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Dinkel-Hartweizenbaguette

Für den Besuch eines Freundes meiner Tochter benötigten wir vor einer Woche Frühstücksbrote. Als ich die geplanten Baguettes ansetzen wollte, stolperte ich über eine Tüte Dinkelmehl 630, die vom Backen für ein neues Projekt übrig geblieben war. Warum nicht mal damit? Reine Dinkelbaguettes sind mir noch nie wirklich zufriedenstellend gelungen, also habe ich für dieses Rezept eine Mischung mit dem Hartweizenmehl von Dallagiovanna hergestellt, was auch gut funktioniert hat. Diese Baguettes kommen etwas knuspriger daher, was am Hartweizen liegt, und sind dennoch in der Krume „kurzbissig“, was ich dem Dinkel zuschreibe.

Wie ihr sicher gemerkt habt, liegt eine stressvolle Zeit hinter mir. Zunächst hatte ich sehr viel für das neue Projekt zu tun. Ja das, dessen Name noch nicht genannt werden darf. Zugleich waren wir gezwungen, die personelle Struktur unserer Praxis aufgrund der inflationsbedingten Kostensteigerungen und einiger anderer Umstände zu ändern, was zu deutlich ausgedehnterem zeitlichen Engagement dort führte. Hinzu kamen der Umzug unserer Großen, mehrere Backkurse und andere familiäre Termine, ihr wisst schon.

Dinkelteig gehört zu den rasch nachlassenden Teigen, insbesondere wenn er wie hier aus Urdinkelmehl hergestellt wird. Das heißt, dass Teige daraus während einer langen Reifezeit ihren Stand wieder verlieren und mit etwas Pech sogar zu stark abbauen, als dass noch so etwas wie ein Baguette daraus gemacht werden kann. Auch diesbezüglich hilft hier der Hartweizen, den Stand zu wahren. Dennoch ist der Teig bei der Aufarbeitung etwas klebriger, ja anspruchsvoller, als der gewohnte Weizenteig aus T65 oder T550. Auch bei der Reifung ist darauf zu achten, dass die Teiglinge nicht am Leinen ankleben. Also gut bemehlen und das Mehl auf dem Leinen gleichmäßig verstreichen.

Der Aufwand lohnt sich aber, wie oben schon erwähnt. Da ich über die Feiertage verreise, wird es das nächste Rezept erst im neuen Jahr geben. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schöne Weihnachtszeit und ein gutes neues Jahr!

Euer Doc

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Dinkel-Hartweizenbaguette

Baguette mal aus anderen Mehlen: Dinkel und Hartweizen. Sehr lecker!
Hauptteig + Formen1 Stunde
Reifezeit Hauptteig12 Stunden
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Dinkel, Hartweizenmehl, lange kalte Stockgare
Portionen: 4 Baguette/-s

Zutaten

Autolyseteig

  • 360 g Wasser kalt
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 235 g Hartweizenmehl
  • 45 g gelagerter Sauerteig vom Füttern (optional)

Hauptteig

  • 12 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 15 g Wasser (optional)

Anleitungen

  • Dinkelmehl, Hartweizenmehl und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten im Kneter ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ausgeknetet ist. Sollte der Teig noch recht fest sein, können noch 10-20 g Wasser mehr zugeknetet werden.
  • Den Teig in eine Teigwanne füllen und einmal dehnen und falten. Für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich große Teiglinge von etwa 240 g teilen.
  • Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen, Schluss unten. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  • Vorsichtig aber straff zu Baguettes aufarbeiten. Hierzu habe ich die Tage eine sehr passende Formulierung von Lutz Geißler gehört: "Nur das Bettlaken straff ziehen, nicht die ganze Matratze!". Das trifft es perfekt.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Leinentuch legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Heißluft vorheizen.
  • Die Baguettes mit einer Holzlatte aufnehmen und auf den Einschießer wenden. Einschneiden und in den Ofen befördern.
  • Gut schwaden und die Temperatur für 4 bis 5 Minuten auf 230 °C runterstellen. Dann wieder auf 245-250 °C hochstellen.
  • Gut ausbacken (18 bis 19 Minuten).

Disclaimer: Der Text enthält einen Link zum Shop Deligio.de und damit nach EU-Recht Werbung. Für diese Linksetzung habe ich keine Zuwendung erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft.

