Feiner Oster-Zopf

Meinen letzten Beitrag habe ich noch zu einer Zeit geschrieben, als die derzeitigen Geschehnisse nur zu erahnen waren. Kaum zu glauben, dass das erst drei Wochen her ist. Nun ist die medizinische Katastrophe da, und ich bin als Hausarzt mittendrin. Es fühlt sich seit Anfang März an, als wenn ich einen schlechten Film gucke, nur um seit zwei Wochen plötzlich mitten im Film zu sein und handeln zu müssen.

Allen, die immer noch meinen, alle derzeitigen Maßnahmen wären völlig übertrieben, sei gesagt: sie sind es nicht. Reißt Euch zusammen und glaubt denjenigen, die etwas von der Materie verstehen. Das ist kein Spaß! Wir, die wir im Gesundheitssystem arbeiten, sehen jeden Tag, was die Pandemie für schreckliche Auswirkungen hat.

Nun sind wir also alle gehalten, daheim zu bleiben und nur die unvermeidbaren sozialen Kontakte unter Vorsichtsmaßnahmen zu pflegen. Schon jetzt merke ich in den sozialen Medien, wie die Menschen nach 2 Wochen aggressiver werden, viel schneller andere anmachen. Vielen fällt wohl die Decke auf den Kopf. Auch in den Backgruppen. Dabei gibt es doch gerade für uns viele Möglichkeiten zum konstruktiven, sinnstiftenden und ausnahmslos positiven Zeitvertreib beim Backen.

Feiner Osterzopf – ein delikat-wattiges Erlebnis das glücklich macht

„Homo homini lupus“ – der Mensch ist dem Menschen sein Wolf, wie wir hier im Pott übersetzen würden. Das ist unnötig wie ein Kropf – gerade in der jetzigen Krise müssen wir mit großer Menschlichkeit und Güte miteinander umgehen. Tut Euch etwas Gutes, indem ihr, gerade wenn ihr viel Zeit habt, aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe großartige Brotkunstwerke zaubert.

Wie das auch in Zeiten des Mangels geht, darüber hat mein Blogger-Freund Lutz heute eine tolle Zusammenfassung geschrieben. Dem möchte ich ein Rezept beisteuern, das so viel Genuss und Freude bereitet, dass es auch dem „Lagerkoller-Grinch“ aus Facebook ein kleines Lächeln ins Gesicht zaubern dürfte. Ein neues Osterzopf-Rezept.

Beste Tarocco-Orangen geben ein betörendes Aroma

Osterzöpfe haben eine große Tradition und zählen sicher zu den bekanntesten Feingebäcken, die um diese Zeit gebacken werden. In diesem Rezept kommen drei besondere Zutaten zum Einsatz, die das Ergebnis zu einem speziellen Genuss machen: Ein kleiner Anteil Roggenmehl, Joghurt und der Abrieb einer der phantastischen Tarocco-Orangen, die ich seit Wochen täglich genieße. Hier könnt ihr sie zwischen Januar und März in exzellenter Bio-Qualität direkt in Sizilien bestellen. Eine olfaktorische und geschmackliche Offenbarung, die auch im fertigen Zopf ihr betörendes Zitrusfrucht-Aroma verströmt.

Hinweis: das Rezept ist für einen großen Vierstrang-Zopf ausgelegt. Solltet ihr zwei Zweistrang-Zöpfe machen wollen, dann multipliziert die einzelnen Zutatenmengen mal 1,3. Die Teigeinwaage pro Strang steigt dabei auf 280 g und die Stränge werden nur auf 40-45 cm ausgerollt.

