Börde-Brot

Für diejenigen unter Euch, die es kräftiger und kerniger mögen, habe ich hier kurz vor der Abreise in den Osterurlaub noch ein leckeres Roggenbrotrezept, das eigentlich jeder nachbacken kann. Das Börde-Brot, benannt nach der Soester Börde, an deren Südrand der Roggen aufwuchs, aus dem es gebacken ist.

Für dieses Brot braucht ihr lediglich einen nicht zu trägen Sauerteig, wenn ihr ohne Hefe backen wollt. Wenn ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt zum Hauptteig etwas Hefe dazu. Durch die milde Sauerteigführung erreicht ihr bei diesem Brot eine gute Harmonie aus leichter Süße, nussiger Kernigkeit durch die großzügige Beigabe von Sonnenblumenkernen und Saftigkeit durch den Hafer.

Saftig und kernig zugleich

Das Rezept ist für eine 1 kg Brotform gedacht. Der Teig hat noch Luft nach oben, was die Wasserzugabe angeht. Wer eine größere Lockerung wünscht, kann noch 30-40 g Wasser mehr zugeben und den Teig einfach in die Form einfüllen ohne Formen. Er braucht dann bloß mit dem Silikonschaber glatt gezogen und bemehlt werden.

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Börde-Brot

Roggen, Hafer, Sonneblumenkerne, Sauerterteig. Mehr braucht nicht gesagt werden.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Roggenmehl 1150, Sonnenblumenkerne
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 280 g Wasser 40 °C
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 125 g Haferflocken
  • 50 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 240 g Wasser 40 °C
  • 580 g Sauerteig
  • 380 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet, abgekühlt
  • 15 g Salz
  • 15 g Gerstenmalzpulver inaktiv

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Alle Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen. Wer Sorge hat, ob der Sauerteig gut genug treibt, kann hier noch 2-3 g Frischhefe zugeben.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund formen, dann lang stoßen.
  • Mit dem Schluß nach unten in die gefettete Kastenform legen.
  • Bei möglichst 25-26 °C für ca. 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand der Form steht.
  • In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Leicht schwaden. Das Brot insgesamt 60 Minuten dunkelbraun abbacken. Gut auskühlen lassen.
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28 thoughts on “Börde-Brot

  1. Beate

    5 stars
    Wieder mal ein Brot ganz nach meinem Geschmack, vielen Dank lieber Björn.
    Ich wünsche dir und deiner Familie einen super schönen und erholsamen Osterurlaub

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  2. Yvette

    Hallo Björn,

    danke für dieses sehr gute Rezept. Hab’s sogar mit Vollkornmehl gebacken (80%VK, 20% 1050er Mehl). Statt Hefe habe ich im 100ml Hefewasser im Sauerteig verwendet. Es ist sehr schön aufgegangen und schmeckt lecker!

    LG

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  3. Heidi Schlautmann

    Lieber Björn, als Soesterin freue ich mich ganz besonders über dieses Rezept! Steht ganz oben auf der ToDo!!

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  4. Sabine

    Hallo Björn!
    Ih habe das Rezept gelesen und gleich nachgebacken (allerdings mit Schummelhefe).
    Sehr lecker, vielen Dank fürs Rezept! Bilder gibts im Sauerteigforum.

    Euch einen schönen Urlaub!
    Sabine

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    1. Karin

      5 stars
      Hallo Björn,
      heue habe ich auch dein Brot gebacken. Einfach super. Hab etwas Schummelhefe verwendet, deshalb musste ich die Stückgare auf 1.5 Stunden verkürzen. Wird aber mit Sicherheit noch öfter gebacken.

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  5. Martina Wershofen

    5 stars
    Ein wunderbares Brot, mit einem einzigen Fehler, man isst zuviel davon und es ist zu schnell weg.
    Werde ich auf jeden Fall wieder backen.

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  6. Rosi

    Hallo Björn,
    das Börde-Brot ist zur Zeit unser liebstes Brot. Ich hätte eine Frage zu den Haferflocken, flockst du die Flocken mit deiner eigenen Mühle und schmecken die Flocken nie bitter? Ich möchte mir evtl. auch einen Flocker kaufen.
    Bei Sprießkornhafer selbst gemahlen aber auch bei gekauften Haferflocken ist es mir schon öfter passiert, dass der Hafer bitter schmeckte.
    Viele Güße
    Rosi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe in diesem Fall die Haferflocken (Feinblatt) von Alnatura genommen. Habe einen Flocker, aber mir gefällt die krümelige Struktur der Flocken aus meinem Flocker nicht gut.

