Weizenmehl 812 vs. Weizenmehl T65 label rouge

Vor ein paar Wochen hat der Verein „Die Bäcker“ bei Facebook eine Bildanleitung für ein Baguette-Rezept eingestellt, das sehr interessant klang. Wie aus der Pistole geschossen hat Lutz damals ein Rezept unter Verwendung von französischem Weizenmehl T65 gebastelt mit beeindruckendem Erfolg.
Inzwischen habe ich mich schon an drei Backtagen mit seinem Rezept auseinander gesetzt. Habe lediglich die Vorteig-Menge etwas erhöht. Den TA 175-Teig konnte ich trotz Verwendung des gleichen Mehls nicht in den Griff kriegen. Beim zweiten Mal, mit TA 170, klappte es besser. Letzte Woche dann kam mir die Idee, dieses interessante Rezept mal für einen Vergleichstest zwischen dem deutschen Mehl Typ 812 (Adler-Mühle Bahlingen) und dem französischen Mehl Typ 65 (Label Rouge) von den Moulins Bourgeois zu verwenden. Typ 812-Mehl ist meines Wissens das eigentliche Pendant zum französischen Baguette-Mehl, da es etwas mehr Schalenanteile als Mehl Typ 550 enthält.
Um es vorweg zu nehmen: mit beiden Mehlen bekommt man klasse Baguettes hin. Welches am Ende die Nase vorne hat, folgt am Schluß.

Test812
Das Ergebnis mit deutschem Mehl Typ 812 von der Adler-Mühle Bahlingen.

VORAUSSETZUNGEN


Für den Test wurden die Bedingungen möglichst gleich gehalten. Vorbereitung, Teigbereitung, Formung und Backen fanden jeweils am gleichen Tag statt. Die Raumtemperatur und Teigtemperatur war bei beiden Teigen gleich hoch, die Knet- und Ruhezeiten sowie die Streck- und Faltzyklen wurden gleich eingehalten.


DAS REZEPT


Vorteig (Poolish)

110 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
110 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann 18 Stunden in den Kühlschrank geben.

Warmer Autolyse-Teig
390 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
240 g Wasser
Vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig
Poolish
Autolyse-Teig
10 g Salz
4 g Hefe

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und Salz und Hefe zufügen. Mit dem Kneter 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit und 2-3 Minuten bei 2. Stufe kneten, danach sollte sich der Teig komplett vom Schüsselrand ablösen.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und insgesamt 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten strecken und falten.

Test1
Der Teig aus deutschem Mehl 812 nach den 3 Stunden Teigruhe…

Test2
… und sein französisches Pendant!

In drei gleich große Teile teilen und jeweils zu einem Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder zu Baguettes wirken, indem man sie straff zu Rollen formt und auf maximal 40 cm ausrollt.
Mit dem Schluß nach oben in einem Bäckerleinen abgedeckt gehen lassen. Auf den Einschießer wenden und drei mal mit einem Einschneider schräg einschneiden.
In den Ofen bei 240° einschießen und Dampf geben. Konstant bei 240 für 22-24 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

Testt65
Das Ergebnis mit französischem Weizenmehl Typ 65 label rouge

Fazit:
Mit beiden Mehlen lassen sich optisch und geschmacklich ansprechende Baguettes backen. Die Unterschiede liegen – wie so oft – im Detail. Schon die Vorteige offenbaren nach dem Mischen unterschiedliche Gerüche: der deutsche Teig riecht „herber“, während der französische Teig „süßer“ riecht. Der französische Teig ist etwas gelblicher als der deutsche.
Bei der Weiterverarbeitung zeigt sich, daß das Adler-Mehl Typ 812 etwas mehr Wasser aufnimmt, als das französische Mehl Typ 65. Der deutsche Teig ist fester, der Kleber weniger elastisch und die Ausbildung von Gasblasen etwas geringer. Beim französischen Teig hatte ich etwas mehr Probleme, insbesondere gegen Ende bei der Formung und bei der Umlagerung aus dem Leinen auf den Einschießer. Da klebte nämlich der Teig trotz bemehlten Leinens ein wenig fest.