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Feiner Osterzopf

Ein köstliches Rezept für buttrigen Hefe-Zopf
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn.
Arbeitszeit gesamt50 Min.
Produkt: Spezialbrote
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Hefezopf, Osterbrot
Portionen: 1 Vierstrang-Zopf/-e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 190 g Vorteig
  • 105 g Milch
  • 105 g Joghurt
  • 1 Eigelb
  • 7 g Abrieb einer unbehandelten Orange
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 305 g Weizenmehl 550
  • 45 g Zucker feinster
  • 65 g Butter kalt
  • 5 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Anleitungen

  • Für den Vorteig die Hefe im Wasser aufrühren und das Mehl gründlich einrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer Zucker und Butter in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam, dann 4 bis 5 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
  • Die Butter stückweise in den Teig einkneten. Sobald sie vollständg gebunden ist, den Zucker ebenso einkneten. Einen Fenstertest machen, der Teig muß für ein gutes Ergebnis einen gelungenen Fenstertest ermöglichen.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößert habe.
  • Den Teig in vier rechteckige Teile von je 220 g teilen. Diese zu Zylindern aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen.
  • Die Teiglinge zu 50 cm langen dünnen gleichmäßigen Strängen ausrollen.
  • Diese zu einem flachen Vierstrang-Zopf flechten. Dieser Arbeitsschritt kann hervorragend in diesem Video von Bäckermeister Felix Rommel (Häussler) erlernt werden.
  • Den fertigen Zopf auf ein Backblech platzieren. Gut abdecken und mindestens 60 bis 75 Minuten aufgehen lassen. Er muss gut aufgegangen sein, damit er später beim Backen nicht mehr zu extrem einreißt. Bei kühlerer Teig- oder Raumtemperatur kann dies auch länger dauern.
  • Mit einer Eistreiche aus 1 Eigelb + 1 EL Wasser gut bestreichen.
  • Bei 200 °C (Umluft-/Heißluft) in den Ofen einschießen und die Temperatur nach kurzer Zeit auf 180 °C abfallen lassen. Den Zopf etwa 25 bis 30 Minuten abbacken. Nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen für einen schönen Glanz.
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32 thoughts on “Feiner Oster-Zopf

  1. Wildes Brot

    5 stars
    Lieber Björn,
    ich danke Dir für Deine so klaren und wahren Worte. Ich selbst bin „nur“ in der Gesundheitsverwaltung tätig und kriege es dennoch hautnah mit. Deshalb kann ich Dich nur unterstützen! Und mich bei Dir, Deinen Mitstreitern und allen Deinen Kolleginnen und Kollegen bedanken, dass Ihr für uns die Stellung haltet. Und allen anderen sei gesagt: nehmt das ernst, bewahrt die Ruhe und bleibt zuhause!
    Alles Gute Dir und den Deinen
    Liebe Grüße
    Irmgard von Wildes Brot

    Antworten
  2. Micha

    Bleib gesund und munter, Björn! Und denke auch an dich – deine Kräfte werden vermutlich gerade besonders gebraucht und strapaziert. Hoffentlich kannst du beim Brotbacken wieder etwas Energie tanken und entspannen – wichtige Pausen für jemand, der wie du derart unter Beschuß steht. Schön, dass du uns trotzdem mit einem tollen Zopf (Vierstrang!) und klaren Worten erfreuen kannst! Bon courage weiterhin mit vielen lieben Grüßen…

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ihr auch, wobei ihr sicher bei Eurer gesunden Ernährung und mit Ars. alb. und Co. gut aufgestellt seid. Kommt gut über die Zeit!

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  3. M.

    Vielen Dank … für Worte und auch für ein neues Rezept, das mich und meine Kinder Morgen oder Übermorgen sicher ein bisschen beschäftigen wird. Hefe ist Dank der fleissigen Hände im Supermarkt wieder da und mit dem Mehl wird eben improvisiert. UWYH 🙂
    Bleibt alle gesund da draußen !

