Luftige Osterbrötchen

Das anstehende Osterfest 2020 dürfte für Viele im Angesicht der Corona-Krise ein sehr ruhiges und auf den engsten Kreis beschränktes Fest werden. Für mich hat das nicht unbedingt negative Seiten. Ich habe mir zusammen mit meiner Frau ein paar Tage frei genommen und wir genießen das ruhige und harmonische Zusammenleben mit den Kindern in unserem kleinen Häuschen auf „briefmarkengroßem“ Grundstück gerade ungemein. Einfach mal zuhause sein und keine (oder sagen wir kaum) Verpflichtungen im Nacken zu haben. In der Vergangenheit sind wir in den Ferien ja oft in ferne Länder „geflüchtet“, vor allem auf der Suche nach diesem Gefühl der Freiheit von Verpflichtungen.

Das werden wir wohl zukünftig öfter machen: zuhause bleiben, uns etwas einigeln, und die gemeinsame Zeit genießen, zusammen kochen, backen, essen… Die Kinder haben auch angefangen, sich viel intensiver mit ihren Musikinstrumenten zu beschäftigen. Sheila (11) setzt sich mit verschiedenen Handarbeitstechniken auseinander, häkelt und lernt stricken.

Ein weitere sehr positive Entwicklung: Im Moment finden extrem viele Menschen plötzlich die Muße und Zeit, sich mit dem Selbstbacken von Brot auseinanderzusetzen. Das ist toll, denn so werden sich noch mehr Leute mit diesem faszinierenden Hobby auseinandersetzen, viel über das Grundnahrungsmittel Brot lernen, und in Zukunft einen anderen Blickwinkel auf das Thema gewinnen. Die Blogs weisen seit Beginn der Corona-Krise mehr als doppelt so hohe Zugriffszahlen auf, als vorher.

Ich denke daher, dass diese Krise nicht nur negativ betrachtet werden sollte.

Luftige Ostersonntags-Brötchen. Das Ei in der Mitte wurde von Sheila, unserer 11-jährigen Tochter, gehäkelt

So habe ich für das gemeinsame Osterfrühstück neben dem Zopfrezept auch ein weiteres Rezept entwickelt, das für knusprige und hocharomatische Sonntagsbrötchen sorgt. Hierbei war das Ziel, besonders lockere und luftige, krosse Brötchen zu erhalten. Es gibt, wenn man so wie wir auf Backmittel verzichtet, mehrere Wege, das trotzdem zu erreichen. Der eine Weg ist die Verwendung von Fett und natürlichen Emulgatoren (z.B. Butter, Öl und Milch) in Kombination mit einer gründlichen Fermentation des Teigs. Ein anderer Weg ist die Erhöhung der Wassermenge im Teig über das übliche Maß für Brötchen hinaus, natürlich auch kombiniert mit guter Fermentation. Ein kleiner Vollkornanteil als Vorteig sorgt für den abgerundeten Geschmack.

Knusprig krachende Osterbrötchen mit verschiedenen Saaten.

Diesen Weg habe ich hier gewählt. Gearbeitet habe ich mit den Mehlen der Biomühle Eiling, die generell mehr Wasser binden, als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Die hier gewählte Teigausbeute von 168 könnte für manche Mehle zu viel sein. Wer nicht mit Eiling-Mehlen arbeitet, sollte im Hauptteig zunächst nur 470 g Wasser verwenden. Falls der Teig es hergibt, können die restlichen 30 g Wasser noch schluckweise eingearbeitet werden. Beim Rundschleifen ist der Teig etwas klebriger als üblich, mit genug Mehl an den Händen lässt sich das aber gut handhaben.

Viel Spaß beim Nachbacken sowie ein schönes und vor allem gesundes Osterfest wünscht Euch der Doc mit seiner Familie!

Rezept drucken
4.8 von 5 Bewertungen

Oster-Brötchen

Ein Rezept für besonders luftige Ostersonntags-Brötchen mit kleinem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn.
Kalte Stückgare12 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ostern, Weizenvollkornmehl
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 500 g Wasser kalt
  • 360 g Vorteig
  • 820 g Weizenmehl 550
  • 12 g Frischhefe
  • 23 g Salz
  • 20 g Butter
  • 28 g Malzmehl oder -extrakt inaktiv
  • Saaten zum wälzen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam und 7 bis 9 Minuten schnell verkneten. Es ist entscheidend, dass sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest zeigt. So lange weiterkneten, bis das passt. Dabei aber aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird.
  • Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • In 18 Stücke von ca. 95 – 100 g teilen.
  • Einzeln rund schleifen. Je nach Wunsch befeuchten und in Saaten wälzen. Für glatte Brötchen in Pulverstärke wenden.
  • Mit dem Schluss oben in ein vorbereitetes Leinentuch legen, das auf einem Blech platziert ist. Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und für 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen. Die Brötchen auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und mit einer Schere in Form eines Y einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Bei konstant 240 °C (Heißluft/Umluft) abbacken.
Print Friendly, PDF & Email

26 thoughts on “Luftige Osterbrötchen

  1. Manuela Böge

    Hallo, nu habe ich gestern mein letztes Weizenvollkornmehl verbacken…ginge auch Emmervollkornmehl als Ersatz? Und wenn, muß ich dann in Bezug auf die Wasserzugabe etwas beachten? Schon mal vorab Vielen lieben Dank für das tolle Rezept, bleiben Sie gesund!

    Antworten
  2. Rosi

    Hallo Björn,
    passt die Wassermenge wenn ich T65 Grün von Bongu für die Brötchen nehme?
    Viele Grüße und schöne Ostern 🙂
    Rosi

    Antworten
    1. Uwe

      Hallo Björn,
      ich bin etwas verwirrt: Garen die Brötchen mit dem Schluss nach oben? Auf den Fotos sieht mir das anders aus?