Früh-Stückchen II

Passend zur trübsinnigen Stimmung im Land gibt sich auch Petrus Mühe, es so ungemütlich zu machen, wie es nur geht. Seit Wochen sieht man im Münsterland, wenn es nicht gerade Nacht ist, dunkelgraue tief hängende Wolken, aus denen es bei konstant 4 – 8 °C wahlweise nieselt, regnet oder wie aus Kübeln schüttet. Mehr denn je sehnen sich Körper und Geist nach Helligkeit, freiem Himmel, Sonne und … Wärme. In solchen Zeiten wärmt hier nur der Kaminofen, das gemütliche Bett und die Hoffnung auf den Osterurlaub in Spanien. Und natürlich leckeres selbstgemachtes Brot 😉 .

Typischer Blick aus Brotdoc’s Küchenfenster Anfang Februar 2022

Vor 8 Jahren habe ich spontan ein ziemlich gutes Rezept für Frühstücksbrötchen mit Hartweizenanteil entwickelt, das nun schon oft und immer erfolgreich von anderen nachgebacken wurde. Schon lange wollte ich eine neue Fassung dieses Rezepts machen mit höherem Hartweizenanteil und dunkler Krume.

Mitte Dezember war ich einen Samstag lang ganztags zum Dienst in der Halterner Seestadthalle bei einer großen Booster-Impfaktion eingeteilt. Da viele der Mitwirkenden dort für den Pausenraum etwas zur Stärkung mitbrachten, habe ich wieder spontan noch Freitagsnachmittags eine erste Fassung der neuen „Früh-Stückchen“ zusammengeknetet und dann Samstags morgens bei der Aktion kredenzt. Obwohl sie noch nicht so wurden, wie ich es mir vorgestellt hatte, fanden sie großen Zuspruch.

Einer der frühen Backversuche Anfang Januar… noch nicht offenporig genug

Im Monat Januar war dann der Rezeptentwurf Monats-Thema in meiner Facebook-Gruppe Mipano. Gemeinsam mit einigen Mitgliedern haben wir am Rezept gefeilt, um eine noch offenporigere und saftigere Krume hinzubekommen. Es kamen einige sehr gute Vorschläge zusammen, die ich nun in mein Rezept teilweise integriert habe. Ich bedanke mich bei folgenden Mitgliedern für ihre Ideen: GitteMG, Claudia Althaus-Küpper, Christa Ostertag, Julia Schili, Karin Uhlig, Tanja Riedl, Katharina Schick, Hanna Klein, Pascale Beckené-Wegner, Christof Fromm, Hermann-Josef Ammel und Christoph Buchheit. Ich hoffe, dass ich niemanden vergessen habe und entschuldige mich schon jetzt, falls das doch der Fall sein sollte.

Bei den meisten hat die Zugabe von Sauerteigresten bei gleichzeitiger Erhöhung der Teigausbeute eine noch bessere Krume ergeben. Das habe ich dann in mein finalisiertes Rezept mit eingebaut und bin nun sehr zufrieden. Für das Altbrot-Saatenquellstück habe ich persönlich das sehr empfehlenswerte „Feenbrötchenmix“ verwendet, das einen sehr besonderen Geschmack an dunkle Brötchen gibt. Ihr bekommt diese Mischung bei Bongu.de. Der Name kommt übrigens von meiner Kurspartnerin Heidi Schlautmann, der „Brotfee“. Für alle, die die Mischung nicht bestellen wollen, habe ich eine brauchbare Quellstückalternative genannt.

Saftig-offenporig und hocharomatisch

Der Teig ist recht weich und etwas klebrig nach der kalten Stockgare. Arbeitet am besten mit zwei Teigkarten und ausreichend Mehl.

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Frühstückchen II

Knackig-saftige Hartweizenbrötchen, die morgens sehr schnell fertig sind
Kalte Stockgare12 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brötchen, Hartweizenmehl, lange kalte Gare
Portionen: 20 Brötchen

Zutaten

Quellstück Variante I

Quellstück Variante II

  • 150 g Wasser kalt
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 25 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 25 g Leinsaat geröstet