      Antworten
  7. Maria Birkner

    Durch was kann ich das Gerstenmalzpulver ersetzen? Oder ist da Färbemalz gemeint.
    Vielen Dank für die Hilfe. Maria

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Eine Alternative wäre Zuckerrübensirup. Oder Du lässt es ganz weg, dann wird die Krume etwas heller.

      Antworten
  8. N.N.

    Hallo
    Ich bin schon länger stille Mitleserin in Deinem Blog und habe mehrere Brot erfolgreich nachgebacken.
    Bei dem Börde-Brot habe ich jedoch keinen Erfolg. Heute habe ich den zweiten Versuch gestartet und habe wieder ein nicht brauchbares Ergebnis.
    Im Brot habe ich innen einen feuchten, weichen Kern. Dann eine grosse Luftblase drumherum und von außen sieht es schön knusprig und braun aus. Woran kann es liegen? Bei beiden Versuchen das selbe Ergebnis.
    Sonst, wie schon gesagt, habe ich keine Probleme bei Deinen guten Rezepte. Da nutze ich auch gleich einmal die Gelegenheit, mich für den guten Blog zu bedanken.
    Viele Grüße

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich vermute, daß Dein Roggenmehl möglicherweise weniger Wasser bindet oder daß Dein Sauerteig nicht mehr gesund ist. Im ersteren Fall kannst Du durch Zugabe von weniger Wasser Abhilfe schaffen. Im zweiten Fall hilft, den Sauerteig einmal ein paar Tage lang täglich zu füttern und dabei auf die Temperatur (26-28 °C) zu achten. Dann noch einmal probieren.

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      1. N.N

        Danke für die Antwort. Dann werde ich mal meinen Sauerteig hätscheln..
        Viele Grüße

  9. Lissy

    Lieber Björn,
    Das Brot ist ein Träumchen. Es duftet nicht nur toll, sondern es schmeckt auch sehr gut. Ich hatte leider kein Gerstenmalzextrakt, hat meiner Meinung dem Geschmack aber nichts anhaben können. Stattdessen habe ich einen TL. Rübenkraut hinzugefügt. Also beide Daumen hoch für das tolle Rezept.
    LG Lissy

    Antworten
  10. Inke

    Hallo Björn,
    das klingt alles so verlockend. Gerne würde ich das Brot so vorbereiten, dass ich den Sauerteig um 22.00 Uhr ansetze und am nächsten Morgen 8.00 Uhr weiter mache.
    Was muss ich für eine Reifezeit von 10 Stunden für den Sauerteig ändern – Wassertemperatur? Weniger Anstellgut?
    Vielen Dank für einen Hinweis und viele Grüße
    Inke

    Antworten
  11. Renate Keil

    Hallo, möchte mir eine neue Brotbackform anschaffen. Darf ich fragen wie die Maße der benutzen Form sind ???
    Herzliche Grüße
    Renate Keil

    Antworten
  12. Miriam Moustirats

    Kurze Verständisfrage: Wird die Temperatur sofort auf 210 C heruntergeschaltet, wenn das Brot in den Ofen kommt? Ist die gesamte Backzeit also 60 Minuten? Oder sollte erst noch einige Minuten mit höherer Backtemperatur (240 C) gebacken werden und dann erst runter geschalten werden? Vielen Dank!
    Miriam

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, sofort herunterschalten. Der Ofen hat ja beim Einschießen die 240 °C und hält die auch noch ein paar Minuten.

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  13. Katrin Lampe

    Habe das Brot mit Alpenroggen gebacken, weil ich nichts anderes mehr hatte. Bei zwei Versuchen ist das Brot mit einer Kern Temperatur von 99 Grad nicht durchgebacken, auch nicht bei Backzeitverkängerung. Die Kruste ist toll, beim Anschnitt kommt nach der Kruste ein Rand Höhle Luft und dann ein Klumpen klebriger Teig. Liegt das am Alpenroggen oder mache ich sonst etwas falsch?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das kann an einem „kranken“ oder überreifen Sauerteig liegen. Dann baut dieser Dir zu viel Stärke im Teig ab und der Teig wird klitschig – da kannst Du backen so lange Du willst. Alpenroggen enthält zudem Schwarzroggenmehl, welches unter Umständen mit Schuld sein kann. Ich würde es noch mal ohne Alpenroggen versuchen und mit einem etwas jüngeren Sauerteig.

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      1. Katrin Lampe

        Lieben Dank für die Tipps, dann versuche ich das nochmal. Es roch sooo lecker und ich freue mich jetzt schon!

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