Für diejenigen unter Euch, die es kräftiger und kerniger mögen, habe ich hier kurz vor der Abreise in den Osterurlaub noch ein leckeres Roggenbrotrezept, das eigentlich jeder nachbacken kann. Das Börde-Brot, benannt nach der Soester Börde, an deren Südrand der Roggen aufwuchs, aus dem es gebacken ist.
Für dieses Brot braucht ihr lediglich einen nicht zu trägen Sauerteig, wenn ihr ohne Hefe backen wollt. Wenn ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt zum Hauptteig etwas Hefe dazu. Durch die milde Sauerteigführung erreicht ihr bei diesem Brot eine gute Harmonie aus leichter Süße, nussiger Kernigkeit durch die großzügige Beigabe von Sonnenblumenkernen und Saftigkeit durch den Hafer.
Das Rezept ist für eine 1 kg Brotform gedacht. Der Teig hat noch Luft nach oben, was die Wasserzugabe angeht. Wer eine größere Lockerung wünscht, kann noch 30-40 g Wasser mehr zugeben und den Teig einfach in die Form einfüllen ohne Formen. Er braucht dann bloß mit dem Silikonschaber glatt gezogen und bemehlt werden.
Börde-Brot
Zutaten
Sauerteig
- 280 g Wasser 40 °C
- 125 g Roggenmehl 1150
- 125 g Haferflocken
- 50 g Sauerteig-Anstellgut
Hauptteig
- 240 g Wasser 40 °C
- 580 g Sauerteig
- 380 g Roggenmehl 1150
- 100 g Sonnenblumenkerne geröstet, abgekühlt
- 15 g Salz
- 15 g Gerstenmalzpulver inaktiv
Anleitungen
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Alle Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen. Wer Sorge hat, ob der Sauerteig gut genug treibt, kann hier noch 2-3 g Frischhefe zugeben.
- Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund formen, dann lang stoßen.
- Mit dem Schluß nach unten in die gefettete Kastenform legen.
- Bei möglichst 25-26 °C für ca. 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand der Form steht.
- In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Leicht schwaden. Das Brot insgesamt 60 Minuten dunkelbraun abbacken. Gut auskühlen lassen.
Wieder mal ein Brot ganz nach meinem Geschmack, vielen Dank lieber Björn.
Ich wünsche dir und deiner Familie einen super schönen und erholsamen Osterurlaub
Hallo Björn,
wenn ich den Sauerteig gerne bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen möchte (ca zwölf Stunden), um wieviel sollte ich dann das ASG reduzieren?
Liebe Grüße Claudia
Einfach auf die Hälfte reduzieren.
Hallo Björn,
danke für dieses sehr gute Rezept. Hab’s sogar mit Vollkornmehl gebacken (80%VK, 20% 1050er Mehl). Statt Hefe habe ich im 100ml Hefewasser im Sauerteig verwendet. Es ist sehr schön aufgegangen und schmeckt lecker!
LG
Lieber Björn, als Soesterin freue ich mich ganz besonders über dieses Rezept! Steht ganz oben auf der ToDo!!
Hallo ,ich habe gerade nur Roggenmehl Typ 997 wie weit muss ich das Wasser reduzieren.
Danke mfg Heide
Gar nicht, das müsste in gleicher Weise funktionieren.
Hallo Björn!
Ih habe das Rezept gelesen und gleich nachgebacken (allerdings mit Schummelhefe).
Sehr lecker, vielen Dank fürs Rezept! Bilder gibts im Sauerteigforum.
Euch einen schönen Urlaub!
Sabine
Hallo Björn,
heue habe ich auch dein Brot gebacken. Einfach super. Hab etwas Schummelhefe verwendet, deshalb musste ich die Stückgare auf 1.5 Stunden verkürzen. Wird aber mit Sicherheit noch öfter gebacken.
Super, freut mich sehr.
Ein wunderbares Brot, mit einem einzigen Fehler, man isst zuviel davon und es ist zu schnell weg.
Werde ich auf jeden Fall wieder backen.
😀
Hallo Björn,
das Börde-Brot ist zur Zeit unser liebstes Brot. Ich hätte eine Frage zu den Haferflocken, flockst du die Flocken mit deiner eigenen Mühle und schmecken die Flocken nie bitter? Ich möchte mir evtl. auch einen Flocker kaufen.
Bei Sprießkornhafer selbst gemahlen aber auch bei gekauften Haferflocken ist es mir schon öfter passiert, dass der Hafer bitter schmeckte.
Viele Güße
Rosi
Ich habe in diesem Fall die Haferflocken (Feinblatt) von Alnatura genommen. Habe einen Flocker, aber mir gefällt die krümelige Struktur der Flocken aus meinem Flocker nicht gut.