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1560 g Autolyseteig
  • 300 g Quellstück
  • 22 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Quellstückzutaten vermengen und 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs 3 Minuten langsam verkneten und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen.
  • Quellstück, Salz, Olivenöl und Hefe zum Hauptteig geben und 10-12 Minuten langsam kneten, dann bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten einmal in der Schüssel dehnen und falten.
  • Die Teigwanne gut abgedeckt für 12 bis 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank weiter reifen lassen.
  • Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
  • Vom rechteckigen Teig vier gleich breite Streifen abstechen und diese vorsichtig etwas länglich ziehen (s. Bilder). Jeden der Streifen mit einer Teigkarte in fünf gleich große Teiglinge teilen.
  • Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten etwas in Form schieben, aufnehmen und auf ein vorbereitetes Backblech wenden, so dass die bemehlte Seite oben liegt. Abdecken.
  • Den Ofen einschalten und 30-40 Minuten auf 250 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
  • Die Bleche in den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 240 °C herunterstellen. Die Brötchen 18 bis 20 Minuten dunkel abbacken und aus dem Ofen nehmen. Mit Wasser besprühen.

Disclaimer: Das Rezept enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter und muss damit nach geltendem Recht als Werbung gekennzeichnet werden.

Bordeaux-Brötchen / „Münsterländer Urstoffe“

Wer sich mit dem Selbstbacken von Brot beschäftigt und mit anderen darüber kommuniziert, wird unweigerlich irgendwann auf die Meinung stoßen, daß im Sinne eines verantwortungsvollen Umgangs mit Ressourcen und der Natur es besser sei, die Backzutaten lokal einzukaufen und sie sich nicht quer durch das Land liefern zu lassen. Oder gar aus dem Ausland zu ordern.

Ich bin ein Fan der Vielfalt und habe mich daher bislang von solchen Erwägungen noch nie leiten lassen bei meiner Brotbäckerei. Da ich aber in den letzten Wochen häufiger mit selbstgemahlenem Vollkorn gearbeitet habe, kam mir die Idee, einmal nach lokalen Getreideverkäufern zu suchen. Ich fragte mich, ob mit lokal angebautem Getreide gleich gute Backergebnisse zu erzielen sind, wie mit Getreide aus der Mühle, welches ja meist zur Sicherung der Qualität von vielen verschiedenen Äckern und aus verschiedenen Anbaugebieten zusammengemischt wird.

Fündig wurde ich erstaunlicherweise ganz in der Nähe. Nahe des malerischen Örtchens Havixbeck, direkt vor den Toren Münsters und nur knapp 40 km von mir entfernt, leben Petra und Thomas Schulze Westerhoff auf einem ehrwürdigen Hof, der münsterländischer nicht sein könnte. Mitten in der Bauernschaft Schonebeck.

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Petra und Thomas Schulze Westerhoff mit Steinmühle

Vor 10 Jahren begannen sie im Rahmen eines Projektes, Emmer anzubauen. Nach und nach kamen noch Champagnerroggen, Dinkel und Bordeaux-Weizen hinzu. Letzterer ist eine alte französische Landweizensorte, mit etwas kleinerem Korn und bräunlicherer Schale. Im 19. Jahrhundert erfreute sich diese Sorte großer Beliebtheit. Zugleich beschafften sie eine große Steinmühle, mit der sie das Getreide mahlen können. Größter Abnehmer des Mehls ist die Stadtbäckerei in Münster, die sowieso schon einen guten Ruf genießt.

Das Getreide wird als „Münsterländer Urstoffe“ in vielen umliegenden Milchtankstellen und Hofläden verkauft, kann aber nach Rücksprache auch auf dem Hof abgeholt werden. Und wird auch auf Bestellung versandt. Am Mittwoch habe ich mich dorthin aufgemacht, um Getreide zu kaufen. Das Wetter spielte leider nicht mit, ausgerechnet bei meiner Ankunft öffneten sich die Himmelsschleusen, um nach Wochen der Trockenheit endlich wieder Regen auf das Land fallen zu lassen.

Es war trotzdem ein sehr netter Besuch, der sich sicher wiederholen wird. Ein paar Bilder sehr ihr hier:

Nun zum Rezept.

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Bordeaux-Weizen mit zwei Mutterkörnern, die aussortiert werden müssen

Den ganzen Heimweg arbeitete es in meinem Hirn, was ich nun mit dem Getreide ausprobiere. Kaum zuhause zurück, war schon die Mühle hervorgeholt. Begonnen habe ich mit dem Bordeaux-Weizen und einem Brötchenrezept. Das Getreide ist aus der Tüte fast sauber, sollte aber noch mal etwas abgesucht werden, da sich zum Teil noch einige wenige Spelze darin befinden und möglicherweise auch Mutterkörner, die leicht an ihrer schwarzen Farbe zu erkennen sind. Letztere sollten möglichst aussortiert werden.

