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Elsässer Brötchenexperimente…

Vor einiger Zeit tauchte bei meinem Lieblings-Versand für Spezialmehle eine neue Sorte auf, ein sogenanntes „Elsässer Brötchenmehl“. Es stammt wie die anderen französischen Mehle des Versandes auch aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot, die ich schon mal besuchen durfte.

Der Link auf der Artikelseite bei bongu verweist auf das „Tradition Française“-Mehl, das für besonders aromatisch schmeckende Baguettes angeboten wird. Das Mehl ist dunkler als ein deutsches Weizenmehl 550 und offensichtlich reich an Carotinoiden, denn es ist schon unvermischt wesentlich gelblicher. Das ist vielversprechend für einen besonderen Geschmack.

Von Schelli konnte ich erfahren, daß dem Mehl der zunächst entfernte Keimling in vermälzter Form wieder zugefügt wird, was die bei deutschen Brötchen übliche Malzzugabe überflüssig machen soll. Ein „Kunstgriff“, der die Herstellung etwas aufwendiger macht. Preislich spielt dieses Mehl in der selben Liga wie die anderen französischen Spezialmehle.

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Schnittbrötchen aus Elsässer Brötchenmehl

Ich habe mir das Mehl zum ausprobieren also gekauft und in den letzten Wochen, wenn ich Zeit zum Backen hatte, immer mal wieder Brötchenteige damit angesetzt. Meine Erfahrungen bislang zeigen, daß wir mit diesem Mehl in der Tat etwas anders umgehen müssen, als mit 550er Weizenmehl. Der Teig wird „klebriger“, feuchter, entwickelt zwar einen guten Kleber, läßt sich aber schwerer zu Brötchen aufarbeiten, als das deutsche Pendant.
Ich spekuliere, daß dieses Mehl speziell für direkte Teigführungen ohne Vorteige entwickelt wurde.

Enzymreiche Vorteige wie Poolish oder flüssiger Weizensauer verstärken die Klebrigkeit und sorgen im Endergebnis, wenn die Enzymatik nicht umkippt (vorsicht!), für eine grobporige Krume, die im „Profibereich“ bei Brötchen gar nicht gewünscht ist. Im Hobbybereich freuen wir uns darüber, zeigt es doch, daß wir eine gute Teigfermentation hatten und einen besonderen Geschmack erwarten dürfen. Mein Rat ist, die Vorteigmengen bei flüssigen Vorteigen eher klein zu halten, geschätzt maximal 20 % des Gesamtmehls sollten reichen.

Für das klassisch geformte Schnittbrötchen bin ich mit TA 163 am besten klar gekommen, das ist etwas höher, als beim 550er Mehl. Weniger intensiv geformte Brötchenteiglinge vertragen deutlich höhere Teigausbeuten.

Geschmacklich finden sich die typischen Baguettearomen wieder und meine Test-Esser waren voll des Lobes.

Mein Fazit:
Ein Mehl für Sonntagsbrötchen, da gebe ich Schelli Recht. Muß für das Alltagsbrötchen nicht sein, aber wer auf der Suche nach dem Besonderen ist, möge gerne mal zugreifen.

Im weiteren beispielhaft zwei Rezepte, die ich für dieses Mehl errechnet habe.

1. Elsässer Schnittbrötchen

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Ein klassisches Schnittbrötchenrezept, auf den Stich Butter konnte ich nicht verzichten, obwohl laut Schelli der Keimlingsanteil im Mehl dies überflüssig macht. Für mich gehört das leicht buttrige Aroma zu einem Schnittbrötchen obligat hinzu.

Poolish
150 g Elsässer Brötchenmehl
150 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Alles gründlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
450 g Elsässer Brötchenmehl
228 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe
12 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, 5-6 Minuten schnell verkneten. Bei mir hat sich der Teig fast vollständig von der Knetschüssel gelöst.

75 Minuten reifen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 11 Teiglinge von ca. 90g Teiglingsgewicht teilen. Die Teiglinge erst rund schleifen und dann lang stoßen. Wer einen besonderen Glanz erreichen möchte, wälzt die Teiglinge nun noch in Bäckerstärke.

