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Börde-Brot

Für diejenigen unter Euch, die es kräftiger und kerniger mögen, habe ich hier kurz vor der Abreise in den Osterurlaub noch ein leckeres Roggenbrotrezept, das eigentlich jeder nachbacken kann. Das Börde-Brot, benannt nach der Soester Börde, an deren Südrand der Roggen aufwuchs, aus dem es gebacken ist.

Für dieses Brot braucht ihr lediglich einen nicht zu trägen Sauerteig, wenn ihr ohne Hefe backen wollt. Wenn ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt zum Hauptteig etwas Hefe dazu. Durch die milde Sauerteigführung erreicht ihr bei diesem Brot eine gute Harmonie aus leichter Süße, nussiger Kernigkeit durch die großzügige Beigabe von Sonnenblumenkernen und Saftigkeit durch den Hafer.

Saftig und kernig zugleich

Das Rezept ist für eine 1 kg Brotform gedacht. Der Teig hat noch Luft nach oben, was die Wasserzugabe angeht. Wer eine größere Lockerung wünscht, kann noch 30-40 g Wasser mehr zugeben und den Teig einfach in die Form einfüllen ohne Formen. Er braucht dann bloß mit dem Silikonschaber glatt gezogen und bemehlt werden.

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Börde-Brot

Roggen, Hafer, Sonneblumenkerne, Sauerterteig. Mehr braucht nicht gesagt werden.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Roggenmehl 1150, Sonnenblumenkerne
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 280 g Wasser 40 °C
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 125 g Haferflocken
  • 50 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 240 g Wasser 40 °C
  • 550 g Sauerteig
  • 380 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet, abgekühlt
  • 15 g Salz
  • 15 g Gerstenmalzpulver inaktiv

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Alle Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen. Wer Sorge hat, ob der Sauerteig gut genug treibt, kann hier noch 2-3 g Frischhefe zugeben.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund formen, dann lang stoßen.
  • Mit dem Schluß nach unten in die gefettete Kastenform legen.
  • Bei möglichst 25-26 °C für ca. 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand der Form steht.
  • In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Leicht schwaden. Das Brot insgesamt 60 Minuten dunkelbraun abbacken. Gut auskühlen lassen.

Malzbierbrot III

Ihr habt doch hoffenlich nicht inzwischen alles Malzbier ausgetrunken? Ich habe noch ein Rezept, um genau zu sein sogar zwei, denn Brötchen habe ich auch damit gebacken. Die kommen noch. Nachdem die Wetterlage ja nun wirklich herbstlich zu nennen ist, kommen Roggenbrote wieder in Konjunktur.
Dieses hier besteht aus dem besonders dunkel ausgemahlenen Roggenmehl 1150 von der Bruckmayer-Mühle und zu einem guten Teil aus einem Haferflocken-Quellstück mit Malzbier. Im Ergebnis entsteht ein würziges Roggenbrot mit leichter Malzsüße und zusätzlichem Haferaroma. Sehr saftig durch die hohe Teigausbeute von 188. Und sehr einfach in der Herstellung.

Hafer2

Sauerteig:
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (50°C)
26 g Roggenanstellgut
Das recht warme Wasser mit dem Mehl etwas verrühren. Das Anstellgut zugeben und kräftig unterrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück:
250 g Haferflocken grob (Vollkorn)
300 g Malzbier
Das Malzbier über die Flocken gießen und einmal durchrühren. 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig, Quellstück
232 g Wasser (45-50°C)
390 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8-10 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht weich, wird aber bindig.
Eine 1,5 kg Backform mit Butter oder Öl einfetten. Den Boden und wenn möglich die Ränder mit Haferflocken bestreuen. Dann die Teigmasse gleichmäßig einfüllen. Der Teig ist zu weich, um ihn auf der Arbeitsfläche wirken zu können.
Die Oberfläche mit etwas Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Ebenfalls mit Haferflocken bestreuen.
Die Stückgare beträgt etwa 70 Minuten bei Raumtemperatur. Dann sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Brot einschießen und ein wenig schwaden. Sofort auf 210°C reduzieren und das Brot für 55-60 Minuten abbacken. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, die letzten 20 Minuten mit einer Alufolie abdecken.

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