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Elsässer Brötchenexperimente…

Vor einiger Zeit tauchte bei meinem Lieblings-Versand für Spezialmehle eine neue Sorte auf, ein sogenanntes „Elsässer Brötchenmehl“. Es stammt wie die anderen französischen Mehle des Versandes auch aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot, die ich schon mal besuchen durfte.

Der Link auf der Artikelseite bei bongu verweist auf das „Tradition Française“-Mehl, das für besonders aromatisch schmeckende Baguettes angeboten wird. Das Mehl ist dunkler als ein deutsches Weizenmehl 550 und offensichtlich reich an Carotinoiden, denn es ist schon unvermischt wesentlich gelblicher. Das ist vielversprechend für einen besonderen Geschmack.

Von Schelli konnte ich erfahren, daß dem Mehl der zunächst entfernte Keimling in vermälzter Form wieder zugefügt wird, was die bei deutschen Brötchen übliche Malzzugabe überflüssig machen soll. Ein „Kunstgriff“, der die Herstellung etwas aufwendiger macht. Preislich spielt dieses Mehl in der selben Liga wie die anderen französischen Spezialmehle.

Schnitt2

Schnittbrötchen aus Elsässer Brötchenmehl

Ich habe mir das Mehl zum ausprobieren also gekauft und in den letzten Wochen, wenn ich Zeit zum Backen hatte, immer mal wieder Brötchenteige damit angesetzt. Meine Erfahrungen bislang zeigen, daß wir mit diesem Mehl in der Tat etwas anders umgehen müssen, als mit 550er Weizenmehl. Der Teig wird „klebriger“, feuchter, entwickelt zwar einen guten Kleber, läßt sich aber schwerer zu Brötchen aufarbeiten, als das deutsche Pendant.
Ich spekuliere, daß dieses Mehl speziell für direkte Teigführungen ohne Vorteige entwickelt wurde.

Enzymreiche Vorteige wie Poolish oder flüssiger Weizensauer verstärken die Klebrigkeit und sorgen im Endergebnis, wenn die Enzymatik nicht umkippt (vorsicht!), für eine grobporige Krume, die im „Profibereich“ bei Brötchen gar nicht gewünscht ist. Im Hobbybereich freuen wir uns darüber, zeigt es doch, daß wir eine gute Teigfermentation hatten und einen besonderen Geschmack erwarten dürfen. Mein Rat ist, die Vorteigmengen bei flüssigen Vorteigen eher klein zu halten, geschätzt maximal 20 % des Gesamtmehls sollten reichen.

Für das klassisch geformte Schnittbrötchen bin ich mit TA 163 am besten klar gekommen, das ist etwas höher, als beim 550er Mehl. Weniger intensiv geformte Brötchenteiglinge vertragen deutlich höhere Teigausbeuten.

Geschmacklich finden sich die typischen Baguettearomen wieder und meine Test-Esser waren voll des Lobes.

Mein Fazit:
Ein Mehl für Sonntagsbrötchen, da gebe ich Schelli Recht. Muß für das Alltagsbrötchen nicht sein, aber wer auf der Suche nach dem Besonderen ist, möge gerne mal zugreifen.

Im weiteren beispielhaft zwei Rezepte, die ich für dieses Mehl errechnet habe.

1. Elsässer Schnittbrötchen

Schnitt1

Ein klassisches Schnittbrötchenrezept, auf den Stich Butter konnte ich nicht verzichten, obwohl laut Schelli der Keimlingsanteil im Mehl dies überflüssig macht. Für mich gehört das leicht buttrige Aroma zu einem Schnittbrötchen obligat hinzu.

Poolish
150 g Elsässer Brötchenmehl
150 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Alles gründlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
450 g Elsässer Brötchenmehl
228 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe
12 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, 5-6 Minuten schnell verkneten. Bei mir hat sich der Teig fast vollständig von der Knetschüssel gelöst.

75 Minuten reifen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 11 Teiglinge von ca. 90g Teiglingsgewicht teilen. Die Teiglinge erst rund schleifen und dann lang stoßen. Wer einen besonderen Glanz erreichen möchte, wälzt die Teiglinge nun noch in Bäckerstärke.

Mit dem Schluß oben für 35-40 Minuten ins Bäckerleinentuch legen. Auf den Einschießer platzieren, längs mutig einschneiden und etwas mit Wasser besprühen. Sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und gut schwaden. Bei konstant 240°C gut ausbacken bis sie eine kräftig braune Farbe haben. Das dauert ca. 20 Minuten.