Mit dem Schluß oben für 35-40 Minuten ins Bäckerleinentuch legen. Auf den Einschießer platzieren, längs mutig einschneiden und etwas mit Wasser besprühen. Sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und gut schwaden. Bei konstant 240°C gut ausbacken bis sie eine kräftig braune Farbe haben. Das dauert ca. 20 Minuten.

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Saftige Krume mit gröberer Porung, die einen lecker-fermentierten Geschmack verspricht. In diesem Bild kommt auch die gelbliche Krumenfarbe gut heraus.

2. Elsässer Rustika

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Rustikaler und noch saftiger: Elsässer Rustika

Hier kommt neben einem festen Vorteig noch ein wenig Lievito Madre hinzu, die Teigausbeute ist auf 170 hochgeschraubt, was den Teig recht weich macht. Deshalb wird gar nicht groß geformt, sondern lediglich abgestochen, etwas reifen gelassen und dann gebacken. Geschmacklich ein Gedicht.

Biga:
100 g Elsässer Brötchenmehl
68 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Biga
75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
350 g Elsässer Brötchenmehl
257 g Wasser (kalt)
10 g Salz
5 g Frischhefe
10 g Olivenöl

Alle Zutaten im Kneter 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst.

2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Die Stockgare kann auch für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank stattfinden.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite des Teigbatzens auch gut bemehlen. Möglichst wenig entgasen. 9 möglichst rechteckige Teiglinge abstechen und für 30-40 Minuten auf dem Einschießer reifen lassen.

Ein mal schräg einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Backofen einschießen. Gut schwaden und für 20 Minuten mittelbraun ausbacken.

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Lockere aromatische Krume – ein Gedicht

Mascarponesemmeln

Mascarpone ist eine ungewöhnliche Brotzutat. Bekannt ist der milde Doppelrahm-Frischkäse, der einen Fettgehalt ähnlich der Butter hat, vor allem von der Tiramisu, in der er die Basis der Creme bildet.

Am Freitag beim Wochenendeinkauf fiel mein Blick auf ein Schälchen Mascarpone und mir kam der Gedanke, damit einen Brötchenteig zu versuchen. Ein hoher Anteil Mascarpone im Teig, verfeinert um eine leichte Karamelnote durch etwas Kokosblütensirup, brachte ein wirklich schmackhaftes und überzeugendes Ergebnis hervor.

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Menge für 22 runde Semmeln von ca. 80 g

Hauptteig:
240 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (entspricht 80 g Wasser und 160 g Mehl)
490 g Wasser (ca. 24°C)
840 g Weizenmehl 550
50 g + 70 g Mascarpone
20 g Kokosblütensirup (kann gegen Honig ersetzt werden)
22 g Salz
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 70 g Mascarpone zunächst zurück halten.

8 Minuten bei langsamster Knetgeschwindigkeit zu einem geschmeidigen festen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Knetgeschwindigkeit erhöhen und teelöffelweise die restliche Mascarpone unterkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüssel löst das Kneten beenden.

1 Stunde abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 22 Teiglinge von ca. 80 g teilen. Diese rund schleifen. In Bäckerstärke wälzen und in ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinentuch mit Schluß oben einziehen, es passen immer 5 Teiglinge nebeneinander. Das Blech und Leinen mit einer großen Kunststofftüte überziehen und ca. 15-20 Minuten noch bei Raumtemperatur angehen lassen, dann für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250°C vorheizen, zwei Lochbleche vorbereiten. Die Brötchen auf die Lochbleche wenden (Schluß unten) und immer zwei von ihnen aneinander setzen. Mit Wassernebel besprühen und über Kreuz einschneiden. Sofort einschießen, schwaden und bei 240°C Heißluft konstant abbacken.

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Sattmacher / Schwadomat-Test

Schon vor Jahren im Berliner Backkurs war er im Gespräch: der Schwadomat. Ein Edelstahleinsatz für den Haushaltsbackofen, der das Schwaden einfach macht.

Im Frühjahr war er endlich marktreif und freudlicherweise erhielt ich einen zum Testen. Das habe ich ausgiebig getan, so daß ich mir nun ein Urteil erlauben kann.

