0 Gedanken zu „Brioche nach Jeffrey Hamelman“

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3. Sabine Wengelski 22. März 2020 um 17:06

   Lieber Brotdoc,
   Brioche gehören bei uns zu den Sonntagsleckereien, allerdings nach einem Rezept von Lenotre, dass ich etwas angepasst habe. 350g italienisches Farina grano 00, 2-3 Eier, 15 g frische Hefe etwas Milch, 10g Salz, 10g g Zucker und 150-200g Butter.
   Hefeteig mit etwas Milch, Hefe und einem Esslöffel Mehl ansetzen und 15 Min. Gehen lassen, dann Mehl, Eier, Zucker und Salz solange mit der Küchenmaschine kneten, bis ein glatter, weicher Teig entstanden ist, dann die weiche Butter Esslöffelweise darunter kneten. Über Nacht in Kühlschrank lagern, am nächsten Morgen die Brioche formen, noch 40 Min außerhalb des Kühlschrank gehen lassen und ca. 20 Min. Bei 180° Umluft backen. Metallformen sind besser als Silicon, weil die Hitze besser geleitet wird.
   Jetzt meine Frage, die entstand nämlich beim Verspeisen dieser Köstlichkeiten: wieso gehen
   Hefeteige im Kühlschrank so gut? Kannst du das erklären? Freu mich auf die Antwort.
   Herzliche Grüße aus Sprockhövel
   Sabine

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   1. brotdoc 28. März 2020 um 16:44

      Warum sollten sie es nicht tun. Zunächst mal ist nicht der Teig sofort kalt, wenn Du ihn in den Kühli stellst. Es dauert einige Stunden, bis er herunterkühlt. In der Zeit reift er natürlich weiter. Hefe stellt erst unter 5 °C ihre Arbeit fast völlig ein, daher ist selbst bei 5-6 Grad noch Aktivität vorhanden. Das Gerücht, dass Hefe nur „an einem warmen Ort“ gut aufgeht, hat ein gewisser Dr. Oetker in die Welt gesetzt 🙂

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   2. M. Sprungmann 16. April 2020 um 11:56

      Hallo.
      Ich habe eine Frage zum Rezept von Frau Wengelski: In ihrem Rezept spricht sie von 350 g italienischen Farina grano. Laut Google geht nur entweder oder. Also Farina = Weichweizen oder Grano = Hartweizen. Vielleicht können Sie helfen, welches Mehl sie genau meint …

      Liebe Grüße, frohes Backen,
      M. Sprungmann

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      1. brotdoc 18. April 2020 um 11:14

         Grano ist beides. Grano duro ist Hartweizen, Grano tenero ist Weichweizen. Du musst also noch wissen, aus welchem Weizen das Grano ist.
4. Sabine Wengelski 18. April 2020 um 19:54

   Genau, das habe ich vergessen zu schreiben, sorry, es ist natürlich Tenero 00. Damit backe ich sehr gerne, das Mehl verhält sich etwas anders. Ist weicher und griffiger. Viel Erfolg bei den Brioche.

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