Bord2Dann sprachen die Korund-Steine und mahlten das Getreide zu feinem Vollkornmehl. Da ich keinen Vollkornsauerteig vorbereitet hatte, musste wie so oft der gelagerte Lievito Madre herhalten. Die Teigausbeute habe ich in den hohen 180er Bereich hochgeschraubt, damit die Brötchen besonders saftig werden. Das Mehl macht das problemlos mit. Es hat eine gute Fallzahl, wie mir Petra Schulze Westerhoff erzählte.

Einhelliges Urteil heute morgen am Frühstückstisch: Ausgezeichnet!! Optisch ist bei den Ausbünden noch etwas Luft nach oben, doch die Krume ist super. Obwohl kein Malz im Rezept verwendet wird, erinnern mich Duft und Geschmack sehr an Brötchen mit Malzzugabe.

Das Rezept dürfte sich problemlos auch so mit normalem Weizenvollkornmehl nachbacken lassen. Wer an Bordeaux-Weizen kommen kann, sollte es aber einmal damit probieren.

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Mengen für  20-22 Brötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht (in Klammern für 10-11 Brötchen)

Autolyseteig:
1000 (500) g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen frisch gemahlen)
150 (75) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
770 (385) g Wasser 12-15°C
(Messerspitze Vitamin C, z.B. Acerola-Kirschpulver)
Die Zutaten mit dem Kneter verrühren, bis ein Teigballen entstanden und der LM aufgelöst ist. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
24 (12) g Salz
4 (2) g Frischhefe
24 (12) g Butter
Die Zutaten 2 Minuten langsam, dann 4-5 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

140 (70) g Wasser (12-15°C)
Schluckweise das Wasser unter den Teig kneten, immer wieder warten, bis es dieser aufgenommen hat.

150 (75) geröstete Sonnenblumenkerne
langsam für 1-2 Minuten in den Teig einkneten.

Den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich verdoppeln.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke von ca. 100 g teilen. Diese mit bemehlten Händen zu einem Zylinder einrollen und den Schluß verschließen. Dabei nicht zu stark entgasen. Der Teig ist klebriger und etwas rissiger als bei Typenmehlen.

In ein auf einem Blech liegendem Leinentuch mit Schluß oben einziehen. Sobald alle Teiglinge im Tuch sind, eine Kunststofftüte darüber ziehen und die Teiglinge 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag die Teiglinge auf den Einschießer wenden, ggf. einschneiden und dann mit viel Dampf bei 240 °C in den Ofen auf den Backstein geben. Bei gleicher Temperatur für ca. 22 Minuten schön ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Malzbrötchen

Als ich für Kai die Roggen-Ecken entwickelt habe, habe ich Roggen-Röstmalz in den Teig gegeben um ihm einen würzigen Geschmack und eine dunklere Farbe zu geben. Kai buk sie dann nach, bekam aber stattdessen nur Gerstenröstmalz. Geschmacklich ein deutlicher Unterschied, wobei mir der Gerstenmalzgeschmack auch sehr gut gefiel. Röstmalz ist ein normal hergestelltes Malzmehl, das durch dunkles Rösten einen würzigen Geschmack erhält und enzyminaktiv wird.

Da passte es gut, daß ich dringend Mehl brauchte. Monika Drax hat nämlich auch Gerstenröstmalz im Angebot. So machte sich neben dem Mehl auch ein Päckchen davon auf den Weg in den Norden.

Unsere Tochter Shirin wird heute 10 Jahre alt und wir hatten das ganze Haus voll von Geburtstagsgästen zum Frühstück. Klar daß der Papa da an den Ofen musste und der brotverwöhnten Familie etwas neues kredenzt hat. Schöne Baguette-/Stangenbrötchen, bei denen eine lange kalte Gare und besagtes Röstmalz für ein würzig-intensives Aroma sorgen.

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Erstaunlicherweise – und das hier nur am Rande – wird von manchen Hobbybäckern Malz und vor allem Röstmalz vehement abgelehnt. „Betrug“ ist einer der heftigeren Ausdrücke, die ich deswegen schon einmal zu hören bekam. Zu verstehen wäre das ja, wenn die Verwendung verschwiegen würde, um ein dunkleres und vollwertigeres Mehl vorzutäuschen. Womöglich wird das auch verschiedentlich gemacht, aber wer nur ein wenig Ahnung von der Materie hat, merkt es sofort.

