Vor ein paar Wochen hat der Verein „Die Bäcker“ bei Facebook eine Bildanleitung für ein Baguette-Rezept eingestellt, das sehr interessant klang. Wie aus der Pistole geschossen hat Lutz damals ein Rezept unter Verwendung von französischem Weizenmehl T65 gebastelt mit beeindruckendem Erfolg.
Inzwischen habe ich mich schon an drei Backtagen mit seinem Rezept auseinander gesetzt. Habe lediglich die Vorteig-Menge etwas erhöht. Den TA 175-Teig konnte ich trotz Verwendung des gleichen Mehls nicht in den Griff kriegen. Beim zweiten Mal, mit TA 170, klappte es besser. Letzte Woche dann kam mir die Idee, dieses interessante Rezept mal für einen Vergleichstest zwischen dem deutschen Mehl Typ 812 (Adler-Mühle Bahlingen) und dem französischen Mehl Typ 65 (Label Rouge) von den Moulins Bourgeois zu verwenden. Typ 812-Mehl ist meines Wissens das eigentliche Pendant zum französischen Baguette-Mehl, da es etwas mehr Schalenanteile als Mehl Typ 550 enthält.
Um es vorweg zu nehmen: mit beiden Mehlen bekommt man klasse Baguettes hin. Welches am Ende die Nase vorne hat, folgt am Schluß.

Test812
Das Ergebnis mit deutschem Mehl Typ 812 von der Adler-Mühle Bahlingen.

VORAUSSETZUNGEN


Für den Test wurden die Bedingungen möglichst gleich gehalten. Vorbereitung, Teigbereitung, Formung und Backen fanden jeweils am gleichen Tag statt. Die Raumtemperatur und Teigtemperatur war bei beiden Teigen gleich hoch, die Knet- und Ruhezeiten sowie die Streck- und Faltzyklen wurden gleich eingehalten.


DAS REZEPT


Vorteig (Poolish)

110 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
110 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann 18 Stunden in den Kühlschrank geben.

Warmer Autolyse-Teig
390 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
240 g Wasser
Vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig
Poolish
Autolyse-Teig
10 g Salz
4 g Hefe

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und Salz und Hefe zufügen. Mit dem Kneter 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit und 2-3 Minuten bei 2. Stufe kneten, danach sollte sich der Teig komplett vom Schüsselrand ablösen.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und insgesamt 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten strecken und falten.

Test1
Der Teig aus deutschem Mehl 812 nach den 3 Stunden Teigruhe…

Test2
… und sein französisches Pendant!

In drei gleich große Teile teilen und jeweils zu einem Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder zu Baguettes wirken, indem man sie straff zu Rollen formt und auf maximal 40 cm ausrollt.
Mit dem Schluß nach oben in einem Bäckerleinen abgedeckt gehen lassen. Auf den Einschießer wenden und drei mal mit einem Einschneider schräg einschneiden.
In den Ofen bei 240° einschießen und Dampf geben. Konstant bei 240 für 22-24 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

Testt65
Das Ergebnis mit französischem Weizenmehl Typ 65 label rouge

Fazit:
Mit beiden Mehlen lassen sich optisch und geschmacklich ansprechende Baguettes backen. Die Unterschiede liegen – wie so oft – im Detail. Schon die Vorteige offenbaren nach dem Mischen unterschiedliche Gerüche: der deutsche Teig riecht „herber“, während der französische Teig „süßer“ riecht. Der französische Teig ist etwas gelblicher als der deutsche.
Bei der Weiterverarbeitung zeigt sich, daß das Adler-Mehl Typ 812 etwas mehr Wasser aufnimmt, als das französische Mehl Typ 65. Der deutsche Teig ist fester, der Kleber weniger elastisch und die Ausbildung von Gasblasen etwas geringer. Beim französischen Teig hatte ich etwas mehr Probleme, insbesondere gegen Ende bei der Formung und bei der Umlagerung aus dem Leinen auf den Einschießer. Da klebte nämlich der Teig trotz bemehlten Leinens ein wenig fest.

TestKrume
Links die Baguettes aus französischem Mehl, rechts ihre Pendants aus deutschem Mehl.

Die Anschnitte zeigen eine etwas mehr gelockerte Krume bei dem französischen Teig, aber wirklich entscheidend ist der Unterschied nicht. Hier sehe ich bei mir selbst noch den größten Lernbedarf – ich gehe offenbar noch zu grob mit dem Teig um, um genug Luftbläschen an der richtigen Stelle zu erhalten.
Leider gibt es keine Geruchs- und Geschmacks-Übertragung bei Blogs, sonst wäre Euch sofort klar, wo der kleine aber entscheidende Unterschied liegt. Die Baguettes aus dem Label-Rouge-Mehl sind süßlicher und haben eine knusprigere Kruste, als die 812-er Baguettes.
Keine Frage, aus dem Mehl Typ 812 habe ich ein ansprechendes Baguette gebacken. Aber wenn man in seinem Gedächtnis den Geschmack originial-französischer Baguettes gespeichert hat, geht kein Weg an dem französischen Mehl Typ 65 vorbei. Mein Favourit bleibt damit das Baguette aus dem fanzösischen Mehl.

ENGLISH RECIPE

The following recipe basically comes from one of my most favourite german bread-blogs. Lutz, who is one of the most talented hobby-bakers I know, showed incredible looking pictures of baguettes made with of french flour T65.
I did try his recipe but failed utterly, not being able to form the baguettes without having the dough stick everywhere. The result was nowhere near what I would call a „Baguette“.
After reducing the hydration to 70 % I was more successful. So last week I had the idea to try Lutz slightly changed recipe with two different kinds of flour. On the one hand I took german type 812 wheat flour from the Adler-Mühle Bahlingen, a mill from southern germany with high-grade wheat flours, and on the other hand I used the same flour as Lutz. French flour Type 65 (Label Rouge) from Moulins Bourgeois.
Both flours were great for baguette-making, technically spoken it was even easier to form the baguettes with the german flour. But the taste of the baguettes with french flour ist much superior. I doubt that anyone, who has ever had the chance to eat original french baguette, wouldnt immediately be able to distinguish both baguettes by their taste and smell.

THE RECIPE


Poolish

110 g high-gluten wheat flour (e.g. german Type 812 oder french Type 65)
110 g water
1 g fresh yeast
Mix properly and let rest for 2 hours at room temperature. Then put it into the fride and let mature for 18 hours.

warm autolyse-dough
390 g high gluten wheat flour (e.g. german type 812 oder french type 65)
240 g Wasser
Mix for 1-2 Minutes until all flour is dissolved and let rest covered for 20 hours at room temperature.

main dough
Poolish
autolyse-dough
10 g salt
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 1 minute at slow speed and 2-3 minutes at second speed. The dough should develop very quickly and hence not oxidate that much.
Let rest the dough in a canister for 2 1/2 hours, doing a stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes.
Divide the dough in 3 equal pieces. Roll in the pieces to form cylinders. Let them rest for 20 minutes. Form baguettes out of each cylinder and proof them in a couche for 30 minutes, seam up.
Put them on a peel and insert them into the oven after scoring each of them three times.
Bake with steam for 10 minutes at 240°C, release the steam and bake for another 12-14 minutes until they are middle to dark-brown.
Enjoy!!