Pain des Gaults

[Beitrag enthält Werbung, s.u.]

Es folgt ein Bericht über einige Mehltests französischer Mehle und Mehlmischungen, die ich in den letzten Wochen auf Bitten von Doris Schmidtutz-Dempewolf („Speedelicious“) durchgeführt habe. In meinem Bericht über meinen neuen Backofen vor einigen Wochen war schon darüber zu lesen. Eines meiner Rezepte, nach denen ich gebacken habe, stelle ich in diesem Artikel auch online.

Foricher les Moulins ist ein Mühlen-Unternehmen, das sich ebenfalls in der Gegend von Paris befindet. Mein Backfreund Ralph Nieboer backt schon länger mit den Mehlen dieses Herstellers. Daher konnte ich zu dem Test-Angebot trotz wenig Zeit zum Backen nicht nein sagen. Foricher stellt neben den bekannten Mehltypen T65 und T80 auch Mehlmischungen her, mit denen französische Bäcker ihr Sortiment bereichern können.

Normalerweise mag ich solche Mehlmischungen nicht gerne, weil sie die Menschen zwingt, genau diese Mischung einzukaufen, wenn sie mein Rezept nachbacken wollen. Doch auf der anderen Seite will ich Euch die teilweise interessanten Ergebnisse, in die ich auch nicht unbeträchtlich Zeit gesteckt habe, nicht vorenthalten und ihr könnt ja selbst entscheiden, ob ihr das wirklich nachbacken wollt. Zur Not experimentiert ihr mit den Angaben herum, und stellt Euch die Mehlmischung aus den Einzelzutaten annähernd selbst her.

Drei dieser im Shop von Doris „Mehl-Cuvee“ genannten Mischungen habe ich nebst den Mehlen Typ 65 und Typ 80 ausprobiert. Bei allen Mehlen ausser dem T65 habe ich nur Wasser, Weizensauerteig, Salz und einen winzigen Anteil an „Steuerhefe“ verwendet, um den Geschmack der Mehle auf das trefflichste herauszukitzeln.

1.„La Corde“ – eine Mischung aus Weizenmehl und einem kleinen Anteil Roggenmehl und Weizenkleien, laut Hersteller zusatzstofffrei. Feine Sache. Der Teig entwickelte eine sehr schöne Struktur und behielt diese auch während der längeren Stockgare. Die Stückgare erfolgte dann kalt im Kühli über 12-14 Stunden. Ergebnis: leckere und luftige Weizenmischbrote mit gutem Aroma.

2. „Terron“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Buchweizenmehl, Weizengriess, Gluten, Gerstenmalz und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Hier wird die Verarbeitung schon schwieriger. Der Teig lässt sich noch gut auskneten, wenn auch etwas vorsichtiger geknetet werden muss, als beim „La Corde“. Eine größere Bassinage habe ich mich nicht mehr getraut. Der Teig begann schon während der Stockgare, etwas „abzubauen“, d.h., er wurde immer weicher und elastischer. Da mein Sauerteig dies bei anderen Mehlen nicht auslöst, denke ich, dass es am Mehl liegt. Beim Formen riss der Teig schon etwas ein, was dann in der Stückgare weiter ging. Habe daher auf eine lange kalte Stückgare verzichtet und die Brote direkt nacheinander abgebacken, als sie reif waren. Geschmacklich kommt der Buchweizen und das Malz hier gut zum Tragen, neben den Sauerteig-Fermentationsaromen hat die saftige Krume einen durchaus „erdigen“ Nachgeschmack. Sicher interessant, wenn auch nicht so leicht zu formen.

„Terron“ – dunkle erdige Aromen in diesem kräftigeren Landbrot

3.„Farine de blé T80“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T80. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Das klassische französische Landbrotmehl. Natürlich habe ich damit eines meiner Lieblingsbrote gebacken, das „Tourte de Meule“. Auch hier wieder: einstufiger Weizensauer, 11 Prozent Versäuerung mit 5 Prozent ASG, nur Salz und etwas Steuerhefe. Erneut fiel auf, dass der Teig in der Stockgare langsam immer weicher wurde und beim Formen leicht einriss. Dennoch wurden die Brote allesamt wunderbar, köstlich, fluffig, so wie ich es mag. Damit ist das Mehl eine Alternative zu meinem T 80 Hausmehl von Bongu.de (Moulins Bourgeois), sollte dieses mal nicht mehr erhältlich sein.

