Pain pour Shirin

Meine vielen Backversuche mit Schrot und Korn der letzten Wochen haben meine Tochter Shirin aufgebracht: „Immer diese dunklen Brote“ schimpfte sie und verlangte: „Kannst Du nicht endlich wieder ein Weißbrot backen?!“. Da half es auch nichts, das Gesundheitsargument ins Spiel zu bringen, ihr wißt schon, das mit den ganzen Vitaminen und Mineralstoffen in Vollkornbroten…

Mir blieb also nichts übrig, als meine Schrot-Backversuche zu unterbrechen und endlich mal wieder ein Weißbrot zu backen. Ergebnis ist das folgende Rezept, das von einer speziellen Backmethode Gebrauch macht: „angeschobenes Brot“. Die beiden geformten Teiglinge werden so nebeneinandergesetzt, daß sie bei der Stückgare und beim Backen sich gegenseitig stützen und durch die größere Teigmasse im Ofen länger aufgehen.

Im Ergebnis wird dabei mangels Ofenbreite und seitlicher Backrahmen natürlich kein völlig symmetrischer Brotlaib entstehen, aber damit kann ich (und auch meine Tochter) leben. Durch den hohen Vorteiganteil, in dem ich hinterhältigerweise dann doch noch 15 % selbst gemahlenes Vollkornmehl versteckt habe (wegen der Vitamine und so), entsteht ein hocharomatisches und vor allem saftiges „Weiß“-Brot, das den Hausfrieden wieder hergestellt hat.

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Menge für 2 längliche große Brotlaibe

Vorteig:

210 g Weizenvollkornmehl
210 g Weizenmehl T65
420 g Wasser lauwarm
0,3 g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
90 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
980 g Weizenmehl T65
482 g (+ 75 g) Wasser kalt
11 g Hefe
28 g Salz
Etwas Olivenöl als Trennmittel

Vorteig, Anstellgut, Mehl und 482 g Wasser für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Den Teig 20 Minuten quellen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen und für 5 Minuten langsam weiterkneten. Auf zweithöchste Knetgeschwindigkeit schalten und nach und nach 75 g kaltes Wasser unter den Teig kneten, so daß zum Schluß ein elastischer, leicht glänzender glatter Teig entstanden ist.
Den Teig für 2 – 2 1/2 Stunden zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht zu sehr entgasen und in 2 gleiche Teile teilen. Beide Teile straff langwirken und auf dem Einschießer mit Schluß unten so nebeneinander setzen, daß etwa 0,5- 1 cm Abstand zwischen den Broten ist. Mit Olivenöl die einander zugewandten Teigflächen einstreichen.
Es folgt eine nur kurze Stückgare von 20-25 Minuten, während der die Brote sich dann berühren und bereits etwas abstützen. Die Oberfläche ein paar mal rautenförmig einschneiden und sofort in den gut aufgeheizten Ofen bei 240°C einschießen. Kräftig schwaden.
Nun sollte sich ein sehr schöner Ofentrieb zeigen, der sicher 10-12 Minuten anhält. Nach Abschluß des Ofentriebs die Backtemperatur auf 230°C herabregeln und die Brote weitere 20-30 Minuten abbacken, bis sie eine kräftig dunkelbraune Kruste haben.

Bilder der beiden Seiten des Brotes:

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Alternativ können aus dem Hauptteig auch 4 runde Brotlaibe geformt werden, die folgendermaßen aneinandergesetzt werden:

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Ein Video zeigt das Bemehlen und Einschneiden, sowie als Schmankerl den Ofentrieb und das anschließende Knistern beim Abkühlen („Brotgesang“).

Und abschließend noch ein Bild von den runden Laiben nach dem Backen.

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21 Gedanken zu „Pain pour Shirin

  1. Kerstin Kalske

    Hallo Björn,
    wieder einmal ein Rezept mit Gelinggarantie!
    In ca 10 min werde ich das tolle aus dem Ofen holen.
    Es sieht toll aus und ich bin sicher, daß es auch so schmecken wird!
    Vielen Dank!
    Ps, ich freue mich schon auf das Brotbackbuch am Mittwoch!
    Herzliche Grüße
    Kerstin.

