Nachdem ich vor einer Woche noch klein beigegeben habe, als es um das nächste Brot ging, war in dieser Wochen wieder die Vollkornbäckerei auf dem Programm. Kernig-aromatische und möglichst vollwertige Sonnenblumenbrötchen sollten es werden. Nachdem ich mit reinem selbsgemahlenem Vollkornmehl- und schrot noch etwas Probleme mit dem Stand und der Krumenlockerung hatte, entschied ich mich für die Verwendung des sehr dunklen aber kleberstarken Weizenmehls T 110 von bongu als Basismehl. Damit ging es wesentlich besser, ohne dabei zu viel Vollwertigkeit preiszugeben.
Vorteig:
250 g Weizenvollkornschrot (fein)
270 g Wasser (handwarm)
2,5 g Hefe
Alles gut und gründlich miteinander verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
650 g Weizenmehl T110 (oder Typ 1600 / Ruchmehl)
390 g Wasser (kühl)
60 g Weizen-Anstellgut
18 g Salz
7,5 g Frischhefe
100 g Sonnenblumenkerne geröstet
Alle Hauptteigzutaten im Kneter insgesamt 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel komplett löst. Die gerösteten Sonnenblumenkerne, die in diesem Fall nicht mit Wasser überbrüht werden, für weitere 1-2 Minuten langsam unterkneten.
Den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Teigstücke von ca. 95-98 g abstechen (18 Stück) und diese rund schleifen.
Die Oberfläche befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, währenddessen den Ofen auf 240°C aufheizen.
Die Teiglinge wenden und ohne Einschneiden in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 20-22 Minuten bei 240°C abbacken. Darauf achten, daß die Saaten nicht verbrennen.
ich verstärke den Geschmack der Sonnenblumenkerne immer mit einigen Tropfen vom gerösteten Sesamsamenöl, oder mit Tahin (Sesamsamenpaste), die ergänzen sich hervorragend
Hallo babsie,
ja, da hatten wir uns im BBF schon mal drüber unterhalten. Wäre sicher bei diesen Brötchen auch möglich und eine zusätzliche geschmackliche Verfeinerung. Danke für den Tip.
Die Brötchen sehen sehr appetitlich aus!
Ich fliege Ende April mal wieder nach HH, und werde mir, wie immer, ein paar (für mich) „exotische“ Mehle und Zutaten besorgen – ausserdem euer Brotbackbuch Nr. 2.
Fröhliche Ostern, lieber Björn!
Karin
Hallo Björn,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte! Auch diese Brötchen sehen fantastisch aus! Ich würde sie gerne schnell nachbacken, denn meine Kinder lieben Sonnenblumenkerne. Leider habe ich nur gängige Weizenmehle im Haus (550, 1050 oder Vollkorn, Schrot kann ich selber machen). Kann ich das T110 damit irgendwie ersetzen ohne zu große Einbußen? Muss ich dann noch etwas anderes berücksichtigen, weil meine Mehle nicht so kleberstark sind?
Würde mich sehr über eine Antwort freuen, vielen Dank!
Anja
PS.
Ich bin ganz gespannt auf das Brotbackbuch Nr. 2. Werde es mir bald kaufen. Suche nur noch eine Gelegenheit mich zu belohnen! 😉
Hallo Anja,
zum Ersatz des T110 gibt es zwei Alternativen: entweder Du bestellst Dir Weizenmehl Typ 1600 oder Du improvisierst, indem Du die gewünschte Menge aus 1/4 Weizenmehl 1050 und 3/4 Weizenvollkornmehl mischst. Letztere Methode ist jetzt nicht wissenschaftlich berechnet, sondern nur geschätzt 😉 So würde ich jedenfalls improvisieren.
Hallo Björn, wie kann man denn bei diesem Rezept eine Übernachtgare einbauen? Du weißt doch wie das mit dem Ausschlafen am WE ist. 😊
VG Claudia
Ja geht ganz sicher. Ich würde die Hefemenge im Hauptteig so lassen, müsste trotzdem funktionieren.
Hallo Björn,
die sehen zum Reinbeißen aus und ich möchte sie backen:
Frage zur Sicherheit – gemeint ist altes ASG?
Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
Inke
Richtig – das ist eines von den Rezepten, wo ich das ASG, das sonst beim Füttern weg käme, in einem Rezept verarbeitet habe.
Sind sehr gut geworden und schmecken auch so. Deinen Hinweis zur Vorsicht, dass die Sonnenblumenkerne nicht verbrennen, habe ich zum Anlass genommen, die Unterseite der Semmeln direkt vor dem Backen in SBK zu „drücken“ – hat zudem den Vorteil, dass nicht so viele Kerne beim Aufschneiden abbröckeln…
Danke für das feine Rezept!
Schönes Wochenende!
Ulli
Wie fein soll der Vollkornschrot sein?
So wie gekauftes Weizenvollkornmehl oder Weizen auf der zweit – oder drittkleinsten Stufe in der Mühle gemahlen?
Danke!
Grüsse
Erika
Da habe ich doch direkt auch eine Frage… Wenn ich „altes“ Anstellgut verwende, kann ich mir im zweiten Schritt bei den Kamutbrötchen irgendwie die Hefe sparen? Vertrag die nicht so gut..
Nadja
Ja, das geht. Du wirst nur deutlich längere Reifezeiten (ich schätze etwa doppelt so lange Stockgare) brauchen. Geschmacklich wird das aber Vorteile bringen. Vielleicht probierst Du es einfach mal aus und berichtest.
Ich habe heute diese tollen Brötchen gebacken. Das Ruchmehl (in meinem Fall von der Adler-Mühle) schluckt etwas mehr Wasser als im Rezept angegeben. Die Brötchen sind sehr gut geworden. Die gerösteten Sonnenblumenkerne bringen ein tolles Aroma. Ich habe noch etwas Sesammus zugefügt (wie in einem Kommentar erwähnt). Das hat dem Teig nicht geschadet. Danke für das tolle Rezept!