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Sonnenblumen-Stuten

Im Brotbackforum wurde ich durch Naddi und Michael wieder auf das Backen mit Backferment-Startern aufmerksam gemacht. Vor einem Vierteljahr habe ich schon mal damit herumexperimentiert, heraus kam das wundervolle Pane Italiano, dessen Geschmack ich noch immer im Kopf habe.

Also habe ich mir vergangene Woche aus dem noch vorhandenen Fermentstarter-Pulver von Bongu (Madre di Lugano) einen neuen Backfermentsauerteig / Lievito Madre angesetzt. Um noch einmal die Vorteile aufzuzählen: Durch den Fermentstarter erhält man einen sehr milden und dennoch aromatischen Weizensauerteig, ohne ihn über Wochen und Monate langsam selbst anzusetzen. Der Geschmack ist bei regelmäßigem Neuansetzen immer konstant und wird nicht durch die Unbillen des täglichen Lebens oder Verunreinigungen beeinflusst.

Das Ganze ist „Bio“ – Horst Deffland arbeitet seit vielen Jahren an Bio-Backprodukten und genießt einen hervorragenden Ruf. Ich durfte ihn vor einem Jahr in Meran kennenlernen – ein sehr netter Zeitgenosse. Mit ihm zusammen hat Schelli den Fermentstarter entwickelt.

Ich habe mir vorgenommen auch einmal zu probieren, den neu angesetzten Fermentsauerteig / LM über längere Zeit zu lagern und immer mindestens wöchentlich wieder zu füttern. Bin gespannt, wie sich das Ganze geschmacklich entwickelt. Parallel dazu werde ich immer wieder auch mit dem Pulver ansetzen und vergleichen. In den baldigen Herbstferien erhoffe ich mir etwas Zeit für entsprechende Experimente zu haben.

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Das fluffig-weiche aber hocharomatische Sonnenblumen-Stutenbrot

Da vom Erstansatz 600 g Fermentsauerteig übrig blieben, habe ich dieses gleich in ein Rezept eingearbeitet, an dem ich momentan gebastelt habe.

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Erster Backversuch, noch ohne Fermentsauer: zu bröselig von innen

Ein Sonnenblumen-Stuten auf Basis des bei uns hochbeliebten Hollandbrotes. Das hat gut funktioniert – das Brot ist wie gewünscht mild geblieben aber nicht ohne „Pfiff“. Für all diejenigen, die keinen Fermentstarter vorrätig haben: nehmt einfach Weizen-Anstellgut und macht daraus einen festen Weizensauerteig. Das Rezept zeigt, daß so ein Fermentteig sich nicht nur in italienisch-angehauchten Backwaren gut macht, sondern auch in einfachen Alltagsbroten.

Menge für ein Brot aus der 1,5 kg Form (Teigeinlage ca. 1450 g)

Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauerteig:
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (60°C)
10 g Fermentstarterpulver (alternativ 10 g Weizenanstellgut)
Alle Zutaten grob vermischen, auf die Arbeitsfläche geben und von Hand ca. 3 Minuten kräftig durchkneten. Die Reifezeit beträgt 12 Stunden bei ca. 30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe).

Hauptteig:
Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauer
550 g Weizenmehl 550
450 g Milch (kalt)
15 g Honig
15 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Weizenkleie
65 g Sonnenblumenkerne geröstet

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten und gut abkühlen lassen.

Für den Hauptteig die Milch in die Schüssel geben, den Fermentsauerteig hinzu, dann die restlichen Zutaten außer die Sonnenblumenkerne darauf kippen. Mit der Knetmaschine zunächst 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt ist.

Dann auf niedrigster Knetstufe die gerösteten Sonnenblumenkerne einarbeiten (ca. 1-2 Minuten). Den Teig 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Gut entgasen. Rund vorformen und sofort lang stoßen. In die gefettete Kastenform auf den Boden ungeröstete Sonnenblumenkerne streuen. Den Teigling befeuchten und die Oberseite und die Seiten in ungerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach unten in die Form einlegen.

70-80 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig bauchig über den Rand der Form hinausgegangen ist. Derweil den Ofen auf 220°C vorheizen.

Einschießen und sofort gut schwaden. Die Temperatur auf 200°C herunterstellen und insgesamt 45 Minuten mittelbraun ausbacken.