Die Anschuldigungen klammern aber vollkommen aus, daß Röstmalz nicht nur färbt sondern auch schmeckt, und zwar gut. Warum also sollte ich ein Naturprodukt wie Röstmalz ablehnen und auf diese Spielart auf der geschmacklichen Klaviatur verzichten? Nur weil die Krumenfarbe dunkler wird? Ich verstehe es nicht.

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Lecker-würzig: Malzbrötchen

Mengen für ca. 18 Baguettebrötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht

200 g Weizenvollkornmehl
800 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
316 g Milch
20 g Gerstenröstmalz
20 g Butter
20 g Salz
15 g Frischhhefe

Alle Zutaten außer Butter, Salz und Hefe 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen – das macht die im Vollkornmehl enthaltenen Kleie weicher. Butter, Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten, zwischen 5-7 Minuten bei zweiter Knetstufe.

Ca. 45-60 Minuten reifen lassen.

Bemehlen und auf die Arbeitsfläche geben. 18 Teiglinge von etwa 100 g Teiglingsgewicht abstechen. Die Teiglinge etwas flach drücken und straff zu Zylindern einrollen. Wenn gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch legen, welches auf einem Blech platziert ist. Wer hier sauber arbeitet, bekommt alle 18 Teiglige auf ein Blech (6 Reihen a 3 Stück). Die überstehenden Ränder des Leinens über die Teiglinge klappen und eine große Kunststofftüte über das Blech ziehen. So geschützt für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge direkt auf Lochbleche legen (Schluß unten) und längs ca. 0.5 – 1 cm tief einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und bei konstant 240°C mit Heißluft abbacken.

 

 

 

Knusperkrusties

Spontane Rezepte entpuppen sich bei mir gelegentlich als erfolgreicher, als solche, über denen ich länger gebrütet habe. So z.B. bei einem Roggenschrotbrot, an dem ich seit Wochen tüftele und das noch immer nicht reif für die Veröffentlichung ist. Anders bei diesen Brötchen vom letzten Wochenende: Viel Krumenaroma entsteht durch einen hohen Vorteiganteil, 5 % Butterzugabe und eine kalte Stückgare. Dinkelschrot sorgt für etwas mehr Biß in der Krume und für eine besonders kernig-knusprige Kruste. Sehr sehr lecker!

Knusperkrusties

Mengenangaben für 20 Knusperkrusties

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser (lauwarm)
0,4 g Hefe
Alles vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
550 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelschrot grob
320 g Wasser
60 g Butter
10 g Hefe
24 g Salz
Dinkelschrot grob zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Butter für 4 Minuten langsam kneten. Die Knetstufe erhöhen, die Butter zugeben und 4-5 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.
Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 20 möglichst leicht rechteckige Stücke von je etwa 100 g teilen. Diese Stücke von der kürzeren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen so wie hier gezeigt.
Die Teiglinge auf der dem Schluß entgegengesetzten Seite befeuchten und in grobem Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Wenn das Tuch auf einem Lochblech liegt, dann kann es später in einer Kunststofftüte verpackt am einfachsten in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank gehen die Teiglinge bei 4-5°C für weitere 12 Stunden.
Am Backtag braucht morgens nur der Herd für eine Stunde auf 240°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden aus dem Leinentuch direkt auf ein Lochblech oder den Einschießer mit Packpapier gelegt, Schluß unten. Einen länglichen nicht zu tiefen Einschnitt längs der Mitte des Teiglings setzen und die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt 20-22 Minuten bei konstant 240°C.

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Schön gleichmäßig gelockerte Brötchenkrume mit Biß und leckerem Aroma

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Morgensemmeln

Nach einer kurzen reisebedingten Pause folgt nun wieder ein neues Rezept. Ich habe sie Morgensemmeln genannt, diese knusprig-aromatischen Brötchen mit Saaten-Brühstück. Letzteres verschafft ihnen ein würziges Krumenaroma und etwas mehr „Biß“.
Ansonsten trägt natürlich auch die lange Teigführung über, wird der Vorteig eingerechnet, 24 Stunden zum herrlichen Brotaroma bei. Laßt sie Euch schmecken!