TestKrume
Links die Baguettes aus französischem Mehl, rechts ihre Pendants aus deutschem Mehl.

Die Anschnitte zeigen eine etwas mehr gelockerte Krume bei dem französischen Teig, aber wirklich entscheidend ist der Unterschied nicht. Hier sehe ich bei mir selbst noch den größten Lernbedarf – ich gehe offenbar noch zu grob mit dem Teig um, um genug Luftbläschen an der richtigen Stelle zu erhalten.
Leider gibt es keine Geruchs- und Geschmacks-Übertragung bei Blogs, sonst wäre Euch sofort klar, wo der kleine aber entscheidende Unterschied liegt. Die Baguettes aus dem Label-Rouge-Mehl sind süßlicher und haben eine knusprigere Kruste, als die 812-er Baguettes.
Keine Frage, aus dem Mehl Typ 812 habe ich ein ansprechendes Baguette gebacken. Aber wenn man in seinem Gedächtnis den Geschmack originial-französischer Baguettes gespeichert hat, geht kein Weg an dem französischen Mehl Typ 65 vorbei. Mein Favourit bleibt damit das Baguette aus dem fanzösischen Mehl.

ENGLISH RECIPE

The following recipe basically comes from one of my most favourite german bread-blogs. Lutz, who is one of the most talented hobby-bakers I know, showed incredible looking pictures of baguettes made with of french flour T65.
I did try his recipe but failed utterly, not being able to form the baguettes without having the dough stick everywhere. The result was nowhere near what I would call a „Baguette“.
After reducing the hydration to 70 % I was more successful. So last week I had the idea to try Lutz slightly changed recipe with two different kinds of flour. On the one hand I took german type 812 wheat flour from the Adler-Mühle Bahlingen, a mill from southern germany with high-grade wheat flours, and on the other hand I used the same flour as Lutz. French flour Type 65 (Label Rouge) from Moulins Bourgeois.
Both flours were great for baguette-making, technically spoken it was even easier to form the baguettes with the german flour. But the taste of the baguettes with french flour ist much superior. I doubt that anyone, who has ever had the chance to eat original french baguette, wouldnt immediately be able to distinguish both baguettes by their taste and smell.

THE RECIPE


Poolish

110 g high-gluten wheat flour (e.g. german Type 812 oder french Type 65)
110 g water
1 g fresh yeast
Mix properly and let rest for 2 hours at room temperature. Then put it into the fride and let mature for 18 hours.

warm autolyse-dough
390 g high gluten wheat flour (e.g. german type 812 oder french type 65)
240 g Wasser
Mix for 1-2 Minutes until all flour is dissolved and let rest covered for 20 hours at room temperature.

main dough
Poolish
autolyse-dough
10 g salt
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 1 minute at slow speed and 2-3 minutes at second speed. The dough should develop very quickly and hence not oxidate that much.
Let rest the dough in a canister for 2 1/2 hours, doing a stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes.
Divide the dough in 3 equal pieces. Roll in the pieces to form cylinders. Let them rest for 20 minutes. Form baguettes out of each cylinder and proof them in a couche for 30 minutes, seam up.
Put them on a peel and insert them into the oven after scoring each of them three times.
Bake with steam for 10 minutes at 240°C, release the steam and bake for another 12-14 minutes until they are middle to dark-brown.
Enjoy!!

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22 Gedanken zu „Weizenmehl 812 vs. Weizenmehl T65 label rouge

  1. karglsam

    Hallo Bjorn! Interessanter Vergleich mit dem Weizen T812. Ich hab vor einiger Zeit auch einen Paralleltest gemacht. Aber mit T 550. Kann deine Beurteilung nur bestätigen. Werde aber als Test es einmal mit T812 versuchen. Mit der gleichmäßigen PÜorung hab ich da auch so meine Probleme. Ein Bäckerfreund hat mit geraten, gleich nach dem ausrollen zu Zylindern und einer kurzen Teigruhe, gleich aus den Zylindern Baguettes zu formen.
    Hier mein Vergleichstest: http://www.samskitchen.at/?p=765
    lg und niochmals danke für deine Beiträge, ich bin eigentlich erst durch deinen Blog so richtig zum Backen gekommen und es lässt mich nicht mehr los.