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Von der Benutzung schon etwas verblasst: der Schwadomat mit Aufdruck der „Erfinder“

Es handelt sich um einen offensichtlich handgefertigten schlanken Edelstahlkasten mit zwei Einspritzlöchern an den Stirnseiten und einem Dampfauslaß, der im Bild oben in der Mitte zu sehen ist. Das Kistchen kann mit Hilfe zweier Haken an den Einschüben aufgehängt werden. So nimmt er zwar ein wenig der Ofenbreite weg, das hält sich aber in Grenzen. Es rappelt in der Kiste – vermutlich sind als Verdampfungsfläche Metallteile eingefüllt.

Die Anwendung ist denkbar einfach: der Schwadomat sollte mit dem Ofen mindestens 45-60 Minuten lang gründlich aufgeheizt werden. Nach dem Einschießen des Backgutes können mit einer mitgelieferten großen Blasenspritze 50-70 ml Wasser rasch in das seitliche Loch eingespritzt werden. Sofort die Ofentür schließen und die Dampfbildung bewundern.

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Drei Brote müssen sich den Platz mit Schwadomat teilen, geht so gerade.

In der Praxis scheint das bislang gut zu funktionieren. Sowohl Brote als auch Brötchen konnte ich effektiv mit dem Schwadomat beschwaden, wobei es mir beim Backen dreier Kastenbrote doch ein wenig eng wurde.

Ist der erste Dampfstoß getätigt, dann braucht der Schwadomat durchaus 10-20 Minuten, um innen wieder heiß genug für einen zweiten Dampfstoß zu sein. Nachschwaden geht also nicht. Zudem scheinen 50-70 ml die Höchstmenge dessen zu sein, was der Schwadomat verdampfen kann. Es empfiehlt sich deshalb bereits heißes Wasser einzuspritzen.

Meine große Edelstahlwanne mit Keramiksteinen ist dank ihrer größeren Masse im Vorteil. Manchmal brauche ich auch mal 100-120 ml, vor allem wenn ich eine besonders glänzende Oberfläche der Teiglinge möchte. Auch Besitzer undichterer Öfen könnten möglicherweise hier nicht genug Dampf erzeugen können. Für die Wasserspritze sollte meines Erachtens eine bessere Lösung gefunden werden, da sie durch die Benutzung an der Spitze schmilzt. Es gibt hier beispielsweise metallene Knopfkanülen, die auf solche Spritzen aufsetzbar sind.

Noch ein Wort zum Preis: 120,- Euro sind ein stolzer Preis, doch es sollte bedacht werden, daß es sich um ein handgefertigtes Stück aus hochwertigen Materialien handelt. Die Verarbeitung ist, so weit ich es beurteilen kann, sehr gut. In dieser Hinsicht ist die Edelstahlwanne bei gleicher Effektivität wesentlich (!) günstiger.

Mein Fazit: der Schwadomat funktioniert gut und erfüllt seinen Zweck vollkommen – und er sieht gut dabei aus. Außer der Optik und dem geringen Platzbedarf gibt es aber keinen weiteren Vorteil gegenüber der guten alten Edelstahlwanne mit Steinen oder Schrauben. Ein „must-have“ ist er nicht – doch ein hübsches Geschenk oder ein Luxus-Accessoire auf jeden Fall!

Nun noch ein Rezept an dem die Effektivität des Schwadomaten gut erkennbar ist. Sattmacher sind dunkle Brötchen auf Vollkorn- und Baguettemehlbasis, sättigend und lecker. Brötchen brauchen beim Backen ein effektives Schwaden, damit sie einen raschen Ofentrieb entwickeln.

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Links mit Schwadomat gebacken, rechts mit der guten alten Dampfwanne: die Sattmacher-Brötchen. Kein sichtbarer Unterschied.

Für den Vergleichstest habe ich den Ofen auf 250 °C für eine Stunde aufgeheizt und dann zuächst die eine Hälfte der Brötchen auf dem Stein gebacken, Schwaden (70 ml) erfolgte mit dem Schwadomat. Die zweite Hälfte habe ich nach kurzer Aufheizzeit ebenso auf dem Stein gebacken, geschwadet (70 ml) diesmal mit der Dampfwanne. Das Rezept ergibt 18-19 Brötchen, die einer langen kalten Stückgare unterzogen wurden. Nachdem die erste Rutsche auf dem Blech war, habe ich den Rest wieder direkt in den Kühlschrank gestellt. So konnte ich sicherstellen, daß der Garezustand bei den beiden Backvorgängen weitgehend identisch war.