Danke, dann bleib ich bei den gekauften Flocken.
Durch was kann ich das Gerstenmalzpulver ersetzen? Oder ist da Färbemalz gemeint.
Vielen Dank für die Hilfe. Maria
Eine Alternative wäre Zuckerrübensirup. Oder Du lässt es ganz weg, dann wird die Krume etwas heller.
Hallo
Ich bin schon länger stille Mitleserin in Deinem Blog und habe mehrere Brot erfolgreich nachgebacken.
Bei dem Börde-Brot habe ich jedoch keinen Erfolg. Heute habe ich den zweiten Versuch gestartet und habe wieder ein nicht brauchbares Ergebnis.
Im Brot habe ich innen einen feuchten, weichen Kern. Dann eine grosse Luftblase drumherum und von außen sieht es schön knusprig und braun aus. Woran kann es liegen? Bei beiden Versuchen das selbe Ergebnis.
Sonst, wie schon gesagt, habe ich keine Probleme bei Deinen guten Rezepte. Da nutze ich auch gleich einmal die Gelegenheit, mich für den guten Blog zu bedanken.
Viele Grüße
Ich vermute, daß Dein Roggenmehl möglicherweise weniger Wasser bindet oder daß Dein Sauerteig nicht mehr gesund ist. Im ersteren Fall kannst Du durch Zugabe von weniger Wasser Abhilfe schaffen. Im zweiten Fall hilft, den Sauerteig einmal ein paar Tage lang täglich zu füttern und dabei auf die Temperatur (26-28 °C) zu achten. Dann noch einmal probieren.
Danke für die Antwort. Dann werde ich mal meinen Sauerteig hätscheln..
Viele Grüße
Lieber Björn,
Das Brot ist ein Träumchen. Es duftet nicht nur toll, sondern es schmeckt auch sehr gut. Ich hatte leider kein Gerstenmalzextrakt, hat meiner Meinung dem Geschmack aber nichts anhaben können. Stattdessen habe ich einen TL. Rübenkraut hinzugefügt. Also beide Daumen hoch für das tolle Rezept.
LG Lissy
Freue mich, vielen Dank!
Hallo Björn,
das klingt alles so verlockend. Gerne würde ich das Brot so vorbereiten, dass ich den Sauerteig um 22.00 Uhr ansetze und am nächsten Morgen 8.00 Uhr weiter mache.
Was muss ich für eine Reifezeit von 10 Stunden für den Sauerteig ändern – Wassertemperatur? Weniger Anstellgut?
Vielen Dank für einen Hinweis und viele Grüße
Inke
Hallo, möchte mir eine neue Brotbackform anschaffen. Darf ich fragen wie die Maße der benutzen Form sind ???
Herzliche Grüße
Renate Keil
Auf meiner Seite über mein Zubehör findest Du Links zu den Formen, die ich benutze. Dort stehen auch die Maße. https://brotdoc.com/mein-zubehoer/
Kurze Verständisfrage: Wird die Temperatur sofort auf 210 C heruntergeschaltet, wenn das Brot in den Ofen kommt? Ist die gesamte Backzeit also 60 Minuten? Oder sollte erst noch einige Minuten mit höherer Backtemperatur (240 C) gebacken werden und dann erst runter geschalten werden? Vielen Dank!
Miriam
Ja, sofort herunterschalten. Der Ofen hat ja beim Einschießen die 240 °C und hält die auch noch ein paar Minuten.
Habe das Brot mit Alpenroggen gebacken, weil ich nichts anderes mehr hatte. Bei zwei Versuchen ist das Brot mit einer Kern Temperatur von 99 Grad nicht durchgebacken, auch nicht bei Backzeitverkängerung. Die Kruste ist toll, beim Anschnitt kommt nach der Kruste ein Rand Höhle Luft und dann ein Klumpen klebriger Teig. Liegt das am Alpenroggen oder mache ich sonst etwas falsch?
Das kann an einem „kranken“ oder überreifen Sauerteig liegen. Dann baut dieser Dir zu viel Stärke im Teig ab und der Teig wird klitschig – da kannst Du backen so lange Du willst. Alpenroggen enthält zudem Schwarzroggenmehl, welches unter Umständen mit Schuld sein kann. Ich würde es noch mal ohne Alpenroggen versuchen und mit einem etwas jüngeren Sauerteig.
Lieben Dank für die Tipps, dann versuche ich das nochmal. Es roch sooo lecker und ich freue mich jetzt schon!
Hallo Björn!