    Antwort
  2. Kerstin Kalske

    Hallo Björn,
    also hätte ich das Buch auch bei dir bestellen können….?!
    Das wußte ich nicht.
    Hatte es schon vor längerer Zeit bei Ama…. vorbestellt.
    …..das Brot schmeckt übrigens, wie erwartet, sehr gut!
    Obwohl mein Hefter mit den ausgedruckten Brotrezepten immer dicker wird, freue ich mich schon auf’s nächste Rezept, denn wie gesagt, deine Rezepte sind mir noch nie mißlungen!
    Danke also nochmals, daß du deine Rezepte und Erfahrungen mit uns teilst!
    Wir haben schon ein tolles Hobby!
    Herzliche Grüße
    Kerstin.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Kerstin,
      die Vorbestellmöglichkeit habe ich einige Tage nach der Ankündigung in den Blog gesetzt – es gab zunächst ein Mißverständnis zwischen Lutz und mir, wie die Vorbestellungen ablaufen sollen. Daher war zunächst nur die Vorbestellung bei ihm möglich.
      Es freut mich sehr, daß die Rezepte funktionieren. 🙂

      Antwort
  3. Nicole

    Hallo und einen wunderschönen guten Morgen!
    Habe gerade den Beitrag vom Pain pour Shirin gelesen und ich musste lachen… Ich dachte, diese Worte vom dunklen Brot und Körner kennst du doch, aber am meisten erschrocken war och bei dem Namen „Shirin „! Meine Tochter heißt auch Shirin!!! Zufälle gibt es!
    Also, weiter so, ich backe fleißig nach! Liebe 💕 Grüße aus Nettetal

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Lustig 😉 Du kennst sicher die Übersetzung des Names aus dem Persischen. Wahrscheinlich passt der Name bei Dir ebenso gut wie bei mir.

      Antwort
  4. Britta

    Hallo Björn,

    Das Brot ist großartig, habe es gestern direkt gebacken und die ganze Familie war hellauf begeistert.
    Danke für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße
    Britta

    Antwort
  5. Verena

    Das Rezept kommt zur richtigen Zeit, da ich unbedingt mein T65 aufbrauchen muss.
    Ich habe erst zu Weihnachten Dein erstes Buch bekommen – jetzt ist der zweite Band da – so schnell kann ich gar nicht backen 😉 Ich freue mich auf das zweite tolle Buch.

    Könntest Du mir bei Gelegenheit noch mal einen Tipp geben (oder sagen wo du darüber geschrieben hast) wie ich mit diesen verflixten klebrigen Teigen zurechtkomme, ohne Unmengen Mehl zu verwenden? Gibt es da irgendwelche Tricks?
    Danke 🙂
    LG Schalimara

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Verena,
      gerade dieser Teig ist nicht klebrig, denn die Teigausbeute ist so reduziert, daß die Teiglinge bei der Endgare ihre Form halten.
      Ich weiß aber, was Du meinst, weil ich anfangs genau dieses Problem auch hatte. Unmengen an Mehl braucht es gar nicht, aber eine trockene Teigoberfläche und etwas bemehlte Hände. Ich gehe so vor: Arbeitsfläche bemehlen, Teig bemehlen. Teig auf die Arbeitsfläche kippen und die andere Seite bemehlen. Diese dann wieder etwas abbürsten, damit sie keine Mehlnester hat. Mit der Teigkarte von allen Seiten mit einer raschen Bewegung unter den Teig fahren, damit dieser nicht irgendwo an der Arbeitsfläche klebt. Nun kannst Du ihn normalerweise gut bearbeiten.

      Antwort
  6. Stefan

    Ich hätt da mal ein paar Fragen: dein Mediterranes Landbrot hat sich bei mir inwzischen zum Standard Brot entwickelt, ich liebe den Herzhaften geschmack den das Hartweizengries dem Brot gibt (zumindest vermute ich mal das der Geschmack von dem kommt). Inzwischen klappts auch ganz gut – ich hab die TA reduziert da mir der Teig sonst immer sehr auseinander gelaufen ist (kann sein das der Gries den ich verwende vielleicht weniger Wasser bindet) – das Ergebnis ist dann ein feinpooriges Brot ohne all zu viel große Löcher. Warum ich das ganze schreibe, ich will endlich mal so schöne Löcher in ein Brot bekommen wie im ersten Bild 😉 Wenn du schreibst „straff langwirken“ treibst du da nicht das meiste Gas raus aus dem Teig? Oder spielt das da keine Rolle? (könnte man sich dann das entgasen nicht sparen?)
    Noch was am Schluss, ich hab kein Weizenanstellgut. Hab nur noch getrockneten Roggensauerteig (mir wars zu schad alles weg zu schmeissen, müsste sich so ja gut erhalten) in einer Tupper-Dose, kann ich den verwenden um mal schnell eine in 2 Tagen zu ziehen – wenn ich Freitags backen will oder wird das nicht funktionieren?

