Mohnbrötchen – Poppy Seed Rolls

Dieses Rezept entstand gestern abend spontan. Ich hatte von letzter Woche noch etwas fest geführten Weizensauerteig übrig und wollte einmal mit einem Brötchendrücker arbeiten. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich äußerst überzeugend. Vor allem gefiel uns die leichte Kümmelnote der Krume in Verbindung mit dem herben Mohn.
Handwerklich stellt der Einsatz eines Brötchendrückers natürlich keine große Herausforderung dar, aber um abends für den Folgemorgen rasch Brötchen zu formen eignen sie sich exzellent. Manchmal darf es auch mal einfach sein, vor allem nach einer langen Arbeitswoche.

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Sauerteig:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen, etwas von Hand ankneten und 16-20 Stunden reifen lassen. Man kann auch vom fest geführten Anstellgut die entsprechende Menge nehmen, wenn so viel vorhanden ist.

Hauptteig:
Sauerteig
550 g Wasser
900 g Weizenmehl 550
10 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
25 g Butter
20 g Salz
1 g Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten mit dem Kneter 1 Minute vermischen. 15 Minuten quellen lassen. Dann 2 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt und gut ausgeknetet ist (Teigtemperatur 23-25°).
60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal in 2 Richtungen strecken und falten (Teig ist relativ fest).
Den Teig in 18 Teile von ca. 90 g teilen und rund schleifen. Kurz entspannen lassen und dann mit dem Brötchendrücker die runden Teiglinge (Schluß unten) tief eindrücken, dabei aber nicht durchdrücken. Die Oberseite befeuchten und in Mohn wälzen.
Mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen auf dem Backblech gut abgedeckt 20 Minuten anspringen lassen. Dann in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden ruhen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen. Die Brötchen mit dem Schluß nach unten einschießen und gut Dampf erzeugen. Für 22-23 Minuten bei 240° Heißluft ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

So I’ve got something new. A so called „Brötchen-Drücker“ which could be translated as „Roll-Pusher“, a tool which greatly helps to create beautiful rolls in short time. Simply form them to rolls and press the pusher down on them to have a nice snail-form or a „kaiser-roll“ shape.
The dough in this recipe combines caraway and poppy seeds to a quite delicate aroma.

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sourdough
100 g bread flour
50 g water
10 g starter
Mix properly, knead the dough 1-2 minutes by hand and let it mature for 16-20 hours at room temperature. If there is enoug firm starter available in the fridge, one can take the appropiate ammout of it.

main dough:
sourdough
550 g water
900 g bread flour
10 g fresh yeast
20 g malt (non diastatic)
25 g butter
20 g salt
1 g caraway (fine ground)

Mix everything for 1 minute with the mixer. Let rest for 15 minutes. Then mix for 2 minutes at slow speed and for 4-5 minutes at second speed (dough-temperature 23-25°C)
Let rest for 60 minutes, doing one stretch and fold after 30 minutes.
Divide the dough into 18 pieces of appr. 90 g each. With the seam down press down the pusher nearly to the bottom. Take care not to press the whole way through. Wet the surface of the rolls and revolve them in poppy seeds.
Then put them in a couche, seam down, and cover them properly. Let proof for 20 minutes at room temperature, then put them into the fridge at 5°C for 12 hours. This steps can be done on the evening to be able to bake the rolls on the next morning.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls into it, steaming properly. Bake at 240° for 22-23 minutes until nicely brown.

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21 Gedanken zu „Mohnbrötchen – Poppy Seed Rolls

  1. Naddi

    Genial 🙂 doof nur *grummel* dass ich bei meiner letzten Bestellung um so einen Drücker herumgeschlichen bin und ihn schlussendlich nicht genommen hab *arrrgggghhh* … Egal 😉 Nur eine Frage: Schluss unten beim Eindrücken und dann mit der gedrückten Seite nach OBEN zur Gare stellen oder ? Ich frage deshalb, weil Du immer Schluss unten schreibst und ich nicht genau weiß 😉 ob Du die gedrückte Seite dann als quasi neuen Schluss siehst, weil überall steht Schluss unten auch beim Einschießen und oftmals legt man ja Teiglinge umgedreht zur Endgare… äh hoffe, Du weißt, was ich meine. Schönes Wochenende wünsche ich Dir und Deinen Lieben. Herzlichst Nadja

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Liebe Naddi, mit dem Schluss meine ich die ganze Zeit den Wirkschuss vom Rundschleifen. Wenn Du sie mit dem Eindruck nach unten lagerst, reißen sie beim Backen nicht mehr so schön auf. Danke, auch von uns ein schönes Wochenende.

