den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf Ober/Unterhitze und 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten (!). Gegen Ende sollte man öfters mal in den Ofen schauen, damit die Brote nicht verbrennen, je nach Ofenart ist die Oberhitze kräftiger oder schwächer. Es ist jedoch empfehlenswert, die Brote kräftig auszubacken wie auf dem folgenden Foto zu sehen ist.

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Das Ergebnis sind schöne rustikale Brote, die sich zu allen Aufstrichen eignen und nebenbei auch gut in Butterbrotdosen passen.

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55 Gedanken zu „Borkenberger Kloben

    1. brotdoc Autor

      Es ist der vom Hobby-Bäcker-Versand mit dem Maßen 36 x 33 x 10,5 cm. Reicht für ca. 4 bis 4,5 kg Teig bei Weizenmischbroten und bis zu 5 kg Teig bei Roggenmischbroten. Der Clou bei den Broten ist der doch wesentlich aromatischere Geschmack durch die lange Backzeit. Und für mich Großverbraucher mit 5 Essern die Möglichkeit, gleich mit einem Mal genug Brot für eine ganze Woche zu backen.
      Vielen Dank, Petra!

      Antwort
  1. Hans Schwarz

    Hallo Brotdoc,

    die Kloben sind ne Wucht. Wie dick sind die Bretter?
    Ich finde diesen Blog einfach toll.

    Guten Rutsch

    Antwort
  2. Pingback: Westruper Bauernbrot « der brotdoc

    1. brotdoc Autor

      Der Rahmen ist aus Ahornholz, da dieses – nach Angaben des Herstellers – sehr arm an ätherischen Ölen ist und so den Brotgeschmack wenig beeinflussen soll.
      Ich glaube aber, daß die Brote schon etwas geschmacklich beeinflußt werden, denn der Rahmen duftet während des Backens „holzig“ und den Geschmack findet man etwas auch an den Broten wieder. Sehr zu ihrem Vorteil, wie wir finden.
      Es gibt hier aber auch Buchenholz-Rahmen, das dürfte also auch funktionieren.

      Antwort
  3. arndt

    Ein wirklich tolles Rezept! Habe 1/4 Rezept freigeschoben gebacken. Die Backzeit habe ich allerdings auf 70 Minuten reduziert.

    Antwort
  4. Gila

    Hallo Björn,

    dieses Rezept und auch das des Münsterländer Schmazstutens würde ich gerne nachbacken, habe aber keinen Holzrahmen (nur einen Alurahmen). Außerdem ist meine Küchenmaschine (kitchenaid) für die Teigmenge nicht ausgelegt. Kann ich evtl. diese Brote mit entsprechend kleinerer Menge auch in der Kastenform backen? Ich sehe gerade hier, dass du das beim Westruper Bauernbrot als Alternative geschrieben hast. Dann sollte das doch eigentlich auch hier möglich sein.

    Nette Grüße – Gila

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Gila, die Menge sollte hierzu durch 4 geteilt werden. Dann müsste es in den normalen Brotformen passen. Falls Deine Form kleiner ist, teile die Mengen durch 5. Gruesse, Björn

      Antwort
  5. Monika Bister

    Hallo Björn, heute ist mein Brotbackrahmen angekommen und natürlich will ich jetzt so schnell wie möglich anfangen zu experimentieren. Vielleicht steht es hier irgendwo, aber auf die Schnelle konnte ich es nicht finden, nimmst du das Anstellgut nach dem 12-stündigen Gehen von der Menge wieder ab? Also so würde ich es jetzt mal vermuten! Liebe Grüße, Monika

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Monika,
      nein, das mache ich nicht. Ich führe Anstellgut und Sauerteig getrennt voneinander. Mein Anstellgut lebt in einem Marmeladenglas von Bonne Mamman (man hat ja schließlich Stil 🙂 ) im Kühlschrank und wird 1-2 mal pro Woche gefüttert. Daher brauche ich vom fertigen Sauerteig nichts mehr retten.

      Antwort
      1. Melanie

        In welchem Verhältnis fütterst du den Sauerteig. Würde es in Zukunft auch lieber so machen.

  6. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    gestern war endlich mein Backrahmen fertig und musste sofort in Betrieb genommen werden. Mit dem Borkenberger Segelflugplatz sind sehr intensive Kindheits-Erinnerungen verbunden, viele schöne, aber auch dramatische. Deshalb musste ich die Kloben unbedingt nachbacken – ein Gedicht!!! Sie erinnern mich an das Warburger Landbrot, das ich im Netz schon erfolglos gesucht habe. Endlich! Und das in dieser Qualität. Vielen Dank und liebe Grüße.
    Hanne

    Antwort
  7. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ursprünglich komme ich aus Gelsenkirchen. Onkel und Tanten waren bei der Firma Seppelfricke beschäftigt, die wohl in den 50iger Jahren so was ähnliches wie Sponsoren waren. So jedenfalls meine Theorie, ich war noch zu klein für den Duchblick. Mich persönlich hats inzwischen nach Hessen verschlagen, der Rest der Family lebt noch dort oder auch in Recklinghausen. Meine Cousine fliegt dort immer noch.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
  8. Pingback: World Bread Day 2014 – Borkenberger Kloben nach brotdoc | Der Gartenbäcker

