Schon eine ganze Weile wollte ich einmal versuchen, lockere Brötchen nur mit Weizensauerteig zu backen. Nachdem Schelli die Tage eine schöne Zusammenfassung guter Führungsbedingungen veröffentlicht hat, habe ich mich ans Werk gemacht. Nach dem folgenden Rezept war ich erfolgreich. Das Anstellgut sollte eine sehr gute Aktivität haben und hierzu bei warmen Bedingungen (25-28°) mindestens zwei mal angefrischt werden (ich: 3 mal), damit sich vor allem die Hefen und die eher mild-säuernden Milchsäureorganismen vermehren.
So erreicht man eine geschmackliche Tiefe, die reinen Hefebrötchen fehlt, ohne daß es zu sauer wird.
Der Teig ist durch die reine Sauerteig-Fermentation etwas klebriger und anspruchsvoller zu verarbeiten, als normale Hefe-Brötchenteige.
Weizensauerteig TA 160:
125 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (30°)
12 g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig TA 160:
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
225 g Wasser (28°)
15 g Backmalz (inaktiv)
10 g Butter
10 g Salz
Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 2 1/2 – 3 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Hierbei nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
In 9 gleich schwere Teile teilen und zu kleinen Bâtards wirken, die Enden dabei schön spitz ausrollen.
Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen. Wenden, mit Wasser besprühen und tief längs einschneiden. Direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.
ENGLISH RECIPE
Breakfast-Buns usually need a good oven spring to get an open crumb. With sourdough as the only leavening agent this isn’t easy to achieve. I fed my starter for 3 times at warm temperatures (25-28°) to make it really active for this recipe. Combined with a long bulk fermentation one gets really superb rolls with a taste, that is unachievable by yeasted doughs.
sourdough:
125 g bread flour
75 g water (30°)
12 g starter
Mix properly and let mature covered at room temperature for 12-16 hours.
main dough 60 % hydration:
sourdough
375 g bread flour
225 g Water (28°)
15 g malt non-diastatic
10 g butter
10 g salt
Mix everything in the mixer for 3 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is smooth and not sticking to the bowl. Let mature covered in a canister for 2 1/2 – 3 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes. The dough should have risen considerably and be full of little gas bubbles.
Divide in 9 equal pieces and form small bâtards, rolling out the ends a little bit. Proofing is for 60 minutes, seam up in a couche.
Put them on a peel, spray with water and score once. Then put them directly onto the hot stone in the oven at 240°C, steaming proplerly. Bake for 22-24 minutes to get a full colour.
Hallo Björn!
Die schaun super aus. Schöne Poren, daraus liessen sich sicher auch Baguettes machen.
Lg Sam
Deine Brötchen sehen wie immer toll aus. Ich kann sie „förmlich“ riechen, so knusprig und appetitlich sehen die Brötchen aus. Ich persönlich bin allerdings ein Fan von klein-porigen Brötchen.
L.G. nika
Hallo Nika,
ich hätte sie hierzu bloß noch kräftiger entgasen müssen. Ein wenig liegt es aber auch an der Bâtard-Form, die begünstigt Porenbildung.
Hey, ich komme mir dem Nachbacken nicht mehr hinterher. 😉
Mal wieder ein wunderbares Rezept. Reicht es eventuell auch, den Weizensauer nur 2 mal zu füttern?
They look great! next weekends project 🙂
Hallo Björn,
das ist wieder eine super Porung. Mit welcher TA hast du den Sauerteig (3-mal) aufgefrischt?
Hallo Sven,
ich habe mir inzwischen angewöhnt, meine Sauerteige sehr fest zu führen (TA150). So lassen sie sich wesentlich besser lagern.
I tried to make the rolls. I din’t use so much malt because the dough got very dark brown .They didn’t look like yours at all. Maybe another try next weekend.
Dark Brown.. What Kind of flour did. you use?
Pingback: Baguette (Weizensauerteig ohne Hefe) | Sam´s Kitchen
Hallo Björn!
Nochmals Danke für Dein Rezept, das ich für Baguettes verwendet habe, sind super geworden, besonders die Porung, selten so hinbekommen.
lg SAM
Hallo Björn,
kann man den Teig über Nacht ruhen lassen und erst morgens die Brötchen backen?
Wie würdest Du empfehlen es zu machen?
Danke und schöne Grüße
Patricia
Ich habe mich in etwa an dein Rezept gehalten, im Haupteig Ruchmehl und 50 ml mehr Wasser, nach 2x falten eine Übernachtgare bei 5° eingeschoben. Morgens geformt und nochmal eine Ruhe Zeit von 40 min. Meine Frühstücksgäste waren begeistert vom Geschmack und der Fluffigkeit! Die waren so schnell weg, das ich das Schnittbild nicht mehr fotografieren könnte, sie waren eher feinlöcherig wie die hellen vom Bäcker nur leckerer!
Super – mir waren sie damals ein wenig zu säuerlich. Doch das war in der Vor-Lievito-Madre-Zeit. Ich muß das vielleicht noch mal mit dem LM ausprobieren.