      Antwort
  2. Mr Ginger

    Die Brötchen sehen phantastisch aus. Für dieses WE zu spät, aber näxtes WE sind sie dran. DANKE fürs Rezept.

    Antwort
  3. boulancheriechen

    Das sind sehr schöne Brötchen! Ich mag diesen Schneckendrücker auch sehr, habe aber auch (bisher) das Schneckenmuster unten gelagert (irgendwer im Forum hat es so beschrieben). Ich werde es in Zukunft mal „richtig“ herum 😉 versuchen, oder in beiden Varianten und vergleichen…
    Liebe Grüße und erholsame Tage …
    Cheriechen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Lous, Backmalz aus Gerste, Weizen oder Roggen bekommt man meist in der Mühle. Es gibt aktives Malz und inaktives. Für dieses Rezept sollte inaktives Malz verwendet werden, denn sonst kann zu viel Stärke im Teig über Nacht abgebaut werden. Aktives Malz nimmt man nur für direkte Teigführungen.

      Antwort
  4. Emma Brioche

    Oh, sehen die gut aus! Ich habe Lievito Madre im Kühlschrank – kann ich davon 150 g als Sauerteig nutzen? Entspricht das dem fest geführten Anstellgut? Wenn ja, werde ich es sofort testen. Freue mich über Feedback. Viele Grüße.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Emma,
      absolut, ich glaube sogar, daß Lievito madre fast noch besser geeignet ist, als Sauerteig. Berichte mal, wie sie geworden sind.

      Antwort
      1. Emma Brioche

        Sie sind mit Lievito Madre wunderbar geworden! Danke für das schöne Rezept. Ich habe 200g 550er-Mehl gegen Vollkorndinkelmehl ausgetauscht. Und da ich keinen Brötchendrücker besitze, habe ich einen Rosen-Plätzchenausstecher genommen. Weil er nett scharf war, ging das recht gut. Großer Wehrmutstropfen: Ich habe nicht aufgepasst und die Brötchen sind teilweise unten fast verbrannt. Nächstes Mal schiebe ich sie mittig in den Ofen und/oder lasse sie nur 21 Minuten backen. Ich habe mich von deinem super Blog so schön ablenken lassen und habe nicht gemerkt, dass die Brötchen längst aus dem Ofen wollten … hihi. Ich werde sie bald noch einmal backen. Gruß von Emma

      2. brotdoc Autor

        Prima, ich versuche auch gerade, einen LM heranzuzüchten. Damit experimentiere ich demnächst einmal etwas herum.

  5. Mr Ginger

    Hammer! Hammer! Hammer!
    Habe ein halbes Rezept gebacken und wie Emma Lievito Madre statt Sauerteig benutzt! Kümmel aus Faulheit weggelassen. Ich habe auch keinen Brötchendrücker und habe einen Apfelteiler benutzt. Druckergebnis nicht optimal, aber das ist Übungssache. 240 Grad scheint mir zu heiß. Habe bei Umluft 10 Min. mit Schwaden gebacken und 10 Min. ohne. Nach insg. 20 Min. waren mir die Brötchen schon zu dunkel. Kruste zu dick und ’n Tick zu hart. Aber die Krume: Hammer! Hammer! Hammer! Tolles Rezept. Ich denke bei den geringen Knetzeiten kann man das mal mit Dinkel 630 machen. Vielleicht züchte ich meine LM mal auf Dinkel um und kann dann reine Dinkelbrötchen backen.
    Herzlichen Dank für das Rezept + beste Grüße von Mr Ginger

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo, klasse, freut mich sehr, dass sie dir gefallen. Wie schon gesagt, jeder Ofen backt anders, reduziere bei Dir die Temperatur oder die Backzeit etwas.