    1. brotdoc Autor

      Die Teigausbeute ist ein Begriff für das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig. Du nimmst einfach die gesamte Menge an Mehl als 100 % und addierst die Menge an Wasser in Prozent hinzu. Ein Beispiel: bei 1000 g Mehl (100 %) und 600 g Wasser (60 %) ergibt sich eine TA von 160. Bei 1000 g Mehl (100 %) und 750 g Wasser (75 %) ergibt sich eine TA von 175.
      Die TA hilft Dir einzuschätzen, wie fest oder weich Dein Teig vermutlich sein wird.

      Antwort
  9. Bernd

    Hallo Björn,
    danke für den Tip mit dem Ahornbackrahmen. Gestern wurde der Rahmen geliefert, heute wurde er mit Borkenberger Kloben-Teiglingen befüllt. Optik und Geschmack der Brote sind top!

    schönen Sonntag noch
    Bernd

    Antwort
  10. Dr. Elmar Müller

    Ich habe mir den Backrahmen auch bei der selben „Quelle“ besorgt. Ich muss sagen: Das ist schon eine geniale Angelegenheit. Ich habe die Teiglinge etwa zu 650 g abgewogen und habe so gleich 6 Brote in den Rahmen bekommen. Allerdings war ich fast dem Wahnsinn nahe, als ich die 4 kg Teig in einer großen Schüssel mit der Hand geknetet habe! Aber ergotherapeutisch eine gute Übung für meine durch rheumatische Polyarthritis gezeichneten Hände! Wirklich ein gutes Rezept, um „schnell“ mal zwischendurch eine große Menge Brote herzustellen.
    Beste Grüße
    Elmar

    Antwort
  11. LUCKY

    Hallo,vielen Dank für den tollen Blog.

    Diese Woche habe ich dieses Rezept gebacken und meine Assistent hat den Teig auch
    fast nicht bewältigt.Ist schon ein arg großer Batzen:).
    Aber es wurde ein SUUUPer Brot.Schön fluffig und auch knusprig in der Krume.
    Dafür wollte ich mich einfach mal bedanken.

    Beste Grüße Marion

    Antwort
  12. Volker

    Heute das erste mal gebacken und ich muß sagen das Brot ist echt der Hammer. Das schönste dabei ist, das man gleich 4 davon hat :). Danke für das tolle Rezept.

    Antwort
  13. Pingback: Gastbeitrag: Münsterländer Schmalzstuten von Brotzeitliebe • Zuckerschnee

  14. Sabine

    Guten Abend, ich habe heute auch zum ersten Mal meinen Backrahmen ausprobiert und bin fast wahnsinnig geworden, daß fertig gebackene Brot, da wieder raus zu bekommen. Habe es vorher eingeölt und trotzdem musste ich es rausschneiden, was habe ich falsch gemacht 😦 Danke.

    Antwort
      1. villapohl

        Eingeölt ja, aber nicht eingebrannt. Was kann ich jetzt tun? Brotreste weg schaben und dann einbrennen? Wie mach ich das genau? Oh, hoffentlich ist der jetzt nicht hin … Hoffentlich bekomme ich den überhaupt wieder richtig sauber 😦 Das Brot hat aber trotzdem geschmeckt 😉 DANKE!

      2. brotdoc Autor

        Mit einem scharfen Messer rauskratzen oder mit einem feuchten Tuch einweichen. Dann säubern und den Rahmen trocknen lassen. Einölen und für eine halbe Stunde bei 180 Grad Celsius einbrennen. Vor dem nächsten Backen noch mal gründlich einölen. Manchmal klebt es bei mir auch etwas an.

  15. Katha

    Hallo Björn,

    mich würde mal interessieren, was für ein Sieb du zum Bemehlen verwendest. Oder nutzt du je nach Mehl Siebe mit verschiedenen Maschenweiten? Und nimmst du es bzw. sie auch zum Bemehlen Gärkörben? Fragen über Fragen. 😉 Ich habe da unter Verwendung von „Bordmitteln“ bisher noch keine zufriedenstellende Lösung für mich gefunden.

    Herzliche Grüße
    Katha

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich nehme ein ganz normales Haushaltssieb (klein) wenn ich einen feinen Mehlüberzug haben möchte. Ansonsten bemehle ich auch von Hand.

      Antwort
      1. Katha

        Na, dann werde ich wohl weiter an meiner Technik feilen. Vielen Dank für deine Antwort!

      1. Susanne

        Lieber Björn, vielen Dank für Deine schnelle Antwort, die ich mit ordentlichem Verzug beantworte. So habe ich es auch gemacht, in zwei Etappen geknetet, nach der zweiten Fuhre als Kompromiss 40 Minuten Teigruhe. Die Brote sind wunderbar geworden, gestern haben wir das letzte aus dem Kälteschlaf befreit, bald muss also Nachschub her. Das Etappenkneten kann ich nur empfehlen. Wenn man bedenkt, dass man am Ende vier große Brote gebacken hat, relativiert sich auch der Mehraufwand.