Schnitt3

Saftige Krume mit gröberer Porung, die einen lecker-fermentierten Geschmack verspricht. In diesem Bild kommt auch die gelbliche Krumenfarbe gut heraus.

2. Elsässer Rustika

Els1

Rustikaler und noch saftiger: Elsässer Rustika

Hier kommt neben einem festen Vorteig noch ein wenig Lievito Madre hinzu, die Teigausbeute ist auf 170 hochgeschraubt, was den Teig recht weich macht. Deshalb wird gar nicht groß geformt, sondern lediglich abgestochen, etwas reifen gelassen und dann gebacken. Geschmacklich ein Gedicht.

Biga:
100 g Elsässer Brötchenmehl
68 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:
Biga
75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
350 g Elsässer Brötchenmehl
257 g Wasser (kalt)
10 g Salz
5 g Frischhefe
10 g Olivenöl

Alle Zutaten im Kneter 3 Minuten langsam, dann 7-9 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig weitgehend von der Schüssel löst.

2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei ggf. ein mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Die Stockgare kann auch für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank stattfinden.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite des Teigbatzens auch gut bemehlen. Möglichst wenig entgasen. 9 möglichst rechteckige Teiglinge abstechen und für 30-40 Minuten auf dem Einschießer reifen lassen.

Ein mal schräg einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Backofen einschießen. Gut schwaden und für 20 Minuten mittelbraun ausbacken.

Els2

Lockere aromatische Krume – ein Gedicht

Weizenmehl 812 vs. Weizenmehl T65 label rouge

Vor ein paar Wochen hat der Verein „Die Bäcker“ bei Facebook eine Bildanleitung für ein Baguette-Rezept eingestellt, das sehr interessant klang. Wie aus der Pistole geschossen hat Lutz damals ein Rezept unter Verwendung von französischem Weizenmehl T65 gebastelt mit beeindruckendem Erfolg.
Inzwischen habe ich mich schon an drei Backtagen mit seinem Rezept auseinander gesetzt. Habe lediglich die Vorteig-Menge etwas erhöht. Den TA 175-Teig konnte ich trotz Verwendung des gleichen Mehls nicht in den Griff kriegen. Beim zweiten Mal, mit TA 170, klappte es besser. Letzte Woche dann kam mir die Idee, dieses interessante Rezept mal für einen Vergleichstest zwischen dem deutschen Mehl Typ 812 (Adler-Mühle Bahlingen) und dem französischen Mehl Typ 65 (Label Rouge) von den Moulins Bourgeois zu verwenden. Typ 812-Mehl ist meines Wissens das eigentliche Pendant zum französischen Baguette-Mehl, da es etwas mehr Schalenanteile als Mehl Typ 550 enthält.
Um es vorweg zu nehmen: mit beiden Mehlen bekommt man klasse Baguettes hin. Welches am Ende die Nase vorne hat, folgt am Schluß.

Test812
Das Ergebnis mit deutschem Mehl Typ 812 von der Adler-Mühle Bahlingen.

VORAUSSETZUNGEN


Für den Test wurden die Bedingungen möglichst gleich gehalten. Vorbereitung, Teigbereitung, Formung und Backen fanden jeweils am gleichen Tag statt. Die Raumtemperatur und Teigtemperatur war bei beiden Teigen gleich hoch, die Knet- und Ruhezeiten sowie die Streck- und Faltzyklen wurden gleich eingehalten.


DAS REZEPT


Vorteig (Poolish)

110 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
110 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann 18 Stunden in den Kühlschrank geben.

Warmer Autolyse-Teig
390 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
240 g Wasser
Vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig
Poolish
Autolyse-Teig
10 g Salz
4 g Hefe

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und Salz und Hefe zufügen. Mit dem Kneter 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit und 2-3 Minuten bei 2. Stufe kneten, danach sollte sich der Teig komplett vom Schüsselrand ablösen.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und insgesamt 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten strecken und falten.

Test1
Der Teig aus deutschem Mehl 812 nach den 3 Stunden Teigruhe…

Test2
… und sein französisches Pendant!