      Antworten
    2. Christian

      Hallo Rosi,

      ich bin zwar nicht Björn, aber ich habe die Brötchen mit dem T65 grün gebacken. Das passt ganz gut mit der Wassermenge. Sind beim rund schleifen auch was klebrig aber mit ein bisschen mehr Mehl sowie Björn es schreibt klappt das ganz gut.
      Viele Grüße
      Christian

      Antworten
  3. Gaby Kaiser

    Hallo Björn,

    wie kann ich denn alternativ mit LM oder Hefewasser die Brötchen luftig bekommen?
    (Ich backe nun zwar schon länger ohne Hefe, nicht wg. Knappheit, aber ich habe es noch nicht geschafft, ein Rezept unfallfrei umzuwandeln in eine hefewürfelfreie Variante).
    Vielen Dank und schön gesund bleiben!!

    Gaby

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Es gilt das Gleiche, wie bei anderen Teigen. Mit LM / Hefewasser muss zum einen gesichert sein, dass beide Triebmittel sehr fit sind und nicht zu viel Säure in den Teig bringen. Säure tut Weizen / Dinkelteigen nicht gut und verhindert teilweise auch ein gutes Gebäckvolumen. Du musst den Teig auf Temperatur halten (26 °C) und schauen, dass er sich mindestens verdoppelt, bevor Du die Teiglinge formst. Nach dem Formen muss die Stückgare auch bis zu einem Punkt gebracht werden, wo sich die Teiglinge mindestens verdoppelt haben. Das kann einige Stunden dauern.

      Antworten
  4. Jutta Bartz

    Hallo Björn,
    da mein Backofen keine Umluft bis 240 Grad, sondern nur bis 200 Grad 🤔 kann ich auch mit Ober/Unterhitze backen und auf Temperatur?
    Vielen Dank und schöne Ostern mit der Familie

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das wird nur gehen, wenn Du nicht zweietagig backst. Dann musst Du in zwei Fuhren hintereinander backen.

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ja, wie immer kann Malzzucker durch alles andere ersetzt werden, was Zucker enthält. Honig, Zuckerrübensirup, Rohrzucker selbst…

  5. Birgit Müller

    Hallo Björn, du hast dein Familienleben sehr schön geschildert. Ich empfinde es genauso.
    Bei meinem 2 j. Enkelsohn habe ich festgestellt, dass er sehr viel besser spricht, seitdem er bei Mama und Papa ist und nicht bei der Tagesmutter 😉 . Man muß halt versuchen etwas Positives an der Situation zu sehen. Gelingt leider nicht allen, wie ich heute im Wald an den 2 leeren Bierkästen feststellte. Vor Langeweile wurde dann auch noch ein Baum angezündet und die Feuerwehr mußte anrücken. Traurig.
    Danke für dein Rezept! Frohe Ostern dir und deinen Lieben.
    LG Birgit

    Antworten
  6. Elisabeth St.

    Lieber Brotdoc,

    ebenso ein frohes Osterfest im Kreis der Familie. Vielen Dank für die tollen Rezepte, die wir alle seeehr genießen!
    Bleiben Sie gesund!
    LG
    Elisabeth

    Antworten
  7. Chrissi

    5 stars
    Hallo Bjorn,
    danke für ein weiteres tolles Brötchenrezept. Hat super geklappt, die kleinen Kerle sind so krass auf gegangen, das es halt Stangen wurden. DANKE und schöne Ostern.
    LG Chrissi

    Antworten
  8. Katharina

    Einfach nur Danke!!! Für dieses Rezept, für das Rezept vom Osterzopf und Ihren gesamten Blog, der mich in die Lage versetzt hat, ohne gekaufte Hefe zu backen. Danke und frohe Ostern, Katharina

    Antworten
  9. Stephan Klein

    Hallo,
    ich habe diese Brötchen heute gebacken – obwohl Ostern ja schon vorbei ist. Bis zur kalten Gare hat alles gut geklappt.
    Heute Morgen kamen die Teiglinge dann allerdings als Monster- Teiglinge aus dem Kühlschrank. Beim wenden auf den Einschießer sind sie dann komplett zusammengefallen und im Backofen auch nur noch ganz wenig aufgegangen. Was ist falsch gelaufen?
    Ich habe den Verdacht, dass der Kühlschrank nicht kalt genug und die kalte Gare zu lang war. Kann das sein?
    Könnte ich die kalte Gare auch durch eine kurze warme Gare von 2 – Stunden ersetzen?

    Ich wäre für einen Tip dankbar!
    Viele Grüße
    Stephan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Rezept ist auf eine Kühlschranktemperatur von 4 – 5 °C berechnet. Prüfe das am besten einmal mit einem Thermometer, ob Dein Kühlschrank diese Temperatur auch erreicht. Wenn nicht, kannst Du nur mit weniger Hefe oder einem von Anfang an kühleren Teig arbeiten. Und du kannst den Teig natürlich auch direkt formen und backen. Die Stückgare beträgt dann 60 Minuten.

      Antworten
      1. Stephan Klein

        Danke für die schnelle Antwort!
        Der Kühlschrank hat ca. 8 – 9 °C, das kann dann wohl nicht funktionieren.
        Obwohl es eher Fladen als Brötchen waren war der Geschmack sehr gut!
        Das werde ich definitiv noch einmal mit kurzer Stückgare probieren!

        Viele Grüße
        Stephan

      2. brotdoc Beitragsautor

        Oder Du reduzierst die Hefe auf die Hälfte. Dann geht es auch bei 8 – 9 °C.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.






I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.