4. „Farine de blé T65“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T65. Laut Hersteller zusatzstofffrei. Das französische Baguettemehl – und damit „kannze nix falsch machen“ 🙂 . Ergibt mit traditionellem Poolish-Rezept einen wunderbar samtigen Teig, der sich phantastisch formen lässt und einen tollen Stand behält, auch nach der Stückgare. Die Baguettes sind super-knusprig, saftig und aromatisch.

Baguette fast wie aus dem Bilderbuch – hier fehlte bloss noch etwas Stock- und Stückgarezeit

5. „Pain des Gaults“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Roggenmehl, Weizengrieß, Weizenkleie und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Auch hier wieder ein ähnliches Verhalten wie bei „Terron“ und „T80“ – gut auszukneten, leicht nachlassend in der Stockgare, weiter nachlassend und einreißend in der Stückgare (s. Foto). Ich schätze, dass die Mehle nicht für lange Stock- und Stückgaren gedacht sind. Die Stückgare zweier Brote habe ich dann testweise dennoch im Kühlschrank durchgeführt, weil es mir gestern abend zu spät zum Backen wurde. Dadurch behielt der Teig mehr Stand und liess sich deutlich besser vor dem Backen einschneiden. Geschmacklich entstand erneut ein kräftigeres und würziges Weizenmischbrot, das säuerlicher als das „La Corde“ geworden ist, und ein geringeres Gebäckvolumen entwickelt. Dennoch dürften mit diesem Brot Liebhaber eines kräftigeren Aromas sehr zufrieden sein.

Kräftige rustikale Brotlaibe, dunkel ausgebacken
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2.9 von 10 Bewertungen

Pain des Gaults

Ein kernig-kräftiges Brot aus einer französischen Mehlmischung
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig5 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Foricher les Moulins, Frankreich, Mehlmischung
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 105 g Pain des Gaults Mehlmischung
  • 105 g Wasser 45 °C
  • 6 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 216 g Sauerteig reif
  • 595 g Wasser
  • 895 g Pain des Gaults Mehlmischung

Hauptteig

  • 1706 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 70 g Wasser später zufügen

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten im Kneter für 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zufügen, Kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst. Dann schluckweise die 70 ml Wasser noch nachträglich einkneten.
  • Den Hauptteig abgedeckt für 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er muss sich verzwei- bis dreifacht haben.
  • Auf der Arbeitsfläche in zwei Teile teilen und länglich vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Haube darüberziehen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brote direkt vom Kühlschrank aus auf den Einschießer kippen. Rautenförmig einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote für 50 Minuten kräftig ausbacken.

Disclaimer: dieser Beitrag enthält Werbung für den Speedelicious-Shop. Die Mehle wurden mir kostenlos zum Test zugesandt, wofür ich mich herzlich bedanke.

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7 thoughts on “Pain des Gaults