  16. Verena

    Hallo und Guten Morgen !
    Ich habe die halbe Menge gemacht und wollte sie in der 1,5 Blauglanzform backen. Jeztz habe ich einige Fragen: 1. Geht das? Wird es dann viel zu hoch oder sollte ich ein bisschen Teig abnehmen und wie lang back ich? ( ich wuerde sonst nach 70 min mal die Temperatur messen)
    Und 2. : wird der geschmackliche Unterschied zum im Holzrahmen Gebackenen sehr groß sein?
    Vielen Dank schon mal vorab und einen schönen Tag noch

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das Brot geht ziemlich stark auf, ich würde lieber nur 1/3 des gesamten Teiges in die 1,5 kg Form geben. Es schmeckt auch gut, aber der holzige Beigeschmack wird fehlen.

      Antwort
  17. Natalija Weichold

    Hallo Brotdoc
    mal eine frage den Backrahmen und Blech auf den Stein kann ich auch ohne Blech
    oder lieber nicht

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Geht sicher auch ohne Blech. Das Blecht macht es einfacher – Du brauchst nicht mit Einschießer arbeiten. Aber zwingend ist das Blech nicht.

      Antwort
  18. Verena

    Hallo nochmal,

    das Öl ist nur für außen zum Bestreichen und kommt nicht in den Teig, richtig, oder?
    LG Verena
    Das Brot schmeckt übrigens super! Die Kruste ist der Hammer!!!

    Antwort
  19. Melanie

    Hallo.
    Ich mahle mein Mehl selbst und kann mich so nicht an die vorgegebenen Mehltypen halten. Was muss ich dabei beachten??
    Gruß
    Melanie

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Melanie,
      wenn Du dieses Brot mit reinem Vollkornmehl backst, dann braucht der Teig mehr Wasser. Über den Daumen gepeilt etwa 8-10 Prozent, dann bist Du auf der sicheren Seite. Beim Kneten solltest Du versuchen, ebenfalls einen weitgehend glatten Teig zu erreichen, der sich gut formen läßt. Alle anderen Parameter können gleich bleiben.
      Meine Sauerteige füttere ich bislang etwa ein mal wöchentlich im Verhältnis 1 : 5 : 4, das heißt 1 Teil (oder 10 g) altes Anstellgut, 5 Teile (oder 50 g) Mehl, 4 Teile (oder 40 g) Wasser. So wird das Anstellgut etwas fester und hält sich länger.

      Antwort
  20. Tanja Schlund

    Hallo Björn, ich bin begeisterte Bäckerin und Bloggerin, ich wurde schon sooft angefragt ob ich deinen Borkenberger Kloben auf Thermomix ummodifizieren kann. Ich habs nun getan und hoffe das ist dir Recht gewesen. Ich habe nun das Rezept bei mir auf dem Blog aber mit deinem Namen und auch mit der Verlinkung aufs Originalrezept eingestellt. Ich kreiere eigentich lieber eigene Rezepte und arbeite auch lieber mit meiner Knetmaschine….aber die Damen aus meiner Facebookgruppe kochen und backen lieber mit ihrem Thermomix. Und deine Rezepte sind auch der Hammer!!! Also ich hoffe das ist für Dich in Ordnung mit meiner TM-Modifizierung! Schon mal lieben herzlichen Dank und ich finde Deinen Blog und auch die FB-Gruppe von dir und Lutz super! GLG Grüße Tanja Schlund – Schlundis.blogspot.de

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Na sicher ist das kein Problem, meine Rezepte stehen hier frei verfügbar und ohne Hintergedanken 🙂 Sie dürfen immer verwendet werden, so lange der Urheber genannt und verlinkt wird.

      Antwort
  21. Jan

    Hallo, ich habe auch einen Ahorn-Holzbackrahmen für 1kg Brot geschenkt bekommen und diesen nach Anleitung geölt und eingebrannt. In der Anleitung steht 100 Min Backzeit, jedoch ohne eine Rezeptangabe. Bei 1 kg Broten liegen die Backzeiten für die Rezepte aus dem „Brotbackbuch 1/2“ meist bei 50-60 Min. Ok, der Ahornrahmen isoliert die Seiten anders als freigeschoben oder Blauglanz aber kann das mit den 100 Min für ein 1kg Brot passen?

    Danke & Gruss Jan

    Antwort
  22. Pingback: Vollwert-Kanten | der brotdoc

  23. muhkuhmuh84@gmx.de

    Hallo

    ich habe eine Frage zu der Gehzeit für den Teig. Eine 12 Stunden Gare ist für mich sehr unpraktisch. Kann ich den Teig auch länger garen lassen? Zum beispiel 20 Stunden oder ist der Teig dann kaputt?

    mfg Axel Koch

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Du meinst sicher den Sauerteig. Das ist ganz einfach. Wenn Du die Hälfte des Anstellgutes nimmst, kannst Du den Sauerteig auch 18-20 Stunden reifen lassen.

      Antwort

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