Erst einmal ein hoffentlich gutes neues Jahr und Gesundheit!
Darf der Sauerteig statt 6 Stunden auch 10-12 Stunden reifen? Ich könnte ihn nur am Abend ansetzen und am nächsten Tag erst gegen 9 Uhr weiter verarbeitet.
Liebe Grüße aus dem Taunus
Hanne
Liebe Hanne, das wünsche ich Dir auch.
Ja, das machen wir im Backkurs auch. Dazu bitte nur die Hälfte Anstellgut nehmen.
Hallo Björn,
seit ca. einem Jahr backe ich schon nach deinen Rezepten meine Brote und Brötchen und bislang gab es kein Rezept, das nicht gelungen, bzw. das uns nicht geschmeckt hat. Vielen Dank für diesen tollen Blog! Unsere Lieblingsbrote sind das Saftkornbrot und auch das Lichtkornroggen und die Geburtstagsbrötchen für deine Tochter…meist backe ich aber mit mehr Vollkornmehlanteil von der Eiling – Mühle und das klappt hervorragend, da das Mehl meines Erachtens sehr gut ist.
Da ich nun das Börde – Brot auch gern backen möchte, aber nur 1,5 kg Formen habe, würde ich gern wissen, ob ich die Backzeit anpassen muss.
Herzliche Grüße aus Hannover
Ja, es backt etwa 10 Minuten länger, würde ich schätzen.
Ein super leckeres Brot, wir lieben es. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Hallo. Ich habe heute dein Brot gebacken. Es ist wirklich sehr gut geworden . Nur was habe ich falsch gemacht, es ist mir beim Schneiden so viel gebrochen?
Das Börde-Brot als reines Roggenbrot hat eine etwas instabile Krume, wenn es zu frisch angeschnitten wird. Optimalerweise wird so ein Brot erst nach etwa 24 Stunden erstmals angeschnitten.
Hallo Björn,
Dein Börde-Brot steht auf meinem Backplan ganz oben.
Kann ich die Haferflocken auch durch Roggenmalzflocken ersetzen? Die müssten bald weg…
Muss ich am Rezept was ändern?
Danke für Deine Hilfe und Grüßle aus Freibuerg
Monika
Moin Björn,
ich habe das Brot gestern nachgebacken und es ist sehr lecker. Leider ist es optisch nicht ganz geglückt und oben an beiden Seiten eingerissen. Es sieht aus als ob oben der Deckel abhebt… Hast du eine Idee woran das liegen könnte? Mein Sauerteig ist noch recht jung. Hab ich es evtl zu früh in den Ofen geschoben? Oder könnte es auch an der Form liegen – ich habe bisher nur eine Kuchenform die ja nicht ganz gerade verläuft. Benutzt du dann eine 1,5 kg Form? Holz oder Edelstahl?
Jedenfalls werde ich es wieder backen. Danke für das Rezept!
Liebe Grüße
Melanie
Das passiert, wenn der Teig noch Untergare hatte. Etwas einreißen am oberen Rand ist normal, doch es sollte sich kein Deckel bilden. Ich nehme für das Bördebrot eine Stahlblech-Form für 1 kg Teig.
Nach dem Lesen einiger der Berichte hier hatte ich wirklich etwas Bammel, dass mir Anfängerbäcker mein Bördebrot misslingt. Trotz leichter Untergare beim Einschiessen in den Ofen (er wäre fast aus der Form geklettert) habe ich ein tolles Ergebnis erziehlt. Keine Lufthöhlen unter der Kruste, kein weicher Glibsch in der Mitte, kein verbrannter Deckel. Bei den Haferflocken konnte ich mich nicht zwischen zart und kernig entscheiden und habe beide Qualitäten gemischt, das Malz durch Zuckerrübensaft ersetzt. Ich konnte meinen Teig trotz reichlich Wirkmehl nicht wirken und habe ihn direkt in den Kasten befördert. Habe wohl beim Schüttwasser kurz gepennt aber genau dass war ja optional noch im Angebot.
Fazit: Dieses leckere und an einem Tag zu schaffende Roggenbrot kommt auf die Liste der wiederholungswürdigen Brote. Vielleicht investiere ich aber mal in vernünftig grosse Backformen.
Danke für die Zeilen. Freut mich, dass es so gut klappt.
Ein leckeres,saftiges Brot.Ich hatte es abends gebacken und erst am nächsten Morgen aufgeschnitten. Da war es sehr klebrig an den Zähnen. Wieder einen Tag später war es nicht mehr ganz so klebrig. Es würde also wahrscheinlich länger frisch bleiben,wenn es nicht gleich gegessen wurde 😁