In drei gleich große Teile teilen und jeweils zu einem Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder zu Baguettes wirken, indem man sie straff zu Rollen formt und auf maximal 40 cm ausrollt.
Mit dem Schluß nach oben in einem Bäckerleinen abgedeckt gehen lassen. Auf den Einschießer wenden und drei mal mit einem Einschneider schräg einschneiden.
In den Ofen bei 240° einschießen und Dampf geben. Konstant bei 240 für 22-24 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

Testt65
Das Ergebnis mit französischem Weizenmehl Typ 65 label rouge

Fazit:
Mit beiden Mehlen lassen sich optisch und geschmacklich ansprechende Baguettes backen. Die Unterschiede liegen – wie so oft – im Detail. Schon die Vorteige offenbaren nach dem Mischen unterschiedliche Gerüche: der deutsche Teig riecht „herber“, während der französische Teig „süßer“ riecht. Der französische Teig ist etwas gelblicher als der deutsche.
Bei der Weiterverarbeitung zeigt sich, daß das Adler-Mehl Typ 812 etwas mehr Wasser aufnimmt, als das französische Mehl Typ 65. Der deutsche Teig ist fester, der Kleber weniger elastisch und die Ausbildung von Gasblasen etwas geringer. Beim französischen Teig hatte ich etwas mehr Probleme, insbesondere gegen Ende bei der Formung und bei der Umlagerung aus dem Leinen auf den Einschießer. Da klebte nämlich der Teig trotz bemehlten Leinens ein wenig fest.

TestKrume
Links die Baguettes aus französischem Mehl, rechts ihre Pendants aus deutschem Mehl.

Die Anschnitte zeigen eine etwas mehr gelockerte Krume bei dem französischen Teig, aber wirklich entscheidend ist der Unterschied nicht. Hier sehe ich bei mir selbst noch den größten Lernbedarf – ich gehe offenbar noch zu grob mit dem Teig um, um genug Luftbläschen an der richtigen Stelle zu erhalten.
Leider gibt es keine Geruchs- und Geschmacks-Übertragung bei Blogs, sonst wäre Euch sofort klar, wo der kleine aber entscheidende Unterschied liegt. Die Baguettes aus dem Label-Rouge-Mehl sind süßlicher und haben eine knusprigere Kruste, als die 812-er Baguettes.
Keine Frage, aus dem Mehl Typ 812 habe ich ein ansprechendes Baguette gebacken. Aber wenn man in seinem Gedächtnis den Geschmack originial-französischer Baguettes gespeichert hat, geht kein Weg an dem französischen Mehl Typ 65 vorbei. Mein Favourit bleibt damit das Baguette aus dem fanzösischen Mehl.

ENGLISH RECIPE

The following recipe basically comes from one of my most favourite german bread-blogs. Lutz, who is one of the most talented hobby-bakers I know, showed incredible looking pictures of baguettes made with of french flour T65.
I did try his recipe but failed utterly, not being able to form the baguettes without having the dough stick everywhere. The result was nowhere near what I would call a „Baguette“.
After reducing the hydration to 70 % I was more successful. So last week I had the idea to try Lutz slightly changed recipe with two different kinds of flour. On the one hand I took german type 812 wheat flour from the Adler-Mühle Bahlingen, a mill from southern germany with high-grade wheat flours, and on the other hand I used the same flour as Lutz. French flour Type 65 (Label Rouge) from Moulins Bourgeois.
Both flours were great for baguette-making, technically spoken it was even easier to form the baguettes with the german flour. But the taste of the baguettes with french flour ist much superior. I doubt that anyone, who has ever had the chance to eat original french baguette, wouldnt immediately be able to distinguish both baguettes by their taste and smell.

THE RECIPE


Poolish

110 g high-gluten wheat flour (e.g. german Type 812 oder french Type 65)
110 g water
1 g fresh yeast
Mix properly and let rest for 2 hours at room temperature. Then put it into the fride and let mature for 18 hours.

warm autolyse-dough
390 g high gluten wheat flour (e.g. german type 812 oder french type 65)
240 g Wasser
Mix for 1-2 Minutes until all flour is dissolved and let rest covered for 20 hours at room temperature.

main dough
Poolish
autolyse-dough
10 g salt
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 1 minute at slow speed and 2-3 minutes at second speed. The dough should develop very quickly and hence not oxidate that much.
Let rest the dough in a canister for 2 1/2 hours, doing a stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes.
Divide the dough in 3 equal pieces. Roll in the pieces to form cylinders. Let them rest for 20 minutes. Form baguettes out of each cylinder and proof them in a couche for 30 minutes, seam up.
Put them on a peel and insert them into the oven after scoring each of them three times.
Bake with steam for 10 minutes at 240°C, release the steam and bake for another 12-14 minutes until they are middle to dark-brown.
Enjoy!!