    SAM

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  2. evazins

    Ich habe das Baguette mit der von Lutz angegebenen Wassermenge und T65 gebacken und fand den Teig gut handhabbar. Vielleicht auch eine Frage von Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit?

    Antworten
  3. boulancheriechen

    Lieber Björn, immer wenn ich dein Baguette sehe (hier auch noch mit Sonnenlicht überflutet) geht mir das Herz auf!
    Sag mal, ist T 65 das Pendant zu T 812? Ich dachte (mit meinem Laienhirn) das wäre eher das T80er, wegen der 8? Oder bin ich da auf dem Holzweg.
    Ich weiß genau, was du mit dem Süßlichen meinst – beim Betreten einer frz. Bäckerei wechsele ich spätestens bei dem Geruch in den Entspannungsmodus…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  4. schelli

    Wunderbar, Björn. Danke!
    @cheriechen: T80 steht ausserhalb des Vergleiches: es ist deutlich dunkler selbst als das 1050er Adler-Weizenmehl und auf Stein gemahlen. Dadurch bekommen die Mehlkörner eine unregelmäßige, größere Oberfläche und nehmen einfacher Wasser auf. Ein Vergleich ist schwierig: das Baguette-Mehl enthält mehr Zucker, Resultat: der Teigling wird bei gleicher Backtemperatur schneller dunkel, die Krume ist süßer. Es enthält mehr Klebereiweiß, dadurch wird eine bessere Gashaltung gewährleistet-stabilere Porenbildung. Soweit die Theorie. Praktisch schmeckt mir das T65 im Baguette einfach besser.

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  5. Karin Anderson

    Sehr interessant! Ich liebe diese Vergleiche. Ich habe auf diese Weise mal Roggenmehl 1150 (von Aurora) mit amerikanischen Medium Rye der NYBakers verglichen, dabei war das US-Mehl eindeutig in Performance und Geschmack der Sieger.

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  6. mangoseele

    Danke für den tollen Vergleich, ich sehe schon ich muss dringend bei Schelli Mehl bestellen 😉 Aber meine letzten Baguettes – mit T65 Mehl – sahen leider bei weitem nicht so professionell aus wie deine (das mit dem Formen und Einschneiden sollte ich ncoh ein bisschen üben ;-))…

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  7. Johanna

    Danke für die Mühe. Ein Vergleich zwischen 812 und 65 ist aber leicht unfair. Die Type 812 ist hat etwas schlechtere Backeigenschaften als die helleren Typen 550 oder eben 65. Aber wie immer sehen Deine Brote absolut perfekt aus.

    Eine Bitte habe ich. Die verwendete Mehltype 65 Label Rouge kenne ich nicht. Kannst Du uns bitte mal die in beiden Mehlen enthaltenen Zusatzstoffe auflisten.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Johanna,
      man kann glaube ich auf den Fotos sehen, daß die Mehle nahezu gleich „hell“ sind, wie gesagt hat das Typ 65 einen etwas gelblicheren Farbton. Die Mehle der Adler-Mühle sind sowieso auf der etwas helleren Seite ausgemahlen. Typ 65 Mehl ist dunkler, enthält mehr Schalenanteile als Typ 550.
      Zu den Zusatzstoffen: Das Adler Mehl ist nach Angaben der Mühle frei von solchen Stoffen. Beim Reine des Bles-Mehl steht auf der Tüte „Farine de Ble“ und „Gluten de Ble“, keine weiteren Zusatzstoffe sind angegeben. Somit ist es wohl lediglich mit Gluten angereichert worden und nicht wie das Banette-Mehl mit Enzymen etc.
      Grüße,
      Björn

