Brioche nach Jeffrey Hamelman

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Bread“ des US-amerikanischen Meisterbäckers Jeffrey Hamelman. Gebacken habe ich es anläßlich des Online-Backtreffens des Brotbackforums.
Die einzige Änderung gegenüber des Originalrezeptes besteht in der Mehlzusammensetzung. Da ich kein Manitoba-Mehl (high-gluten-flour) mehr hatte, habe ich mein 550er Weizenmehl mit Gluten aufgepeppt. Die Salzmenge habe ich ein wenig reduziert.
Das Rezept ist wunderbar, einen besseren Brioche-Teig habe ich noch nie gebacken. Für mich das bisherige Nonplusultra!

Mit diesem Teig kann man auch wunderbar Hefezöpfe oder Toastbrote backen.

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Menge reicht für 36 Brioche-Teiglinge für die Muffin-Backform.

Hauptteig:
950 g Weizenmehl 550
50 g Gluten
490 g Eier (ca 8-9) kalt (5°)
96 g Wasser kalt (5°)
50 g Frischhefe (5°)
22 g Salz
120 g feinster Zucker
500 g Butter kalt (5°)
Eistreiche

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Hamelmans Original-Rezept

Alle Zutaten sollten richtig kalt sein, denn der Teig wird sehr lange geknetet und kann nur so die große Buttermenge aufnehmen, ohne schmierig / ölig zu werden.
Der Teig wird aus allen Zutaten ohne der Butter für 3 Minuten bei kleinster Knetstufe, dann 7-8 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem schon recht gut entwickelten glatten Teig verknetet. Er ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich fest.

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Dann kommt der Arbeitsschritt, der selbst Hamelman nach dessen Aussage immer wieder in Staunen versetzt. Bei niedrigster Knetgeschwindigkeit gibt man nun stückchenweise die 500 g Butter (2 Päckchen) zu. Ich konnte mir nicht vorstellen, daß eine solch hohe Menge Butter vom Teig aufgenommen werden kann. Doch es geht.

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Der Teig wird richtig schmierig durch die große Menge an Butter

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Doch mit der Zeit nimmt der Teig die Butter auf, wird glatt und löst sich vom Schüsselboden.

Nach etwa 10-12 Minuten des weiteren langsamen Knetens ist die Butter im Teig integriert und es entsteht ein gutes Glutengerüst. Man sollte einen Fenstertest machen, um das zu überprüfen.

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Der gelungene Fenstertest

Der Teig wird dann für 1 Stunde abgedeckt zur Gare gestellt. Danach folgt ein Streck-und-Falt-Vorgang. Sodann gibt man den Teig in ein geschlossenes Gefäß und läßt ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Nach 2-3 Stunden sollte der Teig im Kühlschrank noch mal zusammengestoßen werden.

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Der Teig nach dem Zusammenstoßen

Am Backtag wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und ca. 60 g-Stücke abgewogen. Diese rund schleifen und mit der Handkante eine ungleich große Hantel rollen (s. Bild).

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Dann in die Mitte des großen Teigstücks vorsichtig ein Loch drücken und dieses erweitern, so daß man eine Art Schnuller erhält. Von unten das kleinere Hantelende hindurchstecken um die typische Brioche Form zu erhalten.
Diesen dann mit dem breiteren Teil nach unten in eine Brioche-Form oder wie hier gezeigt in ein Muffin-Backblech geben.

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So in etwa sehen die Weingummi-Schnuller aus.

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Nun wird das kleine Ende von unten durch das Loch durchgesteckt.

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Dann ab in ein Muffin-Backblech zur Gare.

Die Teiglinge für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt garen lassen. Den Ofen aufheizen auf 200°. Vor dem Backen mit einer Eistreiche (1 Eigelb, 50 ml Milch, eine Prise Zucker) abstreichen und ohne Schwaden im Ofen für 20-25 Minuten backen. Die Brioche sollten eine volle Bräune haben, sonst sind sie nach dem Backen instabil und fallen in sich zusammen.

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Eine enorm lockere und wattige Krume, genau so sollte sie sein.

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7 Gedanken zu „Brioche nach Jeffrey Hamelman

  1. Pingback: Saftiger Christstollen « der brotdoc

  2. Pingback: Brioche nach Jeffrey Hamelman - mipano

  3. Sabine Wengelski

    Lieber Brotdoc,
    Brioche gehören bei uns zu den Sonntagsleckereien, allerdings nach einem Rezept von Lenotre, dass ich etwas angepasst habe. 350g italienisches Farina grano 00, 2-3 Eier, 15 g frische Hefe etwas Milch, 10g Salz, 10g g Zucker und 150-200g Butter.
    Hefeteig mit etwas Milch, Hefe und einem Esslöffel Mehl ansetzen und 15 Min. Gehen lassen, dann Mehl, Eier, Zucker und Salz solange mit der Küchenmaschine kneten, bis ein glatter, weicher Teig entstanden ist, dann die weiche Butter Esslöffelweise darunter kneten. Über Nacht in Kühlschrank lagern, am nächsten Morgen die Brioche formen, noch 40 Min außerhalb des Kühlschrank gehen lassen und ca. 20 Min. Bei 180° Umluft backen. Metallformen sind besser als Silicon, weil die Hitze besser geleitet wird.
    Jetzt meine Frage, die entstand nämlich beim Verspeisen dieser Köstlichkeiten: wieso gehen
    Hefeteige im Kühlschrank so gut? Kannst du das erklären? Freu mich auf die Antwort.
    Herzliche Grüße aus Sprockhövel
    Sabine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Warum sollten sie es nicht tun. Zunächst mal ist nicht der Teig sofort kalt, wenn Du ihn in den Kühli stellst. Es dauert einige Stunden, bis er herunterkühlt. In der Zeit reift er natürlich weiter. Hefe stellt erst unter 5 °C ihre Arbeit fast völlig ein, daher ist selbst bei 5-6 Grad noch Aktivität vorhanden. Das Gerücht, dass Hefe nur „an einem warmen Ort“ gut aufgeht, hat ein gewisser Dr. Oetker in die Welt gesetzt 🙂

      Antworten
    2. M. Sprungmann

      Hallo.
      Ich habe eine Frage zum Rezept von Frau Wengelski: In ihrem Rezept spricht sie von 350 g italienischen Farina grano. Laut Google geht nur entweder oder. Also Farina = Weichweizen oder Grano = Hartweizen. Vielleicht können Sie helfen, welches Mehl sie genau meint …

      Liebe Grüße, frohes Backen,
      M. Sprungmann

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Grano ist beides. Grano duro ist Hartweizen, Grano tenero ist Weichweizen. Du musst also noch wissen, aus welchem Weizen das Grano ist.

  4. Sabine Wengelski

    Genau, das habe ich vergessen zu schreiben, sorry, es ist natürlich Tenero 00. Damit backe ich sehr gerne, das Mehl verhält sich etwas anders. Ist weicher und griffiger. Viel Erfolg bei den Brioche.

    Antworten

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