Die Ergebnisse gleichen sich wie ein Haar dem anderen.

Vorteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehle hinzugeben und gründlich verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
390 g Wasser
700 g Weizenmehl T65 (alternativ Weizenmehl 550)
22 g Salz
(15 g Röstmalz)
14 g Hefe
20 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Weitere 7-8 Minuten auf nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten, sich fast komplett von der Schüssel lösenden Teig auskneten. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 sollten 40 ml weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Den Teig eine Stunden ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 18-19 Teiglinge von etwa 90-95 g teilen. Rundschleifen. In ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinen mit dem Schluß oben legen (4 pro Reihe) und zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind, eine große Kunststofftüte darüber ziehen.

Für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag direkt aus dem Leinen heraus auf ein Lochblech legen (Schluß unten) und längs einschneiden. Sofort unter gutem Schwaden bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen abbacken, die Backzeit beträgt bei konstanter Temperatur 18-20 Minuten.

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Leckere Sattmacher, wieder links mit Schwadomat und rechts mit Dampfwanne geschwadet.

 

 

Joghurtsemmeln

Bastian, ein Leser und aktiver Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ schrieb kürzlich „Nach dem Urlaub ist nach dem schlechten Brot“. Wie wahr, Bastian! Es ist immer wieder erschütternd, was auch in Hotels die viel Wert auf gutes Essen legen an Brotqualität gereicht wird. Aber die Leute essen es ja… obwohl man doch meinen könnte, daß gerade Menschen die nach guter Nahrung suchen, auch an das Brot diese Maßstäbe anlegen würden.

So kommt der Hobbybäcker geläutert wieder nach Hause und findet – hoffentlich – im Eisschrank noch Brot von vor dem Urlaub. Oder es ist ein schnelles Rezept gefragt, das für ein gutes Frühstück sorgt. Ein solches mußte ich gestern aus dem Hut zaubern.

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Einfach abgestochen – die schnelle Variante

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Und traditionell als Semmel rundgeschliffen und lang gestoßen

Dunkles Weizenmehl aus Frankreich (Typ 110) kombiniert mit sehr kleberstarkem italienischen Weizenmehl (Tipo 0) und hohem Wassergehalt sorgt für eine gehaltvolle und saftige Grundlage. Etwas Joghurt bringt leichte Säure in den Teig und Malz leichte Süße. Vereint werden die Aromen in der langen kalten Übernachtgare.

Sem2Bei der Aufarbeitung habe ich zwei Formen probiert: zum einen ein einfaches Abstechen der Brötchen um ein rasches Backen am Morgen zu ermöglichen. Zum anderen aber auch das klassischen Rundschleifen und Langstoßen einer weißen Semmel. Letzteres funktionierte trotz des hohen Wassergehaltes am kalten Teig erstaunlich gut.

 

Ergebnis: lecker und sehr befriedigend nach fast 3 Wochen „schlechtem Brot“.

Menge für ca. 18 Semmeln

Hauptteig:
666 g Weizenmehl Typ 110 (alternativ Weizenmehl 1600 oder Vollkorn)
334 g Weizenmehl Tipo 0 (kleberstark, alternativ Weizenmehl 550 oder Manitobamehl)
600 g Wasser
200 g Joghurt 3,5 %
15 g Frischhefe
20 g Malz inaktiv
20 g Butter
22 g Salz

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 3 Minuten verkneten. Dann 20 Minuten quellen lassen. Butter, Salz und Hefe zufügen und weitere 3 Minuten unterkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles zu einem glatten, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten. Ziel-Teigtemperatur ca. 25-26°C.

Den Teig in eine ausreichend große eingeölte Teigwanne geben, er wird sicher über Nacht dreifach aufgehen. Einmal strecken und falten. Den Teig sodann in den Kühlschrank bei 5°C stellen und für 12-20 Stunden reifen lassen.