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  8. Johanna

    Hallo Björn.
    Jetzt habe ichs gefunden. Die Moulins Bourgeois ist eine Großmühle die 450 Tonnen Mehl pro Tag produziert. Die werden genau wissen wie sie Ihre Mehle mit den nötigen Zusätzen versehen. Hilfsmittel wie Enzyme etc. müssen bei uns nicht angegeben werden, denke das ist in Frankreich ebenso. (Hilfsmittel sind keine Zusatzstoffe.) Dann ist aber auch die Aussage der anderen Mühle interpretationsbedürftig. (Wie Du vielleicht raushörst habe ich mal in einer Mühle gelernt.) Ich werde beide Mühlen anfragen was genau im Mehl sind. Immerhin bieten beide auf der Internet Seite ein schönes Kontaktformular an.

    Grüße

    Antworten
    1. brotdoc

      Sagst Du mir dann bitte Bescheid, ich habe erst mal der Packungsaufschrift geglaubt.
      Gerade die Adler-Mühle beschwört immer wieder, daß sie keine Beigaben zu ihrem Mehl geben.
      Björn

      Antworten
  9. schelli

    @Johanna: das ist unfair. Bei Moulins Bourgeois, Verdelot handelt es sich um ein eher kleines, jedoch sehr modernes und transparentes Familienunternehmen. Ich kenne die Brüder und weiß um die Produktionsbedingungen. Du kannst dort „saubere“ Mehle erwerben und solche mit Zusatz-, Hilfsstoffen. Wenn du in einer Mühle gelernt hast, frage ich mich- was? Ein: „Ich denke….“ wie oben ist unprofessionell und tendenziös. Label Rouge-Mehl definiert einen Qualitätsstandard für trad. frz. Brote. Er erlaubt bis zu 0,5% Bohnenmehl, ohne deklariert werden zu müssen. Ist in dem vom Brotdoc verwendeten nicht drin. Hemiamylase als zuckerbildendes Enzym muß deklariert werden. Ist also nicht drin. Vor öffentlichen Verdächtigungen wäre eine saubere Recherche schon klasse. Wenn Du Fragen hast: In 2 Wochen werden sie Dir auf der EuroPain in Paris bestimmt gern und persönlich von den Eignern beantwortet.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Schelli,
      weißt Du vielleicht, wie dieser leicht süßliche „andere“ Geschmack beim Reine des Bles-Mehl zustande kommt? Bislang habe ich das nur mit Bohnenmehl hinbekommen, seit ich dieses Baguette-Mehl nehme, schmecken die Baguettes so wie ich sie aus guten französischen Bäckereien kenne.
      Ist es eine andere Getreidemischung? Andere Sorten?

      Antworten
      1. schelli

        Moin Björn,
        ursprünglich vermutete ich, Bohnenmehl sei als Emulgator zugesetzt. 2 frz. Müller unterschiedlicher Mühlen meinten, es würde zur Bleiche der Krume genommen. Helle Krume war in den 70er und 80er Jahren modern. Die Süsse kann über 2 Wege erreicht werden: Stärkeabbauende Enzyme, wie sie in früheren, unreineren Mehlen -natürlich- vorhanden waren /Deine Aromastück-Versuche bilden genau das nach/ oder die Wahl unterschiedlicher Weizensorten, ein Teil zuckerhaltiger, ein Teil carotinhaltiger für die Farbe, ein Teil glutenhaltiger für die Gashaltung, grobe Porung. Diese Mühe machen sich nur die frz. Müller -und lassen sie sich bezahlen. Der einfachste, direkte -deutsche- Weg wäre ein Zuckerzusatz. Mehrere frz. Müller und Bäcker haben diesen Weg im Gespräch mit mir entschieden abgelehnt. Merkwürdigerweise ist die Kleberoptimierung durch Glutenzugabe selbstverständlich. Sowohl bei den Müllern als auch bei den Bäckern.

