Polenta-Brötchen – Polenta-Rolls

Als ich noch klein war, konnte man bei unserem Dorf-Bäcker Maisbrötchen kaufen. Sie waren etwas weniger aufgeblasen als die normalen weißen Brötchen, saftiger und hatten eine knusprige Kruste, auf der Maisgrieß haftete.
Obwohl ich ein regelrechter Mais-Liebhaber bin, habe ich bislang selten Brot damit gebacken. Vor 2 Wochen geisterte mir dann nachts ein Rezept durch den Kopf, in dem gequollenes Maisgrieß (Polenta) verbacken wird. Gedacht – getan. Beim ersten Backversuch hatte ich noch zu viel Flüssigkeit im Teig und die Teiglinge verloren über Nacht ihre Form. Beim zweiten Versuch war alles gut. Herausgekommen sind richtig leckere Maisbrötchen mit sehr guter Frischhaltung.

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Polenta:
100 g Mais-Grieß
200 g Wasser (kochend)
3 g Salz
Gut vermengen und im Kühlschrank quellen lassen. Hält bis zu 3 Tage.

Roggen-Sauerteig:
60 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
6 g Anstellgut
Vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kalte Autolyse:

740 g Weizenmehl 550
250 g Milch
200 g Wasser
Vermengen und 11 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Kneten ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Hauptteig:
Polenta, Roggensauerteig, Autolyse-Teig
20 g Butter
20 g Honig
17 g Salz
13 g Hefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, 3-4 Minuten bei 2 Stufe zu einem glatten, mittelweichen und sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten lang ruhen lassen. Auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teile von je etwa 100 g teilen.

Bildanleitung:

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Nun die Teile zu einem Zylinder aufrollen.

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Erst mit einer flachen Hand, dann mit beiden flachen Händen zu einer Rolle von ca. 40-50 cm ausrollen.

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Die Rolle zu einem Ring zusammenlegen und die Enden zusammendrücken.

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Mit beiden Händen den Ring ergreifen und gegeneinander verdrehen, so daß eine Acht entstehet. Darauf achten, daß die Verbindungsstelle des Kreises überdeckt wird.

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Den Teigling befeuchten und in Maisgrieß wälzen. Mit der Grießseite nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Tuch sollte auf einem Blech liegen, damit es nachher einfacher in den Kühlschrank zu geben ist.

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Sobald alle Brötchen geformt sind und im Leinentuch liegen, klappt man die Überstände über die Teiglinge und zieht eine große Kunststofftüte über das Blech. Das gesamte Konstrukt wandert nun für 10-12 Stunden in den 4°C kalten Kühlschrank. Am Backtag werden die Folie wieder entfernt und die Brötchen vorsichtig auf Lochbleche gelegt.

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Die Bleche kommen nun in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen, gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt 20-22 Minuten bei gleicher Temperatur abbacken.

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Eine schön gelockerte, saftige Krume

ENGLISH RECIPE

I love corn. In all its ways of preparation. Despite this fact I have only seldomly baked bread with corn. 2 weeks ago during a night suddenly a recipe spooked in my head which had polenta in a roll-dough. So I went to work and 2 tries later the following recipe was created. In the first try I had too much liquid in the dough, the rolls lost their shape during the retardation overnight. The second one was just fine.
The shaping is a little bit intricate, but I showed a step-by-step picture-instruction above in the german text.

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Polenta:
100 g corn gravel
200 g water (cooking)
3 g salt
Mix properly and let soak in the fridge for 12 hours.

rye sourdough
60 g rye flour
40 g water (30°)
6 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

cold autolyse dough:
740 g bread flour
250 g milk
200 g water
Mix properly and let rest for 11 hours covered in the fridge. The dough should acclimatize to room temperature afterwards for 1 hour before being used, otherwise the main dough would be too cold.

main dough:
polenta, sourdough, cold autolyse dough
20 g butter
20 g honey
17 g salt
13 g fresh yeast

Mix everything for 2 minutes at slow speed, then for 3-4 minutes at second speed to a slightly soft dough which doesn’t stick to the bowl.
Let rest covered for 45 minutes.
Put onto the bench, divide into 17 pieces of 100 g each. Roll every piece to a cylinder first, then roll them out to long strands of 40-50 cm. Form a circle out of every strand. Then take the circle on both sides and twist it once, forming an „eight“. Take care, that the seam of the circle is below the center of the eight.
Dampen the rolls and dip them into corn-gravel. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the gravel side up on the linen, 3-4 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet gravel side up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Remove steam after 10 minutes. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.