Bröt2

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Hefe
Gut miteinander verrühren, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschank reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Sesamsaaten + Leinsaat
75 g Wasser
Die Saaten in einem Topf bei mittlerer Hitze rösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und gut duften. Nicht verbrennen lassen. Das Wasser hinübergießen und wieder gut abkühlen lassen. Kann ggf. zusammen mit dem Vorteig hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
200 g Wasser (22-24°)
15 g Backmalz inaktiv (z.B. Gerstenmalzextrakt, Aromamalz, alternativ auch Honig)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter für 4 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten. Zum Schluß das Brühstück bei langsamer Geschwindigkeit komplett unterkneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. In 9-10 Teile von etwa 90-100 g teilen und rund schleifen. Ggf. vor dem Befeuchten mit einem Brötchendrücker das gewünschte Muster eindrücken. Die Teiglinge auf der Oberseite befeuchten und in Saaten (Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne) wälzen.
Mit der Saatenseite nach unten in 3 Reihen in ein Bäckerleinentuch legen, die Ränder über die Teiglinge klappen und mit einer Kunststoffolie abdecken. So für weitere 12 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 5°C reifen lassen. An diesem Punkt kommen von Euch immer wieder Rückfragen: der Kühlschrank sollte nachweislich (messen!) nicht wärmer als 5°C sein, sonst kommen die Teiglinge schon während der Reife zur Übergare. Bei wärmerem Kühlschrank müsste alternativ die Hefemenge im Hauptteig auf 4 g oder gar 3 g reduziert werden. Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz hat, kann die Brötchen auch sofort nach dem Formen für 50 Minuten reifen lassen und backen.
Vor dem Backen die Brötchen wenden und leicht mit Wasser besprühen. In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) geben und kräftig schwaden. Der Schwaden sollte optimalerweise 10 Minuten im Ofen bleiben. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und unter Beobachtung für insgesamt 18-22 Minuten backen. Die Saaten sollten nicht zu dunkel werden.

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Dunkle Baguette-Brötchen

Diese etwas dunkleren Baguette-Brötchen überzeugen durch ihre einfache Herstellung und den aromatischen Geschmack. Ein spontan an einem Samstagmorgen entstandenes Rezept für Brötchen, die Sonntags bloß noch gebacken werden müssen.

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Vorteig
275 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
395 g Wasser
725 g Weizenmehl 812
20 g Malz (inaktiv)
20 g Salz
10 g Butter
10 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und Wasser ankneten für 1-2 Minuten und 20 Minuten quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben und gründlich auskneten (2-3 Minuten langsam, 4-6 Minuten schnell). Der Teig ist danach glatt und löst sich vollständig von der Schüssel.
60 Minuten Teigruhezeit.
Den Teig in 17-18 Stücke von etwa 95-100 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.
Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinen geben. Dieses mit Folie bedecken und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag die Teiglinge auf einen Einschießer wenden und längs einschneiden. Wer mag, kann weitere Dekorations-Schnitte vornehmen.
In den gut vorgeheizten Ofen (260°) geben und kräftig schwaden. 20 Minuten auf 230° abfallend ausbacken. Den Dampf erst nach 10 Minuten ablassen.

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Baguettes mit kalter Stückgare

Die lange kalte Stückgare von Kleingebäck wie Brötchen ist ungemein praktisch, um morgens zum Frühstück knackig-frisch gebackenes Gebäck zu haben, ohne dazu 3-4 Stunden vorher aufstehen zu müssen. Ich mache das inzwischen fast nur noch. Melanie hat mich während meiner Baguette-Experimente der letzen Wochen darauf gebracht, das auch bei Baguettes einmal zu versuchen.
Bei diesen ist eines der Probleme, daß der Teig sehr feucht ist und gerne am Leinentuch festhängen bleibt, insbesondere, je länger man sie darin gehen läßt. Ein anderes Problem ist, daß die Gare natürlich so noch schwerer bestimmbar wird.
Ich bin der Sache mit folgendem Rezept schon näher gekommen, die Ausbünde sind nicht ganz so schön, wie bei meinen direkt geführten Baguettes. Aber es ist zumindest schon schön gelungen und auch die Krume braucht sich nicht verstecken.

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Hauptteig TA 168:
500 g Weizenmehl T65
100 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
350 g Wasser
12 g Salz
5 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 4 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben in ein sehr gut bemehltes Leinentuch, das auf ein Blech drapiert ist, einziehen. In eine große Kunststofftüte schieben. 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für 10-12 Stunden in den 5° kalten Kühlschrank geben. Am Backtag aus dem Leinen befreien.
Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE “Baguettes with long cold proofing”

Long cold proofing of shaped breads or rolls makes it so easy to have fresh and crispy goods for breakfast without having to get up very early for the preparation. This is a baguette-recipe that does give a good result with this method.