  1. Doris Schmidtutz-Dempewolf

    5 stars
    Lieber Björn, ganz herzlichen Dank für das Testbacken mit meinen Foricher-Mehlen.
    Was mich besonders freut, ist, dass du – Ehrensache – nach eigenen Rezepten gebacken hast.
    Auf meinem Blog befinden sich – falls jemand aus deinem Leserkreis alternative Rezepte wünscht – die Originalrezepte von Foricher.
    Ich würde mich sehr freuen, wenn du auch das Pur Epeautre – das mit dem gelben Aufkleber – reine Dinkelmehl testen würdest.
    Wie schon erläutert, ist dies ein Dinkelmehl, das gänzlich ohne Netz und doppelten Boden – sprich: ohne Quell-, Brüh- oder Kochstück oder gar Aquaposa oder Flohsamen ordentliche Mengen Wassers aufnimmt. Ralph hat dieses Brot (Rezept „Dinkel Louis“ auf speedelicious.de) problemlos weit über 74% Hydration erreicht😃.
    Der Geschmack auch dieses Foricher-Mehls steht in keiner Weise den Mehlen der Wettbewerber nach. Das liegt daran, dass auf den jährlichen Back-Weltmeisterschaften mit den Mehlen von Foricher gebacken wird. Es sind Mehle, die ausschließlich für kleine handwerklich arbeitende Boulangerien (Großbäckereien oder Supermarktbäckereien werden nicht beliefert) produziert werden – also für Meister ihres Fachs.
    Es freut mich, dass du dich nun auch von der Qualität dieser Mehle persönlich überzeugen konntest – zumal du sie in direktem Vergleich mit deinen bongu-Mehlen setzen konntest.
    Beide Mühlen (Foricher und Moulins Bourgeois) spielen zu recht in der gleichen Label-Rouge-Liga, was sie einander ebenbürtig macht.
    Nochmals herzlichen Dank, lieber Björn, für den intensiven Test der Foricher-Mehle. Ich schätze deinen Einsatz ganz besonders – insbesondere vor dem Hintergrund deiner extremen Eingebundenheit als Arzt in Zeiten der Corona-Krise.
    Herzliche Grüße,
    Doris

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die Mischungen sind nicht schlecht, auch die Mehle brauchen sich nicht verstecken. Ich werde mir bei Gelegenheit das Epautre noch ansehen.

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    2. Birgit

      Hallo Björn,
      eine Frage in der Corona Krise. Ich bekomme zur Zeit weder normale Frischhefe noch Trockenhefe! Kann ich diese auch mit Rosinenwasser ersetzen? Und wieviel Rosinenwasser entspricht 1 Gramm Frischhefe?
      Vielen Dank
      Lg Birgit

      Antworten
  2. Christa Salomon

    Hallo Brotdoc!
    Kann ich auch ein anderes Mehl nehmen ?Was für eins müsste es dann sein.lg Christa Salomon

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Doris empfiehlt auf ihrer Seite ein Verhältnis Weizenmehl T80 zu 85 Prozent und Roggenvollkornmehl 15 Prozent. Den Angaben auf der Tüte folgend müsstest Du noch etwas Weichweizengrieß, Weizenmalz und Weizenkleie zufügen, um die Mischung komplett zu machen. Ich kann hier nur spekulieren, aber mehr als 8 bis 10 Prozent der Mehlmenge würde ich nicht zusätzlich durch Grieß, Kleie und Malz ersetzen.

      Antworten
  3. Peter

    5 stars
    Die Ähnlichkeit zum Tourte den Meule ist offensichtlich.
    Das Bild zeigt ein optisch gelungenes Brot. Ich schätze aufgrund anderer und eigener Erfahrungen, dass über 90 % auf Björn zurück geht. Die Mehle aus den Mühlen haben heute eine sehr hohe Qualität und nur geringe Unterscheidungsmerkmale. Ähnlich wie beim Weinanbau entscheidet die Bodenqualität, das Klima und die Erfahrung des Getreidebauer über die Qualität des Korns und die Mühle welches Korn verwendet wird.
    Nur sehr wenige Hobby- und professionelle Bäcker können die Mehle und Mehlsorten nach geografischen Gesichtspunkten geschmacklich unterscheiden. Sehr wesentlich für die Geschmacksentwicklung des Teiges ist die Autolyse mit dem Sauerteig und die kalte Gare. Allerdings haben bei gleichen Kriterien die mediteranen Mehle marginale Vorteile gegenüber den Nordmehlen. Auch eine Geschmackssache. Die Mehlmischung ist wesentlicher siehe Björnzitat „stellt Euch die Mehlmischung aus den Einzelzutaten annähernd selbst her. „

    Antworten
  4. martin

    lieber björn. beim tourte de meule frage ich mich, welches denn dein derzeit liebstes rezept ist? du hast ja selbst 4 rezepte auf deinem blog.
    danke für eine info

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