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  4. Jolanta

    Lieber Björn,
    danke für Deinen Beitrag in diesen schweren Zeiten. Ich freue mich sehr, dass Du wieder da bist, obwohl bestimmt nur für kurze Zeit.
    Als Mutter eines Arztes, der bei einem Bundeswehrkrankehaus, 800 km von mir entfernt, in der Notaufnahme dient, kann ich mit Dir fühlen.
    Dein Oster-Zopf sieht sehr gut aus. Leider kann ich es nicht nachbacken, weil ich keine Hefe-Vorräte gemacht habe. Die sind nirgendwo zu kriegen. Trotzdem hat es mich gefreut.
    Ich wünsche Dir viel Kraft.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe erst auch keine mehr bekommen. Doch die Supermärkte füllen regelmäßig immer wieder auf. Bleib einfach dran, vielleicht gib es morgen schon wieder Hefe.

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  5. Elisabeth

    Björn, ich sage Danke für alles was Du als Arzt und auch als Hobby-Bäcker leistet. Hoffen wir sehr, dass alle endlich den Fachleuten glauben und sich an die Regeln halten. Zum Schutz aller und besonders für alle wie DU, die die letzten Kräfte für uns alle opfern.
    Mir ist aufgefallen, dass Du schreibst *Bei 200 °C (Umluft-/Heißluft) in den Ofen einschießen*. Wann ist es besser Umluft/Heißluft und wann Ober/Unterhitze zu gebrauchen.
    Später mal, bei Zeit und Gelegenheit danke ich Dir für die Antwort.
    Elisabeth

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Zopf ist zuckerreich und bräunt sehr schnell. Ich backe ihn lieber mit Umluft, weil er dadurch gleichmäßiger bräunt und ich mir einbilde, dass das der Saftigkeit keinen Abbruch tut.

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  6. Christiane

    Lieber Björn, vielen Dank für das tolle Rezept welches ich die nächsten Tage gleich testen werde.
    Meinen allergrößten Dank auch für die klaren Worte und deinen Einsatz in dieser schweren Zeit.
    Ich wünsche mir sehr, dass die Menschen endlich Wach und verstehen warum sie sich an die Regeln halten müssen, damit wir irgendwann aus diesem schlimmen Film erwachen.
    Mein Mann und ich wissen leider aus eigener Erfahrung wie schnell man infiziert wird und haben zum Glück alles ohne gesundheitlichen überstanden.
    Wir waren“ nur“auf einer kleinen Geburtstagsfeier, auf der 3/4 der Gäste infiziert wurden.
    Deshalb müssen die Menschen aufwachen und endlich merken dass der Virus ganz gefährlich ist.
    Ich wünsche Dir und deiner Familie alles alles Gute und hoffentlich bleibt ihr verschont .
    Vielleicht sehen wir uns ja dann wirklich zum Backkurs im Juni und ich darf dich dann persönlich kennenlernen.
    Liebe Grüße Christiane

    Antworten
  7. Klaus-Dieter Wendt

    Lieber Björn
    Danke das du in dieser Zeit noch Zeit findest ein Rezept für uns zu Posten.
    Bleib gesund.
    Ich freue mich auf die nächsten Ideen, deine sind auch für einen Anfänger wie mich super nachzubacken
    Danke
    Liebe Grüße Klaus-Dieter

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  8. Esther

    Hi Björn, bei uns gibt es zur Zeit nur noch Industrie-Hefe. Ich hab das Gefühl, dass die anders treibt und schmeckt. Hast du einen Tipp, wie man damit umgehen muss?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Normale Hefe (nicht-Bio) treibt sicherer, schneller und auch besser bei Temperaturschwankungen. Meine Rezepte sind fast alle mit Normal-Hefe, Du kannst sie so wie im Rezept beschrieben, nehmen.

      Antworten
  9. Karsten Gaulke

    5 stars
    Moin Björn,
    herzlichen Dank für das Rezept!
    Hab es auch ohne Schwaden gebacken. Ging prima.
    Der Geschmack mit dem Roggenmehlanteil ist wirklich super.
    Endlich mal nicht so süß und mit viel mehr Eigengeschmack.
    Viele Grüße und alles Gute
    Karsten

    Antworten
  10. YaFoodie

    Hallo Björn,

    Danke für deine Rezepte.
    Wie könnte ich bei dem Hefezopf Lievito Madre verwenden. Habe ihn gerade bei meiner Pizza letzte Woche verwendet.