      Antwort
  6. Ursula

    Anscheinend habe ich meistens ‚Technikprobleme‘. Wie kriege ich auf ein 1 ! Blech 18 ! Brötchen und dann noch im Bäckerleinen – abgedeckt in Plastiktüte … – in meinen handelsüblichen Kühlschrank??? Oder werden die Brötchen irgendwie enger gesetzt,,damit man Platz spart? Alles ist zu klein – … So kriege ich leider nie frische Brötchen über Nacht! Danke für einen guten Rat! Grüße! Ursula

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Klare Antwort: auf ein Blech geht das gar nicht. Ich bekommen mit viel Liebe 11 Brötchen auf ein Blech, besser gehen 9. Du mußt die Menge teilen und auf 2 Etagen backen. Eine andere Lösung ist, die erste Hälfte abzubacken und die zweite Hälfte noch im Kühlschrank zu lassen.
      Beim Bäckerleinen geht es so: in eine Reihe immer 4 Brötchen legen, dann passt es in 5 Reihen. Dazwischen brauchst Du die Leinen nicht zu hoch ziehen.
      Björn

      Antwort
  7. Ursula

    Allein für diesen Blog hat sich gelohnt, dass ich dereinst einen Computerkurs gemacht habe!!! Danke dafür! U.

    Antwort
    1. Ursula

      Erfolgsmeldung! Super Brötchen – optisch ein Hingucker! Feiner Kümmelgeschmack! Frage: Warum sollten sie nicht 10 Min. geschwadet, ‚entlüftet‘ und dann so üblich abgebacken werden, sondern mit Heißluft? Außerdem hätte ich gerne einen größeren Ausbund erreicht, der ist kleiner als bei deinem Photobeispiel. Allerdings – mein Teig war weich/klebrig. Liegt’s daran? – Was kann ich verändern, wenn ich die Brötchen gleich backen will. Teig in den Kühlschrank über Nacht? – Danke für eine ‚Multi-Antwort‘! L.G. Ursula

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Hallo Ursula,
        das hat alles mit den Eigenheiten meines Ofens zu tun. Ich backe im Miele Ofen, und der ist alles andere als dicht. Bei dem Ofen ist es so, daß der Dampf innerhalb der ersten 2 Minuten komplett entweicht, so daß ich gar nicht mehr den Dampf ablasse. Trotzdem schreibe ich es oft in die Rezepte rein, damit die Menschen mit dichteren Öfen es nicht vergessen.
        Weich kann ein Teig mit TA 160 eigentlich nicht sein, hattest Du lange genug geknetet? Die Knetzeiten in Rezepten sind immer relativ zu sehen, schon ein anderer Kneter kann mehrere Minuten Unterschied machen. Wenn Du die Brötchen gleich backen willst, dann lasse sie nach dem Formen einfach 60 Minuten im Leinentuch gehen, danach sofort backen.

  8. Ursula

    Tausend Dank für die Antwort! Ich bin auch mit der Türdichte meines einjährigen Miele nicht zufrieden. Dank der Erfindung deines ‚Dampfgenerators‘ entsteht wenigstens so viiel Dampf, dass es reicht für einen guten Ofentrieb. Ein sehr gut aufgeheizter Backstein (270-280°) macht die anschließende Backart (Heißluft/Klimagaren/Ober-Unterhitze) ziemlich gleichgültig, habe ich bei mir festgestellt. Den idealen Haushaltsbackofen für die ganze Familie und die Hobbybrotbäcker scheint es nicht zu geben. Tipp an die ‚Community‘: Achtet hauptsächlich auf hohe Temperatur-Erreichbarkeit (sicher 300°), dichte Tür und passenden Backstein beim Neukauf eines Ofens. Er muss nicht der teuerste sein und vor allem keinen technischen/digitalen ‚Schnickschnack‘ haben.L.G. Ursula

    Antwort

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