Am Back-Morgen den Ofen eine Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Den Teig von den Schüsselwänden lösen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite mit Mehl bestäuben und mit der flachen Hand etwas entgasen. Wenn möglich zu einem rechteckigen Teigbatzen ziehen.

Wer wenig Zeit hat, formt so:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und diese gleichmäßig etwas lang ziehen. Nach Augenmaß 18 rechteckige Teigstücke abstechen und auf ein Lochblech legen. 20-30 Minuten nachreifen und entspannen lassen. Dann sofort abbacken. Auf diese Weise sind nach einer Stunde fertige Brötchen auf dem Tisch.

Bei etwas mehr Zeit so vorgehen:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und von den Strängen Teiglinge von jeweils 90-95 g abstechen. Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Dann lang wirken / langstoßen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Stockgare stellen. Wenn die Brötchen Dreiviertelgare haben auf ein Lochblech wenden, längs einschneiden und abbacken.

Das Backen geschieht bei konstant 240°C bis 250°C mit viel Schwaden für 18-20 Minuten.

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Rustikale Roggenecken

Mein Freund und Tanzlehrer Kai ist inzwischen auch dem Brotback-Wahn verfallen. Daher kommt es nach den wöchentlichen Tanzkursen immer häufiger zur Fachsimpelei zwischen uns, ganz zum Vergnügen der anderen Kursteilnehmer.

Kürzlich machte mich Kai auf ein Brötchen aufmerksam, das in einer der örtlichen Bäckereifilialen unter dem Namen „Roggenfilou“ verkauft wird. „Kannst Du dafür nicht mal ein Rezept machen, wir essen es wahnsinnig gerne“ sagte er. Da konnte ich ja nicht nein sagen vor all den Leuten 🙂 .

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Gesagt, getan. Ich mußte mir das Corpus Delicti erst einmal ansehen, weil ich in dieser Bäckerei noch nie eingekauft habe. Es ist ein rautenförmiges Brötchen mit einem schräg verlaufenen Schnitt, der schön aufklafft, und es ist schön kräftig dunkel ausgebacken. Ein Blick in die öffentliche Zutatenliste verrät:

25 % Roggen, 75 % Weizen, zweierlei Backmittel, Salz und Backmargarine, damit auch das unvermeidliche „Vegan“-Siegel drangepappt werden kann.

Daraus habe ich mir ein Rezept gebastelt, mehrfach testgebacken und an den Stellschrauben gedreht. Bei mir durfte Butter in den Teig weil ich keine Margarine esse. Zusätzlich auch Honig, da ich eine leichte Süße in Brötchenteigen sehr mag. Nach drei Durchgängen bin ich zufrieden. Der Ball ist nun in Deinem Spielfeld, Kai, nächsten Freitag möchte ich Deinen Nachbackversuch probieren. 😉

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Menge für 16 Brötchen

Sauerteig:
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser (45°C)
7 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
0,1 g Hefe (reiskorngroßes Stück)
Gut verrühren und bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
410 (+50) g Wasser kalt
650 g Weizenmehl 812
125 g Roggenmehl 1150
30 g Roggenmalz
(5 g Gerstenmalz (enzymaktiv), optional)
20 g Salz
20 g Honig
20 g Butter
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 50 g Wasser zurückhalten, um sie später einkneten zu können.

Etwa 4 Minuten alle Zutaten bei langsamer Knetstufe verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser zugeben. Wenn es komplett eingeknetet ist, den Teig auskneten, bis er sich nahezu komplett von der Schüssel löst.

Den Teig für 90 Minuten zur Stockgare stellen, optimal in einem rechteckigen Teigreifebehälter. Direkt zu Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit den Händen etwas flach drücken und mit Hilfe einer Teigkarte zur Form einer Raute zurecht ziehen und schieben. So lassen sich die Teiglinge besser abstechen und bekommen sofort die endgültige Form.

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Schematische Darstellung des Teigbatzens (hier nicht ganz korrekt für 14 Brötchen)

Mit der Teigkarte und einem Lineal (oder nach Augenmaß) den rautenförmigen Teigbatzen zunächst längs in zwei gleiche Teile teilen. Dann jeweils oben und unten acht gleich große rautenförminge Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge im Leinentuch mit der „schönen“ Seite oben für 35-40 Minuten bei Raumtemperatur wieder etwas aufgehen lassen. Auf ein Lochblech oder auf den Einschießer legen (weiterhin schöne und gut bemehlte Seite oben) und quer einschneiden.
Sofort in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und schwaden. Etwa 20-22 Minuten bei konstant 240°C abbacken.