  10. hanna

    http://www.ketex.de/online-shop/franz%C3%B6sisches-mehl-banette-p-58.html
    ist dann offensichtlich nicht Label Rouge, was dies auch immer bedeutet.

    Damit möchte ich mich wieder verabschieden. Für mich ist es etwas zu unfreundlich hier.

    Lieber Schelli,
    ich hatte keinerlei Absicht Dich persönlich zu beleidigen. Die deutsche Lebensmittelpraxis kenne ich gut. Und von dieser Seite aus betrachtet ist etwas Skepsis angebracht.

    Lieber Björn, ich bin tasächlich nur aufgrund der verwendeten Type 812 über diesen Eintrag „gestolpert“.

    Hintergrund ist folgender:
    Weizenmehl 550 oder das entsprechende 65 sind durchgemahlene Mehle. D.h. in der Mühle wird der gesamte Mehlkörper zu einem Mehl vermahlen, abgetrennt wird nur die Kleie (Schale). Der Müller legt fest wie stark er an die Schale mahlt und bestimmt dadurch (auch) Helligkeit und Backeigenschaften der Mehle.

    Die dunkleren Typen 812 und 1050 werden dagegen im Verbund gemahlen. Der Müller trennt beim Mahlen den Mehlkörper in helle und dunkle Partien. Die hellen Partien landen in der Type 405, nur die dunklen Partien landen im 812 (bzw. 1050). Im Mehl der Type 812 fehlt also das starke helle 405.

    Daher ist, zumindest laut Lehrbuch, die Type 550 ein Baguette Mehl, weniger die Type 812.

    Aber natürlich hast Du recht, die Mühlen haben große Spielräume bein Einstellen der Mehle. Und offensichtlich war die Wahl der Type 812 bei Deinem Brot nicht schlecht.

    Tschüß

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Hanna,
      ich habe Dir auch per email geantwortet.
      Zu dem Mehl Typ 65, das Ketex vertreibt, ist zu sagen, daß es eben mit Zusätzen versehen ist, die nicht jeder im Mehl haben möchte. Trotzdem ist es Label Rouge-Mehl, denn es entspricht den Qualitätsanforderungen von Banette.
      Ich habe schon über 50 kg des Banette-Mehls verbacken und war damit sehr zufrieden. Da es aber nun von den Moulins Bourgeois ein Typ 65 Mehl ohne enzymatische Zusätze in Deutschland zu kaufen gibt, nehme ich lieber dieses. Insbesondere da es gleich gute Ergebnisse erbringt.
      Danke auch für Deine Infos zum Typ 812-Mehl und seine Backeigenschaften.

      Antworten
  11. Pingback: Baguette mit Poolish (Mehl T700) | Der Brotbub

  12. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    ich wollte nur mal kurz vermelden, dass ich die Baguettes – doppelte Menge – am Wochenende mit Kamutmehl hell gebacken habe, zwei davon mit Kräutern. Es hat super gut geklappt. Die Krume war etwas feinporiger, aber verglichen mit dem, was ich sonst zu produzieren in der Lage bin, war ich begeistert. Habe sie zu einem Brunch mitgenommen, alles restlos verputzt! Werde sie bald wieder backen.
    Liebe Grüße
    Hanne

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  13. Gaby Kiefer

    Hallo Björn, ich habe das Rezept mit 65er Bio-Mehl vom Aldi France gemacht. Und habe Dein Rezept für Weissbrotstanngen als Versuchsobjekt genommen, um mehrere Mehlsorten und verschiedene Sauerteigzugaben zu testen. Also die Mehle hier von der Mühle gehen viel mehr auf, das 65er ist vom Geschmack her voller, das Brot ist aber fester. Ich werde das gleiche Rezept jetzt wieder mit 65er machen und mit ca. 70 – 80 g levain. Vielleicht sollte ich mir Gluten bestellen und mal zufügen. ich halte Dich auf dem laufenden. Mein 65er Baguette ist auch nicht so großporig. Wenn Du möchtest, schicke ich Photos. Brauche dann aber eine Mailadresse. Grüsse Gaby

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