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Main dough 68 % hydration:
500 g high-gluten-flour T65
100 g lievito madre (directly from the fridge)
350 g water
12 g salt
5 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 miuntes.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in4 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and put on a very well floures linen-couche. Put the couche into a plastic bag and seal well. Proof at room temperature for 10 minutes, then in the fridge at 5°C for 10-12 hours.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

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Kamut-Brötchen mit Lievito madre

Nun noch ein Brötchenrezept mit Lievito madre-Zugabe, das uns gut geschmeckt hat. Von der Drax-Mühle habe ich kürzlich, nachdem Lutz darauf aufmerksam machte, einige Mehle zum Testen bestellt. Darunter ein helles Kamut-Mehl in Bio-Qualität.
Mit selbstgemahlenem Kamut hatte ich schon mal gebacken und fand den Geschmack sehr lecker.

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Vorteig
100 g Kamutmehl (hell)
100 g Wasser
1 g Hefe
Verrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
400 g Kamutmehl (hell)
505 g Wasser
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank nehmen)
20 g Butter
20 g Backmalz (inaktiv)
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 2 Minuten kneten. 45 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe und Butter zugeben. Weitere 3-4 Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 20 Stücke von ca. 80-85 g teilen und rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken.
Befeuchten und in Saaten nach Wahl wälzen. Auf ein Bäckerleinen, welches auf einem Lochblech liegt, mit den Saaten nach unten legen. Zwischen den Brötchen-Reihen das Leinen hochziehen, die überstehenden Ränder über die Teiglinge klappen. In eine Plastiktüte schieben, damit die Teiglinge nicht austrocknen und 20 Minuten anspringen lassen. Dann sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gut auf 240° vorheizen und die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech wenden. Einschießen und gut schwaden. Bei konstant 240° für 20 Minuten ausbacken.

Kamut2

Kamut3
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ENGLISH RECIPE „Kamut-Rolls with lievito madre“

Some time ago I tried baking with an ancient grain called „Kamut“ or „Khorasan Wheat“. When being made aware of Drax-Mühle by Lutz Geissler I found organic white Kamut-flour under offer there. Having liked the taste of Kamut very much I had to try this, too.
The following recipe does combine 50 % bread flour with 50 % white kamut flour.

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Poolish:
100 g white kamut flour
100 g water
1 g fresh yeast
Mix, let rise for 2 hours at room temperature and then let mature for 10 hours in the fridge.

Main dough:

Poolish
450 g bread flour
400 g white kamut flour
505 g water
75 g lievito madre (directly from the fridge)
20 g butter
20 g malt (non-diastatic)
20 g salt
12 g fresh yeast

Mix everything but for the butter, the salt and the yeast for 2 minutes. Autolyse for 45 minutes. Add salt, yeast and butter and mix for another 3-4 minutes until the dough ist smooth.
Let rest for 60 minutes.
Divide into 20 pieces of 80-85 g each and shape to rolls. With the roll-pusher (if available) push a nice pattern into the rolls, wet them and sprinkle with seeds.
Put it with the seeds down in an bakers-linen and let rise for 20 minutes at room temperature. Then retard them for 12 hours in the fridge at 5°C.
Preheat the oven to 240°C and put the rolls on a baking sheet, seeds up. Insert into the oven and steam properly. Bake at 240°C for 20 minutes.

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Polenta-Brötchen – Polenta-Rolls

Als ich noch klein war, konnte man bei unserem Dorf-Bäcker Maisbrötchen kaufen. Sie waren etwas weniger aufgeblasen als die normalen weißen Brötchen, saftiger und hatten eine knusprige Kruste, auf der Maisgrieß haftete.
Obwohl ich ein regelrechter Mais-Liebhaber bin, habe ich bislang selten Brot damit gebacken. Vor 2 Wochen geisterte mir dann nachts ein Rezept durch den Kopf, in dem gequollenes Maisgrieß (Polenta) verbacken wird. Gedacht – getan. Beim ersten Backversuch hatte ich noch zu viel Flüssigkeit im Teig und die Teiglinge verloren über Nacht ihre Form. Beim zweiten Versuch war alles gut. Herausgekommen sind richtig leckere Maisbrötchen mit sehr guter Frischhaltung.

