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Pain pour Shirin

Meine vielen Backversuche mit Schrot und Korn der letzten Wochen haben meine Tochter Shirin aufgebracht: „Immer diese dunklen Brote“ schimpfte sie und verlangte: „Kannst Du nicht endlich wieder ein Weißbrot backen?!“. Da half es auch nichts, das Gesundheitsargument ins Spiel zu bringen, ihr wißt schon, das mit den ganzen Vitaminen und Mineralstoffen in Vollkornbroten…

Mir blieb also nichts übrig, als meine Schrot-Backversuche zu unterbrechen und endlich mal wieder ein Weißbrot zu backen. Ergebnis ist das folgende Rezept, das von einer speziellen Backmethode Gebrauch macht: „angeschobenes Brot“. Die beiden geformten Teiglinge werden so nebeneinandergesetzt, daß sie bei der Stückgare und beim Backen sich gegenseitig stützen und durch die größere Teigmasse im Ofen länger aufgehen.

Im Ergebnis wird dabei mangels Ofenbreite und seitlicher Backrahmen natürlich kein völlig symmetrischer Brotlaib entstehen, aber damit kann ich (und auch meine Tochter) leben. Durch den hohen Vorteiganteil, in dem ich hinterhältigerweise dann doch noch 15 % selbst gemahlenes Vollkornmehl versteckt habe (wegen der Vitamine und so), entsteht ein hocharomatisches und vor allem saftiges „Weiß“-Brot, das den Hausfrieden wieder hergestellt hat.

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Menge für 2 längliche große Brotlaibe

Vorteig:

210 g Weizenvollkornmehl
210 g Weizenmehl T65
420 g Wasser lauwarm
0,3 g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
90 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
980 g Weizenmehl T65
482 g (+ 75 g) Wasser kalt
11 g Hefe
28 g Salz
Etwas Olivenöl als Trennmittel

Vorteig, Anstellgut, Mehl und 482 g Wasser für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Den Teig 20 Minuten quellen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen und für 5 Minuten langsam weiterkneten. Auf zweithöchste Knetgeschwindigkeit schalten und nach und nach 75 g kaltes Wasser unter den Teig kneten, so daß zum Schluß ein elastischer, leicht glänzender glatter Teig entstanden ist.
Den Teig für 2 – 2 1/2 Stunden zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht zu sehr entgasen und in 2 gleiche Teile teilen. Beide Teile straff langwirken und auf dem Einschießer mit Schluß unten so nebeneinander setzen, daß etwa 0,5- 1 cm Abstand zwischen den Broten ist. Mit Olivenöl die einander zugewandten Teigflächen einstreichen.
Es folgt eine nur kurze Stückgare von 20-25 Minuten, während der die Brote sich dann berühren und bereits etwas abstützen. Die Oberfläche ein paar mal rautenförmig einschneiden und sofort in den gut aufgeheizten Ofen bei 240°C einschießen. Kräftig schwaden.
Nun sollte sich ein sehr schöner Ofentrieb zeigen, der sicher 10-12 Minuten anhält. Nach Abschluß des Ofentriebs die Backtemperatur auf 230°C herabregeln und die Brote weitere 20-30 Minuten abbacken, bis sie eine kräftig dunkelbraune Kruste haben.

Bilder der beiden Seiten des Brotes:

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Alternativ können aus dem Hauptteig auch 4 runde Brotlaibe geformt werden, die folgendermaßen aneinandergesetzt werden:

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Ein Video zeigt das Bemehlen und Einschneiden, sowie als Schmankerl den Ofentrieb und das anschließende Knistern beim Abkühlen („Brotgesang“).

Und abschließend noch ein Bild von den runden Laiben nach dem Backen.

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Borkenberger Kloben

Seit ein paar Wochen experimentiere ich mit dem Backen in einem Holzbackrahmen. In diesem läßt man die Teiglinge, die an den Seiten eingeölt sind, aneinanderbacken („angeschobene Brote“). Diese Methode hat ihre Vorteile. Zum einen kann man eine große Menge Brote auf kleinem Raum gleichzeitig backen, zum anderen werden die darin gebackenen Brote durch die längere Backzeit besonders aromatisch, aber von innen trotzdem weich und saftig. Die Brote haben an den Seiten keine Kruste durch die Isolierung des Holzrahmens. Dafür ist die Oberkruste und Unterkruste besonders dick und kräftig. Das folgende Rezept führt zu einem leckeren würzigen Weizenmischbrot 65/35 für jeden Tag, das sich rasch und einfach sowie gelingsicher herstellen läßt. Man kann die Mengen auch halbieren oder vierteln, wenn man keinen so großen Kneter hat.

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Mengen reichen für 4 Brote a ca. 1 kg

Roggensauerteig TA180:
319 g Roggenmehl 1150
255 g Wasser (lauwarm)
32 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten gut mischen und für 12 Stunden von 30° abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
Sauerteig
845 g Weizenmehl 1050
845 g Weizenmehl 550
591 g Roggenmehl 1150
1383 g Wasser
52 g Salz
40 g Zucker
40 g Hefe
2 EL Pflanzenöl

Die Zutaten mit dem Kneter 4 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 gut verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel für 45 Minuten ruhen lassen.
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in vier gleich große Teile teilen von je ca. 1110-1120 g Gewicht.

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Ein ziemlicher Batzen Teig

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Die Teiglinge sollten zwischen 1110 und 1120 g wiegen.

Die vier Teiglinge werden straff rundgewirkt.

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Die Ränder werden immer wieder nach innen geschlagen und etwas angedrückt.
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Zum Schluß rollt man den Teigling schön rund.
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Dann streicht man alle Teiglinge an den Seiten mit Pflanzenöl ein, so daß sie später im Rahmen nicht völlig miteinander verkleben. Ein wenig kleben sie trotzdem aneinander, das läßt sich aber nach dem Backen problemlos trennen.

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Man bereitet den Backrahmen vor, in dem man ihn auf ein Lochblech mit Backpapier setzt und die Innenränder einölt. Die eingeölten Teiglinge werden dann nacheinander gleichmäßig in den Backrahmen eingesetzt.

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Dann deckt man den Rahmen gut ab und läßt die Brote bei Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen (knappe Gare).

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Bei Erreichen knapper Gare werden die Teiglinge mit einem Mehlsieb großzügig mit Roggenmehl bemehlt und rautenförmig tief eingeschnitten, hierzu eignet sich eine zwischen Daumen und Zeigefinger gehaltene Rasierklinge am Besten.

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Dann wird der Rahmen mit dem Blech in den auf 250° vorgeheizten Ofen auf einen Backstein gegeben. Der Stein sorgt für kräftige Unterhitze. Sofort schwaden und den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf Ober/Unterhitze und 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten (!). Gegen Ende sollte man öfters mal in den Ofen schauen, damit die Brote nicht verbrennen, je nach Ofenart ist die Oberhitze kräftiger oder schwächer. Es ist jedoch empfehlenswert, die Brote kräftig auszubacken wie auf dem folgenden Foto zu sehen ist.

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Das Ergebnis sind schöne rustikale Brote, die sich zu allen Aufstrichen eignen und nebenbei auch gut in Butterbrotdosen passen.

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