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26 Gedanken zu „Polenta-Brötchen – Polenta-Rolls

  1. Donna

    WOW These look great! I love the shaping technique! Thank you for the English translation and the great picture tutorial!

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  2. Evi

    Uhhiii, wieder ein so tolles Rezept! Die schreien danach ausprobiert zu werden.
    Ein wenig werde ich mich noch gedulden müssen, da mein Kühli zu klein ist, werde ich das Blech über Nacht auf den Balkon verfrachten, aber dort ist es momentan zu kalt.
    Macht aber nix, in der Zwischenzeit gibt es eben Noon Barbari und Dein Baguette Francaise.
    Danke für Deinen tollen Blog und liebe Grüße aus Bad Reichenhall!

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  3. Naddi

    Musste mich ja gedulden bis Du das Rezept veröffentlichst 😉 aber das Warten hat sich gelohnt – gestern gemacht, halbe Menge und eben zum Frühstück verkostet – sehr lecker 🙂 Kommen definitiv zu den Favoriten 😉 Hab das Mehl aber anteilig durch T80 ersetzt und wie könnte es anders sein, div. Reste LM drin versenkt *grins* Herzlichst Nadja

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  4. Olesja

    Hallo Bjorn, hab die Brötchen gemacht leider war mein Teig sehr weich dem entsprechend auch die Form der Semmeln auseinander gelaufen schade…..aber der zweite Versuch folgt sobald die ersten verspeisst sind

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    1. brotdoc

      Hallo Olesja,
      bei diesem Rezept besteht immer eine Unsichherheit darin, wie viel Wasser das Mais-Kochstück bindet. Bindet es weniger, wird der Teig weicher. Da hatte ich auch etwas Probleme damit. Vielleicht besorgst Du Dir das Mais-Grieß von Alnatura, das ist recht grob und bindet anscheinend mehr Wasser, als andere Grieß-Sorten. Oder Du reduzierst die Wasser Menge im Autolyse-Teig um 20-30 ml.
      Björn

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    1. brotdoc

      Hallo Rudolf,
      man kann bei diesen Brötchen den Mais-Geschmack deutlich herausschmecken. Nicht im Vordergrund, aber doch klar vorhanden. Die anderen Aromen entsprechen meinen Standard-Brötchen: Malzig, etwas Butter im Hintergrund und das Aroma eines gut und lang fermentierten Weizenteigs.

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  5. Pingback: Polenta mal anders | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

  6. anna

    Hallo Björn,
    ich habe die Brötchen nachgebacken und sie schmecken sehr lecker, mal eine andere Geschmacksrichtung. Da ich kein Lochblech habe und der Teig auch sehr weich war, habe ich die Brötchen gleich aufs Blech gesetzt und in eine Plastiktüte getan und verschlossen. Musste dann am nächsten Morgen nur noch die Tüte entfernen und in den Backofen schieben.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte.
    lg Anna

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  7. Pingback: Nachgebacken: Polenta-Brötchen | Der Brotbub

  8. Utee

    Hallo Björn, deine Brötchen stehen in der nächsten Woche an, bin schon sehr gespannt! Leider hab ich vorher keine Zeit. Ein Zusatztipp noch von mir: wenn du die Teiglinge, wie von dir beschrieben, in Bäckerleinen auf dem Blech gehen lässt, dann kannst du dir die Plastiktüte sparen und einfach die Fettpfanne umgedreht als Deckel drauflegen. Klappt supergut und nimmt weniger Platz im Kühlschrank weg.
    LG Utee

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