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Polenta:
100 g Mais-Grieß
200 g Wasser (kochend)
3 g Salz
Gut vermengen und im Kühlschrank quellen lassen. Hält bis zu 3 Tage.

Roggen-Sauerteig:
60 g Roggenmehl 1150
40 g Wasser
6 g Anstellgut
Vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Kalte Autolyse:

740 g Weizenmehl 550
250 g Milch
200 g Wasser
Vermengen und 11 Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Kneten ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Hauptteig:
Polenta, Roggensauerteig, Autolyse-Teig
20 g Butter
20 g Honig
17 g Salz
13 g Hefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 2 Minuten langsam, 3-4 Minuten bei 2 Stufe zu einem glatten, mittelweichen und sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten.
Den Teig 45 Minuten lang ruhen lassen. Auf die Arbeitsfläche geben und in 17 Teile von je etwa 100 g teilen.

Bildanleitung:

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Nun die Teile zu einem Zylinder aufrollen.

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Erst mit einer flachen Hand, dann mit beiden flachen Händen zu einer Rolle von ca. 40-50 cm ausrollen.

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Die Rolle zu einem Ring zusammenlegen und die Enden zusammendrücken.

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Mit beiden Händen den Ring ergreifen und gegeneinander verdrehen, so daß eine Acht entstehet. Darauf achten, daß die Verbindungsstelle des Kreises überdeckt wird.

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Den Teigling befeuchten und in Maisgrieß wälzen. Mit der Grießseite nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Das Tuch sollte auf einem Blech liegen, damit es nachher einfacher in den Kühlschrank zu geben ist.

Polenta11

Polenta12

Sobald alle Brötchen geformt sind und im Leinentuch liegen, klappt man die Überstände über die Teiglinge und zieht eine große Kunststofftüte über das Blech. Das gesamte Konstrukt wandert nun für 10-12 Stunden in den 4°C kalten Kühlschrank. Am Backtag werden die Folie wieder entfernt und die Brötchen vorsichtig auf Lochbleche gelegt.

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Die Bleche kommen nun in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen, gut schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt 20-22 Minuten bei gleicher Temperatur abbacken.

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Eine schön gelockerte, saftige Krume

ENGLISH RECIPE

I love corn. In all its ways of preparation. Despite this fact I have only seldomly baked bread with corn. 2 weeks ago during a night suddenly a recipe spooked in my head which had polenta in a roll-dough. So I went to work and 2 tries later the following recipe was created. In the first try I had too much liquid in the dough, the rolls lost their shape during the retardation overnight. The second one was just fine.
The shaping is a little bit intricate, but I showed a step-by-step picture-instruction above in the german text.

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Polenta:
100 g corn gravel
200 g water (cooking)
3 g salt
Mix properly and let soak in the fridge for 12 hours.

rye sourdough
60 g rye flour
40 g water (30°)
6 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

cold autolyse dough:
740 g bread flour
250 g milk
200 g water
Mix properly and let rest for 11 hours covered in the fridge. The dough should acclimatize to room temperature afterwards for 1 hour before being used, otherwise the main dough would be too cold.

main dough:
polenta, sourdough, cold autolyse dough
20 g butter
20 g honey
17 g salt
13 g fresh yeast

Mix everything for 2 minutes at slow speed, then for 3-4 minutes at second speed to a slightly soft dough which doesn’t stick to the bowl.
Let rest covered for 45 minutes.
Put onto the bench, divide into 17 pieces of 100 g each. Roll every piece to a cylinder first, then roll them out to long strands of 40-50 cm. Form a circle out of every strand. Then take the circle on both sides and twist it once, forming an „eight“. Take care, that the seam of the circle is below the center of the eight.
Dampen the rolls and dip them into corn-gravel. Then prepare a baking-sheet by putting a bakers-linen on it. Lay the rolls with the gravel side up on the linen, 3-4 rolls will fit in one row so that 5-6 rows should be enough. Pull up the linen slightly between the rows to prevent them sticking together. The overlapping linen is then turned over the rolls and the whole baking-sheet put into a big plastic bag to prevent drying. Cold proofing (retarding) in the fridge at 4°C is for 10-12 hours.
On the baking-day remove the plastic-bag and lay the rolls onto a baking sheet gravel side up. Put them into the preheated oven at 240°C. Steam properly so that the steam condenses on the surface of the rolls. Remove steam after 10 minutes. Baking time is approximately 20-22 minutes at 240°C.

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