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Sonnenblumen-Kernlinge

Nachdem ich vor einer Woche noch klein beigegeben habe, als es um das nächste Brot ging, war in dieser Wochen wieder die Vollkornbäckerei auf dem Programm. Kernig-aromatische und möglichst vollwertige Sonnenblumenbrötchen sollten es werden. Nachdem ich mit reinem selbsgemahlenem Vollkornmehl- und schrot noch etwas Probleme mit dem Stand und der Krumenlockerung hatte, entschied ich mich für die Verwendung des sehr dunklen aber kleberstarken Weizenmehls T 110 von bongu als Basismehl. Damit ging es wesentlich besser, ohne dabei zu viel Vollwertigkeit preiszugeben.

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Vorteig:
250 g Weizenvollkornschrot (fein)
270 g Wasser (handwarm)
2,5 g Hefe
Alles gut und gründlich miteinander verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
650 g Weizenmehl T110 (oder Typ 1600 / Ruchmehl)
390 g Wasser (kühl)
60 g Weizen-Anstellgut
18 g Salz
7,5 g Frischhefe
100 g Sonnenblumenkerne geröstet

Alle Hauptteigzutaten im Kneter insgesamt 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel komplett löst. Die gerösteten Sonnenblumenkerne, die in diesem Fall nicht mit Wasser überbrüht werden, für weitere 1-2 Minuten langsam unterkneten.
Den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Teigstücke von ca. 95-98 g abstechen (18 Stück) und diese rund schleifen.
Die Oberfläche befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, währenddessen den Ofen auf 240°C aufheizen.
Die Teiglinge wenden und ohne Einschneiden in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 20-22 Minuten bei 240°C abbacken. Darauf achten, daß die Saaten nicht verbrennen.

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Sonnenblumenbrötchen – Sunflower-Rolls

Ich hatte vor den Dinkelrezepten noch ein Brötchenrezept mit Aromastück entwickelt, das ich Euch nicht vorenthalten möchte. Es ergibt sehr schmackhafte Sonnenblumenbrötchen, deren leichte Malzsüße doch etwas anders schmeckt, als durch den Einsatz von Backmalz. Zudem ist die Frischhaltung besser.

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Aroma-Stück:
140 g Weizenmehl 812
70 g Sonneblumenkerne
420 g Wasser
7 g enzymaktives Backmalz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen. Wer ihn hat, macht dies im Thermo-Mix, ansonsten geht es auch im Backofen oder auf dem niedrig temperierten Kochherd.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
10 g ASG
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
760 g Weizenmehl 812
140 g Wasser
15 g Hefe
20 g Salz
15 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz und Olivenöl verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Öl zugeben und für 3 Minuten langsam, weitere 3-4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Einmal ausstoßen und auf die Arbeitsfläche geben. In ca. 17 Teile von je 100 g teilen und rund wirken. 15 Minuten ruhen lassen (abdecken!), dann mit dem Rollholz zu einer Art Trapez mit abgerundeten Ecken ausrollen. Dieses von der breiteren Basis zu einer Rolle aufrollen. Befeuchten, in Sonnenblumenkernen wälzen und mit dem Schluß nach unten in einem Bäcker-Leinentuch lagern. Hierzu kommt das Tuch auf ein Blech und dann die Brötchen in das Tuch. Die überstehenden Ränder des Tuchs werden über die Brötchen geklappt und das Ganze in eine große Kunststofftüte gesteckt.
Ich habe das mal am Back-morgen bildlich festgehalten:

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So kommt das Blech mit den gegangenen Brötchen aus dem Kühlschrank..

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Tüte entfernt…

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… und gut aufgegangen sind sie.

Man kann sie so ca. 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn man backen möchte, heizt man den Ofen auf 240° auf. Die Brötchen werden direkt aus dem Tuch mit Schluß nach oben auf Lochbleche gegeben und mit Dampf eingeschossen. Die Backzeit beträgt bei konstant 240° 20-22 Minuten.

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Eine schöne saftige und feinporige Krume.

ENGLISH RECIPE

The Aroma-Stueck is very suitable to enhance roll-doughs, too. With this recipe I tried to make Sunflower-Rolls with aroma-stueck.
The taste is aromatic, lightly sweet and lightly sour at once and with a decent sunflower-seed-flavour. This rolls have excellent freshkeeping qualities.