    Ach, wusste gar nicht das es jetzt ein Buch gibt, ich glaub ich setzt mir das mal auf die Büchereinkaufsliste 🙂

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Stefan,
      straff aufarbeiten mußt Du die Teiglinge schon, sonst laufen sie Dir auseinander. Der Trick besteht darin, beim Wirken den Teig so einzuschlagen, daß größere Luftblasen im Teig bleiben. Drück dabei nicht mit den flachen Fingerbeeren auf den Teig, sondern presse die Falze mit den Fingerspitzen fest in den Teig. Dabei drückst Du die Luft dann nicht raus, sondern nur etwas zur Seite in die dortigen Teigschichten hinein. Die sogenannte „Schiebemethode“ kann auch hilfreich sein. Besser kann ich es leider nicht beschreiben.
      Im Buch wurde allerdings bewußt auf großporige Kunstbrote verzichtet – darin geht es wirklich um die Alltagseignung der Rezepte.

      Antwort
      1. Stefan

        Ich hab mir grad mal die Langwirkerei von dir und Lutz angeschaut. Ich seh schon das hier noch einiges an Verbesserungspotenzial Meinerseits vorhanden ist. Hatte das Batard wirken falsch im Kopf.
        Denkst du ich kann mal versuchen aus dem getrockneten Roggensauerteig ein Weizen-ASG zu ziehen oder soll ich lieber richtig aus Weizenmehl ein Sauerteig-ASG ziehen?

      2. brotdoc Autor

        Hallo Stefan,
        nimm einfach Dein Roggen-Anstellgut in trockener Form und gib vielleicht etwas mehr Wasser hinzu. Aus Roggen-Anstellgut kannst Du Dir einen Weizensauerteig züchten, es wird aber einige Zeit dauern, bis der Weizensauerteig ein typisches Millieu an Mikroorganismen enthält. Am besten ein paar Mal warm (28-30°C) führen.

  7. Nettie

    Hallo Björn,
    mal wieder ein Rezept das zum Nach backen verpflichtet, ich Frage mich, ob diese Brote auch was für den Holzbackrahmen sind , was meinst du und wie soll ich dann die Backzeit anpassen? Hast du Rat für mich? Ganz liebe Ostergrüsse von Nettie

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Nettie,
      kommt auf die Größe Deines Rahmens an. Wenn es der vom Hobbybäcker-Versand ist, dann solltest Du die Teigmenge erhöhen. Pro Laib sollten es dann schon etwa 1100 g Teigeinwaage sein. Das bekommst Du hin, wenn Du die Mengen im Rezept alle mal 1,8 nimmst. Dann entsteht genug Teig, um 4 rund geformte Teiglinge für den Holzrahmen zu erhalten.

      Antwort
      1. Nettie

        Hallo Björn,
        mein Backrahmen ist vom Liebsten selbst gebastelt, aber Deine Rezepte hier passen perfekt, also werde ich es so berechnen, ich danke Dir für Deinen geduldigen support für uns newbies kicher
        ganzl liebe Grüsse nettie

      2. Nettie

        So lieber Björn,
        Nun mal Rückmeldung…heute hab ich es endlich gebacken, das Patin pour Shirin, im Holzrahmen, ich muss sagen, ich back nu ja auch schon ne Zeit, aber so lecker war noch keines, ich liebe es!! Ich glaube wenn ich das meiner Schwester backe mutiert sie zur Raupe😏 Es ist ein echt tolles Rezept ich Danke dir! Liebste Grüße Nettie

  8. Karin

    Hallo Björn,
    ich habe schon einige Brote gebacken, aber noch keines hatte so eine wunderbare Kruste, das muss an der Kombination Weizen-Vollkorn und T65 liegen. Auch der Rest vom Brot passt – einfach herrlich. Viele Grüße an deine Süße, wie schön, dass sie dich zu diesem Rezept motiviert hat!!
    Grüßle, Karin

    Antwort
  9. Groß Thomas

    Hallo Björn,
    gestern habe ich das Pain Pour Shirin hergestellt und ‚kesserweise‘ die letzte Schüttmenge Wasser von 75g. auf 100 erhöht. Nach anfänglicher Angst, schon beim stretch and fold und dann beim stramm Rundwirken (4 Stck. Version) hat sich aber alles sehr gut ergeben. Die Brote sind sehr gut geworden; Ofentrieb, Ausbund, Kruste, Krume , Duft, all together. Es erinnert mich an die Brote, die wir früher im Münsterland als so eine Art Bauernbrot gekauft haben. Danke für das Rezept.
    Liebe Grüße
    Thomas

    Antwort

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