Saaten-Blüten

Eigentlich sollte an dieser Stelle als erstes Rezept des Jahres niederländisches „Bruin-Brood“ erscheinen. Leider habe ich mich zum einen mit der Teigmenge verschätzt, zum anderen die Brote zu lange und nicht heiß genug gebacken. Der zweite Versuch ist gerade im Ofen, mit noch weiteren kleinen Anpassungen, die sich hoffentlich als erfolgreich erweisen.

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Also zu meinem ersten Rezept, das von Josep Pasqual inspiriert wurde. Brötchen mit 5 verschiedenen Saaten hat er auf eine bestechend einfache Art geformt und damit ein optisch herausragendes Ergebnis erzielt. Mein Rezept vereint Sauerteig und Poolish, und eine Zugabe von 7 % Weizenkleien bringt Ballaststoffe in den Teig, die für die Verdauung förderlich sind und der Krume gleichzeitig einen etwas herberen Geschmack verleihen. Weil mir erst heute morgen beim Backen auffiel, daß ich keinen Mohn mehr im Haus hatte, mußte ich mit einer Saatenmischung improvisieren.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (45°)
10 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish:
120 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
0,2 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Weizensauer, Poolish
420 g Wasser (kalt)
15 g Frischhefe
710 g Weizenmehl 550
70 g Weizenkleie
20 g Honig
20 g Malz (inaktiv, kann wegbleiben)
20 g Salz
20 g Butter
Saaten (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken)

Alle Zutaten 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten bis der Teig schön glatt und gut entwickelt ist.

45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut entgasen und in 80 g Stücke teilen, so daß etwa 20-22 Stück entstehen. Die Teiglinge straff rundschleifen.

5 Teiglinge befeuchten und jeweils in einer der 5 Saaten wälzen so daß 5 verschiedene Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte möglichst sauber vierteln. Es entstehen 20 Viertel (jeweils vier mit gleichen Saaten). Aus fünf dieser Viertel auf einem Blech einen runden Teigling zusammenlegen, die Schnittflächen müssen jeweils zueinander zeigen. Sie verkleben während der Stückgare.
Im Ergebnis entstehen so aus den fünf Teiglingen vier.


Am Ende sollten 16 Brötchen entstanden sein, falls noch 80 g Teiglinge übrig sind, können diese so mitreifen und gebacken werden.
Die Stückgare bei Raumtemperatur beträgt 35-40 Minuten.
Die Bleche einfach in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Dampf möglichst lange im Ofen lassen. Backzeit bei konstant 240°C beträgt 18-20 Minuten.

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Hafer-Baguettebrötchen

Nachdem die Hafer-Baguettes uns sehr gut gefallen haben, habe ich mir noch ein Rezept für Baguette-Brötchen mit Zusatz von Hafer einfallen lassen. Erneut zeigte sich, daß meine Vorurteile gegenüber dem Hafer wohl nicht sehr begründet waren, denn der Teig entwickelte sich auch bei normalem Kneten im Spiralkneter gut und ohne Probleme.
Für intensiven Geschmack sorgt auch hier ein „Pâte Fermentée“ sowie eine zusätzliche lange kalte Gare der Teiglinge. Als Bonus auch hier wieder ein Video, das einige der Teigbearbeitungsschritte und vor allem mein Vorgehen bei zweietagigem Backen zeigt.

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Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz
Das warme Wasser, Salz und das Mehl ein wenig mischen, die Hefe darüber bröseln und dann von Hand auf der Arbeitsfläche gut verkneten (ca. 2 Minuten). Zu einer Kugel formen und in einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 24 Stunden reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch
Die Milch unterrühren und das Quellstück 12-24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig
Vorteig, Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 100 g teilen und diese von der langen Seite her zu Zylindern einrollen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, dieses gut verschließen und ggf. alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Das Blech dann für 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Teigling auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.

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