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140 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
70 g sunflower seeds
420 g water
7 g diastatic malt
Heat to 60°C and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. After two hours heat up until cooking and then let it cool to room temperature.

sourdough:
100 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
100 g Water (30°C)
10 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours

main dough:
760 g bread flour (me: german type 812 wheat flour)
140 g water
15 g yeast
20 g salt
15 g olive oil

Mix all ingredients save the salt, the oil and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 20 minutes. Then add yeast, salt and oil and mix for 3 minutes at slow speed and 3-4 minutes at second speed (spiral mixer).
The dough should then rest for 45 minutes. De-gas and divide into 17 pieces of 100 g each. Shape into boules and let them rest for 15 minutes. Take a rolling pin and roll them out into a trapezoid shape with rounded corners. From the broader basis roll them inwards to form a cylindrical roll.
This roll is then dampened and revolved in sunflower seeds, which should stick well. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the seam down on the linen, 3 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Please have a look at the pictures shown above in the german part. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 12-14 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet seams up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.

Sonnenblumen-Saatenbrot

Schon lange habe ich es im Kopf, ein aromatisches Sonnenblumen-Saatenbrot zu backen. Nach einigen Rezeptversuchen, die alle mehr oder weniger erfolgreich waren, klappte das folgende Rezept auf Anhieb so, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Brot ist hocharomatisch und geprägt von den Röstaromen der Sonnenblumenkerne, die mit den säuerlichen Roggen-Aromen konkurrieren und untermalt werden von etwas Brotgewürz. Sehr lecker!

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Menge für ein stattliches Brot, das eine Familie durchaus 5-7 Tage ernährt (in Klammern die Menge für ein kleineres Brot).

Roggensauerteig TA 200:
225 (148) g Roggenvollkornmehl
225 (148) g Wasser (28-30°)
23 (14) g Roggen-Anstellgut
2 (1) g Salz
Die Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden in warmer Umgebung (24-28°) reifen lassen.

Saaten-Brühstück:

150 (99) g Sonnenblumen-Kerne
150 (99) g Wasser (kochend)
Die Sonnenblumen-Kerne in einem Topf langsam rösten, bis sie braun sind. Nicht anbrennen lassen! Mit dem heißen Wasser übergießen, 12 Stunden im Kühlschrank quellen und danach 30 Minuten abtropfen lassen.

Hauptteig TA 168:

Sauerteig
Saaten-Brühstück
225 (148) g Roggenmehl 1150
450 (296) g Weizenmehl 1050
14 (9) g Backmalzpulver enzymaktiv
387 (255) g Wasser lauwarm
18 (12) g Salz
36 (24) g Butter
4 (3) g Frischhefe gebröckelt
3 (2) g Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis)

Zunächst nur die Mehle, das Malz, das Wasser, das Gewürz und den Roggensauerteig für 1-2 Minuten auf Stufe 1 verkneten und dann abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann das Salz, die fein gebröckelte Hefe und die Butter zufügen und 5-6 Minuten auf Stufe 1 weiter kneten. Der Teig wird Glutenentwicklung zeigen, sich aber nicht komplett von der Schüssel lösen. Zuletzt das Saaten-Brühstück unterkneten für 1-2 Minuten.
45 Minuten den Teig in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und straff rund wirken. Bei diesem Schritt sollte der Teig gut angezogen haben und kaum noch kleben, bzw. sich gut wirken lassen!
Mit Wasser abstreichen und großzügig in Sonnenblumen-Kernen wälzen. In einem passenden Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 80-90 Minuten bei 22-24° reifen lassen, ggf. länger, wenn der Raum kälter ist. Ziel ist eine knappe bis volle Gare. Inzwischen den Ofen auf 240° vorheizen.
Auf den Einschießer stürzen und ohne Einschneiden in den Ofen direkt auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° reduzieren und den Schwaden ablassen. Für weitere 55-60 Minuten (50-55 Minuten bei dem kleineren Brot) ausbacken, darauf achten, daß die Sonnenblumen-Kerne nicht zu stark geröstet werden.

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Leinsamenschrotbrot mit Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist Ergebnis des 9. Online-Backtreffens des Brotbackforums. Das Rezept stammt ursprünglich von Franz J. Steffen und findet sich im Buch „Brotland Deutschland, Band 2“. Es wurde von der Userin Tosca auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und ausgearbeitet.

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
136 g Roggenschrot, grob/mittel
98 g Leinsamenschrot
13 g Salz
250 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag das Quellstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 812
137 g Roggenmehl T 1150
12 g Frischhefe
5 g Weizenmalzmehl
95 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Sonnenblumenkerne zum wälzen

Für den Hauptteig die Hefe im Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell.

Es schließt sich eine Teigruhe von 40 Minuten an. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und auch mit Sonneblumenkernen bestreuen.

Den Teigling abgedeckt ca. 70 – 80 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Kastenbrot bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 50 – 55 Minuten fertigbacken.

Die Krume, saftig und und mit kernigem Geschmack