Baguette Française

Schelli hatte mich seit einigen Monaten mit seiner Ankündigung, original französische Mehle zu importieren, ganz wuschig gemacht. Nun ist es soweit: Die Mehle sind eingetroffen und ich habe mich sofort an die Arbeit begeben. Das Weizenmehl T65 „Reine des Bles“ ist ohne Zusätze, wie man sie z.B. vom Bannette-Mehl kennt. Ein solches T65-Mehl ohne Zusätze hatte ich schon mal von Pöt. Es war von den Backeigenschaften nicht sehr viel besser, als mein geliebtes Adler-Mehl 550. Bei dem neuen Mehl jedoch ist es mir auf Anhieb gelungen, einen sowas von schön entwickelten Teig zu erlangen, wie ich es lange nicht hatte. Und das Beste: Die Baguettes schmecken mit diesem Mehl auch ohne Bohnenmehl-Zusatz hocharomatisch, typisch französisch. Hier kann man wieder mal erfahren, wie viel Aroma man mit nur vier Zutaten (Wasser, Mehl, Salz und Hefe) erreichen kann. Einfach wunderbar! Mein Dank geht an Schelli – genau auf dieses Mehl habe ich lange gewartet.

Baguette1

Poolish TA 200
100 g Weizenmehl T65
100 g Wasser (28-30°)
1 reiskorngroßes Stück Frischhhefe
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 169
Poolish
600 g Weizenmehl T65
383 g Wasser (lauwarm)
13 g Salz
7 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz und die Hefe 1-2 Minuten vermengen und dann 45 Minuten ruhen lassen (Autoloyse). Danach die Hefe bröckchenweise zugeben und auf langsamer Geschwindigkeit 3-4 Minuten in den Teig einkneten. Sodann das Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte nun glatt und elastisch sein, ansonsten langsam weiter kneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen. 1 x strecken und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Erneut strecken und falten. Dann den Teig in der Schüssel in den Kühlschrank bei 4-5° geben und 12 weitere Stunden ruhen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisierung auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und in 6 etwa gleich große Teile von ca. 200 g teilen. Diese zu einem Zylinder aufrollen und 25 Minuten ruhen lassen. Etwa 40 cm lange Baguettes formen und diese 45 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben reifen lassen.
Die Baguettes wenden und auf ein Lochblech legen. Ich verwende gerne Lochbleche, da diese den Transport in den Ofen stark vereinfachen. Man kann die Baguette auch direkt auf einem Backstein backen. Mit dem scharfen Messer 4 x einschneiden. Dann sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Dampf anbacken. Nach Abschluß des Ofentriebs nach ca. 8-10 min den Dampf ablassen und die Baguettes bei gleicher Temperatur vollbraun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten).

Baguette4
Die Porung ist so, wie sie sein soll

Baguette3
Die Einschneidetechnik muß ich noch gleichmäßiger hinbekommen, sonst stimmt für mich alles.

ENGLISH RECIPE

„Baguette Française“

I have been longing to bake with a high-quality french flour T65 again for a long time. It isn’t easy to come by here in germany.
Manfred has made it possible to import the flour and on Thursday 20 kg of it arrived in Haltern. I set to work on Friday and baked this recipe already twice this weekend.
I am so happy and so thankful to be able to bake with this flour now. The baguette are tasting so authentic, just like I remember them from my trips to Paris, the Bretagne and the channel-coast. I am filled with awe again, how so much flavour can be achieved with just flour, water, salt and yeast.

Poolish 100 % hydration:
100 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
100 grams of water (28-30°)
1 tiny bit of fresh-yeast
Mix for 1-2 minutes until dissolved. Let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 69 % hydration:
Poolish
600 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
383 grams of water (hand-warm)
13 grams of salt
7 grams of fresh yeast

Put all ingredients but for the yeast and the salt into the bowl and mix for 1-2 minutes. Let rest for 45 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix for 3-4 minutes on slow speed. Add the salt and mix for another 2-3 minutes on slow speed. If the flour is of high-quality, you should have a nicely developed dough by now.
Let rest for 30 minutes and apply one stretch-and-fold. Let rest for another 30 minutes and apply another stretch-and-fold.
Then put the dough into the fridge for 12 hours. After that put the dough onto the bench an divide in 6 equal pieces (ca. 200 grams each). Roll them up to form cylinders, be very gentle not to degas them too much.
Let the preshaped cylinders rest covered for 25 minutes. Then shape them into baguettes. Let the baguettes proof for 45 minutes in a couche, then put them on a baking-sheet or a peel and score.
Put them into the well preheated oven at 240°C and steam properly. Remove the steam after 10 minutes and bake the baguettes for a further 10-12 minutes until the crust is nice and brown.