    Danke & Bleibe Gesund
    YaFoodie

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Kannst Du versuchen. Zum Beispiel, indem zu zu meinem Rezept einfach 80 g Lievito Madre (gelagert) zufügst. Das dürfte nicht viel an der Teigbeschaffenheit ändern. Oder willst Du ihn ohne Hefe nur mit LM reifen lassen?

      Antworten
      1. Katrin

        Hallo Björn.

        Ich würde den Zopf nur mit LM machen. Wie müsste ich das Rezept ändern?
        Ich kann es leider nicht selbst umschreiben

        Vielen Dank.
        Deine Rezepte sind alle super. Danke dir dafür!
        LG Katrin

      2. brotdoc Beitragsautor

        Puh, dafür muss das Rezept grundsätzlich umgeändert werden. Dadurch, dass es ein süßer und fettreicher Teig ist, brauchst Du einen sehr triebkräftigen LM. Ich würde maximal 15 Prozent der Mehlmenge als LM-Vorteig ansetzen und die Stockgarezeit deutlich verlängern. Ausserden musst Du darauf achten, dass der Teig eine Temperatur von ca. 26 °C hat.

      3. YaFoodie

        Ein hervorragender Hefezopf. Ich habe 80g LM zugefügt und er ist super geworden.

        Danke für ein weiteres Rezept.

        Gruß YaFoodie

  11. Pingback: Luftige Osterbrötchen | der brotdoc

  12. René Fischer

    5 stars
    Hallo Björn,
    vielen Dank für das Osterzopf-Rezept, das ich sofort nachgebacken habe. Ich habe schon viele Hefezöpfe gebacken und bin von diesem Rezept begeistert, auch wenn ich in Ermangelung von Bio-Orangen Zitronenabrieb verwendet habe. Der Zopf ist sehr saftig, das Aroma wunderbar, eine leichte Süße, aber nicht zu süß. Ich musste lediglich die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren, da mein Mehl anscheinend nicht so viel Flüssigkeit binden kann.
    Gruß und schöne Ostertage,
    René

    Antworten
  13. Axel Benzmann

    5 stars
    Moin Björn,
    ein gelungener Karfreitag-Zopf, selbst mit nächtlicher Kühlschrankruhe.
    Danke, danke, danke!
    Gruß Axel

    Antworten
  14. Anja Schlüter

    Lieber Brotdoc,
    das ist der allerköstlichste Zopf, den ich je gegessen habe.
    Danke für das tolle Rezept.

    Antworten
  15. Birgit Bogen

    Hallo Björn,

    Ich schließe mich an… das ist das beste Rezept für Oster-Zopf, dass ich jemals gemacht habe….
    Fluffig, saftig und extrem aromatisch.
    Ich habe noch 50g Orangeat und 50g Rosinen (beides in Rum eingeweicht) untergeknetet.
    Genial,
    Vielen Dank und noch einen schönen Ostermontag.

    Birgit

    Antworten
  16. Kathrin

    Servus Brotdoc,

    Das Rezept klang so gut, daß es sofort für das Osterfrühstück gebacken werden musste. Es ist mein bestes Zopfrezept bisher. Mein Teig brauchte nur etwas mehr Flüssigkeit. Und für den Fall daß etwas übrig bleibt: es schmeckt auch am nächsten Tag noch wunderbar.
    Eine Frage habe ich noch zum besseren Verständnis: warum kommt die Butter erst am Schluss in den Teig? Normalerweise mische ich die Butter gleich am Anfang mit allen Zutaten.
    Danke für das Rezept und den tollen Blog.

    Antworten

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